唐山出入境檢驗檢疫局 郭凱，崔楊

中國檢驗檢疫科學(xué)研究院  王鐵龍，李莉，李立，楊倩，王欣，侯陽

郭凱 唐山市出入境檢驗檢疫局 食品科科長 13831575805

*以上作者對本文均有同等貢獻(xiàn)

摘要：HACCP管理體系作為國際上公認(rèn)的預(yù)防控制食品安全危害的最有效的手段之一，在中國已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。目前，我國在罐頭、肉食、水產(chǎn)、飲料等生產(chǎn)企業(yè)得到了廣泛的推廣應(yīng)用，取得了顯著的成效。在制定和實施HACCP 計劃方面積累了豐富的經(jīng)驗和知識，但仍有部分企業(yè)制定的HACCP計劃不能與企業(yè)的生產(chǎn)實際緊密結(jié)合，存在危害分析流于形式等方面的問題。如何做好危害分析，使HACCP計劃落到實處，有針對性的控制已知的、合理可預(yù)見的、可能存在的食品安全危害，值得深思。本文匯總了企業(yè)在制定和實施HACCP計劃存在的問題，并提出一些問建議和對策。

關(guān)鍵詞：HACCP，問題，對策

緒論

     危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是目前國際公認(rèn)的最科學(xué)有效的食品安全控制體系。經(jīng)過近三十多年的發(fā)展，中國HACCP的理論研究和應(yīng)用推廣都走在了世界前列。在2015年6月9日舉行的世界認(rèn)可日上，國家認(rèn)監(jiān)委首次發(fā)布《中國HACCP應(yīng)用發(fā)展報告》白皮書，對我國HACCP的研究、應(yīng)用和推廣，以及官方驗證和第三方認(rèn)證等情況進行了全面深入的介紹和闡述^[1]。

第一章 CHINA-HACCP特點

 　HACCP在中國的發(fā)展經(jīng)歷了學(xué)習(xí)、吸收、消化、提高等階段。中國的社會主義初級階段的基本國情及HACCP在中國發(fā)展的歷程等特點決定了中國的HACCP有其自身的獨特的之處。

1.1 HACCP在中國發(fā)展的保障

 　 從國家法律層面上看，《食品安全法》明確鼓勵企業(yè)積極采用HACCP體系提高食品安全管理水平。從主管機構(gòu)上看，國家認(rèn)監(jiān)委是國務(wù)院授權(quán)的統(tǒng)一管理HACCP認(rèn)證、驗證、監(jiān)督管理和綜合協(xié)調(diào)認(rèn)證認(rèn)可工作的主管機構(gòu)。從標(biāo)準(zhǔn)層面上看，中國HACCP的相關(guān)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)累計達(dá)三十多個，涵蓋了從食品生產(chǎn)、加工、流通到最終消費的各個環(huán)節(jié)。從企業(yè)應(yīng)用層面上看，我國獲得HACCP認(rèn)證的食品企業(yè)4000余家，通過出入境檢驗檢疫機構(gòu)HACCP官方驗證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)6000余家。隨著國內(nèi)HACCP的全面推廣，形成了以《食品安全法》為基礎(chǔ)，以國家認(rèn)監(jiān)委為主導(dǎo)，以各項標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以企業(yè)有效實施為重點的HACCP應(yīng)用和認(rèn)證體系^[2]。

2.2CHINA-HACCP 的特點

1)預(yù)防性: HACCP 體系是一種控制食品安全的預(yù)防性體系, 而不是反應(yīng)性體系。它要求組織在體系策劃階段, 就對產(chǎn)品實現(xiàn)過程各環(huán)節(jié)可能存在的生物、化學(xué)或物理危害進行識別和評估, 從而有針對性地對原料提供、加工過程、終產(chǎn)品貯存直至消費進行全過程安全控制, 它改變了傳統(tǒng)的以終產(chǎn)品檢驗控制食品安全的管理模式, 由被動控制變?yōu)橹鲃涌刂啤?/span>

2)靈活性: HACCP 體系的靈活性體現(xiàn)在它適用于任何食物鏈上食品危害控制。食品鏈中的組織可包括: 飼料生產(chǎn)者、初級食品生產(chǎn)者, 以及食品生產(chǎn)制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者, 零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營者(包括與其密切相關(guān)的其他組織, 如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者), 也包括相關(guān)服務(wù)提供者。危害的預(yù)防控制措施根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)條件具體問題具體分析。

