一、HACCP的發(fā)展簡介
近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同任何和接受的視頻安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生時(shí)HACCP體系得到廣泛應(yīng)用的動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。
（一）創(chuàng)立階段
HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局（FDA）接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院（NAS）就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局（FDA）、美國海洋漁業(yè)局（NMFS）四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）魚1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版發(fā)電指南《HACCP》體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。
（二）應(yīng)用階段
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)（FAO/WHO CAC）考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994年北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT（貿(mào)易技術(shù)壁壘）應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）協(xié)議、FAO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
二、中美HACCP體系相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)比
（一）美國HACCP體系相關(guān)機(jī)構(gòu)
美國食品安全體系是基于權(quán)威的、靈活的、有科學(xué)依據(jù)的聯(lián)邦法律之上的。聯(lián)邦各部門和各級(jí)地方政府在管理食品及食品加工等方面分擔(dān)著各自互相依賴的食品安全角色。HACCP體系作為食品安全控制的公認(rèn)方法，被政府管理部門逐步納入了食品安全的宏觀政策內(nèi)。
1.HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)
1985年，美國國家科學(xué)院（National Academy of Sciences,NAS）建議與食品相關(guān)的各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用HACCP方法。該提議導(dǎo)致了美國HACCP原理標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)——美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（NACMCF）的成立。NACMCF是美國農(nóng)業(yè)部特許下的專家委員會(huì)，由美國農(nóng)業(yè)部（USDA）所屬的食品安全檢驗(yàn)檢疫署（FSIS）、美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）。美國疾病預(yù)防控制中心（CDC）。美國商業(yè)部國家海洋漁業(yè)署（NMFS）、美國國防部軍醫(yī)局（OASG）。學(xué)術(shù)界和工業(yè)界人員組成。NACMCF向美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部提供食品微生物安全標(biāo)準(zhǔn)的指南和建議。1992年，NACMCF統(tǒng)一了HACCP的七個(gè)原理，成為美國FDA制定水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR123）和其他國內(nèi)和國際HACCP控制體系的基礎(chǔ)。1997年8月14日，NACMCF發(fā)布了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原理及應(yīng)用準(zhǔn)則（Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines）。該準(zhǔn)則使HACCP的理論系統(tǒng)更趨成熟。
2.HACCP體系管理的執(zhí)行機(jī)構(gòu)
