GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡稱GB 2760-2014）規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、每種食品添加劑允許使用的食品類別及在食品類別中的最大使用量。

 

　　對于某種食品添加劑，GB 2760-2014未允許其用于某個(gè)或某些食品類別，其確切含義是指該食品添加劑不能用于這些食品類別，并不一定代表不得檢出。食品中檢出不得使用的食品添加劑并不表示一定不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，還需要考慮帶入原則等的影響。

 

　　下面小編就以酥魚產(chǎn)品為例，分步驟說明如何適用食品添加劑帶入原則。

 

1.判定袋裝酥魚產(chǎn)品為罐頭食品

 

　　食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2022年版）中明確：

 

　　罐頭產(chǎn)品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。包括畜禽肉類罐頭、水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、食用菌罐頭以及其他罐頭6個(gè)食品細(xì)類。

 

　　水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭是指鮮（凍）魚或其他動(dòng)物性水產(chǎn)品經(jīng)處理、分選、修整、加工、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻而制成的具有一定真空度的罐裝食品。如豆豉鯪魚罐頭、鳳尾魚罐頭、鮑魚罐頭、蠔罐頭等。

 

　　針對罐頭產(chǎn)品微生物檢測項(xiàng)目，食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2022年版）附注有關(guān)實(shí)施細(xì)則的說明中專門明確，“以罐頭工藝加工或經(jīng)商業(yè)無菌生產(chǎn)的食品，其微生物項(xiàng)目僅檢測商業(yè)無菌”。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝定位自己酥魚產(chǎn)品是否罐頭食品。監(jiān)督抽檢人員可以通過與生產(chǎn)企業(yè)溝通、查看酥魚產(chǎn)品標(biāo)簽、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)食品生產(chǎn)許可證許可明細(xì)、參照食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（罐頭）等方式判定酥魚產(chǎn)品是否罐頭食品。

 

　　下面是小編通過網(wǎng)上查詢獲取的酥魚生產(chǎn)企業(yè)食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和食品生產(chǎn)許可證信息。

 

　　（1）某省衛(wèi)生健康委員會(huì)網(wǎng)站食品安全標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)公示的酥魚產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息截圖。酥魚執(zhí)行食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/HGF 0001S-2018《酥魚罐頭》，明確酥魚產(chǎn)品為罐頭工藝（殺菌121℃，30分鐘）、微生物項(xiàng)目僅檢測商業(yè)無菌。

 

 

 

 

　�。�2）國家市場監(jiān)督管理總局網(wǎng)站食品生產(chǎn)許可獲證企業(yè)信息查詢平臺(tái)查到的酥魚產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可證信息截圖。企業(yè)食品生產(chǎn)許可證許可明細(xì)是畜禽水產(chǎn)罐頭（魚類罐頭）。

 

 

2.確定酥魚（罐頭）的食品類別

 

查閱GB 2760-2014附錄E食品分類系統(tǒng)，酥魚（罐頭）食品分類號(hào)為09.05，食品類別/名稱為水產(chǎn)品罐頭。

 

3.查詢苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽允許使用范圍

 

（1）查詢方法

 

在查找一種食品添加劑的具體適用范圍時(shí)，應(yīng)該結(jié)合看GB 2760-2014表A.1和表A.2,先查表A.2，再查表A.1。

 

說明：

 

表A.1 食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量；

 

表A.2 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單；

 

表A.3 按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單

 

（2）查詢結(jié)果

 

苯甲酸及其鈉鹽允許使用范圍不包括酥魚（水產(chǎn)品罐頭）；醋（12.03）允許添加，最大使用量1.0g/kg（以苯甲酸計(jì)）。

 

山梨酸及其鉀鹽允許使用范圍不包括酥魚（水產(chǎn)品罐頭）；醋（12.03）允許添加，最大使用量1.0g/kg（以山梨酸計(jì)）。

 

4、考慮原料帶入

 

　　帶入原則是指生產(chǎn)某種食品的配料允許使用某種添加劑，則該食品添加劑就通過食品配料而帶入最終食品中的情況。GB 2760-2014中3.4.1規(guī)定，在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：

 

　　a）根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；

 

　　b）食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；

 

　　c）應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；

 

　　d）由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

 

　　

 

　　圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

 

　　

 

 

 

　　從上圖可以看到，酥魚（罐頭）產(chǎn)品標(biāo)簽配料和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所列的原料為鮮、凍魚、食用油、食用鹽、綿白糖或白砂糖、食醋、食品用香精、香辛料。

 

　　查閱GB 2760-2014知道，苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽允許用于醋（食品分類號(hào)12.03），最大使用量分別為苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）1.0g/kg和山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）1.0g/kg。假如酥魚（罐頭）配料食醋中含苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽，在監(jiān)督抽檢的酥魚（罐頭）產(chǎn)品中苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽檢出量分別為0.0481g/kg（以苯甲酸計(jì)）、0.0290g/kg（以山梨酸計(jì)），其含量明顯低于食醋帶入的水平，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于醋允許添加的最大使用量，僅為醋允許添加最大使用量的2%～5%，符合食品添加劑帶入原則。

 

　　酥魚（罐頭）生產(chǎn)企業(yè)可以提供配料表等生產(chǎn)記錄、供貨商食醋檢測報(bào)告或企業(yè)自己委托送檢的原料食醋第三方檢測報(bào)告，證明生產(chǎn)酥魚（罐頭）配料食醋中有苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽，產(chǎn)品檢出苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽是原料帶入的原因。

 

　　當(dāng)然，也不排除個(gè)別小企業(yè)配料本身不含防腐劑，因企業(yè)殺菌工藝不合理，達(dá)不到商業(yè)無菌的要求，為避免胖聽，違規(guī)添加防腐劑。