魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的安全性質(zhì)量管理

上海好搭檔食品有限公司 金澤民 駱葉 陳燕美
上海閔行出入境檢驗(yàn)檢疫局 張革 陳建明

魚(yú)糜系列食品就是近年來(lái)流行港澳臺(tái)等地并逐步推廣到祖國(guó)大陸市場(chǎng)上的一種新型高蛋白的營(yíng)養(yǎng)型休閑方便食品。其原料來(lái)源采用新鮮或冷凍魚(yú)加工而成，由于魚(yú)糜制品肉質(zhì)細(xì)嫩且營(yíng)養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，以其豐富的營(yíng)養(yǎng)、誘人的風(fēng)味和口感，贏得了許多消費(fèi)者的青睞，因此，如何加強(qiáng)和保證魚(yú)糜休閑食品的質(zhì)量和安全就成為我們所關(guān)注的問(wèn)題。
HACCP體系被認(rèn)為是目前控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系之一。HACCP管理體系的精髓是對(duì)CCP點(diǎn)的科學(xué)、合理的確定和有效的監(jiān)控，同時(shí)，只有使HACCP體系全面有效的運(yùn)行，才能發(fā)揮其最大的管理效率。
1 影響?hù)~(yú)糜及魚(yú)糜休閑食品安全性的因素
1.1 生產(chǎn)用原輔材料的不安定因素
生產(chǎn)魚(yú)糜休閑食品主要原料是冷凍魚(yú)糜，抓好魚(yú)糜的安全性是其生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全性的重要環(huán)節(jié)。冷凍魚(yú)糜的污染因素主要來(lái)源于無(wú)安全保證的捕撈海區(qū)或養(yǎng)殖基地，若在漁港或海上（也可能在淡水養(yǎng)殖基地）大批量生產(chǎn)不易變性的冷凍魚(yú)糜時(shí)不注意其安全性就可能遭受到各種污染。所以原料進(jìn)廠除須驗(yàn)收水分、重量、鮮度、色澤、彈性等質(zhì)量指標(biāo)，還包括對(duì)原料來(lái)自安全水域的確認(rèn)，即原料產(chǎn)地的溯源。
其它輔料質(zhì)量指標(biāo)如達(dá)不到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)存在魚(yú)糜休閑食品安全性隱患，特別是各種食品添加劑的質(zhì)量和添加量應(yīng)引起注意。
加工用水是指原料的沖洗、冷卻、煮沸等過(guò)程中使用的水，應(yīng)保持清潔不受污染，同時(shí)也應(yīng)注意消毒水的余氯不應(yīng)超過(guò)規(guī)定要求。
1.2 生產(chǎn)過(guò)程中的不安定因素
每一種魚(yú)糜休閑食品都有特定的工藝過(guò)程，整個(gè)工藝過(guò)程的每一環(huán)節(jié)都將直接或間接對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。出口鱈柳、魚(yú)片產(chǎn)品的描述見(jiàn)表1。
表1 出口鱈柳、魚(yú)片產(chǎn)品描述
產(chǎn)品名稱(chēng) 出口鱈柳 出口魚(yú)片
原料來(lái)源 來(lái)自持有海區(qū)安全證并具有產(chǎn)品合格證的本公司所屬企業(yè)制作提供的冷凍魚(yú)糜 來(lái)自持有海區(qū)安全證并具有產(chǎn)品合格證的本公司所屬企業(yè)制作提供的冷凍魚(yú)糜
產(chǎn)品名稱(chēng)/加工類(lèi)型 鱈柳/解凍、斬拌、干燥、烘烤 魚(yú)片/解凍、斬拌、干燥、油炸
重要產(chǎn)品特性 含水分14%的調(diào)味干燥魚(yú)糜制品 含水分10%的調(diào)味油炸魚(yú)糜制品
包裝方式 食品包裝用聚乙烯成型品 食品包裝用聚乙烯成型品
預(yù)期使用方法 開(kāi)袋直接食用，破袋禁食 開(kāi)袋直接食用，破袋禁食
預(yù)期消費(fèi)者 普通消費(fèi)者 普通消費(fèi)者
儲(chǔ)存條件/保質(zhì)期 常溫下儲(chǔ)存1年 常溫下儲(chǔ)存1年
標(biāo)簽說(shuō)明 出口產(chǎn)品按國(guó)外客戶(hù)要求 出口產(chǎn)品按國(guó)外客戶(hù)要求
特殊的分發(fā)控制 無(wú) 無(wú)


