季建剛
我國的飲食文化有著悠久的歷史，隨著改革開放的深入發(fā)展，餐飲業(yè)日益興旺。消費(fèi)者在品嘗菜肴的色香味之余，對食品營養(yǎng)、安全衛(wèi)生、色香味形、就餐環(huán)境的要求越來越高。據(jù)世界衛(wèi)生組織的資料顯示，食源性疾病的患病率不斷上升，沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行并且危害嚴(yán)重，在工業(yè)化國家每年可能有高達(dá)10％的人口患食源性疾病。最新資料顯示， SARS病毒、禽流感、豬鏈球菌病的消化道傳染也可能是傳染途徑之一，在我國，由于飲食不衛(wèi)生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率每年達(dá)到相當(dāng)高的水平，其中60％發(fā)生在餐飲企業(yè)，而餐飲業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占比例最高，約占食品行業(yè)的80％。因此，在餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理中迫切需要尋求一種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全保障系統(tǒng)，HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，即關(guān)鍵控制點(diǎn)的對危害因素進(jìn)行控制，并對控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。是迄今以來人們在實(shí)踐中總結(jié)的最有效的保障食品安全的管理方法。
近年來，我國食品企業(yè)紛紛向國際標(biāo)準(zhǔn)看齊，很多企業(yè)已采用HACCP系統(tǒng)來保障食品的安全，中國合格評定國家認(rèn)可中心、中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)、HACCP體系評價(jià)準(zhǔn)則課題研究組將《食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施》課題作為第十個(gè)五年計(jì)劃國家重大科技專項(xiàng)工作“食品安全關(guān)健技術(shù)研究”中的一項(xiàng)重要工作，通過近兩年的研究，起草了《食品安全管理體系 要求》（HACCP-EC-01）、《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCP-EC-10）等。衛(wèi)生部出臺了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]219號)，計(jì)劃中明確要求：2006年學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理，2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。然而，由于餐飲業(yè)的加工過程不同于其他食品工業(yè)的加工過程，加工時(shí)間緊，加工過程非常忙碌，前后工序缺乏計(jì)劃性，機(jī)械化、自動(dòng)化程度低，基本上是手工操作，再加上復(fù)雜多樣的配方和加工工藝給建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃帶來一定難度，難以遵循固定的模式建立HACCP體系。在推廣實(shí)施餐飲業(yè)HACCP計(jì)劃的第一個(gè)技術(shù)難點(diǎn)在于如何根據(jù)加工模式、加工工藝、經(jīng)營模式對加工產(chǎn)品作一科學(xué)、準(zhǔn)確的分類，以推行分類的HACCP計(jì)劃；第二個(gè)技術(shù)難點(diǎn)在于如何對不同種類的加工和經(jīng)營模式的餐飲加工過程建立有針對性的HACCP計(jì)劃。因此，用于餐飲業(yè)的HACCP系統(tǒng)應(yīng)該與傳統(tǒng)意義上用于食品工業(yè)的HACCP系統(tǒng)有所不同，必須具備一定的靈活性，以適應(yīng)其產(chǎn)品及操作過程經(jīng)常變化、從業(yè)人員水平參差不齊、產(chǎn)量不斷變化的特點(diǎn)。鑒于此，在餐飲業(yè)中實(shí)施HACCP系統(tǒng)，最好建立在生產(chǎn)過程的基礎(chǔ)上，分析可能影響食品安全的主要環(huán)節(jié)，針對這些環(huán)節(jié)制定關(guān)鍵控制點(diǎn)，這樣對不同的食品經(jīng)相同的生產(chǎn)或操作過程，可采用類似的分析控制和手段，否則若按照食品工業(yè)對每一類食品建立HACCP計(jì)劃，對餐飲企業(yè)來說就不現(xiàn)實(shí)了。本文根據(jù)《食品安全管理體系 要求》（HACCP-EC-01）和食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCP-EC-10）結(jié)合HACCP在餐飲行業(yè)中推行的具體實(shí)踐，提出相應(yīng)的重點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行分析、研討，并提出初步的對策，以起到拋磚引玉的作用。
一、關(guān)于餐飲業(yè)的前提方案：
