遼寧檢驗(yàn)檢疫局食檢處 郜兵
隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展，人們對食品的需求，也隨著時代前進(jìn)發(fā)生了變化，要求食品更安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生和方便。肉類罐頭食品作為方便食品又易于儲藏，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，特別是一些肉類罐頭，在經(jīng)過121℃溫度的蒸汽壓力下加熱一段時間（加熱的時間根據(jù)不同食品的酸度、密度和轉(zhuǎn)換熱能力而變化），其色香味都符合世界各國消費(fèi)者的要求，而一些國家如日本和韓國等不需要登記注冊就可以允許我國的肉類罐頭直接進(jìn)口，而日本對熱加工偶蹄類肉制品必須先進(jìn)行登記注冊，才能進(jìn)口。歐盟最近也開始接受我禽肉罐頭生產(chǎn)企業(yè)申請登記注冊，這標(biāo)志我國肉類制品打開歐盟的市場指日可待。我國作為出口肉類制品的主要生產(chǎn)國，特別是肉類罐頭深受國內(nèi)的消費(fèi)者的歡迎，而肉類罐頭安全衛(wèi)生的前提保障是殺菌工序必須符合要求，能夠保證罐頭食品達(dá)到商業(yè)無菌。筆者根據(jù)十幾年罐頭檢驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)，以肉類罐頭殺菌工序?yàn)槔�，研討以下如何對肉類制品的殺菌工序的進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，淺析肉類制品的殺菌工序的確認(rèn)和驗(yàn)證兩者的關(guān)系和差異。
一、殺菌工序的確認(rèn)和驗(yàn)證的聯(lián)系和差異
殺菌工序的確認(rèn)和驗(yàn)證這兩項(xiàng)工作是相輔相成的，對殺菌工序的確認(rèn)就是對殺菌操作規(guī)程的確認(rèn)，確認(rèn)企業(yè)殺菌操作規(guī)程是否符合相關(guān)的法規(guī)，目前主要依據(jù)是美國的法規(guī)（PART113、114法規(guī)），主要內(nèi)容包括對殺菌設(shè)備的備案、殺菌釜的結(jié)構(gòu)是否符合要求、殺菌釜的熱分布是否均勻、殺菌釜的熱穿透是否符合規(guī)定、F0值的測試以及殺菌操作的培訓(xùn)經(jīng)歷的檢查，檢查殺菌操作規(guī)程是否符合相關(guān)的法規(guī)。驗(yàn)證的目的是提供置信水平，對殺菌工序驗(yàn)證是在殺菌工序的確認(rèn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，因?yàn)槲覀兌贾罋⒕枪揞^生產(chǎn)過程的最后一道工序，所有罐頭生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時，都把殺菌作為危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)），HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�、科學(xué)的基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的危害，并能有效實(shí)施控制措施。所以說對殺菌工序的驗(yàn)證首先必須對HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證，然后才能對殺菌這一工序（CCP點(diǎn)）的驗(yàn)證，驗(yàn)證內(nèi)容主要包括檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序及記錄、糾偏程序及記錄、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)程序及記錄、成品半成品檢測記錄。所以說確認(rèn)是基礎(chǔ)，驗(yàn)證是確認(rèn)的發(fā)展和完善，是保證整個生產(chǎn)過程在受控進(jìn)行的重要依據(jù)。兩者的關(guān)系是相輔相成的缺一不可的。