張定東 廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局 510623

趙桂林 汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局 515041

 

摘要：本文作者從企業(yè)對HACCP體系認(rèn)知不足、前提計(jì)劃實(shí)施存在的差距及持續(xù)改進(jìn)能力欠缺等三個(gè)方面分析了當(dāng)今出口食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在的不足，從國家和出口企業(yè)兩個(gè)方面提出了各自的應(yīng)對措施。

關(guān)鍵詞：HACCP 出口 食品企業(yè) 對策

 

HACCP體系作為控制食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量管理模式，它的先進(jìn)性、預(yù)防性和重要性已得到國際食品行業(yè)的公認(rèn)并被廣泛應(yīng)用。目前我國已經(jīng)將HACCP體系在罐頭類、肉及肉制品類、水產(chǎn)品類等六類食品的出口加工企業(yè)進(jìn)行強(qiáng)制性實(shí)施并已取得良好的成效。可以肯定的是，HACCP體系隨著國內(nèi)的逐漸重視和歐、美、日等國獸醫(yī)官員的不斷來華檢查，從客觀上推動了國內(nèi)出口食品行業(yè)、特別是出口水產(chǎn)品行業(yè)對HACCP應(yīng)用的力度和廣度。HACCP體系在確保出口食品安全和突破國外技術(shù)性貿(mào)易壁壘方面，已經(jīng)發(fā)揮了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會效益。筆者結(jié)合從事出口食品檢驗(yàn)和HACCP驗(yàn)證工作的實(shí)踐，以及近年來多次為幫促企業(yè)迎接國外官方檢查過程中的一些體會，總結(jié)了HACCP體系在出口食品企業(yè)的應(yīng)用推廣中存在的共性問題并提出建議，以期達(dá)到拋磚引玉的作用。

一、當(dāng)前出口食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在的問題

(一) 企業(yè)對實(shí)施HACCP體系不重視

1、六大類出口食品企業(yè)強(qiáng)制實(shí)行HACCP體系驗(yàn)證，使得企業(yè)管理層只是把獲得HACCP證書作為主要目的,而不是實(shí)實(shí)在在地按要求去運(yùn)行HACCP體系。因此，企業(yè)對實(shí)施HACCP體系需要的人力、財(cái)力、物力投入不足，導(dǎo)致管理人員的流動性大、技術(shù)人員少、檢驗(yàn)設(shè)備簡陋，自檢自控體系薄弱，HACCP體系難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

2、不重視安全衛(wèi)生的教育培訓(xùn)，企業(yè)管理人員素質(zhì)不高。出口企業(yè)普遍存在管理人員數(shù)量少、食品安全知識欠缺、對國內(nèi)、外相關(guān)的法律、法規(guī)、HACCP原理理解不夠的現(xiàn)象，無法對員工進(jìn)行有效的衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生操作知識的內(nèi)部培訓(xùn)工作。

(二) 實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提條件存在較大差距

1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)執(zhí)行不到位。主要表現(xiàn)在：工廠生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生狀況差,未按規(guī)定要求和頻率對生產(chǎn)場所、設(shè)備實(shí)施進(jìn)行清洗消毒，或者清洗消毒流于形式；對有毒化合物的使用管理不得力, 工廠沒有制定有毒有害化學(xué)物品管理程序，或者管理規(guī)定內(nèi)容不全面，無化學(xué)物品專用貯存間（柜）和專門保管人員，使用人員缺少必要的化學(xué)知識和必要的培訓(xùn)，無化學(xué)物品購買、驗(yàn)收、領(lǐng)取、使用記錄；在生產(chǎn)期間向廠區(qū)環(huán)境的綠化帶、下水道噴灑農(nóng)藥殺滅蟲蠅；對水質(zhì)處理和日常監(jiān)測工作不符合法規(guī)要求。

2、產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收程序不清晰。目前部分企業(yè)對產(chǎn)品的標(biāo)識和追溯只是簡單理解為生產(chǎn)日期的標(biāo)識，相關(guān)的標(biāo)識和記錄不全或沒有，從原輔料到產(chǎn)品很難相互有效追溯；所制定的回收計(jì)劃涉及的回收種類、相關(guān)標(biāo)識的系統(tǒng)文件、去向記錄、投訴檔案、涉及人員、應(yīng)采取的程序、控制措施等不清晰，沒有可操作性或可操作性不強(qiáng)，更沒有進(jìn)行相應(yīng)的模擬回收演練。

