1孟廣校 1呂青 2顧紹平 3王海波
（1青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 2國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 3北京交通大學(xué)）
摘要：良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡(jiǎn)稱GMP，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性衛(wèi)生要求，是HACCP建立實(shí)施的基礎(chǔ)。文中介紹了GMP產(chǎn)生的歷史背景、特點(diǎn)、與HACCP的關(guān)系、應(yīng)用意義，綜述了在國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀，對(duì)GMP在食品行業(yè)的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。
關(guān)鍵詞：GMP 食品 應(yīng)用
Abstract: Good Manufacturing Practice (GMP) regulates the regulatory sanitation requirements of the producing, manufacturing, packaging, storing, transporting and selling of food. It is the basis of HACCP. The history, character , the relationship with HACCP and application meaning of GMP were described. The current situation of the application of GMP in food industry aboard and at home was summarized, and the development of the application of GMP in food industry was presented.
Key words: GMP food application
GMP是良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡(jiǎn)稱，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性衛(wèi)生要求。其主要目標(biāo)是確保在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出衛(wèi)生的食品。作為HACCP建立實(shí)施的基礎(chǔ)的GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過程。GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的首要條件。這是目前一種全世界通用的食品的科學(xué)管理程序。
隨著我國(guó)人民生活水平的提高，食品的安全問題越來越受到人們的關(guān)注。加大我國(guó)食品行業(yè)安全衛(wèi)生的監(jiān)管和規(guī)范力度，在我國(guó)推廣和應(yīng)用良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）勢(shì)在必行。
1 GMP產(chǎn)生的歷史背景
食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范是從藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范中發(fā)展起來的。早在第一次世界大戰(zhàn)期間美國(guó)新聞界披露美國(guó)食品工業(yè)的不良狀況和藥品生產(chǎn)的欺騙行徑之后，促使美國(guó)誕生了《食品、藥品、化妝品法》，開始以法律形式來保證食品、藥品的質(zhì)量，由此還建立了世界上第一個(gè)國(guó)家級(jí)的食品藥品管理機(jī)構(gòu)——美國(guó)食品藥品管理局(FDA)。第二次世界大戰(zhàn)后，由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，使人們認(rèn)識(shí)到以成品抽樣分析檢驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)的質(zhì)量控制方法有一定的缺陷，從而產(chǎn)生了全面質(zhì)量控制和質(zhì)量保證的概念。
1961年發(fā)生了一起源于歐洲、進(jìn)而波及世界28個(gè)國(guó)家、20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難。事件是在前聯(lián)邦德國(guó)發(fā)現(xiàn)許多沒有臂和腿、手直接連在軀體上，很像一只海豹的畸形兒。經(jīng)調(diào)查是孕婦服用名為“反應(yīng)停”的藥物而引起的，殃及澳大利亞、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲的28個(gè)國(guó)家。發(fā)現(xiàn)畸形胎兒12000余例。美國(guó)是少數(shù)幾個(gè)幸免此次災(zāi)難的國(guó)家之一，因此1962年美國(guó)修改了《食品、藥品、化妝品法》，將全面質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的概念變成法定要求。1963年美國(guó)制定頒布世界上第一部藥品的良好生產(chǎn)規(guī)范GMP。食品和藥品都是與人類生命息息相關(guān)的特殊商品，在藥品GMP取得良好成效之后，GMP很快就被應(yīng)用到食品衛(wèi)生質(zhì)量管理中，并逐步發(fā)展形成了食品GMP。
2 GMP的特點(diǎn)
2.1不同國(guó)家和地區(qū)的GMP法規(guī)，其內(nèi)容在編排和組合形式、表達(dá)方式的等方面可能有所不同，但是規(guī)定的內(nèi)容所涉及的范圍均大同小異。一般情況下，它以法規(guī)、推薦性法案、條例和準(zhǔn)則等形式公布，其內(nèi)容常常包括以下幾個(gè)方面：加工環(huán)境；廠房、設(shè)施的結(jié)構(gòu)與衛(wèi)生要求；廠區(qū)及車間衛(wèi)生設(shè)施；加工用水；設(shè)備與工器具；人員(衛(wèi)生、健康與培訓(xùn))；原材料衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程管理；成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（質(zhì)量檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售管理等）；衛(wèi)生和食品安全控制（管理體系要求等）。
