馬佐喜 林海 李西峰 楊弘

（黃島出入境檢驗檢疫局）

日前，隨著媒體對冰激凌產(chǎn)品中的貴族——“哈根達斯”“地下黑作坊”事件的頻頻曝光，食品安全問題再度引起了人們的關注。隨著夏季來臨，冷凍飲品尤其是冰激凌類產(chǎn)品作為一種營養(yǎng)價值較高的消暑食品受到廣大消費者的喜愛，冷飲市場呈現(xiàn)火爆局面。近年來隨著人們生活水平的提高，尤其是夏季氣候的異常炎熱及持續(xù)高溫，冷凍飲品的需求量也日益加大。因此建立冷飲產(chǎn)品安全生產(chǎn)質量體系，采用系統(tǒng)化、規(guī)范化的管理模式來有效控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質量，保障廣大消費者的健康安全至關重要。

1 在冷凍飲品行業(yè)建立HACCP體系的重要性

1.1 冷凍飲品市場現(xiàn)狀的需求

目前我國冷飲市場現(xiàn)狀可歸納為以下幾點。

1.1.1 市場競爭激烈

近幾年我國冷飲產(chǎn)品生產(chǎn)以每年25%的速度遞增，成為繼美國、加拿大等國之后的冷飲消費大國，需求量的增加勢必導致市場競爭激烈。目前國內(nèi)冷飲市場可以說是三分天下：國際著名品牌和跨國公司憑借雄厚的資本和先進的管理經(jīng)驗迅速占領了中國大部分高端市場；國內(nèi)幾大龍頭企業(yè)也紛紛通過擴建和聯(lián)營方式擴大市場份額，占領了中低檔市場；鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和部分中小民營企業(yè)占領低端市場。據(jù)不完全統(tǒng)計我國目前共有大大小小的冷飲企業(yè)3000多家，市場競爭激烈，為搶占市場競相壓價。勢必造成部分產(chǎn)品積壓，如果保管不到位，很容易造成產(chǎn)品出現(xiàn)微生物超標、外觀變形等質量問題。另一些小企業(yè)為獲取利潤，只能打原料主意，偷工減料，以次充好，大大地影響了產(chǎn)品質量。

1.1.2 冷飲產(chǎn)品質量不容樂觀

近幾年，國家質檢總局曾對冷凍飲品產(chǎn)品進行了六次國家監(jiān)督質量抽查，產(chǎn)品抽樣合格率在60%左右，結果難以令人滿意。抽查中發(fā)現(xiàn)大、中、小型企業(yè)的質量水平相差較大，其抽樣合格率分別為：87%、45.5%、25%。產(chǎn)品質量問題主要表現(xiàn)在：微生物指標超標、部分產(chǎn)品的理化指標達不到標準要求、食品標簽不規(guī)范等。

1.1.3 工藝陳舊、設備自動化程度低

目前我國冷飲生產(chǎn)工藝上還存在很多技術性問題，如老化成熟時間不足，凝凍過程溫度控制不嚴，硬化速度慢、溫度高，運輸儲存過程溫度波動大，這都直接或間接影響了產(chǎn)品的質量和衛(wèi)生狀況。

其次我國冷飲行業(yè)生產(chǎn)設備的自動化程度較低，采用間歇式生產(chǎn)，設備清洗不干凈或存在死角，造成微生物大量繁殖。尤其是中小型生產(chǎn)企業(yè)，很多都是手工操作，不具備生產(chǎn)條件，衛(wèi)生狀況差，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品由于受到直接污染而導致微生物嚴重超標。