3、對設(shè)備與設(shè)施的維護(hù)不重視。沒有制定設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序,或制定的程序過于簡單，無操作性；有的執(zhí)行不到位，特別是對CCP的監(jiān)控設(shè)備,有的精度不夠,有的校準(zhǔn)已過期,有的已經(jīng)失靈和損壞等。

（三）企業(yè)HACCP體系難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)

1、HACCP體系文件不完善,不符合HACCP原理及進(jìn)口國要求。一是HACCP體系文件沒有針對本企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)方式去編寫,有的甚至照搬照抄其他企業(yè)的質(zhì)量手冊和HACCP計(jì)劃，管理體系文件指導(dǎo)性、可操作性不強(qiáng)；二是HACCP計(jì)劃存在遺漏顯著性危害，關(guān)鍵限值(CL)設(shè)置不合理,CCP監(jiān)控程序的設(shè)置可操作性較差,驗(yàn)證措施不全等現(xiàn)象。

2、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的界定、關(guān)鍵限值(CL)的確定缺乏科學(xué)依據(jù)。由于國內(nèi)對不同食品安全危害分析的科學(xué)數(shù)據(jù)庫建設(shè)滯后，缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測資料。很多企業(yè)在進(jìn)行相應(yīng)的危害分析時(shí)，對食品中的農(nóng)藥、獸藥殘留以及生物毒素、轉(zhuǎn)基因等許多污染情況還不清楚。同時(shí)由于國家對新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評價(jià)技術(shù)研究還未跟上，都使企業(yè)在對關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的界定、關(guān)鍵限值(CL)的確定時(shí)感到缺乏科學(xué)依據(jù)和技術(shù)性支持材料。

3、HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、不真實(shí)。一是記錄格式不規(guī)范，缺少必要的內(nèi)容。二是記錄的符合性差，不在現(xiàn)場記錄，事后做回憶錄；特別是個(gè)別企業(yè)的現(xiàn)場CCP監(jiān)控已失效,且無糾偏措施,查其歷史記錄也沒有CL值偏離的記錄，更沒有糾偏記錄。三是記錄的檔案管理混亂無序,編目不合理，甚至丟失。

4、對原料、輔料的源頭監(jiān)控能力有限,種養(yǎng)殖基地建設(shè)薄弱。一是有些企業(yè)采用收購原料，驗(yàn)收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質(zhì)量難以控制；二是對種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠；三是對食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認(rèn)識,無有效的控制措施；四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗(yàn)證控制等安全措施。

5、企業(yè)對內(nèi)審、管理評審的目的和意義不清楚。對HACCP體系內(nèi)審、管理評審的目的、范圍、內(nèi)容、準(zhǔn)則、程序并不明確，有的企業(yè)將日常衛(wèi)生檢查當(dāng)成衛(wèi)生質(zhì)量體系的內(nèi)部審核，有的企業(yè)幾乎沒有開展管理評審工作，質(zhì)量體系持續(xù)改進(jìn)成問題。