如果不對殺菌工序的確認(rèn)，也就是企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時，對CCP點(diǎn)的提出沒有理論依據(jù)，也就是殺菌工序作為CCP點(diǎn)支持性文件不充分，我們就可以說整個生產(chǎn)過程危害是沒有得到有效控制，CCP點(diǎn)是失控的，產(chǎn)品的安全衛(wèi)生得不到保證，換句話說，HACCP計(jì)劃在生產(chǎn)過程得不到有效實(shí)施，產(chǎn)品和生產(chǎn)過程的危害沒有降到可接受水平。當(dāng)然對殺菌工序驗(yàn)證也就不能進(jìn)行的。所以說殺菌工序的確認(rèn)和驗(yàn)證是不可分割的。而且驗(yàn)證必須是由權(quán)威部門來進(jìn)行，具有一定的法律效應(yīng)。檢驗(yàn)檢疫局主要職責(zé)是對殺菌工序的驗(yàn)證工作，也就是對HAACP計(jì)劃和CCP點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證，而殺菌工序的確認(rèn)應(yīng)該由咨詢公司進(jìn)行確認(rèn)和制定。所以說驗(yàn)證工作責(zé)任重大，對產(chǎn)品是否安全衛(wèi)生起著關(guān)鍵作用。
二、殺菌操作規(guī)程的制訂原理
要想對罐頭殺菌工序的確認(rèn)，我們必須先了解殺菌操作規(guī)程的原理。在罐頭食品的生產(chǎn)工藝中殺菌是最后一道工序，他是保證食品長期保存的關(guān)鍵，所以說在罐頭的生產(chǎn)中殺菌常常作為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，每個出口的罐頭加工企業(yè)都會制定相應(yīng)的監(jiān)控程序、監(jiān)控記錄以及驗(yàn)證的程序和記錄，從而保證殺菌是有效的，目前現(xiàn)代的罐頭加工企業(yè)對殺菌工序越來越關(guān)注。
罐頭殺菌并非是要求絕對無菌，其目的是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌以及腐敗菌，同時破壞食品中的酶，從而是食品到達(dá)商業(yè)無菌。但是殺菌操作規(guī)程的制定在很大程度上取決食品的PH值，根據(jù)微生物對酸性環(huán)境的敏感程度將罐頭分為低酸食品即PH高于4.6，水分活度（AW）大于0.85和酸性食品即PH低于4.6。經(jīng)研究我們知道一般的細(xì)菌在較低PH的條件下無法萌芽和生長繁殖，且耐熱性很差，可以采用100℃進(jìn)行殺菌。而肉類罐頭屬于低酸食品，必須要進(jìn)行121℃高溫高壓殺菌，才能殺死目標(biāo)菌。
對肉類罐頭來說就是要把肉毒梭狀芽孢桿菌作為殺菌的目標(biāo)菌，在罐頭的工藝中把肉毒梭狀芽孢桿菌作為殺菌的對象，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧性梭菌，他不僅是腐敗菌而且屬于食物中毒菌，其芽孢具有很強(qiáng)的耐熱性，能分解蛋白，更關(guān)鍵的是他能產(chǎn)外毒素而引起食物中毒。但是肉毒梭狀芽孢桿菌在PH小于4.6的環(huán)境中不能生長繁殖，所以說在酸性食品中不用考慮它的存在。我們目前主要研究是對低酸食品或酸化食品的殺菌工藝進(jìn)行確認(rèn)和認(rèn)證，肉類罐頭屬于低酸的罐頭食品，本文主要研究和討論肉類罐頭殺菌工序的確認(rèn)和驗(yàn)證。
二、企業(yè)殺菌操作規(guī)程的確認(rèn)
殺菌操作最常使用的方法是采用加熱的方法，俗稱熱殺菌。罐頭食品的熱殺菌要遵循殺菌規(guī)程進(jìn)行。殺菌規(guī)程是一組溫度和時間的組合，如121℃，30分鐘；或118℃，42分鐘。殺菌規(guī)程必須科學(xué)合理制定，而不能憑經(jīng)驗(yàn)制定。食品衛(wèi)生法規(guī)明確規(guī)定，殺菌規(guī)程應(yīng)由具有熱殺菌專業(yè)知識的人員來制定，或應(yīng)有可靠的來源，總而言之，殺菌規(guī)程不能憑經(jīng)驗(yàn)制定。
殺菌規(guī)程的制定必須是科學(xué)合理的，它主要取決于二類特性數(shù)據(jù)，一類數(shù)據(jù)是微生物的耐熱性數(shù)據(jù)，另一類是罐頭食品的傳熱特性數(shù)據(jù)。
