劉俊華　李冬梅

   　眾所周知，禽肉加工行業(yè)在所有食品行業(yè)中風(fēng)險(xiǎn)性最高行業(yè)之一，又是農(nóng)業(yè)化大國(guó)—中國(guó)的支柱產(chǎn)業(yè)。隨著我國(guó)WTO的加入，為了和世界貿(mào)易接軌，加上各進(jìn)口國(guó)技術(shù)壁壘，使得中國(guó)的禽肉加工業(yè)面臨了很大的壓力；但是，中國(guó)的禽肉加工業(yè)并未退縮，而是在曲折中前進(jìn)，在困惑中崛起，成為食品加工行業(yè)的領(lǐng)軍行業(yè)，各禽肉企業(yè)先后在軟件管理、硬件設(shè)施方面均不同程度地改善與提高，質(zhì)量水平也明顯提升。

為降低行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，在禽食品加工領(lǐng)域中率先建立和實(shí)施了HACCP體系，并且越來(lái)越完善，體現(xiàn)了整個(gè)禽肉加工行業(yè)的綜合水平在不斷提高。

隨著《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》的出臺(tái)，成為了食品行業(yè)HACCP體系迅速發(fā)展的推助力。出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求中明確規(guī)定了肉制品等六類產(chǎn)品必須取得HACCP驗(yàn)證，因此，加速了HACCP體系的廣泛推廣，隨著對(duì)HACCP體系的認(rèn)識(shí)及其科學(xué)性、實(shí)用性、適用性，體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)重點(diǎn)管理的純真，讓企業(yè)從繁瑣的管理中抽出身來(lái)，有針對(duì)性地審視工廠，管理工廠，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有著現(xiàn)實(shí)的意義。

而在本人在秦皇島正大已工作十年，一直從事HACCP體系、ISO9000體系方面的組織策劃、編寫(xiě)、實(shí)施及體系推進(jìn)工作，同時(shí)不斷地接受CIQ系統(tǒng)及CQC系統(tǒng)關(guān)于HACCP方面的培訓(xùn)與指導(dǎo)，同時(shí)與實(shí)際工作相結(jié)合，讓我本人在HACCP體系方面產(chǎn)生了一定的認(rèn)識(shí)，從而對(duì)HACCP本質(zhì)有了進(jìn)一步的理解，并且有了膚淺的體會(huì)，在此請(qǐng)專家們給予指導(dǎo)，從而幫助我本人在為公司服務(wù)過(guò)程中發(fā)揮更大的作用，同時(shí)我本人也熱衷于HACCP理論知識(shí)的探索，希望能為HACCP體系的發(fā)展盡一份力，讓HACCP體系不僅成為食品行業(yè)的管理體系，還要成為一種管理理念，滲透到我們的日常生活、工作中，指導(dǎo)著我們做好每一件事，而不是單純的一個(gè)原理。現(xiàn)就從事HACCP體系的幾年工作，感觸如下：

持續(xù)改進(jìn)的思想：

在HACCP實(shí)際應(yīng)用中，讓人越來(lái)越感受到HACCP體系的先進(jìn)性與科學(xué)性，具體體現(xiàn)在持續(xù)改進(jìn)的思想上。檢查、測(cè)量、糾正、改善，　驗(yàn)證等，從而反映了HACCP體系不是停留在某個(gè)點(diǎn)或某個(gè)環(huán)節(jié)上的，是發(fā)展的，是動(dòng)態(tài)的。美國(guó)質(zhì)量管理專家戴明提出了PDCA管理理念，并在日本得到了廣泛的推廣及使用，對(duì)二戰(zhàn)后日本的崛起起到了積極地推動(dòng)作用。美國(guó)朱闌博士也提出持續(xù)改進(jìn)的思想。而ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)中八項(xiàng)管理原則中其中就非常明確地提出持續(xù)改進(jìn)的思想，持續(xù)改進(jìn)是企業(yè)發(fā)展的永恒目標(biāo)。

而HACCP體系的思想，也正是這種持續(xù)改進(jìn)的思想，已漸漸被大多數(shù)企業(yè)認(rèn)同，讓企業(yè)認(rèn)識(shí)到其優(yōu)越性和實(shí)用性，開(kāi)拓了企業(yè)的管理思路和發(fā)展方向，讓企業(yè)老總有著高瞻遠(yuǎn)矚的想法，從而制定了發(fā)展目標(biāo)，使企業(yè)在管理水平、質(zhì)量控制等多方面有了長(zhǎng)足的進(jìn)步與改善。任何一個(gè)企業(yè)和一個(gè)結(jié)構(gòu)，均不能停留在某一水平上，那樣遲旱會(huì)成為歷史長(zhǎng)河的失敗者。