在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸與銷(xiāo)售過(guò)程中，成品可能發(fā)生物理變化、化學(xué)變化、微生物變化。如包裝破損，被環(huán)境污染導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；或儲(chǔ)存條件惡劣，也會(huì)使產(chǎn)品保質(zhì)期縮短或在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。
1.3 生產(chǎn)環(huán)境中的不安定因素
車(chē)間環(huán)境空氣質(zhì)量差、操作人員個(gè)人衛(wèi)生、工器具消毒不徹底，生產(chǎn)加工不規(guī)范等，都可能造成加工時(shí)被污染，影響?hù)~(yú)糜休閑食品安全與質(zhì)量。
1.4 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后至食用前存在的不安定因素
消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后至食用前的一段時(shí)間，同樣存在食品安全性的問(wèn)題。消費(fèi)者必須按產(chǎn)品包裝上規(guī)定的儲(chǔ)存方法儲(chǔ)存，注意環(huán)境條件以及產(chǎn)品的包裝是否完好，關(guān)注產(chǎn)品保質(zhì)期，否則消費(fèi)者同樣不能食用到安全的產(chǎn)品。
2 魚(yú)糜及魚(yú)糜休閑食品安全性控制體系
為確保魚(yú)糜休閑食品的安全，推行HACCP管理體系是行之有效的方法。HACCP管理體系的新穎與先進(jìn)之處在于它不是以往以檢驗(yàn)為目的的傳統(tǒng)型控制方法，而是以預(yù)防為出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)對(duì)加工食品鏈全過(guò)程的危害分析和控制，使食品生產(chǎn)過(guò)程中最大限度控制物理性、化學(xué)性、生物性危害因素，使其趨近“零缺陷”，達(dá)到最終有效控制食品安全的目的，并可使政府檢驗(yàn)檢疫人員將精力集中到食品生產(chǎn)加工工程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
HACCP體系有七大原理組成，建立的前提條件是：應(yīng)在滿(mǎn)足國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)上，首先建立和實(shí)施以下（但不限于）程序：
（1）良好的操作規(guī)范（GMP）
（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
（3）廠房衛(wèi)生設(shè)施/生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃
（4）原輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃
（5）可追溯性和回收程序計(jì)劃
（6）人員培訓(xùn)計(jì)劃
（7）其它基礎(chǔ)計(jì)劃
在魚(yú)糜及其休閑食品生產(chǎn)中運(yùn)用HACCP原理，建立安全預(yù)防系統(tǒng)，可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平，增加食品消費(fèi)者的安全性。下面談?wù)勆虾：么顧n食品有限公司在出口鱈柳產(chǎn)品加工生產(chǎn)中的HACCP應(yīng)用。
3 HACCP體系在鱈柳食品中的運(yùn)用
3.1 鱈柳休閑食品的危害分析（原理1）
危害分析有兩個(gè)最基本的要素，第一是鑒別可損害消費(fèi)者健康的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病毒；第二是詳細(xì)了解這些危害是如何產(chǎn)生的。
鱈柳休閑食品污染主要因素為：
（1）化學(xué)因素：獸藥、農(nóng)藥、重金屬殘留危害——非安全養(yǎng)殖區(qū)域或捕撈海區(qū)污染；使用獸藥、農(nóng)藥不當(dāng)?shù)乃�產(chǎn)品加工而成的魚(yú)糜會(huì)有損人體健康。同樣，使用不新鮮的魚(yú)糜原料也可能帶有生物毒素和化學(xué)毒素，而造成食品安全問(wèn)題。