二、解決出口食品企業(yè)HACCP應(yīng)用中存在問題的對策

國家應(yīng)積極開展HACCP推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)工作

1、增強(qiáng)HACCP宣傳的力度，內(nèi)容力求點(diǎn)面結(jié)合。

目前，越來越多的食品企業(yè)對HACCP有了概念性的認(rèn)識，今后，要重點(diǎn)宣傳HACCP在食品安全控制的重要性、必要性和事半功倍的顯著性效果等特點(diǎn),特別要宣傳其適應(yīng)國際食品安全控制趨勢和消除貿(mào)易技術(shù)壁壘的突出作用，逐步幫助食品企業(yè)強(qiáng)化安全衛(wèi)生意識,通過樹立和宣傳典型，讓更多的企業(yè)體會到應(yīng)用HACCP管理所帶來的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。另外,對HACCP宣傳的內(nèi)容不能僅僅停留在引進(jìn)國外理論、法規(guī)的介紹上,應(yīng)該結(jié)合國內(nèi)HACCP的基礎(chǔ)研究成果,重點(diǎn)介紹食品各大類的HACCP應(yīng)用模式和相關(guān)安全衛(wèi)生技術(shù)法規(guī)等。同時(shí)，要擴(kuò)大對食品安全衛(wèi)生的宣傳的覆蓋面，針對不同層次的消費(fèi)群體，制定層次不同的宣傳教育重點(diǎn)，最終形成全社會均對HACCP認(rèn)同的效應(yīng)，為HACCP在中國的應(yīng)用推廣奠定堅(jiān)實(shí)的社會基礎(chǔ)。

2、設(shè)立專門基金和機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)HACCP的基礎(chǔ)研究

HACCP強(qiáng)調(diào)對食品安全的危害分析，其前提是對危害的認(rèn)識和了解，目前發(fā)達(dá)國家在與食源有關(guān)的危害方面所做的科學(xué)研究已取得了較為系統(tǒng)的成果。但由于中國作為發(fā)展中國家，從環(huán)境污染控制到食品消費(fèi)習(xí)慣等國情均與發(fā)達(dá)國家有很多大的差別，發(fā)達(dá)國家在食源性危害的很多研究成果不一定適應(yīng)中國。當(dāng)前急需組織科技力量，聯(lián)合在以下方面進(jìn)行攻關(guān)：（1）食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究；（2）食源性危害的人群暴露評估與危險(xiǎn)性分析的研究；（3）食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)的研究；（4）新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評價(jià)技術(shù)研究；（5）食品安全控制技術(shù)的研究；（6）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究；（7）轉(zhuǎn)基因食品安全評價(jià)研究；（8）食品安全中信息技術(shù)應(yīng)用研究等。所以，國家應(yīng)該加大研發(fā)的投入，設(shè)立專門基金和機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)HACCP的基礎(chǔ)研究，加強(qiáng)食品安全科技創(chuàng)新平臺建設(shè)，力求形成中國版的“食品危害監(jiān)測及安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫”，為我國食品產(chǎn)業(yè)界、消費(fèi)者、政府服務(wù)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。

3、以高等院校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科人才建設(shè)

HACCP是一門新興的食品安全控制科學(xué)，其有效應(yīng)用需要受過良好教育培訓(xùn)的人才來實(shí)施，而以高等院校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科建設(shè)，是培養(yǎng)HACCP應(yīng)用人才的較為有效的方法。美國在這方面就是個(gè)例子，取得了較好的成效，如美國農(nóng)業(yè)部的食品安全檢驗(yàn)局在美國德克薩斯農(nóng)業(yè)和機(jī)械大學(xué)設(shè)有專門的培訓(xùn)中心，并委托德克薩斯農(nóng)和機(jī)械大學(xué)國際HACCP聯(lián)盟提供有關(guān)的教材，如《HACCP計(jì)劃制定指南》、《危險(xiǎn)防止措施指南》和錄像帶等，并為FSIS和企業(yè)人員提供各種各樣的HACCO培訓(xùn)。結(jié)合國內(nèi)的實(shí)際，目前可考慮設(shè)立專項(xiàng)資金，在部分設(shè)有食品專業(yè)、衛(wèi)生專業(yè)、獸醫(yī)專業(yè)等專業(yè)的綜合性大學(xué)試行開展HACCP學(xué)科的設(shè)置，包括HACCP專家教師人才的引進(jìn)、適合中國實(shí)際的HACCP教材的編寫、相關(guān)HACCP前瞻性研究的開展等。國家質(zhì)檢總局等政府主管部門應(yīng)多組織官方檢驗(yàn)檢疫人員和企業(yè)技術(shù)骨干赴發(fā)達(dá)國家進(jìn)行專題學(xué)習(xí)，培訓(xùn)和儲備人才，不斷提高檢驗(yàn)檢疫人員的技術(shù)執(zhí)法把關(guān)水平和出口企業(yè)的管理水平。