微生物的耐熱性數(shù)據(jù)是制定殺菌規(guī)程的理論依據(jù)，它規(guī)定了罐頭殺菌時必須達(dá)到的最低殺菌值。所以我們說最低殺菌數(shù)值的確定是殺菌規(guī)程的基礎(chǔ)。對罐頭產(chǎn)品來說最低殺菌數(shù)值是以罐頭食品中最危險(xiǎn)、耐熱性最強(qiáng)和產(chǎn)毒最強(qiáng)的細(xì)菌作為目標(biāo)菌來制定的。根據(jù)殺菌的原理，我們知道低酸罐頭食品的殺菌目標(biāo)菌是肉毒梭狀芽孢桿菌。目前國際上公認(rèn)的肉毒梭狀芽孢桿菌是最危險(xiǎn)的桿菌，因?yàn)樗a(chǎn)生肉毒素具有很強(qiáng)的致死力，對人的身體健康有較強(qiáng)危害。特別是肉類制品國際慣例都是把肉毒梭狀芽孢桿菌作為殺菌的目標(biāo)菌。
根據(jù)國際上許多學(xué)者試驗(yàn)測定，肉毒梭狀芽孢桿菌在121.1℃條件下它的D值為0.204分鐘。所謂D值就是在一個特定條件下，殺死90%的目標(biāo)菌所需要的時間，這個D值也就是我們經(jīng)常所說的“細(xì)菌致死率常數(shù)。根據(jù)美國、日本和歐盟等國家的實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，在考慮到肉毒梭狀芽孢桿菌在公共衛(wèi)生上的安全因素，認(rèn)為肉毒梭狀芽孢桿菌必須采用12D值，才能基本保證食品安全衛(wèi)生，這樣的殺菌值才能保證罐頭食品不會有中毒問題的發(fā)生。另外在考慮20%的安全系數(shù)，于是肉類的殺菌的最低殺菌數(shù)值F0=12×D×1.2=3.0。也就是F0的含義是在121.1℃下加熱3分鐘。F0值的定義是某一致死溫度將某一數(shù)量的細(xì)菌全部殺死所需的熱處理時間。
對于肉類罐頭的中，引起腐敗變質(zhì)的其他微生物的耐熱性可能還有比肉毒梭狀芽孢桿菌更強(qiáng)的，如嗜熱菌的芽孢其D值可達(dá)3-4分鐘，如果也同樣采用12D值的殺菌強(qiáng)度，雖然可以使其腐敗率降到非常小的程度，但是對食品感官性能將是極不利，甚至對人體有害，同時經(jīng)濟(jì)上也不合算。通過多年罐頭生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)我們可以知道，對于耐熱性能高嗜熱菌，也可以采用4-5D的殺菌值為適宜，6D也還可以接受。相應(yīng)的最低殺菌值F0值為8-10。
我們說12D殺菌的概念表明罐頭不是要達(dá)到絕對無菌，而是達(dá)到商業(yè)無菌，這就表明要達(dá)到商業(yè)無菌的程度就必須控制原料和生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，主要控制殺菌前的細(xì)菌的初菌數(shù)。如果初菌數(shù)越多，在同樣的F0值下，細(xì)菌殘存的可能性越大，從而導(dǎo)致殺菌不徹底，引起食品腐敗變質(zhì)。所以我們說在執(zhí)行HACCPA計(jì)劃時必須要嚴(yán)格執(zhí)行SSOP的相關(guān)程序。
根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性來確定某一肉類罐頭的F0只是表明為滿足殺死肉毒梭狀芽孢桿菌所需要提供多少熱量，如何根據(jù)所要求的最低殺菌值確定殺菌規(guī)程還需要依據(jù)罐頭的傳熱特性來確定。一般來傳熱的方式有傳導(dǎo)、對流和輻射三種。在罐壁熱的傳遞當(dāng)然是屬于傳導(dǎo)，而在罐內(nèi)則隨內(nèi)容物的情況不同而不同，可能是對流，或是傳導(dǎo)，也可能是兩者混合進(jìn)行，對流傳熱較快，而傳導(dǎo)較慢。內(nèi)容物為快型較大的肉則屬于對流和傳導(dǎo)兩者混合進(jìn)行，罐內(nèi)的中心溫度達(dá)到殺菌釜的溫度很慢；而肉糜則屬于傳導(dǎo)為主的傳熱，往往在殺菌結(jié)束了罐內(nèi)的中心溫度還達(dá)不到殺菌釜的溫度。除了以上兩個方面，在確認(rèn)殺菌操作規(guī)程時還應(yīng)該考慮以下幾個關(guān)鍵因子：
1、裝罐