衛(wèi)生部發(fā)布了《餐飲業(yè)和集體用餐餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，將于2005年10月1日實(shí)施，對餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理將起到積極的意義，某種程度上和《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCP-EC-10）的前提方案起到互為補(bǔ)充。
在HACCP-EC-10中前提方案中：
①人力資源（4.1），還應(yīng)明確餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)、食品衛(wèi)生管理人員與職責(zé)和教育與培訓(xùn)。
②基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)（4.2），雖然包括了環(huán)境、設(shè)計(jì)、場所、設(shè)施、設(shè)備及工用具、維護(hù)，但是還應(yīng)明確各加工操作場所應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開設(shè)置;與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置。
食品處理區(qū)的面積必須與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
熱加工場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換；產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄；排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩；采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153要求。
在食品處理區(qū)宜設(shè)捕蟲燈（滅蠅燈），捕蟲燈（滅蠅燈）宜位于較暗的場所，懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的顏色。
不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。加工中需要直接接觸成品的飲用水的，應(yīng)設(shè)凈水設(shè)施或煮沸后使用。
③衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序要求（SSOP）（4.3）作為可操作性前題方案在HACCP-EC-10中列了十個(gè)方面：
（A）食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應(yīng)；
（B）自備水源的供水設(shè)施、消毒設(shè)施、消毒程序、檢測程序應(yīng)保證水的安全供應(yīng)；
（C）食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度；
（D）人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理；
（E）洗手、消毒設(shè)施、衛(wèi)生間維護(hù)狀況與衛(wèi)生保持良好；
（F）加工場地應(yīng)控制冷凝水、防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對食品包裝材料、食品接觸面的污染；
（G）有毒化學(xué)品的采購、儲存保管、使用、標(biāo)示、核銷應(yīng)進(jìn)行規(guī)定并執(zhí)行；
（H）員工的健康與衛(wèi)生控制；
（I）蟲鼠害防治符合要求；
（J）各項(xiàng)衛(wèi)生控制要有效進(jìn)行監(jiān)測、糾正、記錄。
在食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應(yīng)中可以包括自備水源的供水設(shè)施、消毒設(shè)施、消毒程序、檢測程序應(yīng)保證水的安全供應(yīng)，不必另設(shè)一條。
人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理中，應(yīng)包括防止發(fā)生交叉污染措施；
各項(xiàng)衛(wèi)生控制要有效進(jìn)行監(jiān)測、糾正、記錄在各項(xiàng)SSOP中都已包括,所以不必另外列一條。
有毒有害物品的控制中應(yīng)規(guī)定餐飲行業(yè)不得購買、使用亞硝酸鹽。
員工健康狀況的控制中，除應(yīng)當(dāng)經(jīng)健康檢查并取得合格證明外，可以明確建立從業(yè)人員的晨檢制度、詢問和巡回檢查制度，發(fā)現(xiàn)有手外傷、嘔吐、咽喉腫疼、咳嗽、發(fā)熱、其他皮膚病者禁止上崗。
另外還應(yīng)包括包裝或分餐程序和菜肴或快餐貯存、運(yùn)輸?shù)瘸绦颉?/div>
二、關(guān)于HACCP工作小組的組建：
在餐飲業(yè)推行HACCP首先應(yīng)建立工作小組，任命HACCP小組長，負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。
HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)具備建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識，成員應(yīng)包括食品衛(wèi)生管理員、品控人員、餐飲總監(jiān)或廚師長、采購部經(jīng)理、營養(yǎng)師、設(shè)備維修人員等組成，HACCP小組成員應(yīng)該接受HACCP原理的培訓(xùn)，應(yīng)對他們所進(jìn)行的操作有全面了解，并在HACCP小組中承擔(dān)各自的職責(zé)。在建立和實(shí)施HACCP時(shí)應(yīng)制定建立每一個(gè)步驟或原則的時(shí)間計(jì)劃表，同時(shí)必須保證培訓(xùn)員工和維護(hù)系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各項(xiàng)資源充足，如有調(diào)離、換崗應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，并對新成員進(jìn)行相關(guān)知識的培訓(xùn)。對于小型餐飲行業(yè)和沒有能力自己建立HACCP系統(tǒng)的單位可以聘請專家作為HACCP小組成員，必要時(shí)可請熟悉餐飲專業(yè)管理咨詢公司協(xié)助建立HACCP體系并進(jìn)行管理。咨詢公司對于同類型、同等規(guī)模的餐飲單位或集體食堂，建立完整的體系文件，并將各類文件分發(fā)到各個(gè)單位，并實(shí)施管理，這樣餐飲單位只需少量的投入就能達(dá)到較好的效果，對餐飲業(yè)推廣HACCP體系是一種比較可行的方法。
三、關(guān)于餐飲業(yè)加工方式和終產(chǎn)品分類：
在餐飲業(yè)，是由多種類原料、輔料經(jīng)不同烹調(diào)方法，產(chǎn)生不同的終產(chǎn)品的一類食品行業(yè)，一個(gè)有一定規(guī)模的飯店，推出的菜肴少的有幾十種，多的多達(dá)幾百種，分別針對每一種終產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，在保持其各自原有風(fēng)味下，建立每一種產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃是不切實(shí)際的。因此，可以采用對不同的食品經(jīng)相同的生產(chǎn)或操作過程用類似的分析控制和手段的過程來建立HACCP計(jì)劃，對此，建議將餐飲業(yè)所有終產(chǎn)品并結(jié)合加工流程劃分為七類：
第一類 熱食類：是指采用熱加工烹調(diào)方式加工成成品后不再做進(jìn)一步處理即供食用的產(chǎn)品，包括各種米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉類及各種調(diào)味品、食品添加劑、水等經(jīng)煎、炒、蒸、炸、煮等高溫?zé)嶂乒に嚰庸ざ傻母鞣N食品。
第二類 冷食類：是指對經(jīng)過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般不經(jīng)再加熱的直接入口食品，包括冷葷、冷菜、熟食、鹵味、冷拌面，冷結(jié)餛飩等。西點(diǎn)、裱花蛋糕可參照冷食類進(jìn)行管理。
第三類 生食類：又分為生食水產(chǎn)品和生食蔬菜瓜果，生食水產(chǎn)品是指經(jīng)過清洗、整理、腌制或醉制等加工工藝，但不經(jīng)加熱處理即供食用的貝殼類、甲殼類、頭足類等水產(chǎn)品。生食蔬菜瓜果：指經(jīng)過清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁等。
第四類 自助類：指原料經(jīng)清洗、整理后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇，經(jīng)燒、烤、煮等加工后食用的餐飲食品，包括自助燒烤，火鍋等，對集中加熱制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的自助餐食品劃歸熱食類。
第五類 配送類：指采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進(jìn)行配送，供就餐者食用的活動(dòng)。
第六類 定型包裝類：是指各種定型包裝的乳制品、水、果汁、酒類等。
第七類 其它類：是以上六類以外方式供人食用的食品。
這樣劃分類劃分加工流程，找到每類食品加工流程的特性和共性，也便于在下一階段對產(chǎn)品進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃表，方便實(shí)施操作。
國外對餐飲業(yè)也有幾種分類方法：
（一）根據(jù)配方進(jìn)行分類 Dr．O．P．Snyder推薦將配方分為7個(gè)基本的類別或組合：
(1)稠的蛋白物質(zhì)，厚度超5cm(從中心到表面2．5cm)；
(2)薄的蛋白物質(zhì)，厚度不超過5cm；
(3)常備品、調(diào)味品和釀造劑；
(4)水果、蔬菜、淀粉、種子、堅(jiān)果和菌類；
(5)生面團(tuán)和黃油；
(6)熱菜；
(7)涼菜。
（二）美國國家餐飲業(yè)協(xié)會(huì)教育基金會(huì)的《HACCP安全供應(yīng)方法》中推薦餐飲業(yè)的分類如下：
(1)湯、常備品和燉菜；
(2)馴養(yǎng)畜肉和野畜肉；
(3)家禽和野飛禽；
(4)海產(chǎn)品和甲殼類動(dòng)物；
(5)水果和蔬菜；
(6)填塞料、調(diào)味料、黃油和面包屑；
(7)蛋和蛋做成的菜；