2.2 GMP法規(guī)有針對(duì)一般食品的總的衛(wèi)生規(guī)范要求，也就是通用衛(wèi)生要求(如：衛(wèi)生通則、通用衛(wèi)生規(guī)范等)，也有分門別類針對(duì)不同產(chǎn)品加工企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范要求，例如肉類加工企業(yè)、水產(chǎn)品加工企業(yè)、低酸性罐頭加工企業(yè)、瓶裝飲料或飲用水加工企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范等等。
2.3 除了法規(guī)性GMP外，在有的國(guó)家或地區(qū)也有行業(yè)協(xié)會(huì)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)自己制定的GMP，作為第三方GMP認(rèn)證的審核依據(jù)，這種GMP認(rèn)證是自愿的、非強(qiáng)制性的。食品生產(chǎn)企業(yè)也可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在法規(guī)性GMP框架的基礎(chǔ)上制定出適合本企業(yè)實(shí)際情況的良好生產(chǎn)實(shí)施方案（有的企業(yè)也把它稱為XX產(chǎn)品良好生產(chǎn)規(guī)范,或直接簡(jiǎn)稱為GMP，實(shí)際上就是企業(yè)的加工作業(yè)指導(dǎo)文件，包括生產(chǎn)加工工藝）。
2.4 GMP的規(guī)定是原則性的，包括環(huán)境、硬件設(shè)施和衛(wèi)生管理要求等方面，是食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。GMP是對(duì)環(huán)境、過程和全要素控制，但是不是動(dòng)態(tài)、預(yù)防性的，對(duì)各個(gè)要素的控制沒有重點(diǎn)。
2.5 GMP實(shí)際上是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定要求的原料（MATERIALS），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（MACHINES），由勝任的人員（MAN），按照既定的方法（METHODS），制造出品質(zhì)既穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。其基本精神包括三個(gè)方面：降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤；防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變；要求建立完善的質(zhì)量管理體系。
2.6 GMP作為國(guó)家強(qiáng)制性的法規(guī)要求，通常是一個(gè)國(guó)家的食品安全控制體系（計(jì)劃）的重要組成部分；同時(shí)作為實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，GMP又是食品企業(yè)進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)、人員管理，以及建立衛(wèi)生操作程序的一般指南。企業(yè)一方面必需滿足GMP法規(guī)要求（Requirements）；另一方面可依據(jù)GMP完善食品加工衛(wèi)生條件和安全衛(wèi)生管理，以良好地執(zhí)行GMP。
2.7 GMP是對(duì)食品生產(chǎn)衛(wèi)生的控制，通過衛(wèi)生控制實(shí)現(xiàn)食品安全和衛(wèi)生兩方面的屬性要求。食品合格與否，不僅需要對(duì)產(chǎn)品的安全性根據(jù)產(chǎn)品進(jìn)行符合性判定，還需要根據(jù)GMP法規(guī)（衛(wèi)生法規(guī)）對(duì)其生產(chǎn)是否符合法規(guī)要求進(jìn)行判定，兩者缺一不可。不符合GMP的安全的產(chǎn)品同樣是摻假食品，因?yàn)槠洚a(chǎn)品是在不適合生產(chǎn)食品的條件下加工的；或食品是在不衛(wèi)生的條件下制作、包裝或存放的，因而可能已經(jīng)受到污染，或者已經(jīng)變得對(duì)人體健康有害。GMP體現(xiàn)了食品的兩個(gè)基本屬性，也規(guī)定了食品是否合格的判定。
3 GMP和HACCP的關(guān)系
3.1 GMP是HACCP體系建立的基礎(chǔ)。GMP對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運(yùn)、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細(xì)的要求和規(guī)定。是政府的一種法規(guī)性文件，是國(guó)家規(guī)定食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也是衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督檢查的依據(jù)，為企業(yè)HACCP體系的建立提供了理論基礎(chǔ)。GMP還規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品企業(yè)制定并執(zhí)行SSOP計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)培養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃的必須以GMP為依據(jù)，這些計(jì)劃又是HACCP體系建立的基礎(chǔ)。
3.2 GMP是HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)。GMP特別注重在生產(chǎn)過程實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理。只有GMP有效實(shí)施，解決了基本問題，終產(chǎn)品基本合格的前提下，通過幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的控制來消除安全隱患、提高食品的安全質(zhì)量才可能成為現(xiàn)實(shí)，GMP為HACCP體系的有效實(shí)施奠定了基礎(chǔ)。
3.3 GMP對(duì)HACCP體系具有指導(dǎo)作用。GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的最基本條件，是覆蓋全行業(yè)的全局性規(guī)范。各工廠和生產(chǎn)線的情況都各不相同，涉及到許多具體的獨(dú)特的問題，這時(shí)，國(guó)家為了更好地執(zhí)行GMP規(guī)范，允許食品生產(chǎn)企業(yè)結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在GMP基礎(chǔ)上制定自己的良好加工的指導(dǎo)文件，HACCP就是食品生產(chǎn)企業(yè)在GMP的指導(dǎo)下采用的自主的過程管理體系，針對(duì)每一種食品從原料到成品，從加工場(chǎng)所到加工設(shè)備，從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的個(gè)性問題而建立的食品安全體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何因素的變化HACCP體系就會(huì)相應(yīng)調(diào)整更改，真正做到具體問題具體分析。 GMP與HACCP構(gòu)成了一般與個(gè)別的關(guān)系，GMP為HACCP明確了總的規(guī)范和要求，具有良好的指導(dǎo)作用。