因?yàn)橹贫⒕?guī)程第一個考慮的因素裝罐這一工序，因?yàn)闉闅缛舛緱U菌而制定的肉類罐頭的殺菌操作規(guī)程與裝罐的方式以及裝入量有關(guān)，從安全的角度出發(fā)，裝罐是應(yīng)該考慮的因素包括最大裝填量、固體食品在罐內(nèi)的排列方式、頂隙、固體食品與液體湯汁的比例、內(nèi)容物快型的大小等因素。
2、罐頭的初溫
我們知道安全的殺菌操作規(guī)程取決于罐頭的初溫。所謂罐頭的最低初溫是指在殺菌開始時一只殺菌釜中溫度最低的那只罐內(nèi)的平均溫度。當(dāng)罐頭的初溫低于殺菌操作規(guī)程制定時所規(guī)定的最低初溫時就有可能造成殺菌不足。通常情況下是在每一鍋內(nèi)取一罐，而且必須測封口機(jī)封的第一罐罐頭。
3、真空度。
5、罐頭在殺菌釜的擺放的方式。
6、殺菌釜自身的結(jié)構(gòu)。
通過以上的分析，企業(yè)可以采用鮑爾公式法計(jì)算殺菌公式，制定某品種殺菌操作規(guī)程。目前隨著科學(xué)的發(fā)展和進(jìn)步，許多企業(yè)制定殺菌規(guī)程已經(jīng)采用計(jì)算機(jī)通過熱過程模擬進(jìn)行，此方法已經(jīng)越來越得到國際上認(rèn)可。
對企業(yè)的殺菌工序的確認(rèn)，除了對上述的確認(rèn)，同時對企業(yè)的殺菌設(shè)備的備案也要進(jìn)行確認(rèn)，檢查殺菌設(shè)備是否符合相關(guān)的規(guī)定，目前對殺菌設(shè)備檢查基本上是按照美國FDA的要求（PART113、PART114），經(jīng)過幾年罐頭的檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)和對各個國家的標(biāo)準(zhǔn)的研究，我們得出結(jié)論是如果企業(yè)殺菌設(shè)備符合美國FDA的規(guī)定，同時也能符合其他國家對殺菌設(shè)備的規(guī)定，所以目前我國的出口罐頭的殺菌設(shè)備都是按照美國FDA的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安裝和調(diào)試的。殺菌設(shè)備的確認(rèn)是整個殺菌工序確認(rèn)的前提，如果殺菌設(shè)備不符和規(guī)定，如進(jìn)汽孔的角度不是90℃、水銀溫度計(jì)放的位置不符合要求、自動記錄儀記錄紙不符合規(guī)定或自動記錄上溫度高于水銀溫度的溫度等，這些都是不符合項(xiàng)的而且是嚴(yán)重不符合項(xiàng)，有缺陷的殺菌設(shè)備，即使殺菌操作規(guī)程制定非常合理，那么生產(chǎn)出來的產(chǎn)品也是不符合要求的，所以說對殺菌工序的確認(rèn)首先應(yīng)該嚴(yán)格美國FDA（PART113、114法規(guī)）的規(guī)定對殺菌設(shè)備進(jìn)行全面的檢查，嚴(yán)格檢查企業(yè)的殺菌設(shè)備備案記錄檔案，只有符合要求的殺菌設(shè)備在能投入生產(chǎn)當(dāng)中。
雖然殺菌設(shè)備符合規(guī)定，殺菌的D、F0值和殺菌操作規(guī)程也得到確認(rèn)，但是如果殺菌設(shè)備熱分布不均勻和熱穿透不符合規(guī)定，那么整個殺菌操作規(guī)程也是不符合要求的。
對殺菌設(shè)備的熱分布的測試和熱穿透的測試，企業(yè)自己檢測和請權(quán)威部門進(jìn)行測試都可以，目前殺菌設(shè)備的自動化程度越來越嚴(yán)格，并且設(shè)備密閉性好，基本上都采用管道式，所以必須采用無線的測試儀進(jìn)行檢測，目前我們所使用的儀器是提科擬科公司提供檢測設(shè)備。
在進(jìn)行熱分布測試前，首先要確認(rèn)好需要?dú)⒕揞^的擺放位置圖，根據(jù)位置圖來擺放測試探頭，通常情況下要求放24個探頭，然后制訂出熱分布測試位置圖，實(shí)際熱分布的測試過程在這就不詳細(xì)討論，測試的結(jié)論是可以畫出24條曲線，我們可以根據(jù)曲線來分析和評判該殺菌設(shè)備是否有冷點(diǎn)存在，殺菌設(shè)備是否均勻，殺菌操作工嚴(yán)格按照殺菌的操作規(guī)程的進(jìn)行殺菌，如果24條曲線在規(guī)定的時間內(nèi)都達(dá)到規(guī)定的溫度，說明該殺菌設(shè)備是符合規(guī)定，整個殺菌是有效的。