美國官方管理機(jī)構(gòu)基本上可以分化為兩類，第一類為生產(chǎn)領(lǐng)域的控制機(jī)構(gòu)，含FDA、NOAA和各級(jí)地方政府機(jī)構(gòu)；第二類為流通領(lǐng)域的控制機(jī)構(gòu)，含USDHS、FTC、USDJ。這兩類機(jī)構(gòu)分工明確，各負(fù)其責(zé)，又互相配合，共同保障在美消費(fèi)食品的安全性。
從生產(chǎn)到銷售，全國一體化的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，構(gòu)成了美國的食品安全控制體系。根據(jù)管理分工的不同，美國現(xiàn)有的與HACCP體系相關(guān)的官方政府機(jī)構(gòu)設(shè)立如下：
（1）食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）
監(jiān)管對(duì)象：州際流通的所有國產(chǎn)和進(jìn)口食品，但不包括肉類和禽類；
職責(zé)：檢查食品生產(chǎn)企業(yè)與食品倉庫；制定食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范（GMP）和其他生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，如工廠衛(wèi)生要求、包裝要求和HACCP計(jì)劃。
（2）食品安全檢驗(yàn)檢疫署（FSIS）
監(jiān)管對(duì)象：國產(chǎn)和進(jìn)口肉類和禽類及其產(chǎn)品，各類蛋制品（鮮蛋除外）
職責(zé)：檢查肉、禽屠宰場和加工廠；制定工廠衛(wèi)生、熱殺菌等加工生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；開展對(duì)肉、禽類安全性的研究。
（3）美國環(huán)境保護(hù)總署（EPA）
監(jiān)管對(duì)象：飲用水
職責(zé)：制定飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)。
（4）美國商業(yè)部國家海洋與大氣管理局（NOAA）
監(jiān)管對(duì)象：水產(chǎn)品
職責(zé)：以收費(fèi)方式提供檢查服務(wù)，通過《Seafood inspection Program(水產(chǎn)品檢查計(jì)劃)》，按聯(lián)邦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)漁船、加工廠和零售企業(yè)進(jìn)行檢查并認(rèn)證。
（5）其他食品管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)
美國國土安全部（USDHS）、美國司法部（USDJ）、聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)（FTC）、州和各級(jí)地方政府。
（二）中國HACCP體系相關(guān)機(jī)構(gòu)
1.國家食品藥品監(jiān)督管理總局：
職責(zé)： （1）負(fù)責(zé)起草食品（含食品添加劑、保健食品，下同）安全、藥品（含中藥、民族藥，下同）、醫(yī)療器械、化妝品監(jiān)督管理的法律法規(guī)草案，擬訂政策規(guī)劃，制定部門規(guī)章，推動(dòng)建立落實(shí)食品安全企業(yè)主體責(zé)任、地方人民政府負(fù)總責(zé)的機(jī)制，建立食品藥品重大信息直報(bào)制度，并組織實(shí)施和監(jiān)督檢查，著力防范區(qū)域性、系統(tǒng)性食品藥品安全風(fēng)險(xiǎn)。
（2）負(fù)責(zé)制定食品行政許可的實(shí)施辦法并監(jiān)督實(shí)施。建立食品安全隱患排查治理機(jī)制，制定全國食品安全檢查年度計(jì)劃、重大整頓治理方案并組織落實(shí)。負(fù)責(zé)建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，公布重大食品安全信息。參與制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作。
（3）負(fù)責(zé)制定食品、藥品、醫(yī)療器械、化妝品監(jiān)督管理的稽查制度并組織實(shí)施，組織查處重大違法行為。建立問題產(chǎn)品召回和處置制度并監(jiān)督實(shí)施。
（4）負(fù)責(zé)食品藥品安全事故應(yīng)急體系建設(shè)，組織和指導(dǎo)食品藥品安全事故應(yīng)急處置和調(diào)查處理工作，監(jiān)督事故查處落實(shí)情況。
（5）負(fù)責(zé)制定食品藥品安全科技發(fā)展規(guī)劃并組織實(shí)施，推動(dòng)食品藥品檢驗(yàn)檢測體系、電子監(jiān)管追溯體系和信息化建設(shè)。
（6）負(fù)責(zé)開展食品藥品安全宣傳、教育培訓(xùn)、國際交流與合作。推進(jìn)誠信體系建設(shè)。
（7）指導(dǎo)地方食品藥品監(jiān)督管理工作，規(guī)范行政執(zhí)法行為，完善行政執(zhí)法與刑事司法銜接機(jī)制。