3.4 GMP對(duì)HACCP體系具有促進(jìn)作用。從理論講二者有各自的食品安全衛(wèi)生控制重點(diǎn)，但在實(shí)際運(yùn)用中它們又是動(dòng)態(tài)、變化的。GMP作為食品安全衛(wèi)生控制的依據(jù)起基礎(chǔ)調(diào)節(jié)作用，企業(yè)GMP執(zhí)行得好，將控制食品加工中的大部分危害，為此可減輕HACCP工作強(qiáng)度和降低工作成本，反之則加重其負(fù)擔(dān)。充分有效的GMP將簡(jiǎn)化HACCP計(jì)劃，而且會(huì)確保HACCP計(jì)劃的完整性和加工產(chǎn)品的安全性。
3.5 GMP和HACCP體系是相互協(xié)調(diào)，相互補(bǔ)充的獨(dú)立體系。GMP和 HACCP都是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的體系，從不同方面規(guī)范了食品安全質(zhì)量的管理，但他們又各有側(cè)重，有所區(qū)別，GMP作為法規(guī)要求對(duì)食品加工安全衛(wèi)生的方方面面進(jìn)行控制，而 HACCP只針對(duì)某一方面加以控制。一般來說涉及到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的顯著危害由CCP來控制。有些危害（如微生物危害）可能由GMP和HACCP共同控制，GMP將有效控制或削弱這些危害，并最終由HACCP防止、消除或降低到可接受水平。
總之，GMP是基礎(chǔ)、依據(jù)和指南，是食品安全衛(wèi)生管理的通用要求； HACCP是貫徹落實(shí)GMP的要求的具體手段和方法。HACCP脫離了GMP，就會(huì)變成空中樓閣、無(wú)水之源，就不能有效控制食品安全。
4實(shí)施食品GMP的意義
4.1為食品安全提供保障。食品的兩大根本要求是質(zhì)量穩(wěn)定和安全衛(wèi)生。實(shí)施GMP從源頭上為這兩大要求提供保障。
4.2增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心。因食用不潔食品對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動(dòng)搖政府對(duì)企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管。食品GMP作為一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，將極大地增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心。
4.3加強(qiáng)企業(yè)的管理。GMP不僅是在硬件上，而且在軟件上都有明確規(guī)定，使企業(yè)在管理方面更加規(guī)范，為企業(yè)提供了效益的源泉。
4.4提高整體素質(zhì)。實(shí)施GMP, 提高食品行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，淘汰一批小作坊企業(yè)，將提升行內(nèi)企業(yè)的整體素質(zhì)。加入WTO后，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也會(huì)形成國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。通過GMP,將為國(guó)內(nèi)企業(yè)抵抗強(qiáng)敵加重砝碼。同時(shí)為企業(yè)走出國(guó)門，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)造良好的條件。
4.5增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)。良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。
4.6 提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。GMP的實(shí)施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。
4.5增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)。良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。
4.6 提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。GMP的實(shí)施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。
5 食品GMP的發(fā)展進(jìn)程
目前，世界上有100多個(gè)國(guó)家和組織頒布了各自的GMP。GMP的核心是強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，GMP要求食品加工人員樹立起這樣的觀念：任何食品質(zhì)量的形成，都是設(shè)計(jì)和加工出來的，不是檢驗(yàn)出來的。
4.1 CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)
世界衛(wèi)生組織（WHO）在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國(guó)首次推薦了GMP；1975年WHO向各成員國(guó)公布了實(shí)施GMP的指導(dǎo)方針。
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織下設(shè)的食品法典委員會(huì)（CAC）也采納了GMP體系觀點(diǎn)，制定的許多國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中都有GMP的內(nèi)容。CAC制定的《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCR1-1969.Rev.3（1999）], 適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國(guó)。雖然其本身沒有法律法規(guī)的強(qiáng)制性，但它是世界各國(guó)政府制定本國(guó)食品GMP法規(guī)的主要依據(jù)。
