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食品飲料加工工廠選址、總平面布置和建筑的衛(wèi)生設計是實現良好作業(yè)規(guī)范有效實施的基本條件。
符合衛(wèi)生設計要求的廠房和設施不但能提高產品的衛(wèi)生和安全性，而且還有利于保持環(huán)境衛(wèi)生，新建、改建或擴建的飲料加工工廠應該有計劃地按照衛(wèi)生操作規(guī)范進行選址和設計。
1、廠址選擇對衛(wèi)生的要求
1.1 對周圍環(huán)境的要求
1.1.1 食品飲料加工工廠的廠址應選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的地區(qū)，沒有有害氣體、放射性物質、粉塵和其它擴散性的污染源，如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖場、垃圾處理站、城市污水處理站等。
特別是在上風向地區(qū)的工礦企業(yè)，更要注意他們對食品工廠的生產有無危害。
同時還應該注意防止后期在工廠周圍建設此類設施。此外，工廠也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)。
1.1.2工廠不應選在昆蟲有可能大量孳生的場所。
1.1.3 工廠不應建在受污染河流的下游。
1.1.4 工廠所處的位置在地勢上相對周圍要高些，以便工廠廢水的排放和防止外面的污水和雨水流入廠區(qū)。
1.1.5 要根據當地的氣象資料，掌握當地一年四季的主導風向，將廠址選在其它工廠的上風向。
1.2 對水源的要求
充足的、符合衛(wèi)生要求的水源，是保證飲料生產正常進行的基本條件。
因此，建廠的地方必須有充足的水源，水源的水質必須符合國家標準GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。
1.3 其它衛(wèi)生要求
工廠所處的地理位置，應有較好的交通運輸條件（公路、鐵路及水路），以便原料和成品及時運入和運出。
應在無塵土飛揚的公路旁建廠，生產車間與公路最好有一定的防護區(qū)，一般為30~50m，中間最好有綠化帶，以阻擋塵埃，降低噪聲。
與公路連接的道路應與廠區(qū)內的道路一樣，為水泥或瀝青鋪設的非土質路面。
2、總平面布置的衛(wèi)生設計
2.1 要合理布局，劃分生產區(qū)和生活區(qū)，生產區(qū)和生活區(qū)必須嚴格分開。
生產區(qū)內的各管理區(qū)通過設立標示牌和必要的隔離設施來加以界定，以控制不同區(qū)域的人員和生產物流之間的交叉流動。
2.2 所有進入廠區(qū)的車輛都是潛在的污染源。
因此，工廠宜為人員和物流的運入和運出分設出入口，工工廠應設2 個或2 個以上出入口。
2.3 廠區(qū)的道路應該全部采用水泥和瀝青鋪設的硬質路面，路面要平坦，不積水，無塵土飛揚。
廠區(qū)內要植樹種草進行綠化，或在硬地化的情況下擺設花盆，以美化廠區(qū)環(huán)境。
裸露地面應進行綠化，種植的綠化樹木花草，要經過嚴格選擇，廠內不栽產生花絮、散發(fā)種子和特殊異味的樹木花草，宜選常綠樹較為適宜。
2.4 以煤和麥秸稈等生物燃料為主要燃料的工廠，要注意控制煤煙和煙塵對加工區(qū)的影響，燃煤、麥秸稈堆放點和鍋爐房要遠離加工區(qū)，應在加工區(qū)當地主導風向的下風向，堆場和渣場要設有相應的隔離防護設施，以減少煤塵對加工區(qū)的污染，煙囪要安裝有除塵裝置，排放的煙塵要符合國家的環(huán)保標準。
2.5 生產廢料和垃圾放置的位置，污水處理站、廠區(qū)衛(wèi)生間要遠離加工區(qū)，不得位于加工區(qū)的上風向，廠區(qū)的污水管道至少要低于車間地面50cm。
廠區(qū)衛(wèi)生間要有嚴密的防蠅防蟲設施。
內部用易清洗、消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造、安裝有沖水、洗手設施。
2.6 生產車間要與廠外公路至少保15m 的距離，并在中間通過植樹、建墻等方式進行隔離。
2.7 應根據生產工藝流程，對總平面進行合理布局，原料和成品庫宜靠近廠區(qū)物流出入口，運輸路線短捷，不干擾廠區(qū)。
2.8 應有與最大排水量相適應的排水系統。特別注意瞬間排水量比較大的區(qū)域，比如水處理間的反沖洗排水。