2.國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)(簡稱國家認(rèn)監(jiān)委)
職責(zé)：負(fù)責(zé)全國HACCP管理體系認(rèn)證認(rèn)可工作的統(tǒng)一管理、監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)工作，監(jiān)督管理HACCP管理體系的實(shí)施和出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證工作，負(fù)責(zé)調(diào)整和公布《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》
3.各地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)
職責(zé)：負(fù)責(zé)所轄區(qū)域內(nèi)企業(yè)HACCP管理體系的驗(yàn)證工作，并根據(jù)國外食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的要求，出具HACCP驗(yàn)證證書。
3.衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心
職責(zé)：（1）新資源食品受理、評(píng)審；
（2）進(jìn)口無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品受理、評(píng)審；
（3）涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品受理、評(píng)審；
（4）食品添加劑新品種受理。
三、中美國HACCP體系的法律法規(guī)對(duì)比
（一）美國HACCP體系的法律法規(guī)
HACCP法規(guī)同時(shí)始于管理國產(chǎn)食品和進(jìn)口食品，美國先行的HACCP體系的法律法規(guī)制定如下：
1.1973年1月，美國FDA首次將HACCP原理引入法規(guī)，發(fā)布了21CFR Part 113《Thermally Processed Low-Acid Foods Packed in Hermetically Sealed Containers（密封包裝的熱殺菌低酸性食品）》，形成了世界上第一個(gè)以具體產(chǎn)品為對(duì)象的HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了設(shè)備、操作、記錄和對(duì)殺菌、封口監(jiān)督人員的培訓(xùn)要求。
2.1995年12月，美國FDA將HACCP原理引入水產(chǎn)品法規(guī)，發(fā)布了21CFR Part 123，即水產(chǎn)品HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了GMP/HACCP在水產(chǎn)品加工和進(jìn)口中的要求、熏制水產(chǎn)品的加工控制和生軟體貝類的來源控制。
3.1996年7月，美國FSIS（農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署）發(fā)布9CFR Part304。法規(guī)詳細(xì)規(guī)定了肉、禽類屠宰和加工企業(yè)建立HACCP、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的要求和微生物操作標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。
4.2000年9月，美國FDA發(fā)布《Refusal of Inspection or Access to HACCP Records Pertaining to the Safe and Sanitary Processing of Fish and Fishery Products（關(guān)于拒絕接受水產(chǎn)品安全和加工衛(wèi)生檢查或提供記錄的處理辦法）》，具體規(guī)定了對(duì)生產(chǎn)企業(yè)不執(zhí)行FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)或不接受檢查的處置方法，列出了FDA可接受的暫緩檢查的特例。
5.2001年1月，美國FDA將HACCP原理引入果蔬汁法規(guī)，發(fā)布了21CFR Part 120,即果蔬汁HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了GMP/HACCP在果蔬汁加工中的要求。
6.2001年，美國FDA、CDC和FSIS發(fā)布2001 Food Code（2001美國食品法典），該法典在2004年4月得到了更新。法典附錄Annex 5 HACCP Guidelines，詳細(xì)列出了HACCP的7個(gè)原理，供美國各州制訂州法規(guī)時(shí)使用。