CAC現(xiàn)已制定41類不同食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，其中包接鮮魚、凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。
《食品衛(wèi)生通則》總則包括十部分如下：目標(biāo)；范圍、使用和定義；初級(jí)生產(chǎn)；加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施；生產(chǎn)控制；工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生；工廠：個(gè)人衛(wèi)生；運(yùn)輸；產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)；培訓(xùn)。
5.2 美國(guó)的良好生產(chǎn)規(guī)范
1969年美國(guó)FDA制定了《食品良好生產(chǎn)規(guī)范的條例及法規(guī)CGMP Part110》，并陸續(xù)制定了各類食品的GMP。21CFR Part106 適用于嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制；21CFR Part 113 適用于低酸罐頭食品加工企業(yè)；21CFR Part 114 適用于酸化食品加工企業(yè)；21CFR Part 129 適用于瓶裝飲料等。其中21CFR- Part 110法規(guī)是食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強(qiáng)制性，其余的則是專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。
《食品良好生產(chǎn)規(guī)范的條例及法規(guī)CGMP Part110》包括以下內(nèi)容：總則（定義、現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范、人員、例外情況）；建筑物和設(shè)施（廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、衛(wèi)生設(shè)施及管理）；設(shè)備（設(shè)備和工器具）；生產(chǎn)和加工控制（加工和控制、倉(cāng)儲(chǔ)與銷售）；缺陷行動(dòng)水平（食品中對(duì)人體無(wú)害的天然或不可避免的缺陷）
5.3 歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求
歐共體1964年制定了《關(guān)于鮮肉生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生管理》（64/433/EEC指令），此后發(fā)布了一系列管理食品生產(chǎn)進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范和要求，包括食品總則和各種食品加工的專項(xiàng)法規(guī)。其中91/493/EEC歐共體理事會(huì)指令《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件》包括：廠庫(kù)和設(shè)備的一般條件；衛(wèi)生條件；工作人員衛(wèi)生條件；加工衛(wèi)生要求；生產(chǎn)條件的衛(wèi)生監(jiān)控；水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.4 加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃內(nèi)容相當(dāng)于GMP的內(nèi)容。
基礎(chǔ)計(jì)劃包括六個(gè)方面:廠房（外部環(huán)境、建筑、衛(wèi)生設(shè)施、水/汽/冰的質(zhì)量計(jì)劃）；運(yùn)輸和儲(chǔ)藏（食品運(yùn)輸工具、溫度控制、原輔料、非食用化學(xué)物質(zhì)和成品的貯存）；設(shè)備（一般設(shè)備設(shè)計(jì)、設(shè)備安裝、設(shè)備維護(hù)和校準(zhǔn)）；人員(培訓(xùn)、衛(wèi)生和健康要求)；衛(wèi)生和蟲害的控制(衛(wèi)生計(jì)劃、蟲害控制程序)；回收(回收程序、分發(fā)記錄)。
5.5 日本70年代初期重新修訂了《日本食品衛(wèi)生法》，規(guī)定 “飲食業(yè)，以及對(duì)公共衛(wèi)生影響較大的企業(yè)，必須達(dá)到政府規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并取得許可證”，并相繼出臺(tái)了“盒飯與下飯菜的衛(wèi)生規(guī)范”、“醬腌菜衛(wèi)生規(guī)范”、“點(diǎn)心衛(wèi)生規(guī)范”。厚生省、農(nóng)業(yè)水產(chǎn)省、日本食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)等先后分別制定了各類食品產(chǎn)品的《食品制造流通基準(zhǔn)》、《衛(wèi)生規(guī)范》、《衛(wèi)生管理要領(lǐng)》等。日本的GMP屬于推薦性。
5.6 中國(guó)臺(tái)灣
1985年,“行政院農(nóng)業(yè)委員會(huì)”建議“經(jīng)濟(jì)部工業(yè)局”試行研究《嬰兒配方食品良好作業(yè)規(guī)范》拉開GMP推行的序幕。1989年全面推行食品GMP標(biāo)準(zhǔn)。分為通則和專則規(guī)范，及GMP認(rèn)證制度。如《食品GMP推行方案》及《食品GMP認(rèn)證制度實(shí)施方法》。由“經(jīng)濟(jì)部工業(yè)局”接受企業(yè)申請(qǐng)食品GMP認(rèn)證。
其他一些發(fā)達(dá)國(guó)家，如澳大利亞、英國(guó)等都相繼借鑒了GMP的原則和管理模式，制定了某類食品企業(yè)的GMP，有的是強(qiáng)制性的法律條文，有的是指導(dǎo)性的衛(wèi)生規(guī)范。
6 我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)
6.1 我國(guó)出口食品GMP
為了保證我國(guó)出口食品質(zhì)量和衛(wèi)生，滿足進(jìn)口國(guó)衛(wèi)生注冊(cè)制度的規(guī)定，根據(jù)國(guó)際食品貿(mào)易發(fā)展的需要，1984年7月，原國(guó)家商檢局會(huì)同衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布了《出口食品衛(wèi)生管理辦法（試行）》，其中規(guī)定商檢部門對(duì)出口食品的加工廠、屠宰場(chǎng)、冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)和出口食品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗(yàn)，并實(shí)施出口廠、庫(kù)衛(wèi)生注冊(cè)登記制度。1984年10月原國(guó)家商檢局發(fā)布了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求（試行）》和《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生注冊(cè)細(xì)則（試行）》，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了強(qiáng)制性的最低衛(wèi)生要求。