3)專業(yè)性: HACCP 體系具有高度的專一性和專業(yè)性, HACCP 小組成員須熟悉產(chǎn)品工藝流程和工藝技術(shù), 對企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備、人員、衛(wèi)生要求等方面全面掌握, 專業(yè)嫻熟。HACCP 小組整體上具備建立、實施、保持和改進體系所需的專業(yè)和管理水平。HACCP 的專業(yè)性還體現(xiàn)在對一種或一類食品的危害控制, 沒有統(tǒng)一的模式可以借鑒, 由于食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品、管理狀況、生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生環(huán)境、員工素質(zhì)等方面的不同, 每個企業(yè)應(yīng)針對自己的特點,進行危害分析和確定預(yù)防控制措施。

4)有效性: HACCP 體系的有效性是以體系的預(yù)防性和針對性為基礎(chǔ)的。自20 世紀(jì)60 年代HACCP 概念的產(chǎn)生以來, HACCP 體系經(jīng)過很多國家的應(yīng)用實踐證明是有效的。美國FDA 認(rèn)為在食品危害控制的有效性方面, 任何方法都不能與HACCP 相比。其次, 該體系的應(yīng)用不是一成不變的, 它鼓勵企業(yè)積極采用新方法和新技術(shù), 不斷改進工藝和設(shè)備, 培訓(xùn)專業(yè)人員, 通過與食物鏈相關(guān)組織的的溝通, 收集最新食品危害信息, 使體系持續(xù)保持有效性^[3-5]。

第二章CHINA-HACCP發(fā)展

2.1 HACCP在中國發(fā)展的歷程

   早在20世紀(jì)80年代，HACCP的概念就受到了中國的關(guān)注。直到1990年原國家商檢部門開始系統(tǒng)研究HACCP體系，并在我國出口食品企業(yè)加以推廣。1997年原國家商檢局派出5人專家組參加FDA舉辦的首期HACCP管理教師培訓(xùn)班，從此開啟了中國HACCP領(lǐng)域的研究推廣之路。

    2001年國家認(rèn)監(jiān)委成立，負(fù)責(zé)全國認(rèn)證認(rèn)可管理工作，中國第一家HACCP認(rèn)證機構(gòu)“中國商檢總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心”在福州成立。2002年，中國第一個專門針對HACCP的行政規(guī)章《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理系體認(rèn)證管理規(guī)定》(國家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號公告) 發(fā)布，截至2004年底，國家認(rèn)監(jiān)委編寫6本HACCP教材，舉辦37期培訓(xùn)班，培訓(xùn)3000余人，指導(dǎo)六類4000余家。出口食品生產(chǎn)企業(yè)，全部建立并實施了HACCP體系，這段時間為實際應(yīng)用的階段。

    從2006年國家食品安全HACCP應(yīng)用研究中心成立，中國的HACCP研究進入了一個快速上升、發(fā)展提高的階段。2009年《中華人民共和國食品安全法》發(fā)布，第一次將推動HACCP體系的應(yīng)用上升到國家法律層面。2011年《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理辦法》（質(zhì)檢總局第142號令），要求所有出口企業(yè)全面建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全管理體系（即HACCP體系），期間，30余項以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系系列標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實施。

    從2012年開始中國的HACCP進入到了全面推廣的階段。2012年國家認(rèn)監(jiān)委通過推行出口食品企業(yè)HACCP認(rèn)證聯(lián)動監(jiān)管，探索出口食品企業(yè)備案核準(zhǔn)工作采信第三方HACCP認(rèn)證結(jié)果，2012年，推動全球食品安全倡議（GFSI）對中國HACCP標(biāo)準(zhǔn)的對標(biāo)工作，將我國的HACCP制度推向國際，實現(xiàn)"一處認(rèn)證，處處認(rèn)可"，2015年最新《食品安全法》公布實施，其中第四十八條規(guī)定國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。2016年國家認(rèn)監(jiān)委推出了“同線、同標(biāo)、同質(zhì)”工程，其中必須滿足三個條件之一即為加工企業(yè)需獲得HACCP認(rèn)證，把HACCP的管理屬性和應(yīng)用屬性發(fā)揮到了一個高潮。

