一、整體布局

 

　　車(chē)間的整體布局，要以產(chǎn)品的工藝流程、生產(chǎn)規(guī)模、配套設(shè)備和預(yù)定的場(chǎng)地為主線，結(jié)合其他細(xì)節(jié)來(lái)進(jìn)行調(diào)整。

 

　　如果是新建廠房，可以根據(jù)工藝和規(guī)模自由設(shè)計(jì)，在滿足工藝需要的基礎(chǔ)上，配合場(chǎng)地利用和預(yù)期的風(fēng)格進(jìn)行外觀布局，如果是已有固定建筑物，整體結(jié)構(gòu)已經(jīng)定型，只能在有限空間內(nèi)進(jìn)行規(guī)劃。

 

　　車(chē)間布局的總體原則是以物流為主線，結(jié)合水、電、汽、冷的供給方便，規(guī)劃整體結(jié)構(gòu)，然后根據(jù)細(xì)節(jié)調(diào)整。

 

　　同時(shí)安全和消防要求也要放在首位，安全不僅僅是消防和疏散這么簡(jiǎn)單，包括建筑結(jié)構(gòu)、建筑和設(shè)備設(shè)施材料、各種管線布局隱患的預(yù)防，等等。

 

　　車(chē)間布局應(yīng)順暢、緊湊、合理，避免往返交叉和長(zhǎng)距離運(yùn)輸或多次運(yùn)輸，但并不是要一條線式的設(shè)計(jì)，這樣空間利用和管理上都會(huì)有欠缺。為使生產(chǎn)車(chē)間流程順暢同時(shí)避免一條直線帶來(lái)的弊端，一般將建筑物設(shè)計(jì)成T形、L形或U形，如果是多層車(chē)間，還要考慮上下運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題。新建廠房還應(yīng)考慮后期擴(kuò)建的可能性，要留有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展余地。

 

　　二、物流及倉(cāng)庫(kù)

 

　　食品加工過(guò)程基本上都是從原料→半成品→成品的過(guò)程，即從非清潔到清潔的過(guò)程。因此，車(chē)間原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從非清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡，避免在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。

 

　　不同清潔區(qū)之間要要采取相應(yīng)的隔離措施，形成不同的功能間，以便控制彼此間的人流、物流和空氣流，避免產(chǎn)生交叉污染。

 

　　物流的傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行或通過(guò)加工設(shè)備自帶功能傳輸，如連續(xù)蒸煮機(jī)、油炸機(jī)、蒸柜生熟區(qū)分別開(kāi)門(mén)等。既隔開(kāi)了生熟區(qū)域，又傳遞了物料。

 

　　不同清潔區(qū)要分別設(shè)置工器具清洗、消毒間，根據(jù)需要配備清洗消毒設(shè)施設(shè)備，消毒間應(yīng)有冷熱水供應(yīng)，排水順暢。

 

　　下角料和廢棄物要用密閉的包裝從專(zhuān)用出口運(yùn)出，或按物流逆向運(yùn)出，應(yīng)注意交叉污染的預(yù)防。

 

　　倉(cāng)庫(kù)為車(chē)間配套建筑，位置應(yīng)盡量靠近相應(yīng)的生產(chǎn)車(chē)間和輔助車(chē)間，并根據(jù)貯存物料的不同，選定符合防火安全所要求的間距與結(jié)構(gòu)。

 

　　原、輔料庫(kù)和成品庫(kù)：

 

　　原輔料和成品庫(kù)，根據(jù)產(chǎn)品的貯存需要，可能分為常溫庫(kù)、保鮮庫(kù)和冷凍庫(kù)；

 

　　由于食品加工的原料千差萬(wàn)別，清潔度也不同，如新鮮的蔬菜，水果，新鮮或冰鮮的肉類(lèi)，水產(chǎn)品等，如果不能及時(shí)處理，需要冷藏保存；冷凍的肉類(lèi)和水產(chǎn)品，則需要冷凍保存。而蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品，清潔度和風(fēng)味截然不同，即使貯存要求相同，也不能同庫(kù)存放，運(yùn)輸工具也應(yīng)該分開(kāi)；

 