(8)沙拉和預(yù)先準(zhǔn)備好的涼菜；
(9)谷類菜肴；
(10)甜食甜點(diǎn)。
（三）根據(jù)生產(chǎn)工藝進(jìn)行分類：
美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)起草了《零售企業(yè)食品生產(chǎn)者HACCP原理指南》，其中推薦將餐飲業(yè)按生產(chǎn)工藝流程分為3類。
（1）生產(chǎn)工藝流程1：沒有加熱步驟的食品生產(chǎn)工藝：貯存、預(yù)備及供應(yīng)即食食品；
（2）生產(chǎn)工藝流程2：預(yù)備供應(yīng)一天的食品：貯備、預(yù)備、烹飪和供應(yīng)食品；
（3）生產(chǎn)工藝流程3：預(yù)備復(fù)雜的食品：貯存、預(yù)備、烹飪、冷卻、重新加熱、熱保持和供應(yīng)食品。
國內(nèi)的餐飲業(yè)在選料、配方和加工工藝等方面遠(yuǎn)比國外的餐飲業(yè)復(fù)雜，從事餐飲的企業(yè)可以借鑒以上的分類特點(diǎn)，由于同一類別產(chǎn)品的危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值和加工程序是類似的，所以對類似的加工產(chǎn)品可以實(shí)施同一種HACCP計(jì)劃，對于個(gè)別情況可以特別注明。
四、關(guān)于危害分析原則：
餐飲業(yè)危害分析可以通過食物中毒流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)分析資料和監(jiān)測情況分析，例如根據(jù)北京市1990年至1995年食物常見的食物中毒發(fā)生原因?yàn)椋杭?xì)菌性食物中毒依次是熟食品存放時(shí)間過長、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、食品來源不安全、烹調(diào)加熱不當(dāng)；動(dòng)植物食物中毒主要是烹調(diào)加熱不當(dāng)和誤食；化學(xué)性食物中毒主要是誤食有毒物品和養(yǎng)豬時(shí)濫用飼料添加劑、種植蔬菜時(shí)濫用農(nóng)藥；學(xué)生營養(yǎng)餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌等；可能存在的生物性危害還有致病性寄生蟲；可能存在的化學(xué)性有害因素有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥等等。通過查找各種流行病學(xué)分析資料和監(jiān)督、監(jiān)測資料結(jié)合工藝流程，對其配方加以危害分析，客觀地解決設(shè)備、人員、加工過程中存在的食品污染因素。
五、關(guān)于確定流程圖、過程步驟和控制措施：
（一）根據(jù)對餐飲業(yè)加工方式和終產(chǎn)品分類，其流程圖分為：
（二）菜譜的的制訂和審查：
菜譜的的制訂和審查對于餐飲單位來說也應(yīng)作為工藝流程中的一個(gè)步驟，因?yàn)橛幸韵氯齻�(gè)原因：
第一，由于食物之間有配合禁忌，如豆腐與蜂蜜、狗肉與綠豆（或大蒜）、甲魚與莧菜（或芹菜）、紅薯與柿子；
第二，菜譜有一個(gè)適宜性，有些菜肴在食物中毒高發(fā)季節(jié)是禁止使用的，如《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》 第六條規(guī)定（禁止生產(chǎn)銷售的品種）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類；熗蝦；因防病等需要，經(jīng)上海市人民政府批準(zhǔn)由市衛(wèi)生行政管理部門公布的其他生食水產(chǎn)品； 第七條（季節(jié)性禁止生產(chǎn)銷售的品種）每年５月１日至１０月３１日禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列生食水產(chǎn)品：醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；醉泥螺，但取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》（以下簡稱《特種衛(wèi)生許可證》）生產(chǎn)的除外；因防病等需要，由市衛(wèi)生行政管理部門公布的其他生食水產(chǎn)品。《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》第十九條（禁止行為）規(guī)定禁止向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品以及國家和本市禁止出售的其他食品。
第三，菜譜有適宜人群，特別是老人、小孩、特殊病人（糖尿病人、高血壓、高血脂、高膽固醇病人，過敏性疾�。蛴貌蛯ο蟛煌煌�。致病菌的可接受水平是根據(jù)人群不同而確定的，免疫力完好的人群和免疫力低下的人群（如醫(yī)院病人）的可接受水平是不同的，在醫(yī)院營養(yǎng)室為病人配制營養(yǎng)餐，應(yīng)著重考慮特殊病人各種顯著危害的可接受水平。
因些菜譜的的制訂和審查是必要的，上述的危害因素可以通過菜譜的的制訂和審查進(jìn)行控制，也可以作為一種操作性前題方案。
（三）過程步驟和控制措施：
