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江西檢驗檢疫局 胡壽平
在我國食品工業(yè)快速發(fā)展的同時，食品安全問題不容樂觀。近年來，阜陽劣質(zhì)奶粉事件、蘇丹紅一號事件等嚴(yán)重食品安全事件接二連三，注水肉、瘦肉精、微生物超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、在食品中違規(guī)添加物質(zhì)、過期食品等食品安全問題更是屢見報端。據(jù)衛(wèi)生部門統(tǒng)計，全國每年重大食物中毒都在萬人以上，死亡人數(shù)高達(dá)幾百起。有資料說，我國消費者對食品安全信任度低于50%，使食品行業(yè)的正常發(fā)展受到嚴(yán)重影響。在2005年4月23日全國食品安全與企業(yè)責(zé)任高層論壇上，中國消費者協(xié)會副秘書長武高漢將我國食品安全問題的原因概括為“三高、三低、一個不完善”。“三高”：農(nóng)藥、化肥的濫用程度高；食品加工中被污染程度高；食品加工中添加物比例高。 “三低”：食品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)低；食品生產(chǎn)集中化程度低；食品監(jiān)管的總體水平低。“一個不完善”：相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不完善。
HACCP－危害分析與關(guān)鍵控制點，是國際公認(rèn)的食品安全控制體系。以HACCP為基礎(chǔ)和核心的新的國際標(biāo)準(zhǔn)《ISO 22000 食品安全管理體系－－要求》將于2005年底出版，這將是HACCP發(fā)展史上一個新的里程碑。上個世紀(jì)八十年代，原國家商檢局將HACCP引入我國，在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)率先推行HACCP食品安全控制體系。2002年國家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，強(qiáng)制性要求罐頭、水產(chǎn)品、肉類、速凍方便食品等六類出口食品加工企業(yè)建立實施HACCP體系，這是我國第一部引入HACCP的部門規(guī)章。在國家質(zhì)檢總局和國家認(rèn)監(jiān)委大力推動下，HACCP體系在我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)中得到較廣泛的應(yīng)用。然而，審視我國食品行業(yè)乃至各食品鏈環(huán)節(jié)，HACCP應(yīng)用還處在起步階段。面對我國嚴(yán)峻的食品安全形式，借鑒發(fā)達(dá)國家控制食品安全的先進(jìn)經(jīng)驗，我國大力推廣應(yīng)用HACCP是必然選擇。本文就如何促進(jìn)我國推廣應(yīng)用HACCP進(jìn)行粗淺的分析和思考。
一、HACCP理論及其應(yīng)用發(fā)展歷程和趨勢分析
回顧HACCP原理及其應(yīng)用的發(fā)展歷程，大致可分為三個階段：
第一階段：HACCP起源于二十世紀(jì)五十年代后期美國Pillsbury公司為美國國家航天局（NASA）生產(chǎn)太空食品，為滿足太空食品的嚴(yán)格的安全要求，開發(fā)了一種防止食品安全危害的過程，這個過程被稱為危害分析和關(guān)鍵控制點，亦稱為HACCP。在1971年第一屆美國國家食品保護(hù)會議上Pillsbury公司最早公開發(fā)表HACCP概念，包括三個原理：（1）危害分析，識別危害（HA）；（2）確定控制危害的關(guān)鍵控制點（CCP）；（3）建立監(jiān)控系統(tǒng)。HACCP概念一經(jīng)提出，立即被美國食品藥物管理局（FDA）接受，并于1974年決定在低酸性罐頭食品的良好操作規(guī)范（GMP）中采用，以防止臘腸毒菌感染。這是HACCP的最早應(yīng)用。
第二階段：隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食源性疾病的爆發(fā)并沒有減少，反而呈上升趨勢，人們對傳統(tǒng)的控制理論和方法產(chǎn)生了疑問。1985年，美國科學(xué)院（NAS）在對低酸性罐頭食品法規(guī)中HACCP方法控制臘腸毒菌感染的有效性進(jìn)行評價后，建議美國所有食品加工企業(yè)采用HACCP防止食品顯著危害。為此，美國專門成立國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會（NACMCF），負(fù)責(zé)研究和定義HACCP，于1989年首次發(fā)布HACCP七個原理，并在1992年和1997年兩次修訂HACCP七個原理。HACCP理論的發(fā)展和完善（由最初的三個原理發(fā)展為七個原理），得到了FAO/WHO國際食品法典委員會（CAC）的關(guān)注和認(rèn)可。CAC組織食品專家深入研究HACCP原理、方法及其應(yīng)用，于1993年批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，以《食品衛(wèi)生通則》的附件的形式頒布，這是HACCP原理及其應(yīng)用的第一個國際準(zhǔn)則。