（山東永春堂生物科技有限公司研發(fā)中心 王建偉 顏廷和 ）

 

摘要：采用HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）管理體系的技術(shù)原理和方法，對銀杏袋包茶生產(chǎn)中的原料采摘、挑選、攤晾、殺青、揉捻、炒二青、配料、混合、殺菌、冷卻、包裝等工序作業(yè)過程進(jìn)行了危害分析，并確定了關(guān)鍵控制點，建立了標(biāo)準(zhǔn)的受控指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)化的操作規(guī)程。采取定量和定性的檢查、測試、執(zhí)行等行動， 使袋包茶的生產(chǎn)始終保持安全、衛(wèi)生、質(zhì)量穩(wěn)定狀態(tài)，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到100%合格。

關(guān)鍵詞：銀杏袋包茶；HACCP；品控技術(shù)

前言

隨著消費者對食品的質(zhì)量及衛(wèi)生安全要求日漸嚴(yán)格，同時，政府有關(guān)部門也不斷加強對食品生產(chǎn)安全及衛(wèi)生的監(jiān)督、檢查、管理，以保障消費者的利益，因此，加強我公司主打的保健食品——銀杏袋包茶的質(zhì)量管理十分重要。過去一般的銀杏袋包茶生產(chǎn)廠家除了制定必要的工藝外，較重視產(chǎn)品的成品抽樣檢驗，以達(dá)到品質(zhì)控制的目的。但當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品制成后出現(xiàn)問題時，已于事無補了。因此，先進(jìn)有效的品質(zhì)控制技術(shù)是采取控制生產(chǎn)過程而達(dá)到品質(zhì)管理的目的，由食品原材料開始到加工、貯存、運輸、零售到消費者手中，是一個很長的過程，過程中任何的失誤都會影響到食品的質(zhì)量和安全，所以，每個過程都應(yīng)該采取適當(dāng)?shù)拇胧┘右钥刂萍氨O(jiān)察，將不安全的因素及時控制在生產(chǎn)過程中。危害分析及關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critial Control Point,簡稱HACCP ）就是產(chǎn)品安全體系管理技術(shù)[1]。

技術(shù)原理和方法

“危害分析與關(guān)鍵控制點”管理體系是在歐美國家廣泛應(yīng)用且被國際糧農(nóng)組織（FAO）、國際食品法典委員會（CAC）推薦的、先進(jìn)的、保證食品質(zhì)量的管理技術(shù)[2]。該體系的特點是通過對整個生產(chǎn)工藝過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素進(jìn)行分析，確定具體控制意義的各種因素及流程，并針對這些危害控制點進(jìn)行有效監(jiān)督和控制，以及包括采摘儲存、環(huán)境衛(wèi)生及運輸?shù)瘸绦虻谋O(jiān)督和控制，從而能幾乎100%的保證最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全的一套安全保證系統(tǒng)技術(shù)。HACCP系統(tǒng)分為以下7個項目：

具體項目內(nèi)容是：

危害分析 ：根據(jù)影響品質(zhì)的5大因素：人、設(shè)備、原料、工藝、環(huán)境，給出分析。

1、2確定關(guān)鍵控制點 ：根據(jù)以往實驗研究結(jié)果、現(xiàn)場調(diào)查、分析檢驗以及經(jīng)驗，參照國際食品法典委員會（CAC）推薦的CCP判斷樹和Bryan提出的CCP判定條件，確定關(guān)鍵控制點。

1、3建立關(guān)鍵限值 ：對關(guān)鍵點制定標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、檢驗方法。

1、4建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控：采用快速、準(zhǔn)確、定量的檢測技術(shù)，進(jìn)行定期的檢測。

1、5糾偏行動：對關(guān)鍵控制點出現(xiàn)的問題，及時采取有效的方法糾正。

1、6建立驗證系統(tǒng)： 建立由操作員、班組長、生產(chǎn)經(jīng)理、品管部、管理者代表互相監(jiān)督的責(zé)任制。

1、7建立記錄保持程序：對每一個關(guān)鍵點均制定詳細(xì)表格，自動記錄或人工記錄。

 