（1）原輔料采購 采購從有營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證的、信譽(yù)好的大型單位采購食品；肉類、豆制品應(yīng)從大型廠家直接進(jìn)貨，蔬菜可從有關(guān)部門認(rèn)可的無公害蔬菜基地進(jìn)貨，對供貨方進(jìn)行實(shí)地考察，鑒于目前中國農(nóng)業(yè)的現(xiàn)狀，無法提供品種齊全的綠色、無公害蔬菜、水果以及畜禽、肉類．因而．在采購原料時(shí)，必須采取定點(diǎn)采購的方法，不得采購無衛(wèi)生許可證、來路不明的任何食品。嚴(yán)禁購買、存放亞硝酸鈉等與食品相似的有毒物質(zhì)。
（2）原輔料驗(yàn)收 蔬菜無腐爛變質(zhì)、無寄生蟲體，進(jìn)貨后用農(nóng)藥速測卡對農(nóng)藥殘留量進(jìn)行測試，殘留達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。糧油、肉蛋、調(diào)味品等每批食品感官檢查無異常，達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，海產(chǎn)品進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)溫度2℃；生鮮魚類（活魚除外）驗(yàn)收溫度4℃以下，特別要注意青皮紅肉魚類（如青鲇魚等）的新鮮度；畜肉的驗(yàn)收溫度4℃以下；冷凍食品的驗(yàn)收溫度-18℃以下，超過應(yīng)立即退貨；定型包裝原料，要檢查其外觀有無破損、變色、胖聽等等；索取、查驗(yàn)有關(guān)食品安全性證明資料并備案，如衛(wèi)生許可證、檢疫證明、有關(guān)認(rèn)證證明等。
（3）原輔料存放 在庫房中的原、輔料要有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期登記，按規(guī)定分區(qū)存放原料、定期清理檢查、建立完整的在庫原料登記表、原料進(jìn)出記錄。不能使用不符合衛(wèi)生要求的原、輔料。依原料的性質(zhì)采用不同的保存方式，蔬菜應(yīng)當(dāng)日采購，當(dāng)日使用；若貯存，應(yīng)在O~C左右。容易腐敗的原料要冷藏保存，禽畜肉貯存在一15℃以下；水產(chǎn)品貯存在一18℃以下；拆除外包裝后的生鮮海產(chǎn)品存放溫度應(yīng)-2℃至0℃；蛋類、豆制品貯存在0℃左右。要做到食雜分開,主、副食分開，干濕分開。冷藏與冷凍食品的冷庫或冰箱的溫度定期進(jìn)行監(jiān)測。
（4）預(yù)處理 包括初加工和切配，有時(shí)還包括原料上漿、焯水等。原料經(jīng)預(yù)處理后確保蔬菜無污泥、爛葉，削凈腐爛部位(土豆去芽及發(fā)綠部位)；肉類無血污；蛋類表面潔凈，打開無散黃，蛋殼不能掉進(jìn)蛋液中；水產(chǎn)品去凈腮腺、內(nèi)臟、表鱗。同時(shí)預(yù)處理過程，原料流向要從污染區(qū)—準(zhǔn)潔凈區(qū)—潔凈區(qū)，防止逆流，做到水產(chǎn)品、肉品、禽類、蔬菜分開清洗、分開切配，預(yù)處理過程要按規(guī)定控制溫度，特別要注意生食類產(chǎn)品原料的前處理，應(yīng)在專間進(jìn)行，不可和普通的預(yù)處理間混用。
（5）烹調(diào)燒煮 食品熟制過程應(yīng)徹底加熱，確保食品中心溫度達(dá)70℃，并持續(xù)15秒（禽肉或絞禽肉加熱應(yīng)達(dá)74℃以上）。為了確保菜肴達(dá)到食品中心溫度達(dá)70℃以上，也可通過試驗(yàn)，規(guī)定每鍋加工數(shù)量、加水的量，翻炒的次數(shù)，煮沸后持續(xù)的時(shí)間來確定；扁豆、四季豆燒煮顏色由青綠色變深褐色，鮮黃花菜變成深黃色，禽、畜、魚肉深層處無血、斷生；在燒煮添加糖、鹽時(shí)，一定注意標(biāo)識，避免誤用亞硝酸鹽。
（6）容器餐具消毒 盛裝熱菜的容器和反復(fù)使用的容器、餐具、布菲盤等，每次使用之前必須進(jìn)行熱力消毒，煮沸消毒100℃，保持5min以上；蒸汽消毒100℃，保持10min；用氯制劑消毒液浸泡5 min，再用酒精燒灼。容器在使用過程中嚴(yán)禁疊放；使用一次性餐盒的，在餐盒的貯運(yùn)過程中要防止污染。消毒后器皿放在保潔柜，保潔柜保持清潔并定期消毒，水源、洗滌消毒劑符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工熟食用的砧板、刀具用洗滌消毒劑或95%酒精燃燒消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒結(jié)果按食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定。
（7）冷菜切配 冷菜間室溫保持在25℃以下，自制動(dòng)物性食品徹底加熱后盛放在消毒過的容器內(nèi)，在冷菜間涼透后切配或放人冰箱，冰箱存放的食品必須在8h內(nèi)用完。蔬菜洗凈后人冷菜間，按規(guī)定的消毒劑濃度和浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。刀板墩在每次使用前采用消毒液浸泡、酒精燒灼、蒸煮等方法消毒，冷菜間使用前用紫外線進(jìn)行30分鐘空氣殺菌，生食類等制作專間，參照冷菜間進(jìn)行管理。
