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餅干生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
2006年2月22日關(guān)于加強(qiáng)對(duì)食品中鋁殘留量檢驗(yàn)的通知（國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)函〔2006〕108號(hào)）
2005年9月26日關(guān)于發(fā)布食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則修改單的通知（國(guó)質(zhì)檢監(jiān)函〔2005〕776號(hào)）之《餅干生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》修改單（第1號(hào)）
2005年1月17日關(guān)于印發(fā)小麥粉等15類(lèi)食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（修訂）的通知（國(guó)質(zhì)檢監(jiān)〔2005〕15號(hào)）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的餅干產(chǎn)品包括以小麥粉、糖、油脂等為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，按照一定工藝加工制成的各種餅干，如：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、粘花餅干、水泡餅干。餅干的申證單元為1個(gè)。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)即餅干。餅干生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為0801。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
配粉和面 成型 烘烤 包裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
配粉，烤制，滅菌。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。
1．食品添加劑超范圍和超量使用。
2．殘留物質(zhì)變質(zhì)、霉變等。
3．水分和微生物超標(biāo)。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
餅干生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、成品庫(kù)。如生產(chǎn)線不是連續(xù)的，必須有冷卻車(chē)間。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的企業(yè)還必須具備發(fā)酵間。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1.機(jī)械式配粉設(shè)備如和面機(jī)；2.成型設(shè)備；3.烤爐；4.機(jī)械式包裝機(jī)。
企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備中成型設(shè)備應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)的品種相符合。主要成型設(shè)備有：
酥性餅干：輥印成型機(jī)等。
韌性餅干：疊層機(jī)、輥切成型機(jī)等。
發(fā)酵餅干：疊層機(jī)、輥印成型機(jī)等。
薄脆餅干：輥印或輥切成型機(jī)等。
曲奇餅干：疊層機(jī)、輥印或輥切成型機(jī)等。
威化餅干：制漿設(shè)施、疊層機(jī)、切割機(jī)等。
蛋圓餅干：制漿設(shè)施、輥印成型機(jī)等。
蛋卷：制漿設(shè)施、澆注設(shè)備、烘烤卷制成型機(jī)等。
粘花餅干：輥印或輥切成型機(jī)等。
水泡餅干：輥印或輥切成型機(jī)等。
壓縮餅干：輥印或輥切成型機(jī)、壓縮機(jī)等。
生產(chǎn)夾心類(lèi)產(chǎn)品的應(yīng)具備夾心設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB7100-2003《餅干 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；QB/T1253-2005《餅干通用技術(shù)條件》；QB/T1254-2005《餅干試驗(yàn)方法》；QB/T1433.1-2005《餅干 酥性餅干》；QB/T1433.2-2005 《餅干 韌性餅干》；QB/T1433.3-2005《餅干 發(fā)酵餅干》；QB/T1433.4-2005《餅干 壓縮餅干》；QB/T1433.5-2005《餅干 曲奇餅干》；QB/T1433.6-2005《餅干 夾心餅干》；QB/T1433.7-2005《餅干 威化餅干》；QB/T1433.8-2005《餅干 蛋圓餅干》；QB/T1433.9-2005《餅干 蛋卷和煎餅》；QB/T1433.10-2005《餅干 裝飾餅干》；QB/T1433.11-2005《餅干 水泡餅干》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)餅干的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。采購(gòu)納入生產(chǎn)許可證管理的原輔材料時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。對(duì)夾心類(lèi)產(chǎn)品的心料等如有外購(gòu)情況的，應(yīng)制定進(jìn)貨驗(yàn)收制度并實(shí)施。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
餅干的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目按下表中列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行2次檢驗(yàn)。
餅干質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號(hào)
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檢驗(yàn)項(xiàng)目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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凈含量
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√
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√
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√
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3
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水分
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√
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√
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√
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4
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堿度
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√
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√
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酥性、韌性（可可型除外）、壓縮、曲奇（可可型除外）、威化（可可型除外）、蛋圓、水泡餅干、蛋卷及煎餅（不發(fā)酵產(chǎn)品）檢此項(xiàng)目
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5
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酸度
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√
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√
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發(fā)酵餅干、蛋卷及煎餅（發(fā)酵產(chǎn)品）檢此項(xiàng)目
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6
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脂肪
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√
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√
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曲奇餅干檢此項(xiàng)目
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7
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酸價(jià)
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√
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√
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*
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8
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pH
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√
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√
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*
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可可韌性、可可曲奇、可可威化餅干檢此項(xiàng)目
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9
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松密度
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√
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√
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*
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壓縮餅干檢此項(xiàng)目
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10
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總砷
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√
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√
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*
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11
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鉛
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√
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√
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*
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12
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鋁
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√
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|||
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13
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過(guò)氧化值
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√
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√
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*
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14
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食品添加劑：甜蜜素、糖精鈉
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√
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√
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*
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15
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菌落總數(shù)
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√
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√
|
√
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|
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16
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大腸菌群
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√
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√
|
√
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|
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17
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致病菌
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√
|
√
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*
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|
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18
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霉菌計(jì)數(shù)
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√
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√
|
*
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|
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19
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標(biāo)簽
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√
|
√
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注：1. 夾心餅干的檢驗(yàn)項(xiàng)目按照餅干單片相應(yīng)品種的要求檢驗(yàn)；
2. 裝飾餅干的檢驗(yàn)項(xiàng)目按照餅干單片相應(yīng)品種的要求檢驗(yàn)。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種，隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。如果企業(yè)生產(chǎn)夾心類(lèi)產(chǎn)品，應(yīng)抽取夾心類(lèi)產(chǎn)品。
在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次、同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于200袋（盒），隨機(jī)抽樣 不少于4kg且不少于8個(gè)最小包裝的樣品。樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。
樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽樣單位有關(guān)人員在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。如果抽取的樣品為夾心類(lèi)產(chǎn)品，在抽樣單上應(yīng)注明。