　　綜合以上因素，同時(shí)考慮進(jìn)入車(chē)間的方便性，制冷能源供給的方便，要統(tǒng)籌考慮倉(cāng)庫(kù)的位置、面積和區(qū)間劃分，以及各自出、入庫(kù)通道，進(jìn)、出車(chē)間的通道等。一般需要控制溫度倉(cāng)庫(kù)，盡量與車(chē)間相連，便于出入庫(kù)，避免原料進(jìn)入車(chē)間使用或成品入庫(kù)時(shí)需要在廠區(qū)運(yùn)輸，而常溫貯存的原輔料庫(kù)可以在離車(chē)間不遠(yuǎn)的位置單獨(dú)建設(shè)。

 

　　原料庫(kù)和成品庫(kù)，如果清潔度和貯存條件一致，也可以建在一起，適當(dāng)進(jìn)行物理隔離，這樣的情況車(chē)間一般為U形，原料入口和成品出口在同一側(cè)。

 

　　包裝材料庫(kù)：

 

　　考慮防火和進(jìn)貨方便，包材庫(kù)和常溫原輔料庫(kù)一樣，大型工廠可以建不跟車(chē)間連為一體獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，包材庫(kù)可以和常溫原輔料庫(kù)在一個(gè)建筑內(nèi)不同區(qū)域存放。但應(yīng)有跟車(chē)間相連的內(nèi)、外包材暫存庫(kù)，用于一兩天內(nèi)使用的包材消毒。小型工廠的包材庫(kù)存量較少，一般可以設(shè)置在在車(chē)間包裝間相連位置，便于傳遞進(jìn)車(chē)間使用。

 

　　三、人流及更衣室、洗手消毒設(shè)施，風(fēng)淋

 

　　人流是在車(chē)間布局主流程基本確定的基礎(chǔ)上，進(jìn)行布局人員進(jìn)入車(chē)間的入口，更衣室、洗手消毒設(shè)施的設(shè)置，進(jìn)入車(chē)間后人的流動(dòng)錄像等。

 

　　目前一般要求不同清潔度的區(qū)域，應(yīng)分別設(shè)置車(chē)間入口，除非建筑物已經(jīng)固定無(wú)法改變，盡量不再設(shè)置從非清潔區(qū)進(jìn)入清潔區(qū)的二次更衣的模式。每個(gè)車(chē)間入口都應(yīng)設(shè)置更衣室，洗手消毒設(shè)施，清潔度要求高的區(qū)域還應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋。比較規(guī)范的更衣室應(yīng)有換鞋間，便衣存放間，換工作服、鞋間，洗手消毒設(shè)施的配備要跟該區(qū)域的工作人員數(shù)量相適應(yīng)。

 

　　人員進(jìn)入車(chē)間后，應(yīng)直接進(jìn)入工作區(qū)域，避免相互之間交叉或跟物流交叉，盡量避免人員穿過(guò)一個(gè)功能間進(jìn)入另一個(gè)功能間工作的情況，每個(gè)功能間都應(yīng)配備洗手消毒的設(shè)施以用于定時(shí)或隨時(shí)洗手消毒。

 

　　四、能源配備和供給（水、電、氣、蒸汽、天然氣等）

 

　　這一部分主要基建和設(shè)備部的同事負(fù)責(zé)，質(zhì)量人員關(guān)注較多的一般是水（冰、蒸汽）和氣（換氣、消毒、空氣潔凈度）。

 

　�。�1）水流（供水與排水）

 

　　車(chē)間供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流，供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過(guò)，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器和止回閥。

 

　　車(chē)間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成一定傾斜度，以保證車(chē)間排水的通暢，最好各區(qū)域單獨(dú)設(shè)出口，需要跨區(qū)域排水，排水的方向要從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝出口要有防鼠網(wǎng)罩，車(chē)間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。

 

　　如果有需要蒸汽加熱的設(shè)備，還需要考慮蒸汽的供給、排汽設(shè)施，冷凝水控制等。

 

　　供水、排水，蒸汽等管道要有標(biāo)識(shí)并標(biāo)明水（汽）的流向。

 

　�。�2）氣流

 

　　氣流主要考慮車(chē)間的封閉性，空氣潔凈度，功能間之間壓差，潔凈度要求高的車(chē)間，進(jìn)入車(chē)間的空氣應(yīng)通過(guò)空氣過(guò)濾裝置，并通過(guò)正壓送風(fēng)，形成壓差，避免空氣從其他區(qū)域進(jìn)入。存在空氣流動(dòng)的功能間之間，空氣應(yīng)從潔凈度要求高的區(qū)域，流向相對(duì)較低的區(qū)域。

 

　　車(chē)間要配備空氣消毒設(shè)施，現(xiàn)在普遍使用的是臭氧發(fā)生器。

 

　�。�3）制冷、控溫

 

