背景：

巴氏奶按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5408.1-1999《巴氏殺菌奶》來(lái)定義，是以生鮮牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌工藝而制成的液體產(chǎn)品。又可稱為巴氏殺菌乳、巴氏消毒奶/乳、鮮牛奶/乳，純鮮牛奶/乳。它是在72-75℃,保持15-16秒鐘，或80-85℃保持10-15秒鐘（對(duì)一般的殺菌器來(lái)說(shuō)，最高不能超過(guò)85℃）并采用非無(wú)菌條件下灌裝的工藝。“巴氏殺菌法”是法國(guó)科學(xué)家巴斯德發(fā)明的。巴斯德通過(guò)大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果加工時(shí)溫度超過(guò)８５℃，生鮮牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)被大量破壞。采用巴氏殺菌，可以保證殺死牛奶中可能含有的致病微生物,而不破壞活性鈣、維生素、乳球蛋白和大部分的活性酶,最大限度地保存了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分,牛奶中的維生素Ｂ族的損失僅為10％。巴氏殺菌乳（塑料復(fù)合袋包裝）在0-5℃可貯藏36-48小時(shí)，采用新鮮屋包裝、衛(wèi)生條件控制得好的企業(yè)，其保質(zhì)期可達(dá)七天（0-5℃冷藏）。

本案例涉及的企業(yè)為一小型乳制品生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)量3500噸左右。由于企業(yè)較小，純奶和花色奶為同一生產(chǎn)線。本案例涉及產(chǎn)品巴氏奶的工藝流程為：

原料乳→凈乳→冷藏（貯存）→均質(zhì)→巴氏殺菌→半成品暫存缸→灌裝→冷藏分銷

質(zhì)量事件：

在ⅹ月ⅹ日出廠檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)前一天生產(chǎn)的巴氏奶（包括花色奶，）出現(xiàn)大面積的微生物超標(biāo)，即當(dāng)天生產(chǎn)的所有產(chǎn)品，除新鮮屋包裝線合格外，其他五個(gè)產(chǎn)品都是微生物嚴(yán)重超標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)>10萬(wàn)個(gè)/ml，大腸菌群均出現(xiàn)不同程度的超標(biāo)。

調(diào)查分析：

1.查生產(chǎn)記錄與清洗消毒記錄，并詢問(wèn)相關(guān)人員，一切按照操作規(guī)程執(zhí)行，無(wú)異常情況發(fā)生（因員工中存在按體系要求作生產(chǎn)記錄而非按實(shí)際情況填寫記錄的情況，所以記錄的可信度不高）。

2.軟包裝線產(chǎn)品均不合格，而新鮮屋包裝線產(chǎn)品合格。

3.兩條包裝線的清洗消毒是分開(kāi)進(jìn)行的，由不同的操作工進(jìn)行清洗消毒。

4.超標(biāo)產(chǎn)品為長(zhǎng)假第一天生產(chǎn)。

根據(jù)以上的調(diào)查分析，從板式消毒器到軟包裝機(jī)這段的管道、容器和設(shè)備存在二次污染，可能是節(jié)日期間，車間的監(jiān)管力度不夠，部份員工思想松懈，軟包裝線清洗消毒人員未嚴(yán)格按照規(guī)程進(jìn)行清洗消毒所致。

由車間領(lǐng)導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督清洗消毒人員按照規(guī)程認(rèn)真進(jìn)行清洗消毒。但是產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)仍不合格，檢驗(yàn)結(jié)果與發(fā)現(xiàn)事故情況完全一樣。

接著分析，排除清洗消毒的原因，那一定是板式消毒器到軟包裝機(jī)這段管道、容器和設(shè)備存在衛(wèi)生死角而造成二次污染所致。

順著物料管道進(jìn)行查找，發(fā)現(xiàn)連接1號(hào)包裝機(jī)的管線已經(jīng)斷開(kāi)，但沒(méi)有進(jìn)行標(biāo)識(shí)。當(dāng)時(shí)正值長(zhǎng)假，當(dāng)班的車間領(lǐng)導(dǎo)和消毒人員正好輪班，知道這一情況的人都沒(méi)上班，而當(dāng)班工人和車間領(lǐng)導(dǎo)均未發(fā)現(xiàn)異常情況，一直沿用以前的方法進(jìn)行消毒，而未對(duì)連接一號(hào)機(jī)的閥門打開(kāi)消毒。這樣，在消毒過(guò)程中1號(hào)機(jī)和2號(hào)機(jī)之間的這段管道（約1米長(zhǎng)）形成了蒸汽消毒的盲端（死角），消毒時(shí)溫度達(dá)不到要求，并積存了大量冷凝水，細(xì)菌在此大量進(jìn)行繁殖，當(dāng)物料進(jìn)入管道后，對(duì)殺菌后的物料造成二次污染，導(dǎo)致了產(chǎn)品的不合格。