3、生產車間的衛(wèi)生設計
3.1 一般規(guī)定
3.1.1 建筑物柱網及層高應依據車間內設備布置的要求結合土建模數決定。層高以應根據設備要求和功能要求設定，一般以4.5~6.0m 為宜，車間內柱宜少。
3.1.2 進出車間的人流和貨流應分開。在生產過程中的貨流應按工藝流程設計，避免往來交叉。
3.1.3 生產車間與加工人員的衛(wèi)生設施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間，在建筑上應該為聯體結構。
3.1.4 前處理工段、灌裝工段和包裝、倉儲區(qū)應單獨布置。
3.2 建筑
3.2.1 吊頂
�。�1）吊頂應當能夠防潮、防霉、防灰塵的積聚和散落，表面涂層不脫落。
�。�2）吊頂應當能夠防止結露，在蒸汽較多的加工區(qū)域應當裝置傾斜頂棚以防止冷凝水滴落污染加工品，吊頂可采用輕鋼龍骨FC 板或PVC 板，有條件的可以采用鋁合金板或者塑鋁板。
3.2.2 墻面和隔斷
�。�1）飲料車間內墻面和隔斷應具有防腐、防霉的性能，并易于進行清洗。
�。�2）墻面轉角出均應做成圓弧形，曲率半徑在3cm 以上。
�。�3）墻裙用耐腐蝕，易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制，高度不小于2m。
（4）車間的墻面和隔斷要用淺色、無毒、防水防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂，一般可采用防霉乳膠漆。
3.2.3 地面
�。�1）車間的地面必須做排水坡度，坡度以1.0%~1.5%為宜。應在基層或結構層中做出，確保坡度正確性。
�。�2）車間地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕、耐油的材料鋪制，如選用耐酸磚、水磨石和混凝土。目前環(huán)氧樹酯和聚丙烯酸氨酯地坪已經在飲料工廠中廣泛應用。
�。�3）為便于排水和防止周圍的水反流入車間，車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區(qū)的地面水平高出不小于0.15m，有良好的排水系統，保證排水通暢。
3.2.4 門窗
�。�1）飲料車間的門窗要求密閉性好，一般采用塑鋼門窗、彩鋼板門窗或鋁合金門窗。
并有防蠅蟲、防塵及防鼠設施。對門外宜安裝風幕，風幕的有效長度和有效距離，應大于門的寬度和高度。
以便于進行徹底吹掃，有效阻止昆蟲和空氣污染物的進入。
風幕機的開關應該直接與門開關相連，以保證門一開，風幕機便開始工作，并持續(xù)到關門為止。
�。�2）車間供人員，原、輔材料出入的門口通道要有防蠅蟲飛入的設施，如風簾、水簾、塑料門簾或暗道等。
�。�3）車間內窗臺在應地面1.0m 以上，在設計上最好在車間內不設內窗臺；如有窗臺，窗臺面應向室內傾斜超過45°。
�。�4）生產過程中必須或可能要開啟的窗戶應當裝設紗窗，紗窗應易于拆卸和清洗。
�。�5）進入清潔區(qū)的門應當是雙向開或者向清潔區(qū)推開。
3.3 人員衛(wèi)生設施
3.3.1 更衣室、消毒間和風淋室
（1）加工人員是最大的潛在污染源，因此，飲料車間必須設置與最大班次生產人員相匹配的更衣、消毒間、風淋室等設施。
�。�2）更衣室、消毒間和風淋室應當設置在與車間相連接，但在生產區(qū)域之外并且不對生產區(qū)域的衛(wèi)生構成危害的場所。
應根據衛(wèi)生要求不同，分別設置相應的衛(wèi)生設施。
進入灌裝間的人員，還需要經過二次更衣和消毒、風淋等程序。
�。�3）更衣室需配備與人數相適應的更衣柜，更衣柜最好是用易清洗消毒的非木質材料制作，柜頂呈45°斜面。
個人衣物、鞋要與工作服、靴分開分室放置。
掛衣架應使掛上去的衣物與墻壁保持一定的距離。
不與墻壁貼碰。更衣區(qū)較理想的布局順序應按照如下順序：
�。�4）衛(wèi)生間的蹲位可按生產現場最大班操作人員數量的5%~10%配備。衛(wèi)生間的門應當能夠自動關閉。
出口不正對車間門。
衛(wèi)生間內應當設置排氣、通風設施、直接排放到車間以外的地方。
衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設施，窗口有防蠅蟲裝置。
�。�5）淋浴間內的淋浴器為噴淋式，可按生產現場最大班操作人員數量的5%~10%配備。
3.3.2 其它衛(wèi)生設施