根據(jù)殺菌熱分布測試的結(jié)論，我們還要對殺菌過程熱穿透的測試，上面我們已經(jīng)分析殺菌的穿熱的三種方式，有些肉類罐頭在殺菌時罐頭的中心溫度達(dá)到殺菌釜溫度很慢，而有的肉糜罐頭一直到殺菌結(jié)束時罐頭的中心溫度也達(dá)不到殺菌釜溫度。這些罐頭就沒有達(dá)到殺菌效果，不能保證該罐頭產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌。所以我們必須要對殺菌過程進(jìn)行殺菌的熱穿透測試，測試過程在這就省略。熱穿透測試的結(jié)論也是24條曲線，根據(jù)曲線分析研究，對殺菌過程的熱穿透進(jìn)行總結(jié)和評判，如果在規(guī)定殺菌條件下恒溫維持一段時間，罐頭的中心溫度能夠達(dá)到殺菌釜的溫度，那么該殺菌規(guī)程能夠滿足罐頭的商業(yè)無菌，否則是不合理的。
根據(jù)熱分布和熱穿透的測試數(shù)據(jù)，必須寫出測試報(bào)告和最后的結(jié)論，該殺菌設(shè)備的熱分布均勻，沒有冷點(diǎn)；熱穿透符合要求，罐頭的中心溫度達(dá)到規(guī)定溫度，所有的測試報(bào)告必須企業(yè)要存檔，作為企業(yè)HACCP計(jì)劃制定的支持性文件。
通過上述的分析，我們可以把罐頭殺菌設(shè)備確認(rèn)外延在延伸一下，如肉類加工的生熟的截面，該截面是用一個煙熏爐分開的。特別是對日本注冊的熱加工偶蹄肉類產(chǎn)品中煙熏設(shè)備，煙熏爐的設(shè)施的備案的程序與罐頭殺菌設(shè)備備案程序是等同的，在就不探討，只說明一點(diǎn)，煙熏爐必須要有進(jìn)出汽的管道，保證起汽體在煙熏爐內(nèi)循環(huán)。日本要求肉的中心溫度加熱70℃，維持1分鐘。如何保證煙熏爐所有的位置都滿足日本的規(guī)定，必須有證明材料，最有利的證明材料就是熱分布測試報(bào)告和熱穿透測試報(bào)告。通過熱分布測試報(bào)告可以了解煙熏爐在加熱過程中整個煙熏爐內(nèi)的溫度是否是均勻的，是否有冷點(diǎn)。從而可以更好地對煙熏爐設(shè)計(jì)改造，使其達(dá)到日本的要求，在這一點(diǎn)上與罐頭的殺菌設(shè)備是一樣的。找到了冷點(diǎn)為在生產(chǎn)過程中監(jiān)控提供良好理論依據(jù)，在生產(chǎn)中我們找出準(zhǔn)確的位置，制定和實(shí)施監(jiān)控程序、監(jiān)控頻率和記錄，這個監(jiān)控位置就是熱分布測試中的冷點(diǎn)。如果這一點(diǎn)滿足要求，那么整個煙熏爐都能滿足要求，監(jiān)控這一點(diǎn)也就可以監(jiān)控了整個煙熏爐的溫度。而目前我們?nèi)忸惣庸て髽I(yè)的監(jiān)控位置都沒有理論依據(jù)，隨意性很大，在這一點(diǎn)是非常關(guān)鍵，企業(yè)管理者代表應(yīng)該高度重視這一問題。
在進(jìn)行熱分布測試完成后，接下來應(yīng)該進(jìn)行熱穿透測試，其目的是保證煙熏爐各個點(diǎn)都能達(dá)到煙熏爐的溫度，前面我們已經(jīng)分析產(chǎn)品熱穿透與肉的大小厚薄都有關(guān)系，所以在進(jìn)行熱穿透測試時，企業(yè)的技術(shù)人員必須制訂出肉的大小厚薄尺寸的規(guī)程，該規(guī)程必須在企業(yè)管理人員共同研究確認(rèn)后存檔備案，由企業(yè)管理者代表簽字生效才能實(shí)施。在今后的生產(chǎn)中必須嚴(yán)格執(zhí)行該規(guī)程。熱穿透實(shí)驗(yàn)在這就不討論了。通過熱穿透的測試報(bào)告，我們可以證明煙熏爐所有的位置都保證肉的中心溫度可以達(dá)到70℃，1分鐘，為制定監(jiān)控計(jì)劃提供又一個理論基礎(chǔ)，可以作為HACCP計(jì)劃的支持性文件，為今后官方的HACCP計(jì)劃驗(yàn)證提供前提保證。
對殺菌工序的確認(rèn)，只是對生產(chǎn)過程殺菌操作規(guī)程制定是否合理、殺菌設(shè)備是否符合要求、影響殺菌的關(guān)鍵因子、殺菌設(shè)備的熱分布和熱穿透測試的確認(rèn)，它是為殺菌工序的驗(yàn)證提供前期保障，為官方驗(yàn)證打下良好的基礎(chǔ)。如果沒有對殺菌工序的確認(rèn)，那么官方驗(yàn)證也就不能進(jìn)行。