二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的思想

HACCP管理體系在構(gòu)架理念上與目前很時(shí)髦的ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系也是大同小異。中心環(huán)節(jié)即為通過(guò)過(guò)程控制，關(guān)鍵控制點(diǎn)（工序、重大環(huán)境因素）控制等，實(shí)現(xiàn)了主要問(wèn)題的預(yù)防、消除或降低到可接受水平。通過(guò)對(duì)加工的每個(gè)過(guò)程、涉及的所有環(huán)節(jié)，進(jìn)行危害辨識(shí)，從生物性、化學(xué)性、物理性危害三個(gè)方面著手，依據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)及其它各種科學(xué)信息，結(jié)合危害程度及發(fā)生頻次，確認(rèn)其是否為顯著危害，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)找到了，也就是找到了每工序或本崗位關(guān)鍵控制的內(nèi)容；同時(shí)要把關(guān)鍵控制點(diǎn)控制內(nèi)容通過(guò)轉(zhuǎn)化為一些可測(cè)量、可以監(jiān)控的內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)控，即制定有效的監(jiān)控方式、監(jiān)控方法、監(jiān)控人員、監(jiān)控頻率，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控；當(dāng)發(fā)生偏離時(shí)，根據(jù)預(yù)先制定的糾正措施組織糾偏或加工調(diào)整，同時(shí)對(duì)異常產(chǎn)品進(jìn)行妥善處理。同時(shí)建立驗(yàn)證程序，對(duì)上述過(guò)程實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證及文件審核，以保證體系運(yùn)行的有效性，實(shí)際上驗(yàn)證過(guò)程就是實(shí)現(xiàn)體系持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程，從而保證了此體系的先進(jìn)性、適應(yīng)性、科學(xué)性。當(dāng)然，適當(dāng)?shù)挠涗洠�是保證體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)。

而ISO14001標(biāo)準(zhǔn)、ISO9001標(biāo)準(zhǔn)，均輸出是這種找出關(guān)鍵控制部位，實(shí)施重點(diǎn)控制，即關(guān)鍵控制點(diǎn)理論。關(guān)鍵部位充分展開(kāi)，能量化的盡可能量化到具體某個(gè)指標(biāo)，為實(shí)現(xiàn)這個(gè)指標(biāo)或是為保持這個(gè)指標(biāo)，從而制定一系列措施和方法，通過(guò)設(shè)備、人員而達(dá)到這個(gè)指標(biāo)，并且有監(jiān)測(cè)、測(cè)量、分析和改進(jìn)程序，使之在監(jiān)控的過(guò)程中，檢驗(yàn)指標(biāo)完成情況，同時(shí)也可能理解為指標(biāo)到達(dá)的驗(yàn)證。

通過(guò)這些，不難看出，各個(gè)體系都存在千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，也正是這種聯(lián)系，使得企業(yè)在實(shí)際應(yīng)用上述體系時(shí)，有含混不清或思路模糊的想法，因此，在實(shí)際應(yīng)用方面流于形式，而未成為一套有效地管理工具。

因此，我本人就此而想到了體系的整合問(wèn)題。

目前企業(yè)能認(rèn)識(shí)到認(rèn)證的意義和作用，但迫切希望有一個(gè)整合的體系，全面的體系，讓企業(yè)真正地從多個(gè)體系認(rèn)證的無(wú)奈中解脫出來(lái)。建立體系的最根本目的，在于企業(yè)提高管理水平，創(chuàng)收增效，做到公司與客戶雙贏。

建立了一套這樣的管理體系，可以避免企業(yè)多套體系并存，多套體系同時(shí)運(yùn)行的狀態(tài)，同時(shí)也可以避免企業(yè)的盲目性，針對(duì)性差的缺陷，讓企業(yè)充分理解、讀懂體系的內(nèi)涵，提高體系管理的附加值，讓體系為企業(yè)老總、企業(yè)的管理者在管理生涯中創(chuàng)造勃勃生機(jī)，迎來(lái)質(zhì)量管理、食品安全管理的第二春天。