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北京新世紀(jì)認(rèn)證有限公司
余宗喬
摘 要
最近幾年，食品安全問題越來越引起消費(fèi)者和政府主管部門的高度關(guān)注，繼國家對(duì)米、面、醬、油、醋5類與人民生活習(xí)習(xí)相關(guān)的食品實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入之后，最近又對(duì)肉制品、罐頭食品等10類食品實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入，食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度一方面反映了消費(fèi)者生活水平的提高，另一方面也反映了政府主管部門在食品安全的監(jiān)管方面將大有作為。
然而，僅依靠政府的監(jiān)管是不夠的，如何讓廣大的食品生產(chǎn)加工組織主動(dòng)的并有能力的實(shí)施食品安全管理才是解決問題的關(guān)鍵。
本文簡要的介紹了統(tǒng)計(jì)過程控制（SPC）和HACCP的基本思想，進(jìn)而闡述SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)，通過面包生產(chǎn)中的大腸菌群衛(wèi)生控制為例，說明SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的方法。
【關(guān)鍵詞】SPC；HACCP；結(jié)合應(yīng)用
一、什么是統(tǒng)計(jì)過程控制（SPC）
統(tǒng)計(jì)過程控制（SPC）也叫統(tǒng)計(jì)工序控制，是過程控制的一種實(shí)施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn)，運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)生產(chǎn)制造過程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預(yù)測(cè)和監(jiān)控過程的運(yùn)行狀態(tài)，排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題或隱患，以達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的。是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量控制方法。
統(tǒng)計(jì)過程控制可解決兩個(gè)基本問題：一是工序質(zhì)量狀況是否穩(wěn)定，二是過程能力是否充足。前者可利用控制圖這種統(tǒng)計(jì)工具進(jìn)行測(cè)定，后者可通過過程能力查定來實(shí)現(xiàn)。統(tǒng)計(jì)過程控制必須同專業(yè)技術(shù)相結(jié)合，才能最終實(shí)現(xiàn)過程控制目標(biāo)。
二、什么是HACCP
HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡稱，其早期是作為食品安全危害預(yù)防控制的一種工具來使用的，通過對(duì)食品各加工工序危害的識(shí)別、評(píng)價(jià)，識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)顯著危害實(shí)施控制，從而確保食品安全。目前，HACCP已上升到一種食品安全管理體系高度，ISO22000《食品安全管理體系要求》將于今年9月15日正式發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)要求食品鏈上的組織應(yīng)明確各自的食品安全管理的范圍，制定食品安全方針，通過提供資源、對(duì)安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)過程進(jìn)行系統(tǒng)的策劃與實(shí)施、控制措施組合的確認(rèn)、體系驗(yàn)證、持續(xù)更新體系等活動(dòng)來實(shí)現(xiàn)組織的食品安全方針，最終確保食品安全。
三、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)
HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關(guān)聯(lián)的食品安全管理過程構(gòu)成的，食品安全管理體系目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)取決于體系內(nèi)所有的食品安全管理過程其工序食品安全狀況是否穩(wěn)定，以及過程能力是否充足；SPC正好可解決這兩個(gè)問題。這是SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)。
四、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用方法與實(shí)例
SPC與HACCP的結(jié)合應(yīng)用：
首先要識(shí)別HACCP體系內(nèi)所有與食品安全有關(guān)的過程；
其次明確這些過程的目標(biāo)；
第三應(yīng)用SPC測(cè)定這些過程的穩(wěn)定性和（或）查定這些過程的能力；
第四通過SPC測(cè)定和（或）查定的結(jié)果，采取措施改進(jìn)這些過程實(shí)現(xiàn)過程目標(biāo)。
普通面包生產(chǎn)過程如下：面粉、酵母等原料進(jìn)貨—和面-成型-醒發(fā)-烘烤-冷卻-包裝-入庫-出庫。整個(gè)生產(chǎn)過程均涉及衛(wèi)生控制（原料、包裝材料、人員、水、加工工具/設(shè)備、環(huán)境等的衛(wèi)生控制）。
面包生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制的目標(biāo)之一是確保最終產(chǎn)品的大腸菌群最近似數(shù)小于30個(gè)/100g.因大腸菌群是食品受糞便污染的指標(biāo)菌，如有典型大腸桿菌則說明食品受到糞便的近期污染，用于衡量食品的操作衛(wèi)生狀況，同時(shí)該指標(biāo)也是腸道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大腸菌群數(shù)量越大，食品中存在腸道致病菌（如沙門氏菌屬、志賀氏菌、痢疾桿菌等）的可能性也越大，鑒于該指標(biāo)直接反映食品的安全衛(wèi)生狀況，必須加以控制。
由于面包的保質(zhì)期短，一般不超過3天，而大腸菌群的結(jié)果判定時(shí)間通常需48小時(shí)，很顯然僅通過產(chǎn)品的末端檢測(cè)是不可行的，應(yīng)用SPC可很好的解決這個(gè)問題。
應(yīng)用SPC中的控制圖應(yīng)用步驟如下：
選擇控制圖擬控制的食品安全特性：大腸菌群最近似數(shù)；
選用合適的控制圖種類：選用 —R圖(均值—極差圖)；
確定樣本容量和抽樣間隔：以同一爐里的5個(gè)面包為一個(gè)樣本（n=5）,一個(gè)班次抽相間隔的一個(gè)樣本；
收集并記錄25個(gè)樣本的數(shù)據(jù)（k=5）；
計(jì)算各個(gè)樣本的統(tǒng)計(jì)量，如樣本平均值、樣本極差等；
計(jì)算各統(tǒng)計(jì)量的控制界限；畫控制圖并標(biāo)出各樣本的統(tǒng)計(jì)量；
研究在控制線以外的點(diǎn)子和在控制線內(nèi)排列有缺陷的點(diǎn)子以及標(biāo)明異常（特殊）原因的狀態(tài)；
決定下一步的行動(dòng)。
控制圖系數(shù)表
|
n
|
系 數(shù)
|
|||||||
|
A2
|
A3
|
m3A2
|
D3
|
D4
|
d2
|
B4
|
B3
|
|
|
2
|
1.880
|
2.659
|
1.880
|
|
3.267
|
1.128
|
|
3.267
|
|
3
|
1.023
|
1.954
|
1.187
|
|
2.574
|
1.693
|
|
2.568
|
|
4
|
0.729
|
1.628
|
0.796
|
|
2.282
|
2.059
|
|
3.266
|
|
5
|
0.577
|
1.427
|
0.691
|
|
2.114
|
2.326
|
|
2.089
|
|
6
|
0.483
|
1.287
|
0.549
|
|
2.004
|
2.534
|
0.030
|
1.970
|
|
7
|
0.419
|
1.182
|
0.509
|
0.076
|
1.924
|
2.704
|
0.118
|
1.882
|
|
8
|
0.373
|
1.099
|
0.432
|
0.136
|
1.864
|
2.847
|
0.185
|
1.815
|
|
9
|
0.337
|
1.032
|
0.412
|
0.184
|
1.816
|
2.970
|
0.239
|
1.761
|
|
10
|
0.308
|
0.957
|
0.363
|
0.223
|
1.777
|
3.078
|
0.284
|
1.716
|
控制線計(jì)算
|
控制名稱
