上海浦江出入境檢驗檢疫局   杜賢敏 吳希銘

關(guān)鍵詞: 熱分布 環(huán)境溫度 中心溫度

背景

2004年1月，我國農(nóng)業(yè)部公布廣西、湖北和湖南發(fā)生了禽流感疫情。日本農(nóng)林水產(chǎn)省于2004年1月27日晚通報國家質(zhì)檢總局，全面暫停中國的禽鳥及其所有產(chǎn)品的出口直至確認中國為清凈國。為鼓勵和支持食品生產(chǎn)企業(yè)及時做好恢復(fù)禽畜產(chǎn)品出口的各項準備工作，切實把好出口檢驗檢疫關(guān)，阻斷禽流感傳播途徑，上海浦江檢驗檢疫局人員對轄區(qū)內(nèi)的出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的蒸柜(箱)的熱加工過程中產(chǎn)品的穿透溫度進行了驗證。2005年5月，鑒于當(dāng)時我國部分地區(qū)發(fā)生口蹄疫，日本農(nóng)林水產(chǎn)省加強了對我國出口日本的熱加工偶蹄肉和禽肉產(chǎn)品的口岸檢驗檢疫，為防止日方因某單個產(chǎn)品加熱不充分而注銷我對日注冊企業(yè)來之不易的注冊資格，上海浦江檢驗檢疫局人員按照中日雙方確定的《輸日熱加工偶蹄動物產(chǎn)品衛(wèi)生要求》和《輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動物衛(wèi)生要求》對所轄對日注冊企業(yè)的熱加工過程，特別對整個蒸柜(箱)內(nèi)的環(huán)境溫度再次進行驗證測試。

 

理論依據(jù)

     根據(jù)《輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動物衛(wèi)生要求》，蒸柜（箱）溫度必須達到100℃，產(chǎn)品中心溫度必須達到70℃或以上，時間1分鐘以上。

 

測試方法

3.1測試設(shè)備

測試使用丹麥Ellab TS-Pro無線熱處理過程驗證系統(tǒng)，該系統(tǒng)由應(yīng)用軟件、讀數(shù)臺和微記錄系統(tǒng)三主要部分組成，其中微記錄系統(tǒng)包括記錄器、電池、雙探針傳感器三部分。工作過程:將記錄器置于與電腦連接的讀數(shù)臺中，通過軟件設(shè)置好記錄器啟動條件（啟動讀數(shù)的時間或溫度、取樣頻率）后，將記錄器置于待測位置，當(dāng)符合啟動條件時（一般為到達設(shè)定溫度），記錄器開始記錄數(shù)據(jù)，殺菌完成后取出記錄器，放回讀數(shù)臺，將數(shù)據(jù)下載至計算機。數(shù)據(jù)采集軟件Ellab ValSuiteTM具備數(shù)據(jù)加密、操作記錄和電子簽章登記等功能符合FDA的21CFR part 11的要求以及GAMP4規(guī)范。

 

3.2測試原理

測試使用n（n視設(shè)備容積而定，一般為5至12）套無線溫度傳感器對加熱過程蒸柜(箱)中具有代表意義的n個點定時進行溫度檢測和記錄。傳感器具備雙探針，分別為環(huán)境溫度探針和中心溫度探針。其中環(huán)境溫度探針（簡稱LA探針）暴露在加熱環(huán)境中監(jiān)測環(huán)溫，中心溫度探針（簡稱LC探針）插入內(nèi)容物中心部位檢測產(chǎn)品在加熱過程中的穿透溫度。收集到的數(shù)據(jù)經(jīng)過ValSuite應(yīng)用軟件的處理而獲得蒸箱的熱分布情況及產(chǎn)品熱穿透的情況。

 

3.3 布點位置

根據(jù)柜(箱)內(nèi)安放小車的數(shù)量以及每輛小車放置的托盤層數(shù)來確定布點的數(shù)目。例如，一個3m3的蒸柜能容納1輛小車，小車上設(shè)置18層托盤放置加熱內(nèi)容物，測溫點可選擇位于小車（從底層計算）的第1、第6、第9、第12、第18層托盤平面中央處，共布置5點，見圖3.1。

 

 

再如一個30m3的蒸箱設(shè)置10個位置供10輛小車安放，實際使用其中8個位置，每輛小車設(shè)置9層托板，可選擇測溫點位于每輛小車的第1（底層：下測點）、第5（中層：中測點）、第9（頂層：上測點）托盤平面中央處。

 

 

 

 

 

 

經(jīng)先期實驗驗證，對于同一層高，按滿載測試，托盤平面中央處總較其它位置升溫緩慢，這是由于四周的內(nèi)容物阻擋作為對流加熱介質(zhì)的蒸汽的流通所致。故將傳感器探針放置在每層的托盤平面中央處具有典型性。而傳感器的LC感溫探針限定在加熱內(nèi)容物的幾何中心位置。特別地，對于帶骨制品，LC感溫探針通過內(nèi)容物較為松質(zhì)的骺部插入骨腔以獲得準確的穿透溫度，見圖3.3。

 

評價指標

⑴所有布點位置的傳感器監(jiān)測到的最高環(huán)境溫度必須達到100℃或以上。

⑵產(chǎn)品的中心溫度必須保持在70℃或以上不少于1分鐘。

⑶在恒溫階段，滿足同一時刻（瞬時）各布點位置溫差不超過0.5℃（以各位置標準差均值作為判斷依據(jù)），可判定蒸柜（箱）熱分布均勻，恒溫控制穩(wěn)定而有效。                                                                                                                 

⑷恒溫階段維持時間不得短于工藝規(guī)定時間，不允許存在負偏差。

4驗證情況及分析

4.1五家對日注冊偶蹄類和禽肉加工企業(yè)加熱設(shè)備概況

上海的對日注冊偶蹄類及禽肉速凍加工企業(yè)所使用的蒸柜（箱）都以蒸汽作為加熱介質(zhì)，按柜（箱）的容積及控制方式可大致分為表4-1所列5種形式：

                   表4-1蒸柜（箱）分類表

4.2 熱分布測試

對五家企業(yè)進行熱分布測試，發(fā)現(xiàn)有部分蒸柜（箱）存在冷點，監(jiān)測最高環(huán)溫未達到規(guī)定要求，分析影響因素如下：

4.2.1 蒸汽壓力

蒸汽壓力直接影響蒸柜（箱）內(nèi)所能達到并維持的最高環(huán)溫。圖4.1及圖4.2所示是在5號工廠進行的兩次熱分布測試。測試內(nèi)容物為300g菜肉餛飩， 加熱工藝為100℃保持7分鐘。試驗1控制蒸箱進汽壓力為1.5公斤，環(huán)境溫度未達到規(guī)定要求，見表4-2。試驗2控制蒸箱壓力為2.5公斤，環(huán)境溫度符合規(guī)定要求，見表4-3。對于容積為3-4m3的蒸箱，進生產(chǎn)車間蒸汽管道保持4公斤壓力，進箱蒸汽應(yīng)保持2.5-3公斤壓力，管道布置彎折不宜過多，以防過多的壓力損失。

 

 

表4-2 試驗1熱分布測試點獲得最高溫度及100℃維持時間表

 

 

表4-3 試驗2熱分布測試點獲得最高溫度及100℃維持時間表

 

4.2.2 蒸汽入口的位置和大小

蒸汽進入位置可以安排在柜（箱）的頂部、底部或是四
周，可以采取圓形孔口或是蒸汽散布管的形式