2.2CHINA-HACCP研究領(lǐng)域的歷程

2.1.建立標(biāo)準(zhǔn)階段

從HACCP引入中國，到實際應(yīng)用及上升初期階段都是屬于HACCP基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)和應(yīng)用，在此階段我們主要的目標(biāo)是建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則，包括《GB/T 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》等一系列的標(biāo)準(zhǔn)。但是基本上屬于拿來主義，直接應(yīng)用。這階段也是中國企業(yè)學(xué)習(xí)發(fā)展最快的階段，很多企業(yè)都建立并且實施了 HACCP體系或是通過了HACCP認(rèn)證。

2.2發(fā)展階段

2.2.1應(yīng)用領(lǐng)域范圍的擴大

HACCP理念實際上也屬于一個管理學(xué)和哲學(xué)范疇的理念。即分析主要矛盾和次要矛盾，抓住主要矛盾，減少或是忽略次要矛盾。所以這個理念可以延伸到很多的領(lǐng)域，比如常旺等人的《ＨＡＣＣＰ技術(shù)在住院醫(yī)師規(guī)范化培訓(xùn)質(zhì)量控制中的應(yīng)用》^[6]、李巖的《HACCP 管理在我國餐飲安全中的應(yīng)用效果探討》^[7]、周靜峰等的《HACCP在高校實驗室安全管理中的應(yīng)用及實踐》^[8]、陳小軍的《基于HACCP 的食品物流安全體系的構(gòu)建與實現(xiàn)》^[9]……

在中國，可以說，HACCP與我們的生活息息相關(guān)，理念深入人心。這也正是HACCP理念和其未來發(fā)展的目標(biāo)和源動力。

2.2.2 HACCP理論研究不斷延伸

   當(dāng)我們在應(yīng)用HACCP理念的時候，我們就一直在思考，這個理念到底如何更好的來控制我們的風(fēng)險。

   從2004年秦文先生就開始研究了《淺談GMP 與HACCP 相互關(guān)系》^[10]，這里面也就是讓我們在實際應(yīng)用中更加關(guān)注了GMP和HACCP之間的聯(lián)系。到2006年褚小菊等發(fā)表的《風(fēng)險分析在HACCP體系中的應(yīng)用探討》把風(fēng)險管理的理念深入到了 HACCP理念之中，指出了HACCP 體系中的“ 危害分析( HA) ”實際上運用了定性風(fēng)險評估的原理, 危害確定( Hazard Identification, HI) ”與HA 是相類似的。比如, HI 和HA 都可能考慮到流行病學(xué)調(diào)查的數(shù)據(jù)資料, 包括: 風(fēng)險因素、食物載體、不良健康后果、疾病特性和嚴(yán)重程度以及對敏感人群的影響等。“結(jié)合成本-效益分析, 風(fēng)險評估的結(jié)果可用于確定HACCP 計劃所要求的產(chǎn)品的可接受性或操作目標(biāo)。這里面實際上提出了過敏原和經(jīng)濟利益驅(qū)動的影響^[11]。2011年張明玉等在《統(tǒng)計過程控制(SPC)與HACCP體系的結(jié)合應(yīng)用》文章中，提出統(tǒng)計過程控制理論與HACCP理論相結(jié)合更好的完成食品安全各個過程的目標(biāo)，進而實現(xiàn)食品安全管理體系方針，最終更加完美的確保食品安全^[12]。2014年王存壽撰寫的《淺談在我國建立具有食品防護功能的HACCP體系》，首次提出把食品防護理念融入HACCP計劃中，把認(rèn)為蓄意危害作為一個識別點，從靜態(tài)到動態(tài)進行了全方位監(jiān)控，使得HACCP計劃更加實用^[13]。2016年王繼鵬等《食品安全HACCP關(guān)系系統(tǒng)的數(shù)據(jù)模型研究》，利用信息化建立數(shù)據(jù)模型，把HACCP管理系統(tǒng)信息化、高效化�？梢杂行У慕档虷ACCP體系實施與運行的成本^[14]。

   在我國如果企業(yè)建立HACCP體系，其前提是要求企業(yè)在建立良好的操作規(guī)范(GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序( SSOP)。在回顧上面我們國內(nèi)相關(guān)的研究，我們不難發(fā)現(xiàn)，CHINA-HACCP不僅關(guān)注到了GMP,SSOP,食品防護，過敏原、召回計劃等。還關(guān)注到了原輔料、信息化和大環(huán)境因素。與美國新發(fā)布的Part117法規(guī)《食品企業(yè)現(xiàn)行良好操作規(guī)范和預(yù)防性控制措施》相比較，其實我們不難發(fā)現(xiàn)，CHINA-HACCP早就關(guān)注了這些問題。不過我們確實沒有把這些內(nèi)容系統(tǒng)化，這就是我們所需要關(guān)注和進步的方面。