|
中心線（CL）
|
上、下控制線(UCL與LCL)
|
|
|
—R圖
|
圖
|
CL= =
|
UCL= +A2
LCL= -A2
|
|
R圖
|
CL= =
|
UCL=D4
LCL=D3
|
|
—R控制圖數(shù)據(jù)表
|
樣本號(hào)
|
X1
|
X2
|
X3
|
X4
|
X5
|
∑x
|
R
|
|
|
1
|
7
|
20
|
8
|
0
|
29
|
64
|
12.8
|
29
|
|
2
|
0
|
15
|
24
|
11
|
22
|
72
|
14.4
|
24
|
|
3
|
4
|
0
|
20
|
3
|
32
|
59
|
11.8
|
32
|
|
4
|
0
|
18
|
11
|
0
|
4
|
33
|
6.6
|
18
|
|
5
|
0
|
13
|
0
|
12
|
5
|
30
|
6
|
13
|
|
6
|
10
|
11
|
11
|
18
|
0
|
50
|
10
|
18
|
|
7
|
0
|
10
|
5
|
0
|
11
|
26
|
5.2
|
11
|
|
8
|
0
|
0
|
4
|
21
|
0
|
25
|
5
|
21
|
|
9
|
0
|
13
|
12
|
20
|
0
|
45
|
9
|
20
|
|
10
|
0
|
6
|
2
|
17
|
8
|
33
|
6.6
|
17
|
|
11
|
0
|
15
|
2
|
15
|
9
|
41
|
8.2
|
15
|
|
12
|
0
|
24
|
17
|
0
|
27
|
68
|
13.6
|
27
|
|
13
|
0
|
12
|
0
|
9
|
21
|
42
|
8.4
|
21
|
|
14
|
0
|
0
|
27
|
28
|
12
|
67
|
13.4
|
28
|
|
15
|
4
|
18
|
0
|
0
|
2
|
24
|
4.8
|
18
|
|
16
|
0
|
7
|
17
|
11
|
8
|
43
|
8.6
|
17
|
|
17
|
0
|
17
|
12
|
0
|
7
|
36
|
7.2
|
17
|
|
18
|
2
|
6
|
0
|
15
|
2
|
25
|
5
|
15
|
|
19
|
19
|
0
|
18
|
4
|
12
|
53
|
10.6
|
19
|
|
20
|
0
|
15
|
10
|
27
|
28
|
80
|
16
|
28
|
|
21
|
0
|
3
|
5
|
0
|
22
|
30
|
6
|
22
|
|
22
|
0
|
25
|
20
|
7
|
14
|
66
|
13.2
|
25
|
|
23
|
5
|
6
|
4
|
18
|
0
|
33
|
6.6
|
18
|
|
24
|
0
|
17
|
30
|
20
|
9
|
76
|
15.2
|
30
|
|
25
|
0
|
12
|
0
|
11
|
1
|
24
|
4.8
|
12
|
|
圖 圖
EL= =9.16 CL= =20.6
UCL= +A2 =21.05 UCL=D4 =43.5
LCL= -A2 =-2.73 LCL=0
|
合計(jì)
|
229
|
515
|
|||||
|
平均
|
9.16
|
20.6
|
||||||
|
n
|
系數(shù)
|
|||||||
|
A2
|
D3
|
D4
|
||||||
|
5
|
0.577
|
0
|
2.114
|
|||||
畫控制圖
注：鑒于實(shí)際情況，本例均值圖中的下控制線（LCL）取值為0而不是計(jì)算值-2.73
控制圖分析：
所有的點(diǎn)子均在控制線以內(nèi)，點(diǎn)子沒有超出控制線，控制界限內(nèi)的點(diǎn)子排列無缺陷，反映衛(wèi)生控制工序處于控制狀態(tài)，衛(wèi)生控制過程穩(wěn)定，不必采取措施
五、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用結(jié)論
SPC用來指導(dǎo)過程控制工作，以對(duì)過程的特性的變化進(jìn)行監(jiān)控及評(píng)估，將其變化控制在過程控制界限內(nèi)，達(dá)到不斷改善過程的目的。HACCP從體系的高度系統(tǒng)識(shí)別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏，SPC與HACCP的結(jié)合可更好的完成食品安全各過程的目標(biāo)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系方針，最終確保食品安全。
《“統(tǒng)計(jì)過程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用》