1.2 在冷凍飲品行業(yè)建立HACCP體系的必要性

HACCP作為控制食品安全危害的一種經(jīng)濟、有效的預防性管理體系，運用科學、系統(tǒng)的標準化原理，對食品原料的生產(chǎn)、加工、包裝運輸、儲存直至銷售實施全過程、全方位的安全管理，已被許多發(fā)達國家所普遍采用。目前我國已在罐頭、肉制品、果蔬汁、速凍蔬菜和速凍方便食品等產(chǎn)品中強制實施HACCP體系。在冷凍飲品行業(yè)中建立HACCP體系也是非常必要的，從原料采購、工藝過程的控制到機械設備的清洗消毒，通過危害分析，列出產(chǎn)品潛在的危害，確定關鍵控制點，對整個生產(chǎn)過程進行針對性的監(jiān)控，并對HACCP體系進行有效驗證，盡可能地控制微生物指標，降低食品安全風險，保證產(chǎn)品達到衛(wèi)生安全標準，保障消費者的身體健康。

2   生產(chǎn)工藝過程中的危害分析

2.1 冷凍飲品生產(chǎn)工藝流程

2.2 危害分析 

危害或食品安全危害是指可引起人類食用食品不安全的任何生物的、化學的或物理的特性和因素。在冷凍飲品生產(chǎn)中主要包括生物危害和化學危害。

3   關鍵控制點的監(jiān)控

3.1 加強對原料的監(jiān)控是HACCP計劃有效實施的重要環(huán)節(jié)

3.1.1 原料中可能存在的危害

冷凍飲品的原料鮮奶、奶粉、糖等都是最好的營養(yǎng)物質，在生產(chǎn)過程中潛在的生物性危害有結核菌、布氏桿菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌等�；瘜W性危害有抗生素、農(nóng)藥殘留、防腐劑等。雖然對原料中帶來的農(nóng)、獸藥殘留危害在以后的加工過程中不能消除，但我們可以利用HACCP體系把對原料的監(jiān)控作為CCP點從而消除這些化學危害。

3.1.2 加強對原料的控制來消除化學危害

對于原料，要建立完善的原料采購和管理制度。進貨時嚴格按照國家有關標準驗收。要求供應商提供原料的檢驗檢疫證明或有選擇地檢測農(nóng)、獸藥殘留狀況，以保證原料的安全性。目前我國對食品的源頭管理日益加強，國內(nèi)幾大龍頭企業(yè)如“光明”、“伊利”等企業(yè)都建立了自己的備案飼養(yǎng)場，為產(chǎn)品提供安全可靠的奶源。

3.2 加強對生產(chǎn)工藝過程中關鍵控制點的監(jiān)控，有效控制微生物指標

HACCP體系并不是對生產(chǎn)中所有的環(huán)節(jié)進行控制，而是在危害分析的基礎上，找出關鍵控制點，通過監(jiān)控及采取相應的糾偏措施，來防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平。微生物指標是涉及人身安全的重要指標之一，也是生產(chǎn)企業(yè)管理水平的主要衡量標志。冷凍飲品中微生物指標超標主要表現(xiàn)為細菌總數(shù)和大腸菌群超標。因此冷凍飲品監(jiān)控的重點應為細菌總數(shù)和大腸菌群。冷飲加工企業(yè)的微生物指標應嚴格按照《冷凍飲品衛(wèi)生標準》（GB2759.1－2003）來執(zhí)行，冰激凌產(chǎn)品菌落總數(shù)≤25000cfu/ml ，大腸菌群≤450mpn/100ml，不得含有致病菌。對微生物指標的監(jiān)控應從以下幾道關鍵工序來采取措施。

3.2.1巴氏殺菌

采用68－75℃加熱30min或80℃，加熱15min都可以殺死由原料所帶來的絕大部分的雜菌和大腸桿菌，全部殺死致病菌，并保證口感和營養(yǎng)成分不會被破壞。在此工序應嚴格控制溫度和時間，避免因殺菌不夠而導致致病菌殘留并迅速繁殖增多，也要防止長時間高溫殺菌使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。