（二）中國HACCP體系的法律法規(guī)
1994年11月14日原國家商檢局發(fā)布并實(shí)施的《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》;
2002年4月19日，國家質(zhì)檢總局在頒布《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》;
2002年3月20日，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)
鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》;
2002年7月19日，國家衛(wèi)生部下發(fā)《衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南的通知》。
國家衛(wèi)生部制定了《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》。
三、中美HACCP監(jiān)管體系現(xiàn)狀
（一）美國HACCP監(jiān)管體系的完善
1.在評(píng)估工作中完善監(jiān)管體系
按照美國FDA的業(yè)務(wù)分工，作為美國FDA的六個(gè)以產(chǎn)品分類的管理中心之一，食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心（CFSAN）具體負(fù)責(zé)FDA管轄下的食品的安全、衛(wèi)生、健康和正確標(biāo)識(shí)。該中心管理著價(jià)值2400億美元的本國食品、價(jià)值150億美元的進(jìn)口食品。中心內(nèi)設(shè)立運(yùn)行辦公室（Office of Operation），承擔(dān)FDA對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施的管理。
2001年2月13日，CFSAN發(fā)布了對(duì)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR Part123）實(shí)施的評(píng)估報(bào)告。報(bào)告總結(jié)了自水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效實(shí)施來所取得的階段性進(jìn)展。表明約有3600個(gè)美國水產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)正在執(zhí)行HACCP計(jì)劃，其中大多數(shù)是小型企業(yè)，生產(chǎn)著總共350個(gè)品種的水產(chǎn)品。評(píng)估報(bào)告肯定了在1998~1999年所取得的穩(wěn)定進(jìn)步，絕大多數(shù)的生產(chǎn)企業(yè)在落實(shí)HACCP計(jì)劃（法規(guī)）上，取得了不錯(cuò)的成績。有近一半以上的企業(yè)已完全符合了計(jì)劃（法規(guī)）的要求，而要達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)實(shí)屬不易。
FDA的HACCP體系的行政執(zhí)法過程也得到了聯(lián)邦機(jī)構(gòu)的充分監(jiān)督。2001年1月，美國審計(jì)署（United States General Accounting Office）向美國參議院農(nóng)業(yè)、營養(yǎng)和林業(yè)委員會(huì)的報(bào)告稱，雖然FDA通過HACCP在確保水產(chǎn)品安全方面業(yè)已取得了進(jìn)展，但計(jì)劃需要強(qiáng)化，以確保達(dá)到計(jì)劃的全部目標(biāo)。為此，FDA在2001年2月13日的評(píng)估報(bào)告中，提出了強(qiáng)化HACCP體系管理的相關(guān)措施。
水產(chǎn)品外的另二個(gè)令美國人惴惴不安的，是USDA管轄的肉、禽類視頻中致病菌污染和FDA管轄的果蔬汁中大腸桿菌O157：H7及沙門氏菌的污染問題。1996年7月25日，USDA發(fā)布了肉、禽類HACCP法規(guī)（9CFR Part 304,et al）。2001年1月19日，FDA發(fā)布了果蔬汁的HACCP法規(guī)（21CFR Part 120）,同時(shí)適用于州際和州內(nèi)貿(mào)易。這兩個(gè)法規(guī)的實(shí)施也在經(jīng)歷著類同于水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的歷程，正在穩(wěn)步地取得食品安全方面的積極進(jìn)展。USDA和FDA的實(shí)踐表明HACCP體系是管理食品安全的有效手段。
2.通過HACCP體系加強(qiáng)進(jìn)口食品安全控制措施
