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      食品企業(yè)品管巡檢標(biāo)準(zhǔn)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-11-01  來源:食品論壇  作者: atai5966
      核心提示:食品企業(yè)品管巡檢標(biāo)準(zhǔn)。

      作風(fēng)要求:

      工作嚴(yán)謹(jǐn)、勤奮學(xué)習(xí)、勇于革新、以身作則、實(shí)事求是、認(rèn)真負(fù)責(zé)、公平公正、堅(jiān)持原則、團(tuán)結(jié)互助。

      一、生產(chǎn)開始前進(jìn)入車間確認(rèn):

      1、各工序操作臺(tái)衛(wèi)生;

      2、各工序工器具衛(wèi)生;

      3、不安全異物可能混入的確認(rèn);

      4、特殊易損工器具(如切丁刀)金屬、異物可能混入性的確認(rèn);

      5、水質(zhì)過濾合格確認(rèn);

      6、衛(wèi)生清掃不徹底,不同類產(chǎn)品可能混入的確認(rèn);

      以上不符合要求,不得開工生產(chǎn)。

      二、員工進(jìn)入車間確認(rèn):

      1、按規(guī)范要求著衣;著裝順序正確、穿著整齊;

      2、穿著是否有異物(毛衣纖維、工作服線頭、首飾等)混入的可能;

      3、逐個(gè)滾刷, 范圍、力度到位;粘紙勤換;加工過程中的滾刷頻次(檢查效果);

      4、入車間攜帶物的確認(rèn);(規(guī)定不許帶入車間的物品和異物,如塑料、私人物品)

      5、按要求洗手、消毒、過風(fēng)淋。

      三、測(cè)量、監(jiān)視設(shè)備的校準(zhǔn)及確認(rèn):

      1、外觀良好,能否使用;

      2、按校準(zhǔn)規(guī)范校準(zhǔn),校對(duì)誤差到允許范圍;

      3、按規(guī)定校準(zhǔn)頻率校準(zhǔn);

      4、計(jì)量器具和儀器輕拿輕放,防震、防潮,按使用說明合理使用。

      四、加工過程確認(rèn):

      (一)前處理

      1、原料質(zhì)量情況整體評(píng)價(jià);(特殊時(shí)測(cè)算不合格比例,要求每車次作整體評(píng)價(jià))

      2、原料附帶異物混入(如包裝雪梨的紙袋、套袋蘋果的塑料袋等);

      3、原料洗凈程度;(清洗手法、工作努力、異物剔除);

      4、原料卸料、挑選、拔袋、運(yùn)輸、洗料過程的磕碰、無辜浪費(fèi)情況;

      5、夏、冬季觀察庫(kù)存原料變化情況;(溫度變化、腐爛或凍傷)

      6、去皮手法正確、工具適宜;(試驗(yàn)最佳操作手法及工具作為標(biāo)準(zhǔn)),提高產(chǎn)品質(zhì)量和出成率;

      7、產(chǎn)品狀態(tài)良好,形狀、外觀、符合工藝要求;

      8、保證總體質(zhì)量的前提下關(guān)注前處理出成率;

      9、關(guān)注原料浪費(fèi)、下料大等現(xiàn)象;

      10、勤點(diǎn)檢去皮、挖核等工具的磨損及變形情況,防止金屬異物混入,減小浪費(fèi),提高出成率;

      11、落地原料的處理;(地面很臟有異物,清洗確認(rèn)后放入)

      12、操作時(shí)金屬、異物混入的可能性(如手套渣、 套袖、工具損壞或毛刺、牙刷毛,工人露毛發(fā)等),要定時(shí)點(diǎn)檢;

      13、工作臺(tái)及周圍地面衛(wèi)生保持情況;

      14、減少無辜浪費(fèi)(水、電、料);閑置時(shí)關(guān)閉;

      (二)驗(yàn)質(zhì)工序:

      1、熟悉標(biāo)準(zhǔn),控制整體質(zhì)量;(在可接受范圍,不影響出成和加工速度)

      2、抽樣時(shí)首先確認(rèn)所抽取的樣本基本能代表整體產(chǎn)品;

      3、按規(guī)定抽樣比例及頻次檢查半成品質(zhì)量是否超出客戶可接受限度;

      4、驗(yàn)質(zhì)人員檢驗(yàn)手法和工作努力、認(rèn)真程度;不合格產(chǎn)品如何處理,如何反饋、控制前道工序;

      5、驗(yàn)質(zhì)人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的熟悉和理解程度;(要求逐人熟悉掌握)

      6、驗(yàn)質(zhì)人員工作要求公平公正、一視同仁;(發(fā)現(xiàn)不合格驗(yàn)質(zhì)員建議更換)

      7、檢驗(yàn)工藝及設(shè)施是否合理、適宜,如何能更好的提高產(chǎn)品質(zhì)量(如,如何能減少碎渣及異物)

      (三)脫氣、預(yù)煮工序;

      1、機(jī)器、設(shè)備清洗干凈;(煮前放水確認(rèn))

      2、時(shí)常觀察過濾裝置完好情況,避免水中沙粒和輔料雜質(zhì)污染產(chǎn)品;