（8）成品菜肴盛放 消毒的容器專柜存放，當(dāng)天消毒、當(dāng)天使用，且只使用一次；熟食存放容器有明顯標(biāo)志；經(jīng)熱加工（食品中心溫度達(dá)70℃以上，并持續(xù)15秒）的菜肴，起鍋后到食用時(shí)間不得超過2小時(shí)，在室溫下放置超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)予廢棄；較長時(shí)間存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放或運(yùn)輸；熟食品在食用前還需冷加工（包括切配、改刀、分裝）或其它非殺菌加工的，加工后到食用時(shí)間不得超過0.5小時(shí)。如煮熟的肉類食品其內(nèi)部最大溫度不應(yīng)該在27至540C之間保持超過1.5個(gè)小時(shí)，也不應(yīng)該在4至270C之間保持超過5個(gè)小時(shí)。
（9）冷卻和冷藏 在2小時(shí)內(nèi)先由60℃降溫到達(dá)21℃以下，接著在4小時(shí)內(nèi)先由21℃降溫到達(dá)4℃以下；冷藏（包括冷菜）必須在4℃以下。熟食冷卻須裝在淺盤中，高度不超過5CM。（快速冷卻可以考慮使用食用冰和攪拌方式來加快降溫速度。）
（10）復(fù)熱 在2小時(shí)內(nèi)將食品復(fù)熱至74℃并持續(xù)15秒，只可復(fù)熱一次。
（11）水果、圍邊菜、某些生食類菜肴可使用電解食鹽的方法制作的消毒液極易為廚師所接受，能大大地殺滅原料蔬菜中的各種細(xì)菌，幾乎不對菜肴的外觀和口感造成影響，也可使用BC98（穩(wěn)定性二氧化氯）進(jìn)行消毒。
六、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值的設(shè)置及監(jiān)控
（一）確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 通過對餐飲業(yè)六類加工過程用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹分析，關(guān)健控制點(diǎn)有：
（1）驗(yàn)收；
（2）加熱、復(fù)熱與熱存；
（3）存放、冷卻與冷藏；
（二）關(guān)鍵限值和操作限值
（1） 關(guān)鍵限值（(Critical limit，CL） 為防止、消除已確認(rèn)的食品安全危害的發(fā)生或使危害降低到可接受水平，必須在CCP加以控制的一個(gè)物理、生物或化學(xué)參數(shù)的最大值或最小值。
（2） 操作限值（Operation limit OL） 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。
（3） CL與OL的關(guān)系
OL是比CL更嚴(yán)格的限值，確定OL可以在出現(xiàn)偏離CL跡象而又沒有時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施。
（4）建立關(guān)鍵限值（CL）原則
要求：直觀、易于，必須是量化值，一般可能是時(shí)間和溫度范圍限值，或是單邊值(最高或最低)；必須僅僅基于食品安全的考慮；可以通過控制時(shí)間進(jìn)行；必須能使只出現(xiàn)少量被銷毀或被處理的產(chǎn)品時(shí)，就可以采取糾正措施；不能打破常規(guī)方式；不是GMP或SSOP的措施；不能違背法規(guī)。
關(guān)鍵限值（CL）一般不用微生物指標(biāo)，而是經(jīng)常采用物理的或化學(xué)的易于快速、簡便控制的因素，如時(shí)間、溫度、PH值、水分活性（AW）、尺寸等。有相當(dāng)一部份案例在應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí)的關(guān)健限值竟然是國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物及理化檢驗(yàn)指標(biāo)。
在許多情況下，關(guān)鍵限值不是很容易得到的。需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科技資料、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、專家及實(shí)驗(yàn)研究獲得，在實(shí)際操作中，關(guān)鍵限值必須建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上。
（5）關(guān)鍵限值方案的選擇
對于每個(gè)CCP，通常存在多種選擇方案來控制一種特定的顯著危害�？刂七x擇的原則是：快速、準(zhǔn)確和方便，最佳的方案和CL值往往有賴于實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，例如，需對魚餅進(jìn)行油炸（CCP），以控制致病菌，我們油炸魚餅可以有三種CL的選擇方案：
第一種方案：CL值定為“無致病菌檢出”；
（通過微生物檢驗(yàn)確定是否離CL需數(shù)日，很費(fèi)時(shí)，CL值不能及時(shí)監(jiān)控，此外，微生物污染帶有偶然性，抽樣有代表性需要大量的樣品方有意義。微生物取樣和檢驗(yàn)往往缺乏足夠的敏感度和現(xiàn)實(shí)性。）
第二種方案：CL值定為“最低中心溫度66℃；最少時(shí)間1分鐘”；
（難以進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控。但目前不少文章是以該方案來作為CL值。）