2、結(jié)果與分析

2、1生產(chǎn)過程中影響銀杏袋包茶品質(zhì)的因素分析

影響銀杏袋包茶品質(zhì)的因素很多，概括起來有人、機(jī)、料、法、環(huán)等5大因素。

2、1、1人

任何生產(chǎn)過程都離不開人的操作與管理。操作工人和管理者的質(zhì)量意識、工作責(zé)任心、勞動態(tài)度、操作技能、熟練程度等方面的狀態(tài)如何，對工序質(zhì)量都有很大的影響。因此，必須加強“質(zhì)量第一”的質(zhì)量意識教育，提高工作責(zé)任心和一絲不茍的工作作風(fēng)，并建立質(zhì)量責(zé)任制；進(jìn)行崗位培訓(xùn)，并嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和工藝紀(jì)律，促進(jìn)自我管理和自我改進(jìn)的能力。

2、1、2機(jī)器設(shè)備

機(jī)器設(shè)備是保證工序生產(chǎn)出符合技術(shù)要求的產(chǎn)品的重要條件之一，對于確保工序質(zhì)量其者決定性的作用。機(jī)器設(shè)備的精度、穩(wěn)定性、性能的可靠性都直接影響到工序質(zhì)量特性的波動幅度。對機(jī)器設(shè)備因素的控制，主要是控制異常因素而造成的質(zhì)量波動。如殺青的時間、溫度等。消除異常因素的方法一般有：加強設(shè)備的維護(hù)、清洗、保養(yǎng)；建立設(shè)備關(guān)鍵部位的檢查制度和兩級保養(yǎng)制度，對工序質(zhì)量管理點的設(shè)備實行重點管理；采用首件檢測，核定控溫裝置的準(zhǔn)確度，如殺青機(jī)等，配置穩(wěn)定性好的自動顯示和自動記錄裝置，以減少對工人調(diào)整可靠性的依據(jù)。

2、1、3原材料

銀杏袋包茶質(zhì)量的好壞，對工序質(zhì)量起者決定性的作用，銀杏袋包茶生產(chǎn)的原料，主要包括銀杏葉、綠茶、絞骨藍(lán)、靈芝等。控制原料質(zhì)量的措施主要是在采購中，明確質(zhì)量要求，并加強進(jìn)廠檢驗，加強倉貯管理等。

2、1、4工藝方法

工藝方法對工序質(zhì)量的影響，主要來自兩個方面。一是制定加工方法，選擇科學(xué)性和合理性的工藝參數(shù)和工藝裝備；二是貫徹、執(zhí)行工藝方法應(yīng)嚴(yán)肅和準(zhǔn)確。為了確保工藝方法的合理性和正確性以及工藝規(guī)程的貫徹執(zhí)行，必須采取以下幾點控制措施。

①在銀杏袋包茶正式投料以前，須組織技術(shù)力量進(jìn)行工藝適應(yīng)性實驗，根據(jù)原料、設(shè)備、產(chǎn)品等因素的變化，對工藝規(guī)程作相應(yīng)的合理調(diào)整。

②加強業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，在投產(chǎn)前，須進(jìn)行培訓(xùn)工作，使每個操作工、生產(chǎn) 技術(shù)管理人員、檢驗員明確工藝方法的新要求。

③嚴(yán)肅工藝紀(jì)律，建立工藝紀(jì)律定期檢查制度，對貫徹執(zhí)行操作規(guī)程進(jìn)行檢查和監(jiān)督。

④加強工具和計量器具的管理，特別是檢測儀器，作好校準(zhǔn)和維護(hù)維修工作。

2、1、5環(huán)境

 環(huán)境一般是指生產(chǎn)現(xiàn)場的溫度、濕度、照明、噪音、風(fēng)壓差、室內(nèi)外衛(wèi)生和環(huán)境污染等。銀杏袋包茶是保健食品，對生產(chǎn)現(xiàn)場溫度、濕度、照明、清潔衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等都有特殊要求，并且溫度、濕度、照明、噪音、振動等對產(chǎn)品質(zhì)量和工人的操作情緒也都有直接影響。因此，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881規(guī)定，改善環(huán)境條件，做好日常的現(xiàn)場整理，大力搞好文明生產(chǎn)，為持久地生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品創(chuàng)造條件。

2、2確定需要控制的關(guān)鍵點[3]