      3、因不工序金屬機(jī)械比較多,加工前、中、后勤點(diǎn)檢金屬機(jī)械磨損情況、有無毛刺,及時(shí)消除金屬異物混入的可能性;

      4、主要設(shè)備專人操作(如預(yù)煮、排氣以及其他機(jī)動(dòng)設(shè)備)

      5、輔料加量和方法正確;

      6、各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)符合工藝要求;(如溫度、糖度、PH值,真空度,時(shí)間等)

      7、首檢第一鍋/罐次,確認(rèn)產(chǎn)品質(zhì)量狀態(tài);(預(yù)煮、清洗后產(chǎn)品狀態(tài))

      8、落地果塊的處理,清洗確認(rèn)后放入;

      9、監(jiān)督勻速入料,不得猛入忽停,防止后序壓料,影響產(chǎn)品品質(zhì);

      (四)糖水配置工序:

      1、糖水配置手法正確,配糖設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

      2、輔料添加量和添加手法正確、關(guān)注輔料雜質(zhì)含量及質(zhì)量情況;

      3、打漿比例正確、糖度、PH、溫度等技術(shù)指標(biāo)符合工藝要求;

      4、計(jì)量器具定時(shí)校準(zhǔn),測(cè)量手法正確;

      5、糖水色澤、氣味正常;

      6、過濾后灌裝前糖水澄清,無任何雜質(zhì)和異物;

      7、剩余糖水?dāng)?shù)量及如何處理;

      8、正確、真實(shí)填寫紀(jì)錄;

      以上指標(biāo)要求逐鍋確認(rèn)。

      (五)軟包灌裝工序:

      1、專人根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)每20分鐘抽檢一次裝袋前的產(chǎn)品品質(zhì)狀況;不符合標(biāo)準(zhǔn)采取措施及時(shí)控制;

      2、清除現(xiàn)場(chǎng)非必要任何雜物,點(diǎn)檢工器具確認(rèn)有無混入異物的可能性;

      3、操作人員不露毛發(fā)、衣著整齊干凈,手套、套袖、圍裙無破損;衛(wèi)生員按時(shí)過滾刷;

      4、驗(yàn)質(zhì)、裝袋、灌汁、封口手法正確,行為不違反衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范要求、評(píng)價(jià)、監(jiān)督工作過程質(zhì)量;

      5、驗(yàn)質(zhì)人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的熟悉和理解程度;(逐人熟悉掌握,明確檢查目標(biāo)和混入后果)

      6、非相關(guān)人員,有無串崗、拿、摸產(chǎn)品行為,防止污染產(chǎn)品;

      7、固重裝量準(zhǔn)確、正確;(裝量在工藝要求范圍內(nèi))

      8、糖水加量準(zhǔn)確、正確;(裝量在工藝要求范圍內(nèi))

      9、封口質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn),專人操作,定時(shí)做試漏檢驗(yàn);

      10、金屬探測(cè)儀運(yùn)行正常,專人操作,定時(shí)校準(zhǔn);

      11、內(nèi)包裝印字清晰、正確;

      12、破袋原因分析、調(diào)查,減少破損率;

      (六)殺菌、包裝工序

      1、殺菌裝籠、取籠手法正確,嚴(yán)禁猛力摔筐(摔后有毛刺),金屬筐無破損、無毛刺;

      2、殺菌機(jī)器、天車運(yùn)轉(zhuǎn)正常(尤其易壞殺菌籠要開蓋確認(rèn)是否轉(zhuǎn)動(dòng)),殺菌、冷卻水槽不漏水;

      3、殺菌溫度符合工藝要求,溫度表每小時(shí)校準(zhǔn)一次,偏差較大或不穩(wěn)定時(shí)要求更換 ;

      4、殺菌、冷卻時(shí)間符合工藝要求;(查對(duì)殺菌記錄真實(shí)、正確)

      5、殺菌、冷卻槽水位淹沒籠子,冷卻水流根據(jù)冷卻時(shí)間控制由大到小,減少浪費(fèi);

      6、成品出籠后及時(shí)擦干,擦罐\袋毛巾不脫毛、擦?xí)r認(rèn)真全檢產(chǎn)品,剔除不合格產(chǎn)品;

      7、擦袋、包裝周圍有無劃破、劃傷產(chǎn)品的可疑物,有無包裝時(shí)易混入的可疑物;

      8、分析產(chǎn)品劃破原因,采取措施預(yù)防糾正;

      9、紙箱外部打印代碼符合工藝要求,清晰、正確、整齊;

      10、紙箱封口符合工藝要求,袋\罐封口邊朝上,膠帶嚴(yán)密對(duì)齊,平直美觀;

      11、有無紙箱直接接觸地面;碼垛高度適宜;

      12、觀察近期產(chǎn)成品有無脹袋、漏袋等異常變化;

      五、加工結(jié)束后的確認(rèn):

      1、各工序工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生;

      2、所用工器具衛(wèi)生,尤其換產(chǎn)時(shí)著重檢查不同類產(chǎn)品的相互污染;

      3、重點(diǎn)點(diǎn)檢易損工器具和磁棒;

      4、確認(rèn)水、電、汽開關(guān)關(guān)閉;

      5、門、紗窗關(guān)閉嚴(yán)密;

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