第三種方案：CL值定為“最低油溫177℃；最大餅厚0．25英寸；最少時(shí)間1分鐘。以最低油溫、最大餅厚和在油內(nèi)的最少油炸時(shí)間作為油炸工序（CCP）的CL值，確保了魚餅油炸后應(yīng)達(dá)到的殺滅致病菌的最低中心溫度和維持時(shí)間，同時(shí)油溫和油炸時(shí)間能得到連續(xù)監(jiān)控（油溫自動(dòng)記錄儀／控制傳送網(wǎng)帶速度的自動(dòng)記錄儀。顯然，選擇第三種方案是最快速、準(zhǔn)確和方便的，是最佳的CL選擇方案。所以，對某些菜肴加工根據(jù)時(shí)間一溫度搭配，研究出炒菜量一火候一時(shí)間的量化值具有較好的可操作性，也是可行的，總之，在滿足要求的前題下，越方便監(jiān)控越好。支持關(guān)鍵限值的數(shù)據(jù)，如相關(guān)的食品法典要求，國家或當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)，或科學(xué)研究數(shù)據(jù)應(yīng)記錄和保存在HACCP計(jì)劃記錄系統(tǒng)中。
餐飲業(yè)主要關(guān)健控制點(diǎn)的關(guān)健限值：
①驗(yàn)收 易腐食品原料應(yīng)在4℃以下驗(yàn)收。
冷凍食品應(yīng)在4℃以下驗(yàn)收。
只向經(jīng)核準(zhǔn)的經(jīng)銷商處進(jìn)貨，并按規(guī)定索取合格證或化驗(yàn)單。
②加熱、復(fù)熱與熱存 牛、魚、蛋肉應(yīng)加熱到---63℃以上持續(xù)15秒。
豬肉、絞牛肉、絞豬肉---68℃以上持續(xù)15秒。
禽肉、肉餡---74℃以上持續(xù)15秒。
復(fù)熱食品---應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到74℃以上持續(xù)15秒。
所有的熱存應(yīng)保存在60℃以上。
一般炒菜由廚師掌握燒煮的時(shí)間、火候、菜的感官性狀。
③存放、冷卻與冷藏 加工后的菜肴在室溫下或在危險(xiǎn)溫度帶（7℃-60℃）放置2小時(shí)后，應(yīng)予以銷毀。
在2小時(shí)內(nèi)先將所有食品由60℃降溫到21℃，接著在4小時(shí)內(nèi)從21℃降溫到4℃。
冷存7℃以下。
（7）建立操作限值（OL）
如果出現(xiàn)CCP失控趨勢，操作員工應(yīng)采取措施在CL發(fā)生偏離前使CCP處于控制狀態(tài)下。這個(gè)采取措施時(shí)的操作值，稱為操作限值（OL）。OL是比CL更嚴(yán)格的限值。在監(jiān)控中，如果達(dá)到OL值，就需馬上采取措施，以免發(fā)生CL偏離。
OL的建立可以考慮以下因素：設(shè)備操作中操作值的正常波動(dòng)，例如：油溫在正常操作時(shí)有2℃左右的波動(dòng)值，則OL≥CL+2℃；避免CL值發(fā)生偏離；為了改善產(chǎn)品品質(zhì)、如較高的溫度在殺滅細(xì)菌的同時(shí)，可改善油炸的香氣。由于達(dá)到OL值，就需馬上采取措施，避免發(fā)生CL偏離，所以不必對調(diào)整過程期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品采取糾偏措施，但是一旦發(fā)生CL值偏離，就必須對該批產(chǎn)品進(jìn)行評估，全部采取糾偏措施，所以，生產(chǎn)需勤換批次，勤作監(jiān)控。
（三）關(guān)鍵控制限值監(jiān)控
在HACCP計(jì)劃中對每一個(gè)關(guān)鍵限值監(jiān)測應(yīng)作具體的規(guī)定，包括監(jiān)測者是誰，監(jiān)測的方法是什么，監(jiān)測的頻率等，監(jiān)測計(jì)劃必須是符合實(shí)際且可實(shí)際操作的，進(jìn)行監(jiān)測的操作人員必須擁有所負(fù)責(zé)的CCPs和關(guān)鍵限值的知識；監(jiān)測的執(zhí)行者最好是直接操作者；應(yīng)采用方便的記錄方式，如放置在工作臺上或掛靠在墻上的且可清楚標(biāo)出CCP及相關(guān)關(guān)鍵限值的溫度一時(shí)間日志。
七、糾偏措施
對于操作限值如果一個(gè)CCP的關(guān)鍵限值沒有達(dá)到，必須采取HACCP計(jì)劃規(guī)定的糾偏措施。例如魚餅油炸，加熱中心溫度如果沒有達(dá)到66℃或加熱時(shí)間沒有保持1分鐘以上，簡單地繼續(xù)加熱到指定溫度維持要求的時(shí)間可能就是糾偏措施。在一些情況下，將產(chǎn)品銷毀也是一種糾偏措施，例如，在熱保持的CCP中，紅燒雞塊保持溫度低于關(guān)鍵限值60℃超過2個(gè)小時(shí)，則這批雞塊必須廢棄并進(jìn)行銷毀。
如果關(guān)鍵限值多次沒有達(dá)到，則需要通過人、機(jī)、料、法、環(huán)五個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，找出存在問題的原因，如果是人員知識方面存在的問題，則對員工進(jìn)行加強(qiáng)培訓(xùn)，責(zé)任心方面則采取相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施，也可能應(yīng)對現(xiàn)有的HACCP計(jì)劃的CCPs和關(guān)鍵限值進(jìn)行重新評估和確認(rèn)。
八、驗(yàn)證程序
餐飲業(yè)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證程序是針對：①計(jì)劃的確認(rèn)(Validation) ②CCP驗(yàn)證活動(dòng)（監(jiān)控設(shè)備的校正、針對性的取樣和檢測、CCP記錄的復(fù)查）③HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證（審核、最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)）