第三章 CHINA-HACCP應(yīng)用存在的問題

3.1前提計劃不足

混淆HACCP 系統(tǒng)和GMP 與SSOP 的關(guān)系，導(dǎo)致關(guān)鍵控制點過多過濫。GMP 和SSOP 是HACCP 有效實施的基礎(chǔ)。GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的技術(shù)規(guī)范，SSOP是食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。通過實施上述兩項規(guī)范，可以控制大多數(shù)食品安全危害。關(guān)鍵控制點則是控制上述兩項規(guī)范無法徹底控制或保障安全的環(huán)節(jié)。但是許多食品企業(yè)在建立H A C C P 系統(tǒng)中卻混淆了三者的關(guān)系，把本應(yīng)由GMP 、SSOP 控制的內(nèi)容也列為關(guān)鍵控制點，導(dǎo)致控制點過多、過濫，幾乎所有的環(huán)節(jié)都是CCP，那么就無所謂關(guān)鍵不關(guān)鍵了。

3.2 HACCP計劃繁多，不便于閱讀和修訂。

有的生產(chǎn)企業(yè)加工品種多達(dá)10多種，未按照產(chǎn)品類別將類似工藝的產(chǎn)品合并制定HACCP計劃書，而是一個品種制定一個HACCP計劃書，產(chǎn)品工藝類似的HACCP計劃書內(nèi)容相同的部分占80%以上，致使企業(yè)HACCP計劃繁多，制定、修訂文件和文件發(fā)放管理的工作量很大。

3.3工藝流程圖存在“缺頭漏尾”、“重主輕輔”現(xiàn)象。

在工藝流程圖中經(jīng)常遺漏終產(chǎn)品發(fā)運、原材料貯存工序，主要生產(chǎn)線工藝流程比較完整，有的輔助材料（如添加劑、配料、包裝材料、加工助劑等）采購驗收、貯存等工序未納入工藝流程中，存在重視主要生產(chǎn)線，忽略輔助生產(chǎn)線的現(xiàn)象。

3.4過程步驟的控制措施不詳細(xì)。

在工序步驟控制措施的描述中，常常遺漏有關(guān)工序控制的分過程的控制要點，以及各工序之間的銜接關(guān)系。如原料驗收控制工序，遺漏種養(yǎng)殖基地的調(diào)研考察、原料運輸控制的描述，缺少對供應(yīng)商提供的合格單證等證明材料如何進行驗證的描述；輔料貯存工序僅描述了貯存過程的管理，而未對支領(lǐng)貨物的過程控制進行描述，在隨后的工序描述中也未體現(xiàn)這方面的內(nèi)容。換句話說，未對各工序過程的分過程進行描述，工序描述未能體現(xiàn)企業(yè)的實際情況，不利于危害分析。

3.5危害分析不充分、不科學(xué)，遺漏有關(guān)危害。

由于工藝流程圖缺少步驟或工藝描述不詳細(xì)等原因可能導(dǎo)致危害分析不充分。如在原料驗收工序中僅考慮了與原料本身有關(guān)的危害，而未考慮原料運輸過程中因防護不當(dāng)、包裝破損及標(biāo)識不清等原因，造成致病菌污染或非預(yù)期化學(xué)物質(zhì)的污染的可能性。未識別應(yīng)該由供應(yīng)商控制的危害，致使所確定的潛在危害的預(yù)防控制措施針對性不強。

未明確工序過程中所涉及的環(huán)境、器具、設(shè)備等，致使在危害分析時，遺漏由此引入的、污染或增加的食品安全危害，如在解凍過程中因解凍用水控制不當(dāng)造成致病菌污染，解凍時間太長造成的細(xì)菌或致病菌生長與繁殖等。

3.6 CCP點和CL設(shè)置不合理，沒有科學(xué)的依據(jù)

關(guān)鍵點的設(shè)立，是根據(jù)“CCP判斷樹”推出，并結(jié)合專業(yè)知識和生產(chǎn)經(jīng)驗而確定的加工步驟或加工點，當(dāng)隨后的加工步驟或加工點不可控或糾偏成本成本不經(jīng)濟時，這些加工點不宜設(shè)為關(guān)鍵控制點，比如：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發(fā)現(xiàn)罐裝量過多或過小，因糾偏成本太高不經(jīng)濟，都不可能重新開蓋再灌裝，那么灌裝后壓蓋之后的工序都不宜設(shè)為CCP，通常將罐裝壓蓋設(shè)立CCP 點，通過控制罐裝速度、壓蓋高度、旋轉(zhuǎn)壓力等參數(shù)，并在在開機時就進行核實和驗證，設(shè)定首件產(chǎn)品驗證及一定時間間隔進行核實^[15]。