根據(jù)食品貿(mào)易全球化的發(fā)展以及對(duì)食品安全衛(wèi)生要求的提高，“出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求”已經(jīng)不能適應(yīng)形勢(shì)的要求，經(jīng)過修改，于1994年11月發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》。在此基礎(chǔ)上，對(duì)出口速凍蔬菜、畜禽肉、罐頭、水產(chǎn)品、飲料、茶葉、糖類、面糖制品、速凍方便食品和腸衣等10類食品企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)進(jìn)行了規(guī)范。為保證出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生管理，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》及其實(shí)施條例等有關(guān)規(guī)定，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)原來1994年發(fā)布的《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》進(jìn)行了修改，于2002年5月發(fā)布實(shí)施了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》。這一規(guī)定是我國(guó)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)加工操作的官方要求，也是我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范（簡(jiǎn)稱出口食品GMP）。在此基礎(chǔ)上，又陸續(xù)發(fā)布了出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范、出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范等9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。
根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》規(guī)定，出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系包括下列基本內(nèi)容：衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；環(huán)境衛(wèi)生的要求；車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；原料、輔料衛(wèi)生的要求；生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求；有毒有害物品的控制；檢驗(yàn)的要求；保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求。
6.2 衛(wèi)生部制定的GMP
1994年，我國(guó)衛(wèi)生部采用FAO/WHO食品法典委員會(huì)CAC/RCP REC.2-1985《食品衛(wèi)生通則》，并結(jié)合我國(guó)國(guó)情，制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94），以此國(guó)標(biāo)作為我國(guó)食品GMP的總則。《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）基本衛(wèi)生要求包括： 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理、成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求以及個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。
從1988年開始，我國(guó)先后頒布了19個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點(diǎn)對(duì)廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進(jìn)我國(guó)食品衛(wèi)生狀況的改善，預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染。1998年，衛(wèi)生部頒布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405-1998）和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404-1998），這是我國(guó)首批頒布的食品GMP強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。同以往的“衛(wèi)生規(guī)范”相比，最突出的特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容，對(duì)企業(yè)人員素質(zhì)及資格也提出了具體要求，對(duì)工廠硬件和生產(chǎn)過程管理及自身衛(wèi)生管理的要求更加具體、全面、嚴(yán)格。近期，衛(wèi)生部還組織制定了乳制品、熟肉制品、飲料、蜜餞及益生菌類保健食品等企業(yè)的GMP，增加并具體化了良好的生產(chǎn)規(guī)范內(nèi)容，對(duì)良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)提出了要求，并擬陸續(xù)發(fā)布實(shí)施。
6.3 我國(guó)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定
1995年10月30日，第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》正式頒布施行。對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件、食品衛(wèi)生質(zhì)量提出了要求。
6.4 農(nóng)業(yè)部的GMP