分析結(jié)果表明，銀杏袋包茶的生產(chǎn)過程，從原料的采購，以至產(chǎn)品出廠銷售，經(jīng)過十幾道工序的流通過程，影響銀杏袋包茶質(zhì)量的因素十分復(fù)雜。為了確保產(chǎn)品的質(zhì)量，根據(jù)以上的危害分析，表明銀杏袋包茶生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點是原料的質(zhì)量、工藝技術(shù)和環(huán)境衛(wèi)生，如對產(chǎn)品質(zhì)量有嚴(yán)重影響的茶原料設(shè)置重點質(zhì)量管理點，對工藝上有嚴(yán)格要求，對下工序的質(zhì)量有嚴(yán)重影響的工序如殺青工序、滅菌工序；質(zhì)量不穩(wěn)定，出現(xiàn)不合格產(chǎn)品多的工序，如灌裝工序都設(shè)置關(guān)鍵控制點。如圖

 

上圖劃分了關(guān)鍵控制點和一般控制點，其中原料驗收（銀杏葉、綠茶、絞骨藍(lán)、靈芝）、殺青、炒二青、殺菌、灌裝為關(guān)鍵控制點，其余為一般控制點。而且這些關(guān)鍵的中，又有重點控制原料中的銀杏總黃酮和茶多酚的含量、感官品質(zhì)（色、香、味、澄清度）、重金屬含量、微生物含量四個指標(biāo)，這是貫穿與銀杏袋包茶生產(chǎn)過程的最重要的4個品質(zhì)和安全指標(biāo)。銀杏總黃酮和茶多酚的含量反映了銀杏袋包茶的有效成分含量，感官品質(zhì)綜合反映了銀杏袋包茶的色澤、香氣、滋味及透明度。而重金屬含量、微生物含量的指標(biāo)則反映出銀杏袋包茶的安全性及保質(zhì)期限。只要在某一點中的這四個指標(biāo)中的任何一個指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，則基本上可以反映出這個環(huán)節(jié)存在著危害影響因素。因此，抓住這4個指標(biāo)，則就抓住了問題的關(guān)鍵。

2、3建立關(guān)鍵限值

對每一個關(guān)鍵控制點和一般控制點都制定相應(yīng)的控制內(nèi)容（指標(biāo)）、操作規(guī)范、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法、檢驗人員。

2、3、1銀杏袋包茶原料

銀杏袋包茶原料是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，如果沒有合格的原材料，那就保證不了在制品、半成品、成品的品質(zhì)。因此，銀杏袋包茶原料的檢驗是首要環(huán)節(jié)。制定《銀杏袋包茶原料檢驗規(guī)范》。銀杏袋包茶原料的檢驗包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。檢驗程序包括進(jìn)廠檢驗和投料前檢驗。

①感官檢驗：審評原料的顏色、氣味、湯色、滋味等感官指標(biāo)。

②理化檢驗：數(shù)量驗收、銀杏總黃酮含量、茶多酚的含量、水浸出物、水分、灰份重金屬和農(nóng)藥殘留等，一般可以由供應(yīng)商每半年提供一次檢驗報告。

③微生物檢驗：對原料中的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測，頻率為每個批次，檢驗內(nèi)容為菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌及致病菌。

2、3、2殺青[4]

殺青是通過短時間的高溫，迅速蒸發(fā)葉中的部水分；迅速鈍化鮮葉中的酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促變化，保持綠色；同時，揮發(fā)青草氣味，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味。對于銀杏葉的處理又有特殊的要求，因為銀杏葉中有大量的酚、酸類有毒物質(zhì)，通過高溫可以讓其揮發(fā)到一定濃度。使其含量達(dá)到15PPm以下。提高產(chǎn)品的安全性。故將此工序作為關(guān)鍵控制點。工藝操作要求：待殺青機(jī)內(nèi)溫度達(dá)到250-270℃時，即可投料，每次投0.8-1.0㎏鮮葉，投20-25次/分鐘。殺青過程鍋內(nèi)溫度要保持在250-260℃以內(nèi)，燒火要均勻，將葉殺透、殺勻，不出現(xiàn)粘團(tuán)或焦糊。