�。�1）生產區(qū)域入口處設置符合要求數量足夠且處于正常使用的洗手、消毒及干手設施。
洗手的水龍頭應為非手動開關（腳踏式或光電感應式）。
數量可按生產現場最大班操作人員數量的10%配備。
�。�2）生產區(qū)域入口處應當設置鞋、靴消毒池，消毒池的寬度要與門道同寬。長度應當大于1.5m，以常人不易跨過為宜，消毒水深10~20cm。
�。�3）車間的人員及物料進出口通道、與外界相通的排水口及通風口應當安裝防蠅蟲、防鼠設施。
3.4 給水
3.4.1 車間內生產用水的供水管應采用不易生銹的管材，供水水流向應由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。
3.4.2 車間內的供水管路應盡量統一走向，存在產生冷凝水的蒸汽管和冷水管等管道要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產品上。
3.4.3 飲料生產中與產品質量有關的生產用水以及生活用水的水質必須符合國家標準GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。
3.4.5 不與調配液、成品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨管道輸送、不得與生產（飲用）用水系統交叉連接，或倒吸于生產用水系統中。
這些管道應有明顯的顏色區(qū)別。
3.4.6 直接或間接用于加工調配和成品的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染產品的物質。
3.5 排水
3.5.1 車間的排水溝應當為明溝加蓋板方式，排水溝應用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，生產工段的地溝宜襯不銹鋼。
其他輔助工段的地溝可采用與地坪相同的涂材料或貼防水瓷磚。
施工時不得出現凹凸不平和裂縫，排水溝斷面不小于寬度300mm（寬度）×200mm（深度），溝底應砌成圓弧形，曲率半徑不小于3cm，溝底坡度為3%，以保證車間排水的通暢，排水的方向與供水方向一樣，應從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。
3.5.2 清潔區(qū)與非清潔區(qū)應當有彼此獨立的排水通道，向廠區(qū)排水系統排放生產污水。
3.5.3 排水溝的出口要有防老鼠進入的金屬網罩，為了防止昆蟲進入車間和避免下水道氣體進入車間，車間的地漏和排水溝的出口應使用U 型或P型、S 型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。
3.6 采光
3.6.1 車間應有充足的采光。采光的車間的窗戶面積與車間面積之比應不小于1∶4。
目前工廠很多采用的是輕鋼結構的廠房，可在屋面做條狀采光帶。
3.6.2 車間內加工場所的照度應不低于300Lux，配料和灌裝車間不低于800Lux，檢驗場所的照度應不低于540Lux。
其它場所一般不應低于110Lux。
所有的光源應不至于改變食品色澤。
3.6.3 為了防止燈管或燈泡破裂污染產品，吊掛在原料和產品上方的燈具，必須裝有安全防護罩，不得采用水銀燈泡或者含水銀的設施。
3.6.4 飲料工廠的水處理、前處理、包裝間、包裝材料間等處，應安裝紫外線殺菌燈。
3.7 空氣調節(jié)
3.7.1 車間應擁有良好的通風條件，采用自然通風時通風面積與地面面積之比不應小于1∶16。
采用機械通風時每小時換氣不小于3 次，加工中產生濕氣的地方，如水處理車間、前調配車間，一般要求每小時換氣不小于10 次，通常在20 次以上。
采用機械通風時車間的氣流方向應該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。
3.7.2 潔凈車間與非潔凈車間之間的凈壓差不小于5Pa，與室外的靜壓差不應小于10Pa。
3.7.3 根據《飲料企業(yè)良好生產規(guī)范》GB12695 規(guī)定，根據不同種類的飲料特點和工藝要求分別制定不同的空氣潔凈度要求。
根據一般經驗，工廠的灌裝間凈化級別為萬級，瓶蓋注塑間凈化級別為10 萬級，前處理車間凈化級別為30 萬級。
3.7.4 灌裝間夏季溫度25±2℃，冬季溫度16±2℃，相對濕度小于50%。
3.7.5 空氣調節(jié)房間每人每小時應保證一定的新鮮空氣量。