防腐劑、抗氧化劑危害——過(guò)量添加此類(lèi)食品添加劑，雖然對(duì)提高食品貨架期有幫助，但這是以食品品質(zhì)和人體健康為代價(jià)換取的。
其他化學(xué)危害——非食品級(jí)食鹽或不合格的其他調(diào)味品等輔料中含有較多的化學(xué)成分，對(duì)消費(fèi)者會(huì)產(chǎn)生不良影響。此外，不合格的內(nèi)包裝材料也會(huì)帶來(lái)化學(xué)危害。
（2）物理因素：在加工過(guò)程中可能存在金屬碎屑（片）等產(chǎn)品中不應(yīng)當(dāng)存在的雜質(zhì)，而對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害。
（3）生物因素：如果魚(yú)糜原料在加工或存儲(chǔ)中不注意安全因素會(huì)使有害微生物大量繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)；揮發(fā)性鹽基氮值升高，并產(chǎn)生腐敗氣味；同樣，使用新鮮的魚(yú)糜原料加工制作食品，若操作不當(dāng)，加工流程時(shí)間太長(zhǎng)，車(chē)間設(shè)施不佳，操作人員不遵守衛(wèi)生規(guī)范等，也會(huì)使加工時(shí)產(chǎn)品受到污染，致使最終成品微生物指標(biāo)超標(biāo)。
3.2 HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP控制標(biāo)準(zhǔn)的制定（原理2和原理3）
在HACCP體系范圍內(nèi)，某關(guān)鍵控制點(diǎn)上的“控制”的含義是通過(guò)采取特別的預(yù)防措施減小或防止一個(gè)或多個(gè)危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。確立關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求，例如，只作食品內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到某給定溫度的表述是不充分的，必須確定使用有效的設(shè)備達(dá)到這一指標(biāo)的嚴(yán)格操作過(guò)程條件。
對(duì)判定作為CCPs的可能是：原料的接受，特定的加熱、冷卻過(guò)程，特定的衛(wèi)生措施，調(diào)節(jié)食品pH值或含鹽量到給定值，以及包裝等工序。
鱈柳生產(chǎn)加工工藝流程從冷凍魚(yú)糜原料到包裝整個(gè)加工過(guò)程中共有21個(gè)環(huán)節(jié)含有危險(xiǎn)因素，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的危害因素分析，確定5個(gè)主要關(guān)鍵控制點(diǎn)：
（1）原料驗(yàn)收 首先主要原料魚(yú)糜的采購(gòu)須供應(yīng)商提供捕撈區(qū)安全的證明，每一批提供合格證。其揮發(fā)性鹽基氮必須小于30 mg/100 g（淡水魚(yú)糜揮發(fā)性鹽基氮必須小于20 mg/100 g，pH值控制在6.5~7.5范圍內(nèi)），微生物指標(biāo)菌落總數(shù)小于10 000個(gè)/g，大腸菌群小于450個(gè)/100 g，腸道致病菌不得檢出（CCP1）。
（2）魚(yú)糜解凍 根據(jù)資料表明，存在于水產(chǎn)品常見(jiàn)的致病菌有空腸彎曲桿菌，耶爾森氏菌屬，沙門(mén)氏菌屬，大腸埃希氏桿菌，弧菌屬，羊核細(xì)胞增生性李斯特菌，E型肉毒梭狀芽孢桿菌，這些病原體在一定程度時(shí)間內(nèi)將會(huì)生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，因此，魚(yú)糜解凍必須控制病原體生長(zhǎng)和毒素形成的環(huán)境時(shí)間/溫度，環(huán)境溫度＜25 ℃，解凍時(shí)間＜6 h（CCP2）。
（3）射片干燥烘烤 射片干燥烘烤工藝不僅要使魚(yú)糜成型，而且在這一加工環(huán)節(jié)中能有效控制病原體的繁殖。因此，射片干燥的溫度和時(shí)間應(yīng)控制在85~90 ℃/10 min，烘烤溫度和時(shí)間為145~150 ℃/15 s，控制其水分含量（14±2）%（CCP3）。