1999年10月，農(nóng)業(yè)部推出了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3009-1999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，該標(biāo)準(zhǔn)采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系，于2001年1月生效。對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)的原料、輔料與及加工用水與冰、生產(chǎn)設(shè)施、成品包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸、人員要求、生產(chǎn)過程的監(jiān)控、衛(wèi)生控制程序、管理制度等進(jìn)行了規(guī)定。此外農(nóng)業(yè)部頒布的GMP還有綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、無(wú)公害食品生產(chǎn)規(guī)程；一些農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程（財(cái)政部與農(nóng)業(yè)部“農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”制定計(jì)劃）等。
6.5 國(guó)家環(huán)保局發(fā)布的有機(jī)食品GMP
國(guó)家環(huán)保局頒布的《有機(jī)（天然）食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范》共有8個(gè)部分：有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的環(huán)境；有機(jī)（天然）農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范；有機(jī)（天然）食品加工技術(shù)規(guī)范；有機(jī)（天然）食品貯藏技術(shù)規(guī)范；有機(jī)（天然）食品運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范；有機(jī)（天然）食品銷售技術(shù)規(guī)范；有機(jī)（天然）食品檢測(cè)技術(shù)規(guī)范；有機(jī)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變技術(shù)規(guī)范。
7 我國(guó)食品GMP的應(yīng)用展望
7.1 積極開展國(guó)際交流與合作，增強(qiáng)與國(guó)際及發(fā)達(dá)國(guó)家GMP 的等效性。目前CAC 的41 個(gè)GMP 中，只有國(guó)家質(zhì)檢總局出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求與食品衛(wèi)生通則基本等效。我國(guó)的20 個(gè)國(guó)標(biāo)GMP(包括一個(gè)通用GMP 和19 個(gè)專用GMP)急需盡早修訂以便盡快與國(guó)際GMP 接軌，不斷提高食品行業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。
7.2 進(jìn)一步提高對(duì)食品生產(chǎn)GMP 重要性的認(rèn)識(shí)。應(yīng)充分認(rèn)識(shí)GMP適應(yīng)當(dāng)前國(guó)際食品安全控制趨勢(shì)的重要性、必要性和事半功倍的顯著性效果等特點(diǎn)，逐步幫助食品企業(yè)樹立正確的質(zhì)量理念，體會(huì)到采用GMP管理所帶來的實(shí)實(shí)在在的質(zhì)量效應(yīng)。
7.3 結(jié)合國(guó)內(nèi)外安全食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，把GMP的應(yīng)用推廣到更多的食品品種生產(chǎn)行業(yè)，從技術(shù)法規(guī)上促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)更新觀念，適應(yīng)國(guó)際安全食品市場(chǎng)的總趨勢(shì)。自食品衛(wèi)生規(guī)范推行的十幾年來，由于規(guī)范本身的局限性、我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化工作的嚴(yán)重滯后性及食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生基礎(chǔ)條件和設(shè)施的落后狀況，加之政府有關(guān)部門推廣和監(jiān)管措施力度不夠，食品GMP尚未得到全面的推廣和實(shí)施。
7.4 加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)GMP 研究與推廣工作的科技投入。食品GMP 是食品加工全程質(zhì)量控制的重要組成部分，是食品安全生產(chǎn)的保障。但目前我國(guó)有關(guān)食品GMP 方面的研究基礎(chǔ)還比較薄弱，在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用才剛剛起步，政府企業(yè)應(yīng)增加對(duì)食品GMP 研究與推廣工作的投入，加快研究制定實(shí)施的步伐。
7.5 強(qiáng)化GMP認(rèn)證工作，促進(jìn)食品企業(yè)不斷提高體系運(yùn)行質(zhì)量。目前我國(guó)政府已經(jīng)開始整頓食品市場(chǎng)，并嚴(yán)格規(guī)范食品加工企業(yè)，大幅度提高食品加工的技術(shù)安全衛(wèi)生門檻。GMP認(rèn)證目前主要應(yīng)用于藥品、保健品（包括保健食品）生產(chǎn)企業(yè)的認(rèn)證，食品生產(chǎn)企業(yè)GMP認(rèn)證剛剛起步。
參考文獻(xiàn)：
[1]中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)編著.《食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審》.編著.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002，47-67
[2]王強(qiáng).國(guó)內(nèi)外食品GMP對(duì)比分析[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào)，2002,(5):36一39.
[3] 國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局編著.中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)管理指南.北京：中國(guó)對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易出版社，2001
《淺談HACCP建立實(shí)施的基礎(chǔ)——GMP在食品行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀和展望》