4、出臺符合國情的HACCP實(shí)施指南和應(yīng)用模式

目前國內(nèi)有關(guān)HACCP的書籍資料不多，大部分是對美國、歐盟、加拿大、CAC等固有的HACCP理論、法規(guī)和程序的介紹或引用，而對如何結(jié)合我國各大類食品的實(shí)際推廣應(yīng)用HACCP，卻缺乏具有科學(xué)性和可行性的規(guī)范論述，與國內(nèi)食品的生產(chǎn)實(shí)際相距甚遠(yuǎn)。隨著中國對HACCP應(yīng)用模式深層次研究地開展，可組織相應(yīng)的科研單位、相關(guān)職能部門的專業(yè)技術(shù)人員，從各類實(shí)施HACCP的食品品種、基礎(chǔ)條件、加工方法、危害種類、管理方式、擬消費(fèi)群體等進(jìn)行深入研究，對各類生產(chǎn)加工食品可能的關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害因素的調(diào)查研究，闡明生產(chǎn)加工中關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害因素的驗(yàn)證與控制措施和條件，提出一套我國食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南和應(yīng)用模式。

5、逐步建立HACCP作為國內(nèi)食品市場準(zhǔn)入的機(jī)制

建立國內(nèi)外協(xié)調(diào)一致的全球化食品進(jìn)出口的控制體系，是當(dāng)今發(fā)達(dá)國家對食品安全控制的發(fā)展趨勢。當(dāng)今很多發(fā)達(dá)國家對一些食品不論是國內(nèi)生產(chǎn)或進(jìn)口，均統(tǒng)一要求實(shí)施HACCP體系。美國FDA規(guī)定對所有在美國銷售的低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)（包含國外企業(yè)）必須建立和保持HACCP體系，否則產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場�，F(xiàn)在，F(xiàn)DA又在著手制定有關(guān)奶制品的HACCP法規(guī)，并將逐步推廣到其他食品，以保證美國消費(fèi)者的健康。歐盟、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡對HACCP體系在某些食品的應(yīng)用也制定了一些管理法規(guī)，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。HACCP體系，已經(jīng)越來越廣泛地應(yīng)用于各國的食品生產(chǎn)和進(jìn)出口管理中。

HACCP已經(jīng)成為了一種技術(shù)性貿(mào)易壁壘，對我國的許多出口食品企業(yè)造成了很大的壓力和危機(jī)感。特別是最近幾年來,歐美日韓等國家獸醫(yī)官員連續(xù)來華檢查我國的水產(chǎn)品、禽肉等產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制狀況,不少企業(yè)在應(yīng)對檢查的過程中，確實(shí)大大促進(jìn)了企業(yè)的HACCP應(yīng)用管理水平和質(zhì)量理念,其衛(wèi)生生產(chǎn)條件和安全質(zhì)量管理方面與過去相比己有了實(shí)質(zhì)性的飛躍。我國可參照國際慣例和發(fā)展趨勢，結(jié)合當(dāng)前嚴(yán)峻的食品安全問題，逐步建立HACCP作為國內(nèi)食品市場準(zhǔn)入的機(jī)制，把HACCP目前只在部分出口食品企業(yè)的應(yīng)用推廣到國內(nèi)更多的食品生產(chǎn)行業(yè),從技術(shù)法規(guī)層面上促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)更新觀念,適應(yīng)國際食品安全衛(wèi)生控制的趨勢，為HACCP在中國食品行業(yè)的應(yīng)用推廣營造更為濃厚的氛圍。