2、3、3揉　捻

揉捻的目是使葉卷緊條索,縮小體積,為形成需求的外形奠定基礎(chǔ)。揉捻時還起到適當(dāng)破壞葉片組織，使少量葉汁被擠出，便于在炒干過程中達(dá)到所需要的外形。工藝操作要求：由于銀杏葉比茶樹葉稍厚，纖維稍硬,搓揉成條索就相對難些。采取兩個措施解決：一是趁殺青葉溫度稍高時就開始揉捻；二是揉捻時分多次加壓,揉捻的時間比常規(guī)揉茶時延長5～8min。感官標(biāo)準(zhǔn)為葉達(dá)到卷成條索狀不散開；葉片深綠鮮亮,手握葉后放開能自然松散。

2、3、4　炒二青

炒青的實質(zhì)是干燥過程,目的是把葉里含有的水分在較短時間內(nèi)蒸發(fā)掉,同時揮發(fā)青臭氣,使銀杏袋包茶香氣顯露。工藝操作要求：采用滾筒式炒干機(jī)炒干。操作程序是先點火燒鍋,接著轉(zhuǎn)動炒耙(或炒手)使其均速運轉(zhuǎn)，當(dāng)鍋溫達(dá)到120℃時,把經(jīng)過揉捻的葉放入鍋中焙炒,每鍋所放葉量按照炒鍋性能規(guī)定數(shù)量，不能過多過少。炒耙在鍋中將銀杏袋包茶翻動抖散,使其受熱均勻，很快蒸發(fā)水分。當(dāng)鍋溫達(dá)到160℃時，要控制火勢,最好用文火維護(hù)鍋溫在150℃左右，后期要減弱火勢,到炒干時出鍋,每鍋炒的時間約25min。質(zhì)量質(zhì)量要求：炒干后條索緊結(jié)，抽驗含水率小于7%,外形和綠茶相似，呈現(xiàn)灰綠色，有銀杏葉的氣味。茶湯為淡黃綠色，品嘗有微苦味，微酸味。

2、3、5粉碎過篩

將以上原料用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過60-20目篩網(wǎng)，取中間部分。嚴(yán)格控制好原料的水分含量和粉碎時間。

2、3、6配料

配料工序是指按一定的配比將四種原料稱取配制。這是銀杏袋包茶質(zhì)量調(diào)整的最重要工序。其配比應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求。配料直接影響到成品的品質(zhì)。所以制定了《配料作業(yè)規(guī)范》。

2、3、7滅菌

在混合好以后，需要進(jìn)行滅菌，條件為溫度100-110℃，時間為50-60分鐘，料厚為0.8-1.2厘米。制定了《滅菌作業(yè)規(guī)范》。

作為滅菌工序的質(zhì)量檢驗，一是檢查操作工藝是否符合工藝標(biāo)準(zhǔn)的要求；另一方面是對物料及半成品進(jìn)行抽樣菌檢，以檢查滅菌的效果及對品質(zhì)的影響。

2、3、8灌裝

     灌裝是將以上處理好的原料裝入內(nèi)包裝材料中，其操作過程直接影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期和安全性，將此工序設(shè)定為關(guān)鍵控制點。工藝要求：濾紙封口溫度為80℃，外包裝封口溫度為130℃。經(jīng)實際生產(chǎn)證實，對溫度計進(jìn)行定期校準(zhǔn)，當(dāng)全自動袋茶包裝設(shè)備設(shè)定在此溫度時熱合效果較好。封口嚴(yán)密。無漏袋現(xiàn)象。

2、3、9包裝材料

作為內(nèi)包裝材料的鋁復(fù)合膜和濾紙對品質(zhì)的影響是顯而意見的。濾紙和鋁復(fù)合膜衛(wèi)生狀況及熱封性，對灌裝、產(chǎn)品質(zhì)量及貯藏期產(chǎn)品有直接的影響。因此在鋁復(fù)合膜和濾紙進(jìn)廠都必須要做微生物檢查。外包裝材料紙盒和瓦楞紙箱，在產(chǎn)品運輸過程中保證產(chǎn)品的完整性，起者重要作用。因此，制定了《濾紙及鋁復(fù)合膜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《濾紙及鋁復(fù)合膜檢驗規(guī)范》、《包裝紙盒檢驗規(guī)范》、《包裝紙箱檢驗規(guī)范》等為依據(jù)。包裝材料的檢驗標(biāo)準(zhǔn)同時參考了包裝物生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定。

