近日，市場監(jiān)管總局會同教育部研究制定了《學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具清洗消毒工作指引》，進一步規(guī)范復用餐飲具清洗消毒操作，確保復用餐飲具清潔衛(wèi)生，本次食品伙伴網(wǎng)食品安全質(zhì)量服務(wù)事業(yè)部與廣大食品行業(yè)同仁一起，探討下學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具清洗消毒要求。

 

　　下面就建筑布局、設(shè)備與設(shè)施、清洗與消毒方法展開探討。

 

1、建筑布局

 

　　1.1設(shè)置獨立的洗消間或隔斷場所，不得設(shè)在室外場所應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，地面有一定排水坡度，并具備良好的排水、通風條件及防止有害生物侵入設(shè)施。

 

　　1.2 餐用具清洗消毒區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。清潔的餐用其暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰塵散落,在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

 

　　1.3 場所內(nèi)不應(yīng)有食品腐敗的氣味、霉味等不良氣味。

 

　　1.4 使用大容器存儲直接接觸入口食品的，鼓勵設(shè)置消毒房（庫），其位置宜與餐飲具清洗場所直接連通，并與烹飪間、備餐間相近或直接連通。

 

2、設(shè)施與設(shè)備

 

　　2.1 餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，正常使用，洗碗機、消毒柜等消毒設(shè)備應(yīng)有溫度、時間監(jiān)控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養(yǎng)。

 

　　2.2 配置專用清洗消毒水池，不得與清洗食品原料、清潔工具等水池混用，上下水通暢，數(shù)量根據(jù)不同類型消毒方式配置并滿足需求。

 

　　水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。

 

　　2.3 清洗、消毒和保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識，與食品、清潔工具等存放設(shè)施能明顯區(qū)分。

 

　　2.4 應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成,與食品、清潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分,防止餐用具受到污染。

 

　　2.5 消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。保潔設(shè)施或者場所應(yīng)保持清潔,防止清洗消毒后的餐用其受到污染。

 

　　2.6 消毒后的餐具應(yīng)滿足游離性余氯/（mg/100cm²）≤0.03，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）/（mg/100cm²）不得檢出，大腸菌群不得檢出，沙門氏菌不得檢出，具體檢測方法參考《GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具。

 

　　鼓勵學校每月開展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測、微生物快速檢測；

 

　　宜每學期開學送具有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)檢驗。

 

　　根據(jù)檢驗結(jié)果，分析存在的問題，完善洗消流程，更新設(shè)備設(shè)施。

 

　　2.7 宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。

 

　　使用擦拭巾擦干的,擦拭巾應(yīng)專用,并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

 

　　2.8 采購洗碗機等自動設(shè)備時，應(yīng)查驗該自動設(shè)備清潔消毒效果報告，衛(wèi)生指標應(yīng)符合《GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的要求；

 

　　宜選擇內(nèi)槽可自動清潔或可拆卸清潔的設(shè)備或型號。

 

　　2.9設(shè)置消毒房（庫）的，其規(guī)�？筛鶕�(jù)業(yè)態(tài)類型、供餐規(guī)模、供餐方式等因素確定，其容積宜保證容納單餐最大供餐人數(shù)所需全部餐飲具進行消毒。

 

　　消毒房（庫）內(nèi)宜配備不銹鋼貨架，貨架的規(guī)格與數(shù)量根據(jù)實際需要制定。

 

　　鼓勵定期對消毒房（庫）進行清洗、消毒、維護并記錄，定期委托有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)對其消毒環(huán)境進行檢驗。

 

　　2.10 委托餐(飲)其集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的,應(yīng)當查驗、留存餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。

 

　　查驗包裝是否完整、標識是否規(guī)范，留存采購憑證。

 

　　長期定點采購的，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同保存期限不應(yīng)少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個月。

 

3、清洗與消毒方法

 

　　3.1清洗方法。

 

　　應(yīng)包括但不限于以下步驟：

 

　　去殘：刮掉餐飲具表面的大部分殘渣、污垢；

 

　　浸泡：在預洗池內(nèi)浸泡5—10分鐘，去除牢固的食物殘渣、污垢；

 

　　洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在合適溫度，用洗滌刷等工具將餐飲具刷凈�？刂坪孟礈靹┯昧�，不得過量使用；

 

　　沖洗：在沖洗池中用流動自來水將餐飲具內(nèi)外的殘留洗滌劑等沖洗干凈。

 

　　3.2 消毒方法。

 

　　通常包括物理消毒法和化學消毒法，鼓勵學校食堂、校外供餐單位采用物理消毒方法開展復用餐飲具消毒。

 

　　3.2.1 物理消毒。

 

　　包括蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒、洗碗機消毒、消毒房消毒等。

 

　　采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，餐飲具之間要留有一定的空隙，確保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清潔及維護保養(yǎng)，避免消毒柜內(nèi)污漬積垢對餐飲具造成二次污染。確保消毒柜的加熱裝置、溫度顯示器等正常運行。

 

　　采用煮沸消毒的，餐飲具需完全浸沒在水中，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，必要時，配備鬧鈴等計時工具以確保有效的消毒時長。

 

　　采用熱力消毒的，溫度一般控制在120℃以上，保持10分鐘以上。使用紅外線消毒時，需將餐飲具洗凈干燥后放入消毒柜，避免水分滯留在消毒柜里導致細菌滋生，防止紅外線加熱器管電極在潮濕環(huán)境下的氧化。每天宜將消毒柜通電運行一次，保證衛(wèi)生的同時延長使用壽命。

 

　　采用消毒房（庫）消毒的，投入使用前應(yīng)驗證消毒效果，確定消毒溫度、消毒時間等參數(shù)。餐飲具應(yīng)存放在不銹鋼貨架上，并與墻壁、地面保持在10厘米以上的距離，餐飲具之間留有空隙，以利于熱風均勻流通。湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐飲具宜采用合適的貨框盛放，貨框以網(wǎng)狀或打孔的不銹鋼制作，以利于瀝水與通風。

 

　　3.2.2 化學消毒。

 

　　主要使用含氯消毒劑，包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸、次氯酸鈉等。不鼓勵學校食堂和校外供餐單位采用化學消毒方式開展餐飲具消毒。

 

　　3.2.2.1 使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：

 

　　嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求，由專人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250 mg/L以上；

 

　　將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；

 

　　消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。

 

　　3.2.2.2 使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：

 

　　嚴格按照產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L—150 mg/L；

 

　　將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10—20分鐘；

 

　　消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。

 

　　3.2.2.3 化學消毒注意事項：

 

　　使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期內(nèi)，按照規(guī)定的溫度等條件貯存；

 

　　消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，嚴格按照規(guī)定濃度進行配制；

 

　　固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用；

 

　　餐飲具在消毒前，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果；

 

　　使用時，定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度，有效消毒成分濃度低于要求時，應(yīng)立即更換消毒液或適量補加消毒液；

 

　　—定時更換已配置好的消毒液，一般每4小時更換一次。

 

　　以上，就是食品伙伴網(wǎng)食品安全質(zhì)量服務(wù)事業(yè)部針對學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具清洗消毒的簡單探討，歡迎各位指正。若您有質(zhì)量提升相關(guān)需求，可以與我們溝通。