之后，CAC又于1997年和2003年對該準(zhǔn)則進(jìn)行了兩次修訂。該準(zhǔn)則頒布后被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品的準(zhǔn)則。與此同時，在各國政府主管部門的大力推動下，HACCP得到廣泛應(yīng)用。1995年FDA頒布21CFR PART123法規(guī)，規(guī)定所有在美國市場銷售的水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制性建立HACCP體系；1996年美國農(nóng)業(yè)部（USDA）頒布最終法規(guī)，強(qiáng)制性要求禽類、肉類加工企業(yè)實施HACCP體系；2001年FDA將HACCP引入果蔬汁法規(guī)。1993年6月，歐共體理事會發(fā)布指令93/43/EEC，要求食品工廠建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全。1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全促進(jìn)計劃（FSEP），現(xiàn)已至少提出了11種食品的HACCP應(yīng)用一般模式。
第三階段：隨著HACCP的廣泛應(yīng)用實踐，HACCP應(yīng)用呈現(xiàn)新特點：（一）應(yīng)用領(lǐng)域由食品加工向整個食品鏈拓展；（二）由強(qiáng)制性（法規(guī)要求）應(yīng)用向自愿性應(yīng)用發(fā)展；（三）由應(yīng)用HACCP體系控制食品加工安全危害向建立以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系發(fā)展；（四）以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系認(rèn)證風(fēng)起云涌，發(fā)展迅速。許多國家都制定了基于HACCP的國家標(biāo)準(zhǔn)形式的食品安全管理體系。2001年丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會（DS）將"ISO/AWI 22000食品安全管理體系要求"作為工作提案提交給國際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品技術(shù)委員會（ISO/TC 34）秘書處。ISO/TC 34于2001年11月在哥本哈根就該提案舉行會議，與會者普遍接受了該項工作的計劃和日程表。新標(biāo)準(zhǔn)“ISO 22000 食品安全管理體系－－要求”出版后，將對促進(jìn)食品國際貿(mào)易、協(xié)調(diào)國際食品安全認(rèn)證認(rèn)可起到極為重要的作用。
HACCP發(fā)展的三個階段各具特點：
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第一階段
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第二階段
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第三階段
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特點
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1、形成了HACCP的雛形，HACCP作為控制食品加工中安全危害的方法。
2、包括三個原理：危害分析，識別危害（HA）；確定控制危害的關(guān)鍵控制點（CCP）；建立監(jiān)控系統(tǒng)，是后來的HACCP七個原理的核心
3、HACCP沒有得到應(yīng)有的重視和關(guān)注，僅在FDA低酸性罐頭食品的良好操作規(guī)范（GMP）
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1、形成了完善的HACCP理論，包括七個原理；
2、認(rèn)識到GMP、SSOP的重要性及其支持作用
3、HACCP應(yīng)用具體化，《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》確立HACCP應(yīng)用“十二步法”
4、形成包括五個前提計劃（包含GMP和SSOP）和七個原理食品安全控制HACCP體系
5、政府部門推動，應(yīng)用廣泛，出現(xiàn)許多HACCP應(yīng)用指南和模式
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1、HACCP理論進(jìn)一步充實，前提方案與HACCP原理有機(jī)結(jié)合
2、應(yīng)用領(lǐng)域向整個食品鏈拓展
3、自愿性應(yīng)用迅速發(fā)展
4、形成以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系