當(dāng)美國首個(gè)以HACCP原理為基礎(chǔ)的聯(lián)邦食品法規(guī)21CFR Part 113法規(guī)管理下加工的食品中發(fā)生肉毒桿菌中毒的報(bào)告。1998年7月1日，CFSAN發(fā)布了對(duì)進(jìn)口算話和低酸性罐頭食品符合該法規(guī)的評(píng)估分析報(bào)告。報(bào)告從CFSAN的角度，以中國對(duì)美出口蘑菇罐頭自動(dòng)扣留為突出案例，評(píng)價(jià)了美方運(yùn)用21CFR Part 113法規(guī)對(duì)進(jìn)口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施著的控制：1989年所發(fā)生的金黃色葡萄球菌腸毒素（SET）中毒事件同中國的蘑菇罐頭有關(guān)聯(lián)。為防止SET中毒的進(jìn)一步發(fā)生，FDA啟動(dòng)了對(duì)所有#10罐型的中國蘑菇罐頭以及被檢出SET陽性的中國工廠所有罐型的蘑菇罐頭的自動(dòng)扣留。FDA在自動(dòng)扣留的規(guī)定下，制定了允許中國蘑菇進(jìn)入美國的逐批放行計(jì)劃，計(jì)劃要求中國蘑菇罐頭廠在美國第三方咨詢公司的幫助下制訂包括從農(nóng)場到成品全過程蘑菇作業(yè)的HACCP計(jì)劃。計(jì)劃必須提交FDA供預(yù)通關(guān)使用。咨詢公司必須逐批對(duì)進(jìn)口美國的罐頭蘑菇的所有生產(chǎn)記錄進(jìn)行審核，確定其是否達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。該逐批放行計(jì)劃已經(jīng)有效地防止了進(jìn)入美國的罐頭蘑菇中SET的發(fā)生。
該實(shí)例清晰表明，在進(jìn)口食品安全控制實(shí)踐中，FDA對(duì)食品安全的管理思路業(yè)已發(fā)生了明顯的變化。從進(jìn)口檢驗(yàn)或食品不安全事件中尋找和發(fā)現(xiàn)問題線索，追溯到出口國的食品生產(chǎn)過程，再通過HACCP體系法規(guī)的管理模式來決定食品進(jìn)口的處理方式，正在使美國擺脫著傳統(tǒng)的，經(jīng)驗(yàn)的，被動(dòng)性的進(jìn)口檢驗(yàn)控制程序，實(shí)現(xiàn)著向現(xiàn)代的，科學(xué)的，主動(dòng)的HACCP體系的控制措施轉(zhuǎn)化。
3.把生產(chǎn)企業(yè)作為HACCP體系管理的重點(diǎn)對(duì)象
美國FDA認(rèn)為，HACCP最重要的特性之一是把確保食品安全的責(zé)任放在食品生產(chǎn)者或銷售者身上，而確定生產(chǎn)企業(yè)是否有效地實(shí)施了HACCP體系的最好方法是對(duì)企業(yè)現(xiàn)場真實(shí)狀況進(jìn)行檢查，評(píng)估體系運(yùn)作是否適宜以及生產(chǎn)環(huán)境是否合適。審查HACCP體系作業(yè)下產(chǎn)生的監(jiān)控和其他記錄是FDA檢查的重要組成部分，可以使官方檢查員對(duì)工廠現(xiàn)場與記錄進(jìn)行比對(duì)。記錄能反映所有生產(chǎn)日全部產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的安全控制的情況。因此，FDA通常把對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃和記錄的審查作為對(duì)企業(yè)整個(gè)HACCP體系檢查的一部分。而美國本土或出口國工廠不愿接受FDA的現(xiàn)場檢查或記錄審查，給政府管理機(jī)構(gòu)執(zhí)行HACCP法規(guī)造成了困難。
2000年9月19日，美國FDA發(fā)布《對(duì)拒絕接受水產(chǎn)品安全和加工衛(wèi)生的檢查或提供記錄的處理》。規(guī)定從法律角度明確了處置辦法。1999年期間，FDA對(duì)4個(gè)國家的38家對(duì)美出口的水產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了檢查。在東道國的協(xié)調(diào)下，這些檢查的目的是確定HACCP法規(guī)的符合性，為所在國企業(yè)和東道國政府提供如何達(dá)到美國要求和有效運(yùn)作HACCP法規(guī)的符合性，為所在國企業(yè)和東道國政府提供如何達(dá)到美國要求和有效運(yùn)作HACCP體系的反饋和幫助。FDA的這一規(guī)定明確地反映了FDA在水產(chǎn)品HACCP法規(guī)執(zhí)行上的嚴(yán)肅性，同時(shí)反映了FDA如何將HACCP的原理變換為具體的管理行動(dòng)。
4.利用政府信息平臺(tái)確保政策和實(shí)施的透明度