有的罐頭生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)罐頭時，不能提供其罐頭殺菌的關(guān)鍵限值（CL）溫度≥121 ℃、時間≥25 min 的科學(xué)支持材料，亦未能提供相關(guān)殺菌釜的熱分布測試的檢測報告等，僅根據(jù)蒸汽壓力和作業(yè)時間來定CCP 點。

3.7 HACCP計劃表中有關(guān)監(jiān)控的描述邏輯不清、前后矛盾。

在填寫HACCP計劃表時，未對所確定的每個關(guān)鍵限值控的對象、方法、頻率及監(jiān)控人等逐一進行描述，致使相關(guān)描述邏輯不清、前后矛盾。如殺菌工序所確定的關(guān)鍵限制為殺菌時間和溫度，但針對殺菌時間的監(jiān)控對象為轉(zhuǎn)速顯示盤，實際操作控制是通過目測顯示的轉(zhuǎn)速來換算為殺菌時間。

3.8 對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控沒有形成記錄予以保存

   很多企業(yè)提供審核的原料驗收記錄表中, 沒有其對原料接收關(guān)鍵控制點的原料中藥物殘留是否符合關(guān)鍵限值進行監(jiān)控的記錄,亦無其他記錄顯示其對此進行了相應(yīng)的監(jiān)控及記錄。

3.9制定的糾偏措施不全面。

有的企業(yè)制定的糾偏措施未包括查明偏離的原因，防止再次發(fā)生偏離的措施。如采取設(shè)備維修、人員培訓(xùn)等措施防止再發(fā)生偏離CL的現(xiàn)象。

3.10 驗證程序缺少CCP現(xiàn)場觀察驗證、針對性取樣分析的驗證。

如金屬探測的驗證僅限于用標(biāo)準(zhǔn)物對監(jiān)控設(shè)備的校正，未包括現(xiàn)場觀察金屬探測操作人員是否按監(jiān)控要求進行操作；也未包括從探測合格的產(chǎn)品中隨機抽取樣本，將標(biāo)準(zhǔn)物分別放在產(chǎn)品的上面、下面以及中間部位進行針對性取樣分析的驗證。

第四章CHINA-HACCP存在問題的對策及建議

4.1原因分析

產(chǎn)生上述問題的主要原因有以下幾方面。一是對理解HACCP原理理解不透徹；二是HACCP計劃不是在HACCP小組成員充分討論溝通基礎(chǔ)上制定的，而是套用同行業(yè)的版本或僅有企業(yè)的一兩個人制定的，未結(jié)合企業(yè)的產(chǎn)品特性、生產(chǎn)現(xiàn)狀；三是未對HACCP計劃進行定期評估，或HACCP體系的驗證僅僅局限于文件和記錄的審核，未實施現(xiàn)場驗證。

4.2存在問題的對策及建議

4.2.1制定少而精、操作性強的HACCP計劃書。

在充分識別產(chǎn)品特點、工廠生產(chǎn)現(xiàn)狀等因素，選擇適用的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)等，制定充分的、適宜的、合理的前提計劃，包括GMP、SSOP等，在此基礎(chǔ)上制定HACCP計劃。

CAC HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則要求，在產(chǎn)品描述中，對生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè)，例如公共飲食加工可以按照產(chǎn)品特點和加工步驟分組制定HACCP計劃，同一流程圖可用于許多使用相似加工環(huán)節(jié)生產(chǎn)的產(chǎn)品，在實施HACCP計劃時應(yīng)考慮對某一特定操作前后環(huán)節(jié)情況。HACCP計劃書可以包括單一加工類別里的多個產(chǎn)品，前提是專用于某特定產(chǎn)品的HACCP計劃所必需的特點，都要在HACCP計劃書中得到清楚描述，并在實際操作中得到體現(xiàn)，即與生產(chǎn)實際相符。建議按照產(chǎn)品類別制定HACCP計劃書，減少文本數(shù)量，減輕工作量。同類產(chǎn)品合并后的HACCP計劃書，在產(chǎn)品描述、工藝流程圖及描述、危害分析工作單中不同品種的產(chǎn)品特有工序或描述，標(biāo)注特殊符號予以區(qū)分。