3.2.2 冷卻、老化

經(jīng)均質的混合料必須快速冷卻至2～4℃并冷藏一段時間進行老化，要迅速通過細菌快速繁殖的溫度區(qū)20～38℃，同時應防止經(jīng)巴氏滅菌受損傷而未死的細菌在此溫度區(qū)內(nèi)恢復活力。因此時間的控制至關重要，老化時間與料液溫度、原料組成和穩(wěn)定劑的品種有關，一般應控制在2～4℃，4～24小時。若時間過長就會引起細菌再度繁殖。此外，由于此工序是在密閉的管道和容器中進行，所以管道和老化缸必須經(jīng)過嚴格的消毒殺菌，如使用55℃～60的3％NaOH溶液進行沖刷（包括內(nèi)外壁、攪拌器和缸蓋等處），然后用93℃左右的熱水沖洗10～15min，就可基本解決二次污染的問題，確保產(chǎn)品衛(wèi)生質量。

3.2.3 罐裝和硬化

將凝凍后的半成品迅速罐裝并進行低溫冷凍，此工序會因模具消毒不徹底、暴露式生產(chǎn)流程或模具表面不耐酸導致成品被微生物或Pb、Cd污染。有可能引起食用者腸道疾病或重金屬慢性中毒。因此必須對包裝物和車間環(huán)境的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)控。車間必須保持清潔，可采用HEPA過濾器對空氣過濾除菌，罐裝時用紫外燈對空氣殺菌，控制罐裝間內(nèi)空氣壓力。包裝容器必須符合衛(wèi)生指標或經(jīng)徹底消毒，可采用100ppm的含氯溶液浸泡。

3.2.4 包裝、冷藏

老式工藝手工包裝存在造成污染的風險。從作業(yè)人員的健康狀況、個人衛(wèi)生習慣、執(zhí)行安全衛(wèi)生操作規(guī)程的自覺性以及作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生狀況、包裝用紙的衛(wèi)生及消毒效果，任何環(huán)節(jié)出問題都會影響食用者安全。因此必須使用衛(wèi)生指標合格的包裝材料，操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒措施，并最好戴一次性滅菌手套，避免直接接觸產(chǎn)品、污染產(chǎn)品。

冷庫溫度應控制在－18℃～－20℃，從而可以抑制嗜冷菌的生長。

4 對在冷飲生產(chǎn)中推行HACCP體系的幾點建議

4.1 建立監(jiān)控記錄保存系統(tǒng)

為使HACCP體系能正確運作，確保整個生產(chǎn)過程在有效控制之中，應對關鍵控制點予以記錄和實施審核。生產(chǎn)時嚴格執(zhí)行關鍵控制點控制，并做好完整、準確、真實的記錄，專職人員應定期對所有CCP監(jiān)控記錄、糾偏記錄、加工設備的校正記錄以及中間、最終產(chǎn)品的檢驗記錄進行審核，并至少保存相關記錄兩年。

4.2 建全HACCP驗證系統(tǒng)

在HACCP計劃實施過程中，為確認HACCP計劃的有效性、符合性，確保HACCP體系的有效運轉，需根據(jù)實際運行情況對HACCP系統(tǒng)進行驗證，這其中包括檢查工藝過程是否按照HACCP計劃被監(jiān)控、工藝過程確實在關鍵界限內(nèi)操作、設備運行、CCP記錄及其他相關記錄是否準確，并按要求進行等。檢查結論應及時反饋給企業(yè)領導及相關部門，以達到持續(xù)改進的目的。

4.3 加強對各層人員的培訓

冷凍飲品加工企業(yè)機械化程度低，多以手工操作為主，員工整體素質較差。因此需組織從業(yè)人員進行一定的食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓，強化衛(wèi)生操作意識，并加強對從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理。

對企業(yè)管理人員尤其是HACCP小組成員，應加強對HACCP體系的學習和培訓，掌握其理論要點，并靈活運用到生產(chǎn)實踐中去，確保HACCP體系有效運行和持續(xù)改進。

根據(jù)國家質檢總局的有關規(guī)定，自今年7月1日起，市場上銷售的冷飲產(chǎn)品外包裝上都必須加貼QS（Quality Safety）標志,即食品質量安全市場準入制度。因此，在冷飲食品加工業(yè)中推行HACCP體系，有助于企業(yè)提高食品安全衛(wèi)生質量控制水平，完善管理體制，增強市場競爭力，推動我國冷飲加工業(yè)健康有序地向前發(fā)展。