美國HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀管理的一個(gè)顯著特點(diǎn)是利用政府信息平臺(tái)在保護(hù)商業(yè)機(jī)密和未解密文件的前提下，盡可能地確保實(shí)施政策和政策實(shí)施的最大程度上的透明度。HACCP體系政策的制定和政策的實(shí)施是一個(gè)將食品安全的科學(xué)方法轉(zhuǎn)變?yōu)檎卟⒃趯?shí)踐中加以實(shí)施的過程，需要政府部門、工業(yè)界和貿(mào)易各方的共同努力和協(xié)同。美國FDA和FSIS充分理解擴(kuò)大HACCP體系在政策上和技術(shù)上的透明度，對(duì)成功實(shí)施國產(chǎn)食品和進(jìn)口食品的安全控制是至關(guān)重要的。1999年9月美國FDA/CFSAN的信息中心(Outreach and Information Center)對(duì)外開放。O&IC建立的目的是提高FDA及時(shí)地向
公眾提供準(zhǔn)確的、有價(jià)值的食品安全信息的能力。美國FDA CFSAN的現(xiàn)有的信息網(wǎng)站，集中地反映了FDA實(shí)施HACCP體系的工作意圖，法規(guī)實(shí)施的現(xiàn)狀和途徑。
顯然，這些內(nèi)容反映了FDA的法規(guī)專家、技術(shù)專家和管理官員在實(shí)施HACCP過程 中所做出的共同努力。尤其重要的是在法規(guī)制定后，FDA的食品安全專家在HACCP控制中對(duì)致病菌的生長和產(chǎn)毒條件、食品的加熱殺菌等食品安全關(guān)鍵領(lǐng)域方面，確定了FDA的統(tǒng)一的控制標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全管理機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)和進(jìn)出口貿(mào)易部門提供了控制 的法規(guī)依據(jù)，明顯地促進(jìn)了科學(xué)技術(shù)向食品安全控制的轉(zhuǎn)化和法規(guī)的有效實(shí)施。
(5)把教育和培訓(xùn)作為HACCP體系管理實(shí)施的基礎(chǔ)
雖然在美國HACCP法規(guī)內(nèi)并沒有制定對(duì)HACCP管理官員的教育和培訓(xùn)的明確規(guī)定。但是，不論是FDA還是FSIS都清醒地認(rèn)識(shí)到對(duì)管理官員的散育和培訓(xùn)，是HACCP法規(guī)能否有效實(shí)施的基本條件。作為對(duì)管理官員的教育和培訓(xùn)的努力，FDA和FSIS共同組建的食源性疾病教育信息中心(Foodborne Illness Education Information Center )，為管理官員和生產(chǎn)企業(yè)提供HACCP法規(guī)執(zhí)行的后續(xù)教育培訓(xùn)計(jì)劃(HACCP TrainingProgram)和資料庫，為官方HACCP法規(guī)的實(shí)施，打下了良好的組織基礎(chǔ)。
美國FDA1995年12月18日發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21 CFR Part 123)規(guī)定了生產(chǎn)企業(yè)中人員培訓(xùn)的要求，凡是從事HACCP制訂、計(jì)劃重新評(píng)估和修改以及記錄審查人員必須是經(jīng)HACCP培訓(xùn)人員完成。該人員須成功地完成FDA認(rèn)可的HACCP標(biāo)準(zhǔn)教程的培訓(xùn)或通過工作實(shí)踐獲得了至少相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)教程的知識(shí)。美國HACCP體系政府管理機(jī)構(gòu)意識(shí)到HACCP社會(huì)培訓(xùn)的重要性，一個(gè)旨在為生產(chǎn)企業(yè)、各級(jí)檢驗(yàn)官員提供HACCP教育和培訓(xùn)的組織—水產(chǎn)品HACCP教育和培訓(xùn)聯(lián)盟(SEAFOOD HACCPALLIANCE FOR EDUCATION AND TRAINING)在美國成立，制定或向政府推薦政策，聯(lián)盟的作用是為更統(tǒng)一地執(zhí)行HACCP提供教育和信息溝通。此外，聯(lián)盟相當(dāng)多數(shù)量的水產(chǎn)品HACCP的通用模式實(shí)例，也為HACCP體系的教育和培訓(xùn)提供了幫助。
顯然，在HACCP體系的建立和實(shí)施過程中，美國FDA和FSIS所作的教育和培訓(xùn)方面的工作，在最大程度上預(yù)防了在法規(guī)強(qiáng)制實(shí)施過程中可能存在著的管理官員或生產(chǎn)企業(yè)素質(zhì)參差不齊，教育培訓(xùn)良蕎不一和體系建立、運(yùn)作不當(dāng)?shù)戎T多弊端，為法規(guī)的順利實(shí)施和推進(jìn)鋪平了道路。除此之外，值得一提的是，美國作為HACCP的發(fā)源地，非政府的行業(yè)協(xié)會(huì)、研究部門和大學(xué)為HACCP體系的教育和普及做了大量積極的工作，為美國政府管理機(jī)構(gòu)推行HACCP法規(guī)，創(chuàng)造了有利的外部條件。
（二）HACCP體系在我國的發(fā)展現(xiàn)狀
