1、砷：砷廣泛分布于自然環(huán)境中，幾乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要來自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎等癥狀。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定砷的含量≤0.5ｍｇ／ｋｇ。

2、鉛：食品中的鉛主要來自于土壤、食品輸送管道、包裝材料等。鉛污染食品引起的慢性中毒主要表現(xiàn)為：損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等。不同調(diào)味品中對鉛的含量均有不同的規(guī)定。

3、黃曲霉毒素Ｂ1：主要來源于產(chǎn)生霉變的食品原料。黃曲霉毒素Ｂ1是6種黃曲霉毒素中毒性最大的一種，能引起動(dòng)物肝臟的病理變化，如肝細(xì)胞變性、肝壞死、肝纖維化、肝癌等。對以糧食為原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定黃曲霉毒素Ｂ1≤5μｇ／ｋｇ。

4、大腸菌群、致病菌：來源于環(huán)境中的微生物對食品的污染。這兩項(xiàng)指標(biāo)超標(biāo)時(shí)會(huì)導(dǎo)致疾病。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定大腸菌群≤30ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得檢出。

5、ＮａＣｌ：指產(chǎn)品中食鹽的含量。

6、總酸：指產(chǎn)品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生有機(jī)酸的總量，醬中總酸應(yīng)不大于2％。總酸含量過高時(shí)產(chǎn)生酸味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

7、食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、糖精鈉）：苯甲酸、山梨酸作為防腐劑添加到食品中用于抑制微生物的生長。糖精鈉（糖精）是一種無營養(yǎng)型甜味劑，用來增加產(chǎn)品的甜度。這3種食品添加劑是人工合成產(chǎn)品，在我國允許限量使用。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定苯甲酸、山梨酸的含量應(yīng)≤0.5ｍｇ／ｋｇ、糖精鈉的含量應(yīng)≤0.15ｍｇ／ｋｇ。

8、亞硝酸鹽：主要來源于蔬菜的腌制過程。亞硝酸鹽進(jìn)入人體內(nèi)生成亞硝基化合物，這些亞硝基化合物均是致癌因子。醬腌菜標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，亞硝酸鹽的含量應(yīng)≤20ｍｇ／ｋｇ。

9、氨基酸態(tài)氮：指產(chǎn)品中所含氨基酸的多少。氨基酸態(tài)氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在調(diào)味品中主要起鮮味作用。黃（豆）醬中的氨基酸態(tài)氮應(yīng)不小于0.5％，在甜面醬中應(yīng)不小于0.3％，蠔油中不小于0.3％，蝦醬為不小于0.7％（去油）和1.1％（不去油），蝦油中為不小于0.85％。

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