驗(yàn)證工作由本單位HACCP小組成員承擔(dān)，驗(yàn)證的內(nèi)容主要包括觀察CCP操作人員的操作，審查監(jiān)測日志，內(nèi)部的或獨(dú)立的第三方審核；關(guān)鍵限值監(jiān)測設(shè)備的校準(zhǔn)，如溫度計(jì)或熱電偶的校準(zhǔn)，還應(yīng)定期抽樣檢查以確保CCP的有效性；除此之外，如果供貨商、菜單、設(shè)備、食品流程和其它會(huì)引進(jìn)潛在危害的變化發(fā)生，或食品與食源性疾病的爆發(fā)或投訴有關(guān)，也應(yīng)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證。員工的信息反饋，衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查，供貨商方面的信息，或新的食品安全信息等也是決定何時(shí)審查HACCP系統(tǒng)的因素，只有這樣，才能保證HACCP系統(tǒng)是符合性、適宜性、有效性。
有些學(xué)者提出接待重要人物時(shí)，由工作人員先對擬供應(yīng)的食品進(jìn)行試食，無不良反應(yīng)才提供給客人。通過食品試食進(jìn)行驗(yàn)證，實(shí)際上是一個(gè)錯(cuò)誤的方法，故且不論其是否符合道德規(guī)范和法律規(guī)定，由于大多數(shù)的危害因素在致病過程中都有一個(gè)潛伏期，潛伏期長短不一，人的耐受性也不一，試食僅對菜肴加工過程中口味判定有效。
九、記錄保持
準(zhǔn)確的記錄保持是HACCP計(jì)劃成功的重要部分，如果沒有記錄，就無法證實(shí)CCP是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，保存的記錄重要性在于：企業(yè)內(nèi)部自檢；監(jiān)督管理部門檢查；如果該批產(chǎn)品發(fā)生食物中毒，可追蹤原因；做為訴訟的證據(jù)。
記錄必須有嚴(yán)肅性、真實(shí)性、原始性和完整性，各項(xiàng)記錄必須在現(xiàn)場觀察時(shí)記錄，不允許提前記錄或之后補(bǔ)記，更不允許偽造記錄，不允許任意涂改、刪除或篡改，各項(xiàng)記錄必須完整，不允許缺頁、缺內(nèi)容。記錄根據(jù)項(xiàng)目不同保持1～2年。
記錄內(nèi)容應(yīng)包括：原料的來源、性質(zhì)、質(zhì)量、化驗(yàn)結(jié)果；貯藏庫的溫度、濕度、貯藏時(shí)間；環(huán)境、設(shè)備、人員、餐具的衛(wèi)生狀況；員工的不規(guī)范操作；設(shè)備的損壞情況；食品的感官、化驗(yàn)結(jié)果；清潔及消毒記錄；糾偏記錄；客戶投訴記錄；驗(yàn)證數(shù)據(jù)等。
餐飲加工時(shí)有大量的原料要經(jīng)過分揀、清洗、切分、預(yù)先烹煮、油炸、燒烤等工序，這時(shí)候要以數(shù)據(jù)或記錄形式來保證工序的完整安全性是有困難的；在烹飪、盛裝過程中，由于中餐的特點(diǎn)，食品的質(zhì)量與安全性是由操作的廚師依據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行操作，沒有理論數(shù)據(jù)上的根據(jù)，中餐所追求的色、香、昧、形俱全基本上由廚師所控制，所以不是所有的菜肴都要測溫記錄，記錄不是越多越好，制定規(guī)定是必須考慮可行性和必要性，規(guī)定下來的就一定要執(zhí)行； 進(jìn)行監(jiān)測的記錄文本應(yīng)該易于使用且放置在接近使用點(diǎn)的周圍，如時(shí)間一溫度日志粘貼板一般放置在灶臺、涼菜間，應(yīng)易于使用且放置在接近使用點(diǎn)的周圍。這些文件應(yīng)該進(jìn)行日常收集，考察其完整性和必須的延續(xù)性，并由HACCP小組指定成員保存在重要場所。
十、關(guān)于召回控制程序
由于餐飲行業(yè)加工的最終產(chǎn)品均為即食品，很難實(shí)施召回，所以前期進(jìn)行嚴(yán)格的過程控制，確認(rèn)安全合格方可放行，更顯得建立HACCP體系建立的重要性，必要起動(dòng)召回控制程序時(shí)，可以按照危害的特點(diǎn)、食用的實(shí)際情況進(jìn)行實(shí)施。對還未食用，雖危害不大，都應(yīng)實(shí)施召回；食用過程中，通知停止食用，注意觀察，必要時(shí)進(jìn)行治療；對已食用者，有可能導(dǎo)致食物中毒的，必要時(shí)進(jìn)行預(yù)防服藥和必要的檢查、治療。
在餐飲行業(yè)實(shí)施HACCP過程中還有許多地方值得探討和研究，作者認(rèn)為一定要因地制宜，科學(xué)推廣，首先要認(rèn)真學(xué)習(xí)原理，正確理解標(biāo)準(zhǔn)，絕不能憑空推論和想象，絕不能一哄而起，圖表面化，走形式，當(dāng)然也不能生搬硬套，只有理解標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，靈活應(yīng)用，才能使HACCP這一先進(jìn)的管理模式顯示出其優(yōu)越性。
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