　　車(chē)間有冷凍設(shè)施和控溫要求的，需要考慮制冷設(shè)施和冷媒管道的布局，減少輸送帶來(lái)的損耗，相應(yīng)的管道避開(kāi)生產(chǎn)線和工作臺(tái)，也要考慮冷凝水的控制。

 

　�。�4）動(dòng)力供應(yīng)

 

　　動(dòng)力供應(yīng)設(shè)施應(yīng)靠近負(fù)荷中心。

 

　　根據(jù)需要要有配套的供電、供水、供蒸汽、供天然氣的條件，供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門(mén)的保證。

 

　　鍋爐房應(yīng)盡可能布置在使用蒸汽較多的地方，這樣可以使管路縮短，減少壓力和熱能損耗。

 

　　污水處理站應(yīng)布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風(fēng)向，并保持一定的衛(wèi)生防護(hù)距離；同時(shí)應(yīng)利用標(biāo)高較低的地段，使污水盡量自流到污水處理站。污水排放口應(yīng)在取水的下游。污水處理站的污泥干化場(chǎng)地應(yīng)設(shè)在下風(fēng)向，并要考慮汽車(chē)運(yùn)輸條件。

 

　　壓縮空氣主要用于儀表動(dòng)力、鼓風(fēng)、攪拌、清掃等。因此空壓站應(yīng)盡量布置在空氣較清潔的地段，并盡量靠近用氣部門(mén)�？諌赫纠鋮s水量和用電量都較大，故應(yīng)盡可能靠近循環(huán)冷水設(shè)施和變電所。由于空壓機(jī)工作時(shí)振動(dòng)大，故應(yīng)考慮振動(dòng)、噪聲對(duì)鄰近建筑物的影響。

 

　�。�5）管線布局

 

　　食品工廠的工程管線較多，除各種公用工程管線外，還有許多物料輸送管線。了解各種管線的特點(diǎn)和要求，選擇適當(dāng)?shù)匿佋O(shè)方式，要在總體設(shè)計(jì)的時(shí)候統(tǒng)一考慮。處理好各種管線的布置，不但可節(jié)約用地，減少費(fèi)用，而且可使施工、檢修及安全生產(chǎn)帶來(lái)很大的方便。管線布置時(shí)一般應(yīng)注意下列原則和要求：

 

　　1）滿足生產(chǎn)使用，力求短捷，方便操作和施工維修；

 

　　2）宜直線鋪設(shè)，并與道路、建筑物的軸線以及相鄰管線平行。主管應(yīng)布置在靠近主要用戶(hù)及支管較多的一側(cè)；

 

　　3）盡量減少管線交叉。管線交叉時(shí)，其避讓原則是：小管讓大管；壓力管讓重力管；軟管讓硬管；臨時(shí)管讓永久管；

 

　　4）應(yīng)避開(kāi)露天堆場(chǎng)及建筑物的護(hù)建用地；

 

　　5）除雨水、下水管外，其他官線一般不宜布置在道路以下。地下管線應(yīng)盡量集中共架布置，鋪設(shè)時(shí)應(yīng)滿足一定的埋深要求，一般不宜重疊鋪設(shè)；

 

　　6）大管徑壓力較高的給水管宜避免靠近建筑物布置；

 

　　7）管架或地下管線應(yīng)適當(dāng)留有余地，以備工廠發(fā)展需要；

 

　　五、標(biāo)準(zhǔn)與合規(guī)

 

　　合規(guī)是必須的，符合標(biāo)準(zhǔn)也是基本要求，但是每做一件事，都要找標(biāo)準(zhǔn)的某條某款，然后再去做，除了效率低下外，可能很難有大局觀和整體布局的意識(shí)。

 

　　理想的做法應(yīng)該是食品專(zhuān)業(yè)人員了解食品加工的基本原理；基建設(shè)備人員了解建筑和機(jī)械及水電氣等安全知識(shí)，熟知法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，透徹理解法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的本質(zhì)宗旨（而不僅僅是具體的參數(shù)），明白這些規(guī)定要控制的危害和行為，將這些意識(shí)融合到自己的思維中，利用團(tuán)隊(duì)的力量，做出宏觀布局。

 

　　宏觀布局有了，做具體細(xì)節(jié)的時(shí)候，再去查具體標(biāo)準(zhǔn)，確定參數(shù)，或者有專(zhuān)人負(fù)責(zé)細(xì)節(jié)處理，根據(jù)參數(shù)和具體情況，再做微調(diào)。