2、3、10成品檢驗

當(dāng)銀杏袋包茶經(jīng)過殺菌、冷卻、灌裝、外包裝及噴碼后，銀杏袋包茶變成成品。成品的質(zhì)量檢驗是產(chǎn)品出廠前的最后一次檢驗，一般包括感官、理化、微生物三個方面的檢驗。感官指標(biāo)包括產(chǎn)品的香氣、湯色和滋味；理化指標(biāo)包括重金屬、銀杏總黃酮和茶多酚的含量等指標(biāo)。微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌、大腸菌群和其他致病菌等。因此，嚴(yán)格把握產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，防止不合格的產(chǎn)品出廠，成品檢驗十分重要。確保產(chǎn)品的聲譽。

成品的檢測內(nèi)容及檢驗方法應(yīng)以產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、《成品檢驗規(guī)范》為依據(jù)。作為企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理，對成品產(chǎn)品的進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。

2、3、11倉儲保管的質(zhì)量管理

產(chǎn)品未銷售以前，應(yīng)進(jìn)倉貯存。在貯存過程中質(zhì)量管理的任務(wù)是：保護(hù)好產(chǎn)品的完整無損，不變質(zhì)，合理使用倉位，提高倉庫的利用率；減少保管費用，提高經(jīng)濟(jì)效益。為保證上述倉儲任務(wù)的完成，建立了《原料倉儲管理規(guī)定》、《成品倉儲管理規(guī)范》，對不同貯存條件下原料進(jìn)行標(biāo)識，出庫先后原則為先進(jìn)先出，并執(zhí)行好相應(yīng)的管理措施。

2、3、12衛(wèi)生質(zhì)量管理

衛(wèi)生質(zhì)量包括原料的衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備、操作人員、車間、運輸工具、包裝容器以及其他與銀杏袋包茶接觸器具和空間的衛(wèi)生。其目的是防止衛(wèi)生物等外來有害物質(zhì)污染產(chǎn)品。以確保產(chǎn)品質(zhì)量。制定了《銀杏袋包茶生產(chǎn)的衛(wèi)生操作規(guī)范》，其主要內(nèi)容為：

①嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》等國家法律法規(guī)。

②認(rèn)真執(zhí)行本廠的衛(wèi)生管理制度。

2、4檢查受控環(huán)節(jié)和執(zhí)行糾偏行動

對銀杏袋包茶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及一般環(huán)節(jié)的檢查，分不同層次，有操作人員、質(zhì)檢人員等責(zé)任人。并按檢驗的不同內(nèi)容采取定性（感官審評）和定量（儀器測定）的方法進(jìn)行，其中大量采用儀器儀表。檢測方法緊扣國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)過程中，對檢驗結(jié)果出現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)不一致是，立即采取相應(yīng)的措施進(jìn)行更正及調(diào)整。保證及時解決當(dāng)前問題。

而以上這些儀器大部分安裝在生產(chǎn)設(shè)備上，以實現(xiàn)自動檢測及自動記錄。如溫度計、壓力表、電流表、時鐘等。

2、5建立記錄系統(tǒng)

根據(jù)關(guān)鍵控制點的內(nèi)容，建立一套工序操作記錄表、糾偏記錄表、環(huán)節(jié)檢查記錄表等。對于生產(chǎn)用的各種原料，應(yīng)建立采購檔案，并盡可能穩(wěn)定每一種產(chǎn)品的來源與供應(yīng)商，其中工序操作記錄表包括：

⑴茶原料（銀杏葉、綠茶、絞骨藍(lán)、靈芝）進(jìn)料檢驗記錄表

⑵包裝材料（濾紙、鋁復(fù)合膜、紙盒、紙箱）檢驗記錄表

⑶殺青工序記錄表

⑷揉捻工序記錄表

⑸炒二青工序記錄表

⑹粉碎過篩工序記錄表

⑺配料工序記錄表

⑻混合工序記錄表

⑼殺菌工序記錄表

⑽中間產(chǎn)品檢驗記錄表

⑾灌裝工序記錄表

⑿成品檢驗記錄表

⒀倉儲記錄表