6、嚴(yán)格對HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗(yàn)證的管理

目前由于HACCP在國內(nèi)的推廣應(yīng)用還處在初期階段,從事HACCP體系管理人員，包括政府主管機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理人員的水平層次不一，有待進(jìn)一步提高。同時(shí)也由于諸多原因，一些HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)存在弄虛作假、個(gè)別官方驗(yàn)證工作存在走過場的情況，致使HACCP在國內(nèi)的應(yīng)用推廣的有效性大打折扣。針對上述情況，一是要加強(qiáng)對HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗(yàn)證相關(guān)人員的管理，引入適當(dāng)?shù)膯栘?zé)制。HACCP與普通的質(zhì)量管理體系認(rèn)證最大的不同在于前者針對的是保證食品安全，參與HACCP體系活動的相關(guān)人員必須是具有食品加工、衛(wèi)生、獸醫(yī)、植保、微生物、檢驗(yàn)等基礎(chǔ)知識和工作經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員，要強(qiáng)調(diào)專業(yè)準(zhǔn)入和一專多能，沒有專業(yè)知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對HACCP 認(rèn)證或官方驗(yàn)證肯定是行不通的；同時(shí)，適當(dāng)?shù)呢?zé)任追究制度，有利于強(qiáng)化HACCP認(rèn)證人員的工作責(zé)任心。二是要嚴(yán)格對已取得HACCP認(rèn)證或驗(yàn)證企業(yè)的管理，對個(gè)別體系運(yùn)行弄虛作假或真實(shí)性差的應(yīng)該堅(jiān)決取消其認(rèn)證資格。促進(jìn)食品企業(yè)不斷提高體系運(yùn)行質(zhì)量。

（二）、出口食品企業(yè)應(yīng)積極創(chuàng)造條件，重視HACCP應(yīng)用的每項(xiàng)工作

1、開展分層次的HACCP培訓(xùn)

事實(shí)證明，生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)HACCP的培訓(xùn)教育工作搞得好的，該企業(yè)的HACCP應(yīng)用水平和體系運(yùn)轉(zhuǎn)的持續(xù)有效性一般較好。因此，企業(yè)必須有職工培訓(xùn)與提高的制度，以著力提高HACCP應(yīng)用的水平為核心，分層次進(jìn)行逐級培訓(xùn)，從而不斷提高技術(shù)素質(zhì)、管理素質(zhì)以及工人的操作技能。第一層,企業(yè)專業(yè)高層管理人員必須了解國內(nèi)外有關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，應(yīng)系統(tǒng)掌握建立質(zhì)量保證體方面的知識及相關(guān)知識、專業(yè)知識；第二層,中層管理人員除了解國內(nèi)外有關(guān)法律、法規(guī)外，應(yīng)熟悉本企業(yè)的出口食品衛(wèi)生注冊規(guī)范及本部門的職責(zé)、權(quán)限，保證質(zhì)量體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；質(zhì)量衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)掌握熟悉本企業(yè)產(chǎn)品的加工衛(wèi)生質(zhì)量要求及整個(gè)生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的要求并能掌握監(jiān)控的方法，熟悉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。第三層，生產(chǎn)加工人員應(yīng)熟悉與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的基本加工知識、衛(wèi)生要求，熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并能嚴(yán)格按要求進(jìn)行操作。當(dāng)然，培訓(xùn)要注意保證效果，針對不同層次的人員培訓(xùn)，聘請具有不同專長的老師授課；對外派參加社會舉辦的有關(guān)HACCP培訓(xùn)班時(shí)，要注意其對文化層次和專業(yè)的要求，以及培訓(xùn)項(xiàng)目是否與企業(yè)的需求相符，保證培訓(xùn)的質(zhì)量。

2、重視HACCP實(shí)施的技術(shù)人員隊(duì)伍的穩(wěn)定性

由于我國出口食品企業(yè)從業(yè)人員大多系農(nóng)村人員,勞動密集、人員流動性大,從客觀上造成產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理的難度很大,因此,食品企業(yè)應(yīng)從自身實(shí)際出發(fā),一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業(yè)知識水平,保證小組人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性；二是把全員安全衛(wèi)生知識和規(guī)范操作技能培訓(xùn)擺在首要議程,在HACCP前提計(jì)劃中明確“人員培訓(xùn)”規(guī)定程序的同時(shí),必須實(shí)行培訓(xùn)合格上崗的制度。三是有條件的企業(yè)可考慮與有關(guān)的高等院校進(jìn)行雙向合作，既可聃請高校技術(shù)人才來企業(yè)進(jìn)行定期指導(dǎo)及培訓(xùn)，企業(yè)也可送有培養(yǎng)潛質(zhì)的人員到高校進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