（4）自然熟化 干燥烘烤后的半成品需在一定環(huán)境溫度/濕度下進(jìn)行儲(chǔ)存，使烤片內(nèi)部水分分布均勻而軟化以便切絲，在此過(guò)程中也會(huì)吸受外界的水分，某些殘留耐熱病原菌或空氣﹑環(huán)境中的致病菌會(huì)因此繁殖:如蠟樣芽孢桿菌干熱滅菌需120 ℃/60 min，水分含量適宜時(shí)其殘存菌會(huì)迅速增值,當(dāng)人體攝入其菌量大于106個(gè)/g時(shí)可導(dǎo)致食物中毒。因此,環(huán)境溫度濕度及置放時(shí)間的控制極為重要。加工場(chǎng)所的環(huán)境溫度＜25 ℃，濕度＜55%，限時(shí)放置48 h（CCP4）。
（5）金屬探測(cè) 顯著危害是金屬異物，在加工工程中金屬碎屑（片）等不應(yīng)當(dāng)存在的金屬雜質(zhì)。使用金屬探測(cè)儀予以剔除，F(xiàn)e粒徑≤2.0 mm,Sus粒徑≤2.5 mm（CCP5）。
3.3 制定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的控制程序（原理4、5）
每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有明確和具體的控制程序，按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定CCP是否處于受控之下，且記錄準(zhǔn)確真實(shí)，并用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控計(jì)劃包括監(jiān)控對(duì)象、如何進(jìn)行監(jiān)控、監(jiān)控頻率。
制作出口鱈柳產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表，見(jiàn)表2。

表2 出口鱈柳產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP 顯著危害 每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾正措施 記 錄 驗(yàn) 證
對(duì) 象 方 法 頻 率 人員
冷凍魚(yú)糜原料驗(yàn)收CCP1 鮮度不良腐敗產(chǎn)物 合格證 產(chǎn)品合格證明 檢查合格證明 每一批 中心化驗(yàn)室 拒收無(wú)合格證的冷凍魚(yú)糜原料 冷凍魚(yú)糜原料檢驗(yàn)記錄 驗(yàn)證冷凍魚(yú)糜原料、驗(yàn)收記錄，定期驗(yàn)證
魚(yú)糜解凍
CCP2 細(xì)菌病原體繁殖與毒素生成 環(huán)境溫度＜25 ℃存放時(shí)間＜6 h 室溫 觀察溫度計(jì) 每2 h
操作工 環(huán)境溫度＞25 ℃，縮短解凍時(shí)間或加放塑布 環(huán)境溫度紀(jì)錄 審查驗(yàn)證環(huán)境溫度
烘烤
CCP3 細(xì)菌病原體殘留 烘烤溫度＞145 ℃，烘烤時(shí)間＞15 s 烘烤溫度與時(shí)間 檢測(cè)溫度與時(shí)間 連續(xù) 操作工 調(diào)整烤爐鏈速度，測(cè)定烘烤時(shí)間，偏離產(chǎn)品隔離與復(fù)核 每日烘烤溫度、時(shí)間記錄 每日生產(chǎn)前、生產(chǎn)中每2 h測(cè)定爐溫與時(shí)間(秒表驗(yàn)證)
自然熟化
CCP4 細(xì)菌性病原體 室溫＜25℃，置放限時(shí)48 h 室溫/掛牌 觀察溫濕度計(jì)/檢查掛牌 每2 h 1次/每班 車(chē)間操作工人員 調(diào)整空調(diào)溫度設(shè)置范圍，限制半成品置放時(shí)間 每日溫濕度記錄，限時(shí)檢測(cè)記錄 半成品感官水分分析與判斷，定期微生物檢測(cè)
金屬探測(cè)
CCP5 金屬異物 Fe粒徑≤2.0 mm，Sus粒徑≤2.5 mm 測(cè)金屬殘值 金屬探測(cè)儀檢測(cè) 每一個(gè)包裝 操作工 對(duì)偏離產(chǎn)品隔離單獨(dú)存放，檢修金屬探測(cè)儀，并重新探測(cè)產(chǎn)品，剔除不合格產(chǎn)品 金屬探測(cè)儀產(chǎn)品監(jiān)控記錄，金屬探測(cè)儀的靈敏度記錄 每日開(kāi)機(jī)前、開(kāi)機(jī)后每1 h調(diào)整金屬探測(cè)儀靈敏度，檢測(cè)產(chǎn)品并判斷