5、以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系認(rèn)證風(fēng)起云涌，發(fā)展迅速
6、與ISO9000:2000協(xié)調(diào)兼容
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縱觀HACCP發(fā)展歷程，HACCP應(yīng)用呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢：
（一）HACCP應(yīng)用向整個食品鏈（From Farm To Table）延伸。一方面，各國在制訂良好操作規(guī)范（GMP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）時引入HACCP控制原理和要求；另一方面，ISO22000(DIS)在引言中指出“本要求可應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。”
（二）HACCP應(yīng)用更加關(guān)注食品安全。目前，食品安全問題困擾全球，人們不僅僅關(guān)注食品本身存在的安全隱患，同時關(guān)注食品安全問題出現(xiàn)后的控制措施。因此，HACCP應(yīng)用中對突發(fā)事件響應(yīng)、產(chǎn)品識別追溯性、產(chǎn)品召回等要求將越來越高。
（三）HACCP應(yīng)用推動方呈多元化。政府管理部門、生產(chǎn)企業(yè)自身、經(jīng)銷商以及消費者都成為HACCP應(yīng)用的推動力量。其中，以全球食品安全行動計劃（GFSI）為典型代表的經(jīng)銷商推動將取代政府部門推動成為主流。
二、HACCP應(yīng)用分析
（一）HACCP應(yīng)用的三個層次。從HACCP原理及其應(yīng)用發(fā)展歷程看，可以從三個層次上應(yīng)用HACCP：
第一個層次應(yīng)用HACCP核心原理，即應(yīng)用HACCP方法。通常表現(xiàn)為政府部門制訂的GMP/GAP等法規(guī)中引入HACCP控制原理和方法的要求。
第二個層次是根據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》要求，按照“十二步法”建立并實施包括GMP、SSOP等前提計劃在內(nèi)的HACCP食品安全控制體系。即應(yīng)用HACCP體系。
第三個層次是在食品安全管理體系框架內(nèi)體系化應(yīng)用HACCP原理和理念。即依據(jù)ISO22000的要求，建立實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。
這三個層次都應(yīng)用了HACCP的核心原理和方法，都是控制食品安全危害的有效途徑。針對不同的食品鏈環(huán)節(jié)或不同的組織，三個層次的應(yīng)用具有各自的特定的適宜性。第一個層次適用于食品初級生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)。第二個層次適用于大多數(shù)中小型食品加工企業(yè)。第三個層次適用于中大型食品加工企業(yè)以及謀求食品安全管理體系認(rèn)證的企業(yè)。
（二）HACCP的宏觀應(yīng)用和微觀應(yīng)用。HACCP的宏觀應(yīng)用是指應(yīng)用HACCP，構(gòu)建國家食品安全控制管理體系，如加拿大農(nóng)業(yè)部實施的食品安全促進(jìn)計劃（FSEP）、我國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。促進(jìn)HACCP的宏觀應(yīng)用是政府主管部門的職能，通過制訂法規(guī)、法規(guī)執(zhí)行督查等行政手段促進(jìn)HACCP在整個食品鏈的應(yīng)用，從而提高食品安全水平，保護(hù)人們生命健康安全。HACCP的微觀應(yīng)用是指針對特定的組織、特定的食品鏈環(huán)節(jié)、特定的食品加工等，具體應(yīng)用HACCP控制食品中的安全危害，確保提供的食品安全。企業(yè)是HACCP微觀應(yīng)用的實施者和責(zé)任者，必須提高對食品安全的認(rèn)識，強(qiáng)化食品安全責(zé)任意識，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī)，不斷完善食品加工衛(wèi)生條件和安全衛(wèi)生管理水平，積極建立實施HACCP體系。