四、殺菌工序的驗(yàn)證
殺菌工序的驗(yàn)證包括衛(wèi)生質(zhì)量體系的文件驗(yàn)證和現(xiàn)場生產(chǎn)過程各種程序文件和作業(yè)操作指導(dǎo)書執(zhí)行情況和記錄的檢查。我們都知道在HACCP計(jì)劃中殺菌工序被認(rèn)定是危害關(guān)鍵控制點(diǎn)即CCP點(diǎn)，所以我們可以說對殺菌工序的驗(yàn)證也就是對CCP點(diǎn)的驗(yàn)證，同時也就是對HACCP計(jì)劃的進(jìn)行驗(yàn)證。
我們知道HACCP計(jì)劃的七個原理中，第六個原理就是驗(yàn)證，要求對HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證、CCP點(diǎn)的驗(yàn)證以及對HACCP體系的驗(yàn)證。對CCP點(diǎn)文件檢查應(yīng)該包括SSOP編寫是否規(guī)范記錄是否符合要求、是否制定殺菌工序的監(jiān)控程序和記錄、是否制定殺菌操作工的培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)證書、是否制定驗(yàn)證程序和記錄、是否建立關(guān)鍵限值和操作限值、是否原輔料驗(yàn)收程序驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)記錄、是否建立糾偏措施和記錄、是否建立不合格品的控制程序、是否建立產(chǎn)品標(biāo)識計(jì)劃和記錄、是否建立儀器設(shè)備校準(zhǔn)程序和規(guī)程以及記錄、是否建立產(chǎn)品召回制度和產(chǎn)品追蹤程序及記錄、是否建立儀器設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃和記錄和相關(guān)的作業(yè)操作指導(dǎo)書，同時審核HACCP計(jì)劃的危害分析是否合理準(zhǔn)確以及CCP設(shè)立是否準(zhǔn)確。如果上述的程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書企業(yè)編寫的符合相關(guān)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，那么對殺菌工序的有關(guān)文件驗(yàn)證就全部完成。審核的依據(jù)應(yīng)該是國家質(zhì)檢總局第20號令和出口罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范，具體驗(yàn)證過程應(yīng)該嚴(yán)格按照國家認(rèn)監(jiān)委的規(guī)定執(zhí)行，在此就不研究和探討了。
在文件驗(yàn)證合格后，對殺菌工序就必須進(jìn)行現(xiàn)場審核和驗(yàn)證，檢查殺菌操作工是否有培訓(xùn)經(jīng)歷和證書，是否了解和掌握殺菌設(shè)備的構(gòu)造以及相應(yīng)的功能，是否掌握殺菌操作規(guī)程、監(jiān)控程序以及糾偏措施，現(xiàn)場考核操作工的記錄填寫情況以及如何執(zhí)行監(jiān)控程序和糾偏程序，如果發(fā)生糾偏應(yīng)該采取什么措施并向誰進(jìn)行匯報(bào)，是否了解殺菌關(guān)鍵限值和操作限值，如果發(fā)生偏離關(guān)鍵限值和操作限值時，殺菌操作工應(yīng)該采取什么措施來進(jìn)行糾偏，現(xiàn)場讓操作工進(jìn)行操作，檢查是否按規(guī)定進(jìn)行操作。審核殺菌記錄的審核人員的資格，審核人員是否經(jīng)過HACCP的培訓(xùn)有無證書，對殺菌規(guī)程及糾偏程序是否了解。同時還應(yīng)該對SSOP及其他關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行情況和監(jiān)控記錄填寫情況進(jìn)行審核和現(xiàn)場考核，檢查是否嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書。對生產(chǎn)過程的現(xiàn)場審核檢查應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行認(rèn)監(jiān)委下發(fā)評審記錄進(jìn)行檢查，在此不進(jìn)行深入的探討和研究。
