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一、發(fā)證產(chǎn)品范圍
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧克力制品。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉→保溫貯存→調(diào)溫→澆模→包裝→成品
↓
各種類型糖果心→涂層→包裝→巧克力制品
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．精磨過(guò)程，控制物料顆粒度。
2．精煉時(shí)間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制。
3．成品包裝控制。
4．巧克力制品中巧克力的含量。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。
1．產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。
2．口感粗糙或粘稠。巧克力最終細(xì)度決定于精磨過(guò)程的結(jié)果，物料過(guò)大或大粒的比例過(guò)多，口感粗糙；但質(zhì)點(diǎn)過(guò)小或小粒的比例過(guò)多，使人感到糊口。
3．油脂氧化酸敗（果仁巧克力）。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。
4．貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴(yán)和儲(chǔ)存條件不當(dāng)，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無(wú)法食用。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車間、成品庫(kù)和檢驗(yàn)室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．化油（化醬）設(shè)備；2．精磨設(shè)備；3．精煉設(shè)備（純可可脂巧克力）；4．保溫貯存設(shè)備；5．調(diào)溫設(shè)備（純可可脂巧克力）；6．成型設(shè)備（或涂層設(shè)備）；7．冷卻設(shè)備；8．包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。
單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB 9678.2-2003《巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；現(xiàn)行有效的巧克力及巧克力制品地方標(biāo)準(zhǔn)；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）天平(0.1g);（二）刮板細(xì)度計(jì)或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和企業(yè)出廠檢驗(yàn)按表中列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
巧克力及制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號(hào)
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檢驗(yàn)項(xiàng)目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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感官 |
√
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√
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√
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GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目。 |
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2
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凈含量 |
√
|
√
|
√
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GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目。 |
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3
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可可脂 |
√☆
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|
*
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GB/T 19343-2003項(xiàng)目
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4
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非脂可可固形物 |
√☆
|
|
*
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GB/T 19343-2003項(xiàng)目
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5
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總可可固形物 |
√☆
|
|
*
|
GB/T 19343-2003項(xiàng)目
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6
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乳脂肪 |
√☆
|
|
*
|
GB/T 19343-2003項(xiàng)目
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7
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總?cè)楣腆w |
√☆
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|
*
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GB/T 19343-2003項(xiàng)目
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8
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細(xì)度 |
√
|
√
|
√
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巧克力制品的巧克力部分不要求。GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目 |
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9
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巧克力制品中巧克力的比重 |
√
|
√
|
√
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GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目 |
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10
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水分 |
√
|
√
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√
|
SB/T10024-1992項(xiàng)目
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11
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脂肪 |
√
|
√
|
*
|
SB/T10024-1992項(xiàng)目
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12
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蔗糖 |
√
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√
|
*
|
SB/T10024-1992項(xiàng)目
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13
|
鉛 |
√
|
√
|
*
|
|
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14
|
砷 |
√
|
√
|
*
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15
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銅 |
√
|
√
|
*
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16
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糖精鈉 |
√
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√
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*
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其他甜味劑根據(jù)產(chǎn)品使用狀況確定 |
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17
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甜蜜素 |
√
|
√
|
*
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18
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致病菌 |
√
|
√
|
*
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19
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標(biāo)簽 |
√
|
√
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注：1.帶☆項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)值按企業(yè)原始配料計(jì)算確定，審查時(shí)查看配料記錄并在抽樣單上注明。
2.致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。
3.標(biāo)簽要求：預(yù)包裝巧克力、巧克力制品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。如執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 19343-2003，并在標(biāo)簽上標(biāo)注了標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示巧克力的類型。使用甜味劑代替白砂糖制成的巧克力，應(yīng)在產(chǎn)品名稱中加以說(shuō)明，如“甜蜜素巧克力”。
八、抽樣方法
發(fā)證檢驗(yàn)抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。
根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機(jī)抽取2kg（不少于30個(gè)最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg， 1份檢驗(yàn)，1份備用。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。