（三）促進(jìn)HACCP應(yīng)用的相關(guān)方。企業(yè)（包括食品鏈內(nèi)各種組織）是食品安全的第一責(zé)任人，是HACCP應(yīng)用的具體實施者，是促進(jìn)HACCP應(yīng)用，提高應(yīng)用水平的核心。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的第三方認(rèn)證是對企業(yè)食品安全控制體系的一種合格評定，對HACCP應(yīng)用起到積極的推動作用，另外，新興起的經(jīng)銷商第二方合格評定，也必將對HACCP應(yīng)用起到極大的促進(jìn)作用。“民以食為天，食以安為先”，確保食品安全，保護(hù)消費者健康生命安全，是政府部門的重要職責(zé)。特別是在我國現(xiàn)階段，政府部門是促進(jìn)HACCP應(yīng)用的主要力量，成為促進(jìn)食品安全的基礎(chǔ)。政府部門促進(jìn)HACCP應(yīng)用的途徑包括：制訂包括HACCP要求的法規(guī)；監(jiān)督法規(guī)實施；對企業(yè)實施HACCP情況進(jìn)行官方檢查或驗證。
三、對我國推廣應(yīng)用HACCP的理性思考
（一）從HACCP應(yīng)用的三個層次構(gòu)建國家HACCP宏觀應(yīng)用體系
構(gòu)建國家食品安全控制體系要著眼于整個食品鏈。我國食品安全控制存在的突出問題是：（1）農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖（初級生產(chǎn)）環(huán)節(jié)安全控制薄弱。近年來我國食品出口遭遇技術(shù)壁壘，屢屢受阻，關(guān)鍵原因在于食品加工用原料種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)控制不到位。（2）食品加工環(huán)節(jié)大量存在用有毒有害物質(zhì)加工食品、超量使用食品添加劑、一些食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂、食品標(biāo)簽不規(guī)范等問題。（3）食品銷售環(huán)節(jié)經(jīng)銷商食品安全責(zé)任意識差。為此，可以從HACCP應(yīng)用的三個層次來構(gòu)建實施國家HACCP宏觀應(yīng)用體系。
1、制訂國家GAP法規(guī)，規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖（初級生產(chǎn)）環(huán)節(jié)生產(chǎn)投入品（農(nóng)藥、獸藥、飼料等）使用控制。在GAP法規(guī)中引入HACCP要求，在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖（初級生產(chǎn)）環(huán)節(jié)強(qiáng)制推行HACCP第一層次的應(yīng)用。
2、制訂食品加工HACCP法規(guī)，強(qiáng)制性要求所有食品加工企業(yè)在第二層次應(yīng)用HACCP控制食品加工中顯著危害，適時建立強(qiáng)制性HACCP認(rèn)證制度。
3、規(guī)范以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系認(rèn)證。大力推廣應(yīng)用ISO22000國際標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用，促進(jìn)HACCP第一層次的應(yīng)用在我國健康快速發(fā)展。
同時，完善食品安全市場準(zhǔn)入制度。實施市場準(zhǔn)入制度不僅僅針對食品及其加工者，還要加大市場經(jīng)營者（經(jīng)銷商）的實施準(zhǔn)入制度的責(zé)任，引導(dǎo)經(jīng)銷商HACCP第二方認(rèn)證良性發(fā)展。
（二）強(qiáng)化HACCP應(yīng)用相關(guān)方責(zé)任，努力提高HACCP微觀應(yīng)用水平
政府主管部門：（1）強(qiáng)化良好操作規(guī)范（GMP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）以及HACCP法規(guī)等執(zhí)行情況監(jiān)督管理，確保按照各自職責(zé)監(jiān)管到位。（2）大力開展對企業(yè)應(yīng)用HACCP情況及其有效性的官方驗證。（3）為企業(yè)提供良好的HACCP應(yīng)用培訓(xùn)服務(wù)。特別是現(xiàn)階段，我國食品從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，建立完善的HACCP應(yīng)用培訓(xùn)服務(wù)體系顯得尤為重要，是落實國家HACCP宏觀應(yīng)用戰(zhàn)略的前提和基礎(chǔ)，是運用WTO規(guī)則中“綠箱政策”提高我國農(nóng)產(chǎn)品國際競爭力的重要手段。
2、企業(yè)責(zé)任：（1）提高食品安全責(zé)任意識，嚴(yán)格執(zhí)行GAP/ GMP/ GHP/ GDP/ GVP/ GPP/ GTP等法律法規(guī)；（2）積極應(yīng)用HACCP，努力提高HACCP應(yīng)用水平；（3）樹立企業(yè)誠信，摒棄HACCP應(yīng)用“兩張皮”的思想和行為。
3、經(jīng)銷商責(zé)任：（1）切實履行市場準(zhǔn)入職責(zé)；（2）選擇合格的食品供方，建立供方檔案；（3）積極開展對供方HACCP應(yīng)用的第二方認(rèn)證。
原文下載：
《對我國推廣應(yīng)用HACCP的理性思考》