4.2.2細(xì)化過程步驟的所有環(huán)節(jié)，避免遺漏工藝環(huán)節(jié)的現(xiàn)象。

應(yīng)由HACCP小組成員共同討論和繪制工藝流程圖，在過程步驟及控制措施描述中應(yīng)包括各過程步驟的所有環(huán)節(jié)，并明確各過程步驟之間的接口關(guān)系。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、足夠詳盡，并為評價可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。過程步驟和控制措施描述的詳略程度應(yīng)足以實施危害分析。

4.2.3進行危害分析時，應(yīng)充分考慮制定HACCP預(yù)先步驟包含的相關(guān)信息。

危害分析是HACCP體系的關(guān)鍵要素，是HACCP計劃的基礎(chǔ)，危害分析和HACCP計劃是HACCP體系的構(gòu)件。常常使用危害分析工作單將所有危害列出來，再確認(rèn)是否滿足HACCP第一個原理，應(yīng)識別與產(chǎn)品類別、過程類別和實施生產(chǎn)設(shè)施、環(huán)境等相關(guān)的所有已知的、合理的、預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。應(yīng)考慮那些導(dǎo)致食品或食品加工改變和食品不安全的變化因素，必須通過對食品如何加工生產(chǎn)、工作環(huán)境及設(shè)施、貯存和銷售方式、預(yù)期用途和預(yù)期消費者、在何處產(chǎn)生安全問題等進行合情合理的分析來識別危害，在此基礎(chǔ)上，確定危害的控制措施。在危害分析工作單中應(yīng)包括危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性、危害類別、危害產(chǎn)生、增加等條件或原因，列出針對每一類危害的控制措施。正確識別危害和實施CCP是HACCP體系的核心。

4.2.4 在確定每個關(guān)鍵限值的監(jiān)控、糾偏和驗證要求的基礎(chǔ)上，逐項填寫HACCP計劃表。

在HACCP計劃表中分別描述每個關(guān)鍵限值的監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率，并確定監(jiān)控人和糾偏措施。避免在填寫HACCP計劃表時，出現(xiàn)邏輯不清、監(jiān)控和糾偏措施描述與關(guān)鍵限值不對應(yīng)的現(xiàn)象。

4.2.5糾偏措施應(yīng)包括消除原因、采取措施使CCP重新受控以及處置受影響產(chǎn)品三個方面。

每次發(fā)生問題都要對糾偏措施進行再確認(rèn)。當(dāng)預(yù)定的糾偏措施不能控制出現(xiàn)的偏離或發(fā)生不可預(yù)測的危害時，應(yīng)由HACCP小組對HACCP計劃進行重新評估，以確定新的偏差或其他不可預(yù)見的危害是否應(yīng)寫入HACCP計劃^[16]。如在危害分析時認(rèn)為金屬異物這種物理危害不可能發(fā)生，但在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬碎片時，應(yīng)重新評估危害分析；在殺菌工序預(yù)定的糾偏措施為升溫或延長殺菌時間，但確認(rèn)的偏離原因是蒸汽壓力不足等，出現(xiàn)這些情況應(yīng)對HACCP計劃進行再評估。

4.2.6應(yīng)注重HACCP體系現(xiàn)場驗證，增強科學(xué)性、針對性、實效性。

CCP設(shè)置必須有合理的依據(jù)，依據(jù)不僅僅限于檢測報告，已發(fā)表的論文或者科學(xué)研究也是可以的。驗證活動應(yīng)包括確認(rèn)、記錄審核、現(xiàn)場觀察、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)以及針對性取樣分析、產(chǎn)品檢測等，確保CCP處于受控狀態(tài)，HACCP體系有效運行。避免HACCP計劃與生產(chǎn)實際不符等情況的發(fā)生。

第五章 總結(jié)

HACCP體系并非是零風(fēng)險的體系，其目的是最大程度上控制產(chǎn)品的危害。必須制定與企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀相適宜的HACCP計劃，切忌生搬硬套，必須將HACCP理念與企業(yè)的實際情況相結(jié)合，科學(xué)、系統(tǒng)、全面地應(yīng)用HACCP 原理進行分析，制定出科學(xué)有效、有操作性的HACCP 計劃，這樣才能將食品安全危害降到可控范圍，盡最大可能減小食品危害的產(chǎn)生。

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