1988年HACCP的概念開始進(jìn)入我國。我國衛(wèi)生部于80年代后期開展了對(duì)HACCP的宣傳培訓(xùn)工作，并與九十年代由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所先后對(duì)乳品、醬油、益生菌類保健食品、涼果等企業(yè)進(jìn)行了試點(diǎn)研究。我國從1990年起國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)檢疫局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品專業(yè)技術(shù)委員會(huì)開始進(jìn)行食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，制定了在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實(shí)施方案，在全國開始引起討論。并且我國從1990年起由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式對(duì)酸奶肉制品控制取得顯著的效果，國家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對(duì)蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行質(zhì)量控制也取得了成效。由科技部、國家質(zhì)檢總局和國家認(rèn)監(jiān)委于2004年初啟動(dòng)了食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立
和實(shí)施的課題研究。2005年12月21日“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施”課題通過了科技部組織的專家組驗(yàn)收。該課題在研究和成果應(yīng)用階段有145家試點(diǎn)企業(yè)建立了HACCP體系，其中己經(jīng)通過依據(jù)統(tǒng)一的課題成果評(píng)價(jià)準(zhǔn)則文件認(rèn)證的企業(yè)105家;有12家試點(diǎn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)建立了HACCP體系認(rèn)證制度，并通過了國家認(rèn)可;國家認(rèn)可機(jī)構(gòu)己經(jīng)依據(jù)課題成果文件建立了HACCP體系認(rèn)證認(rèn)可制度和HACCP體系認(rèn)證審核員能力評(píng)價(jià)制度;國家認(rèn)監(jiān)委以課題成果文件為基礎(chǔ)編制并發(fā)布了《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則(試行)》。
四、中美兩國HACCP的對(duì)比
目前我國食品企業(yè)特別是非出口食品加工企業(yè)推行HACCP幾乎仍為一片空白;因此，既留下了一片未開墾的“處女地”，同時(shí)也為加入WTO后食品行業(yè)的發(fā)展留下隱患;食品安全的強(qiáng)制性特征以及世界各國推行HACCP的強(qiáng)制性特點(diǎn)，進(jìn)一步加強(qiáng)了現(xiàn)實(shí)的危機(jī)感。
對(duì)比國內(nèi)和美國的HACCP監(jiān)管體系，差距是全方位的:食品企業(yè)特別是非出口企業(yè)對(duì)HACCP的重要性認(rèn)識(shí)不足;國內(nèi)沒有專門的技術(shù)管理機(jī)構(gòu);沒有系統(tǒng)而又具體的法規(guī)體系;生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)薄弱，而相關(guān)機(jī)構(gòu)的技術(shù)支持不到位;HACCP體系的相關(guān)培訓(xùn)過于強(qiáng)調(diào)應(yīng)對(duì)貿(mào)易壁壘，系統(tǒng)性不強(qiáng)。
他山之石可以攻玉，研究美國HACCP監(jiān)管體系，可以為我國完善和改進(jìn)HACCP監(jiān)管體系建立和實(shí)施提供有益的經(jīng)驗(yàn)，有以下方面是值得我國借鑒的:
一、對(duì)管理官員和企業(yè)的培訓(xùn)是HACCP監(jiān)管體系建立的基礎(chǔ);
二、建立專業(yè)化的技術(shù)管理機(jī)構(gòu)是政府推行HACCP體系的關(guān)鍵;
三、建立系統(tǒng)的法規(guī)體系是HACCP體系實(shí)施的法律保障;
四、積極為生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP推供技術(shù)支持在現(xiàn)階段是必要的;
五、對(duì)監(jiān)管人員和企業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)是不能忽視的。