設(shè)計(jì)鱈柳HACCP計(jì)劃具體步驟為：
（1）建立有效的監(jiān)控程序，專(zhuān)人負(fù)責(zé)將HACCP體系內(nèi)容落實(shí)到生產(chǎn)實(shí)際，實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP檢查、驗(yàn)收、評(píng)審和記錄。
（2）落實(shí)HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施。
（3）制定HACCP計(jì)劃的確認(rèn)驗(yàn)證和評(píng)審程序。
3.4 建立企業(yè)自身驗(yàn)證程序（原理6）
要制定相應(yīng)的HACCP驗(yàn)證程序，以驗(yàn)證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排，以及這些安排是否有效實(shí)施并達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。當(dāng)如加工場(chǎng)所、加工方法等發(fā)生變化時(shí)，要重新進(jìn)行評(píng)審，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)予以修改。
3.5 建立HACCP體系文件和記錄的保持體系（原理7）
文件和記錄保持體系應(yīng)實(shí)現(xiàn)建立并認(rèn)真實(shí)施，鱈柳HACCP體系實(shí)施過(guò)程應(yīng)有效化，體系建立應(yīng)文件化、記錄化。
4 建立和完善確保魚(yú)糜及魚(yú)糜休閑食品安全性的“游戲規(guī)則”
我國(guó)的食品安全性研究與管理起步較晚，這其中也包括魚(yú)糜制品，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活飲食結(jié)構(gòu)不斷提高和改變，休閑食品安全面臨更高的挑戰(zhàn)。雖然國(guó)家相繼制定了“食品衛(wèi)生法”、“產(chǎn)品質(zhì)量法”、“水產(chǎn)品質(zhì)量管理規(guī)范”，但是從具體行業(yè)如魚(yú)糜休閑食品來(lái)講，其行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善，作為魚(yú)糜休閑食品的主要原料——冷凍魚(yú)糜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目前缺乏國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而只能以地方標(biāo)準(zhǔn)取代之。因此建立與健全其標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)促進(jìn)水產(chǎn)品行業(yè)安全性管理勢(shì)在必行。其次，不僅要制定冷凍魚(yú)糜的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，其檢測(cè)方法與規(guī)則也必須得到統(tǒng)一，使得生產(chǎn)、流通、使用、監(jiān)督部門(mén)有法可依，有據(jù)可循。此外，社會(huì)和企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的食用安全也要給予必要的關(guān)注，規(guī)范食品標(biāo)簽內(nèi)容與形式，充分貫徹魚(yú)糜休閑食品安全性管理的全過(guò)程�！�


【主要作者簡(jiǎn)介】金澤民（1955—），男，江蘇無(wú)錫人，高級(jí)工程師，1983年江南大學(xué)食品學(xué)院（原無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院食品專(zhuān)業(yè)）畢業(yè)，學(xué)士，現(xiàn)任上海好搭檔食品有限公司技術(shù)總監(jiān)，從事食品加工企業(yè)技術(shù)管理工作20多年。
 

《魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的安全性質(zhì)量管理》