背景:
罐頭食品因保存期長,食用衛(wèi)生,攜帶方便,而得以廣泛使用。罐頭食品最早在歐洲軍隊(duì)和探險(xiǎn)隊(duì)?wèi)?yīng)用,1824年帶往北極的罐頭在1911年打開仍未腐敗。至今,尚未發(fā)現(xiàn)另一種食品包裝形式能使食品保存如此之久。
罐頭食物滅菌中應(yīng)用了商業(yè)無菌概念,商業(yè)無菌是指罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物,這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。這個(gè)概念并非要求罐頭內(nèi)容物完全不存在微生物,而是指罐頭食品中全部肉毒梭菌芽胞和其他致病菌,以及在正常貯存和銷售條件下引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅。
我國近年罐頭工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展迅速,罐頭衛(wèi)生問題引起生產(chǎn)、銷售、衛(wèi)生部門的共同關(guān)注。其變質(zhì)常常是由多種因素造成的,生物性罐頭變質(zhì)是最重要的,微生物因其某些生物學(xué)特性,如產(chǎn)酸產(chǎn)氣,使罐頭可從外觀看到,即“胖聽”;還有微生物是否需氧還是厭氧,都是由微生物的生物學(xué)特性決定。罐頭變質(zhì)分三種類型:
1.平酸變敗;
2.TA變;
3.硫臭變改。
我們可以通過罐頭的異常外觀表現(xiàn)及進(jìn)行罐頭微生物學(xué)的生物學(xué)性狀進(jìn)行判斷。引起的感染常見有肉毒桿菌、肉毒毒素的報(bào)告,并有芽孢桿菌、球菌、真菌。
制造工藝是保證罐頭質(zhì)量的主要手段,將食物裝入罐內(nèi),經(jīng)加熱、脫氣、密封、冷卻完成其生產(chǎn)的全過程。
質(zhì)量事件:
×年春節(jié)期間,某市某居民家中去年留下的幾罐八寶粥,親戚的兒子打開時(shí)發(fā)現(xiàn)有異味沒有進(jìn)食,給主人12歲兒子進(jìn)食后,大約8h后出現(xiàn)腹痛、腹瀉及嘔吐。送往醫(yī)院就診,經(jīng)輸入抗生素治療后,三天出院,無后遺癥。
調(diào)查分析:
在接到報(bào)告后,當(dāng)?shù)乇O(jiān)督所及疾控中心立即派人員進(jìn)行了流行病學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢測。結(jié)果如下:
1.材料和方法
(1)流行病學(xué)調(diào)查
調(diào)查發(fā)現(xiàn),患者食用的八寶粥為前年生產(chǎn)的,超過保質(zhì)期近半年。
(2)樣品采集
取居民家中剩余八寶粥進(jìn)行檢測。
(3)檢查方法
按GB/T4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》操作。
檢測項(xiàng)目:菌落總數(shù)、大腸菌群、霉球及酵母計(jì)數(shù)、致病性球菌(金黃色葡萄球菌,溶血性鏈球菌)、致病性桿菌(沙門氏菌,志賀氏菌)及商業(yè)無菌。
注:因設(shè)備關(guān)系,肉毒桿菌及肉毒毒素未能檢測。
(4)培養(yǎng)基
所用的增菌液、分離培養(yǎng)用的干粉培養(yǎng)基均購于杭州微生物試劑廠,以上所用試劑均在有效期內(nèi)。
2.檢驗(yàn)結(jié)果
菌落總數(shù)為480cfu/g;大腸菌群為40MPN/100g;霉菌及酵母計(jì)數(shù)為80cfu/g;致病菌未檢出;
商業(yè)無菌的鑒定結(jié)果:
胖聽試驗(yàn):陽性;
泄漏試驗(yàn):陰性。
pH值測定:保溫前為5.85,保溫后為5.10,前后相差0.75,有顯著差異。
感官檢查:有酸敗氣味并有腐敗變質(zhì)跡象
涂片染色鏡檢:保溫前后有明顯的微生物增殖現(xiàn)象
接種培養(yǎng):將留樣罐樣品用無菌操作接種于庖肉培養(yǎng)基及溴甲酚紫葡萄糖肉湯(帶倒管),置36℃及55℃作需氧及厭氧培養(yǎng)。發(fā)現(xiàn)二種培養(yǎng)基于55℃環(huán)境下均不生長,而經(jīng)36℃需氧培養(yǎng)后二種培養(yǎng)基均有生長。經(jīng)涂片染色鏡檢,為革蘭陽性大桿菌,劃線接種二套血瓊脂平板,置36℃作需氧及厭氧培養(yǎng)后,均有細(xì)菌生長,鏡檢為革蘭陽性無芽胞較大桿菌。
商業(yè)無菌檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告:檢出嗜溫性兼性厭氧桿菌。
3.討論
診斷標(biāo)準(zhǔn)按GB14938-94《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理準(zhǔn)則》執(zhí)行。