3、持續(xù)修訂完善企業(yè)的HACCP體系文件

當(dāng)前，世界各國都在加大對食品安全的研究,在保障消費(fèi)者的前提下,均在尋找和出臺符合WTO有關(guān)規(guī)則的保護(hù)本國經(jīng)濟(jì)利益的“合法”技術(shù)措施壁壘。另外，隨著市場需求的變化,食品企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品、研究新工藝、添置新設(shè)備的力度在增強(qiáng)；因此,出口食品企業(yè)應(yīng)立足HACCP原理,圍繞國內(nèi)外安全技術(shù)法規(guī)要求,對頒布實(shí)施的HACCP體系文件應(yīng)該針對新形勢和新要求,結(jié)合本企業(yè)運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問題和新工藝、新產(chǎn)品的情況,及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證修改,組織HACCP小組人員分析新的危害,評估既有的CCP監(jiān)控計(jì)劃的有效性,圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測手段,補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的技術(shù)支持性文件。

4、強(qiáng)化衛(wèi)生控制程序等HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施

食品企業(yè)運(yùn)行HACCP體系時(shí),在符合食品各大類GMP法規(guī)的前提下,必須強(qiáng)化衛(wèi)生控制程序（SSOP）方面的工作,這既反映了企業(yè)的衛(wèi)生基礎(chǔ)管理水平,也是實(shí)施HACCP計(jì)劃的必要條件。針對目前國內(nèi)很多食品企業(yè)大部分為勞動密集型企業(yè)，有的還存在規(guī)模小、衛(wèi)生狀況差的現(xiàn)狀,特別需要注意的是水質(zhì)安全、有毒化合物的標(biāo)識使用和管理、人員衛(wèi)生、各類生產(chǎn)設(shè)備實(shí)施的清洗消毒和交叉污染的防止等問題。另外，食品企業(yè)應(yīng)強(qiáng)化加工過程中的藥物殘留控制,包括各類添加劑、防腐劑、保鮮劑和消毒劑,在HACCP體系文件的制修訂和運(yùn)行中,需要注意的是強(qiáng)化對著“四劑”的進(jìn)廠CCP驗(yàn)收監(jiān)控和使用管理程序,特別是相關(guān)合格證明和檢測報(bào)告,應(yīng)該由供應(yīng)方提供權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)出具的相關(guān)報(bào)告,嚴(yán)格按相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)確定關(guān)鍵限值和監(jiān)控計(jì)劃。同時(shí)，要加強(qiáng)對HACCP體系檔案的科學(xué)管理,可通過以日期為線存放各類記錄或以分各類文件程序存放記錄兩種形式進(jìn)行記錄檔案管理。

5、重視企業(yè)原料基地建設(shè)

目前，我國出口食品中農(nóng)獸藥殘留問題突出，其安全控制存在的最大問題是原料問題。近幾年來，出口食品加工廠經(jīng)過CIQ的不懈監(jiān)管努力，以及外國獸醫(yī)官員的不斷來華檢查，大部分的食品廠經(jīng)過不斷的改造更新，其控制安全衛(wèi)生的軟硬件水平已經(jīng)提升到一個(gè)新的水平，甚至部分食品廠的衛(wèi)生管理水平已經(jīng)接近發(fā)達(dá)國家品牌工廠，加工衛(wèi)生安全控制已經(jīng)不是一個(gè)主要的問題。因此，只有確保食品的原料安全，才能保證HACCP實(shí)施的基礎(chǔ)，才能保證出口食品的安全。出口企業(yè)必須抓住原料安全這個(gè)首要的關(guān)鍵控制點(diǎn),從源頭抓起,強(qiáng)化對食品原料安全衛(wèi)生的有效監(jiān)控力度,確保原料安全衛(wèi)生質(zhì)量的可溯源性。在當(dāng)前形勢下,出口企業(yè)應(yīng)該實(shí)施“公司+基地”的模式，建設(shè)具有安全衛(wèi)生保障能力的原料基地,實(shí)施集約化、規(guī)�；�原料的種植/養(yǎng)殖，實(shí)施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP），建立原料基地的農(nóng)藥、獸醫(yī)殘留監(jiān)控體系，疫情疫病防控體系。對來之天然水域的原料，如水產(chǎn)品，要注意官方公布的水域水質(zhì)監(jiān)測公報(bào)信息，企業(yè)要定期對原料的有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測或送權(quán)威部門檢測，確保原料安全。

 

參考文獻(xiàn)

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