在現(xiàn)場檢查同時還應(yīng)該檢查企業(yè)收到的各種消費(fèi)者投訴，確認(rèn)是否與關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行有關(guān)，特別是否與殺菌工序有關(guān)的投訴，應(yīng)該全面了解。對殺菌工序的監(jiān)測的儀器設(shè)備的校準(zhǔn)執(zhí)行情況。檢查成品和半成品的檢測結(jié)果。
經(jīng)過文件審核和現(xiàn)場檢查，未發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不符合項(xiàng)，整個生產(chǎn)過程是在受控條件下運(yùn)行的。將危害可以消除或降到可接受水平，充分保證食品的安全衛(wèi)生。驗(yàn)證結(jié)束后必須寫出驗(yàn)證報(bào)告、不符合項(xiàng)報(bào)告、企業(yè)的整改報(bào)告、跟蹤檢查報(bào)告以及本次驗(yàn)證工作的總結(jié)報(bào)告。到此本次殺菌工序的驗(yàn)證工作全部完成。
總之，筆者認(rèn)為對殺菌的工序的確認(rèn)和驗(yàn)證是同等重要，兩者的之間存在必然聯(lián)系，它們是相輔相成缺一不可，確認(rèn)工作是前提和基礎(chǔ)，驗(yàn)證是確認(rèn)發(fā)展和延伸，是對整個HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證，是保證產(chǎn)品和生產(chǎn)過程的危害消除或降到可接受水平的重要理論依據(jù)。殺菌工序的確認(rèn)是由權(quán)威部門或咨詢公司進(jìn)行的，是對殺菌操作規(guī)程的制定及殺菌設(shè)備的確認(rèn)，同時還要對殺菌設(shè)備進(jìn)行熱分布和熱穿透及F0值的測試，并有測試報(bào)告。而殺菌工序的驗(yàn)證工作必須由官方機(jī)構(gòu)（目前是檢驗(yàn)檢疫局）來完成。只有在對殺菌工序進(jìn)行了確認(rèn)，才能進(jìn)行殺菌工序的驗(yàn)證工作，否則整個殺菌工序相關(guān)程序文件和各項(xiàng)制度、措施就沒有理論依據(jù)，也就HACCP計(jì)劃沒有相關(guān)文件的支持，產(chǎn)品的危害沒有全面進(jìn)行分析，危害關(guān)鍵控制點(diǎn)也就不能得到有效，生產(chǎn)過程就失控。所以說殺菌工序的驗(yàn)證工作必須有官方進(jìn)行，并出具官方的驗(yàn)證證書。根據(jù)我國的法律法規(guī)的規(guī)定，出口肉類加工企業(yè)只有通過官方（檢驗(yàn)檢疫局）的驗(yàn)證，才有資格生產(chǎn)出口產(chǎn)品，同時也就具有對國外進(jìn)行注冊登記申請權(quán)，由認(rèn)監(jiān)委在向國外推薦注冊。沒有通過驗(yàn)證的肉類加工企業(yè)堅(jiān)決不允許加工出口產(chǎn)品，同時也就沒有對國外進(jìn)行注冊登記申請權(quán)。所以驗(yàn)證工作責(zé)任重大，它關(guān)系到食品安全衛(wèi)生，關(guān)系到企業(yè)的生存，關(guān)系到國計(jì)民生，筆者認(rèn)為驗(yàn)證工作應(yīng)該由認(rèn)監(jiān)委統(tǒng)一管理、統(tǒng)一培訓(xùn)、統(tǒng)一驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一驗(yàn)證人員、統(tǒng)一驗(yàn)證證書。只有這樣才能保證全國一盤棋，保證驗(yàn)證工作的質(zhì)量。
以上是筆者對殺菌工序的確認(rèn)和驗(yàn)證的分析和研究，分析兩者的必然聯(lián)系和存在的差異。
二〇〇五年八月二日
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《淺析肉類制品的殺菌工序的確認(rèn)和驗(yàn)證》