糾正：消除衛(wèi)生死角。蒸汽消毒時(shí)打開(kāi)1號(hào)機(jī)的閥門，讓蒸氣在一定壓力下對(duì)1號(hào)機(jī)和2號(hào)機(jī)之間的這段管道進(jìn)行消毒。

驗(yàn)證：打開(kāi)連接1號(hào)機(jī)的閥門消毒后所生產(chǎn)的產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)全部合格。

整改措施：

為確保類似的事故不再發(fā)生，制定了以下整改措施：

1.完善了車間領(lǐng)導(dǎo)交接班制度，確保車間內(nèi)任何變化能夠及時(shí)得到溝通；

2.重新強(qiáng)調(diào)了標(biāo)識(shí)的重要性，要求按標(biāo)識(shí)和可追溯性程序嚴(yán)格執(zhí)行。

3.召開(kāi)生產(chǎn)工人會(huì)議，對(duì)這次質(zhì)量事故的發(fā)生進(jìn)行討論，加強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任心，重申了清洗消毒有關(guān)規(guī)定。

4.更新（更改）的控制：制定《生產(chǎn)過(guò)程更新（更改）管理規(guī)定》，車間里的任何更新（更改），都必須按照管理規(guī)定執(zhí)行，在更新（更改）前要進(jìn)行評(píng)審，制定或更改相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書，在更新（更改）前使相關(guān)人員得到有效的文件，復(fù)雜的更新（更改）應(yīng)在實(shí)施前進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。

工作體會(huì)：

    1.衛(wèi)生死角的控制（液體型食品）：

在CIP清洗和消毒（蒸汽或消毒液）過(guò)程中，由于是通過(guò)流體在管道中的運(yùn)動(dòng)來(lái)進(jìn)行，容易形成衛(wèi)生死角。

A.在CIP清洗設(shè)計(jì)階段，要充分考慮死角的問(wèn)題，所有清洗生產(chǎn)線盡可能采用直線，少用彎管，所有管線要形成回路，不能有盲端出現(xiàn)。

B.管道內(nèi)壁應(yīng)光滑，焊縫平整，盡可能減少活接和閥門的使用。

C.應(yīng)定期對(duì)所有的管道連接處的活接、閥門卸下來(lái)進(jìn)行人工清洗，消除污垢。

D.注意清洗消毒時(shí)清洗消毒液的壓力和溫度。

E.養(yǎng)成良好的習(xí)慣，做到及時(shí)清洗。

2.強(qiáng)化員工質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任心。許多質(zhì)量事故都是員工質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任心不強(qiáng)造成的。一個(gè)小小的疏忽就可能導(dǎo)致大的質(zhì)量事故。就拿這次的事故來(lái)說(shuō)，雖說(shuō)有制度上的缺陷，但是如果操作工責(zé)任心強(qiáng)，是應(yīng)該能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)這個(gè)異常的；也曾出現(xiàn)過(guò)因庫(kù)管晚上發(fā)貨時(shí)責(zé)任心不強(qiáng)，冷庫(kù)溫度上升而沒(méi)注意，造成當(dāng)晚該冷庫(kù)發(fā)出的巴氏奶全部壞掉的事故，造成極大的影響，所以加強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)教育是長(zhǎng)期的工作。

    3.溝通的影響。從上面的分析可以看出，這次質(zhì)量事故發(fā)生的主要原因是沒(méi)有及時(shí)溝通造成的。所以在一個(gè)企業(yè)如何建立一個(gè)有效的溝通體系，是值得大家思考的問(wèn)題。在ISO22000中對(duì)溝通作了強(qiáng)調(diào)。并且對(duì)體系更新的控制要求很嚴(yán)格，這也表明有效溝通的重要性。