雖然水產(chǎn)品HACCP體系在我國已經(jīng)運行近20年，在水產(chǎn)品加工中已經(jīng)被廣泛使用，并取得了良好的效果，但大多僅在生產(chǎn)加工中，甚至只停留在幾個生產(chǎn)點上，而沒有實際應用到更廣泛的領(lǐng)域，如原料養(yǎng)殖過程中的監(jiān)管、非關(guān)鍵控制點生產(chǎn)過程的控制等。本文通過HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應用狀況進行分析，探討水產(chǎn)品HACCP體系的改進和完善。

1 HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應用

1.1 HACCP體系在我國水產(chǎn)品加工中的應用情況

水產(chǎn)品HACCP體系最早被出口加工企業(yè)引用，始于上世紀90年代中期，1995年l2月18日，FDA 發(fā)布了根據(jù) HACCP的七個原理而制定的海產(chǎn)品法規(guī)，稱作"水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進口的安全與衛(wèi)生程序"，即海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，法規(guī)于1997年12月18日正式生效。為了水產(chǎn)品能夠順利的出口到美國，我國開始在出口水產(chǎn)品加工中按照FDA水產(chǎn)品法規(guī)要求建立HACCP體系，并于2002年5月20日頒布實施《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，明確要求出口水產(chǎn)品加工企業(yè)在2003年12月31日以前均要求通過HACCP體系的官方驗證，否則其產(chǎn)品不允許出口^[2]。目前，我國各地的水產(chǎn)品出口企業(yè)均建立和實施了HACCP體系，有效的消除或降低了食源性危害，使我國成為世界上最大的水產(chǎn)養(yǎng)殖和出口國。

1.2 水產(chǎn)品加工過程中HACCP體系應用存在的不足

雖然我國水產(chǎn)品的出口量已經(jīng)躍居世界前列，但在進口國因質(zhì)量問題被拒也時常發(fā)生，嚴重的影響了我國水產(chǎn)品的聲譽。目前我國水產(chǎn)品安全危害主要來源于藥物殘留、環(huán)境污染、食品添加劑、金屬等物理性異物等，最嚴重的是藥物殘留和金屬異物。

現(xiàn)行HACCP體系在水產(chǎn)品中的應用，加工企業(yè)雖然已經(jīng)將原料驗收列為關(guān)鍵控制點，并對原料進行藥殘檢測，但控制效果卻難以令人滿意。一方面，我國目前的養(yǎng)殖模式基本上為農(nóng)戶散養(yǎng)，養(yǎng)殖過程基本屬于無監(jiān)控狀態(tài)，同批原料可能來源于不同的養(yǎng)殖場和不同的養(yǎng)

*作者簡介：何道順（1986-），男，本科，云南海王水產(chǎn)有限公司品管部經(jīng)理，主要從事水產(chǎn)加工品質(zhì)管理工作。通信地址：云南省墨江縣聯(lián)珠鎮(zhèn)埔佐村，電話：0879-4524487，E-mail：hedaoshun@163.com。

殖戶，抽樣的代表性及樣本容量難以有效保證。另一方面，在原料驗收時，由于原料的不同來源、樣本檢測時間限制等因素導致原料驗收不能完全杜絕危害隨原料進入加工過程。加之水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)境污染嚴重、檢驗標準手段相對落后等問題，雖然我國所有的水產(chǎn)品加工廠都已經(jīng)建立和實施了HACCP體系，但還是難以保證出口產(chǎn)品的藥殘完全符合進口國的要求。

金屬異物的控制情況同樣令人擔憂。眾所周知，金屬碎片能對消費者造成傷害，這些傷害可能包括對牙齒傷害、撕裂口腔或喉嚨、腸穿孔或腸撕裂等。基于此，幾乎所有的水產(chǎn)加工企業(yè)都將金屬探測作為關(guān)鍵控制點，并采用電子金屬探測儀進行檢測，但電子金屬探測器使用起來非常復雜，特別是一些不銹鋼，它很難檢測。金屬物品在水產(chǎn)品中的方位會影響金屬探測器的探測能力。比如，一個探測器不恰當?shù)男�準設(shè)置為直徑0.08英寸（約2毫米），它可能無法探測到直徑較小但是0.9英寸（24厘米）長的不銹鋼絲。這取決于定位線，檢測器。加工因素，如環(huán)境濕度或產(chǎn)品的保護冰衣含量可能影響產(chǎn)品的電導率，可能產(chǎn)生干擾信號制造一種假象^[3]。這些因素都會干擾屬探測儀的正常使用，加之一些企業(yè)設(shè)定的操作限值明顯超過設(shè)備的能力，所以設(shè)備經(jīng)常出現(xiàn)誤報，導致一些加工企業(yè)日常生產(chǎn)甚至放棄了金屬探測儀的使用，或者將它作為“傳送帶”使用。因此，在水產(chǎn)品的客戶投訴中，時有發(fā)生刀具、設(shè)備零部件混入產(chǎn)品的事件。

無論是藥物殘留或者金屬異物，都已經(jīng)成為制約我國水產(chǎn)品出口的瓶頸，為有效控制水產(chǎn)品中的藥物殘留和金屬異物，需對藥物殘留和金屬探測關(guān)鍵控制點的監(jiān)控加以改進。同時，這也表明現(xiàn)行HACCP體系在我國水產(chǎn)品中的應用效果還存在缺陷，亟待改進和完善。

2 HACCP體系在水產(chǎn)品中的應用改進

2.1 水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的改進

隨著消費者對食品安全的日益重視，涉及水產(chǎn)品安全要求的環(huán)節(jié)也越來越多，之前僅針對加工廠的體系要求，已經(jīng)同樣用于水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，甚至是種苗的培育和飼料的加工。因此，除了加工廠外，利用HACCP體系從養(yǎng)殖源頭來控制水產(chǎn)品的衛(wèi)生也顯得極為重要。

水產(chǎn)養(yǎng)殖中的各類危害主要是：（1）養(yǎng)殖水域環(huán)境污染，如重金屬污染、農(nóng)藥污染等；（2）養(yǎng)殖密度過高，魚類抵抗力低，導致魚藥的無監(jiān)管濫用；（3）沒有規(guī)范購買、儲存和使用飼料，飼料存在受污染的風險。

針對水產(chǎn)養(yǎng)殖中存在的危害，單純的原料采購前的藥殘檢測已不能保證原料的安全，需應用HACCP體系進行一一控制：（1）養(yǎng)殖場的選址需提前進行考察，周圍應無污染源，并定期監(jiān)測養(yǎng)殖水質(zhì)；（2）科學養(yǎng)殖，在魚藥的使用過程中嚴格遵守相關(guān)法律，不使用違禁藥品；（3）對飼料供應商建立考核制度，嚴格選購飼料，不使用不合格的飼料。

    由于目前我國的水產(chǎn)養(yǎng)殖模式多為農(nóng)戶散養(yǎng)，因此以上措施的實施需水產(chǎn)加工廠對養(yǎng)殖戶進行督促和監(jiān)管，定期檢查養(yǎng)殖基地，了解魚病和養(yǎng)殖用藥情況，推進實施水產(chǎn)品HACCP制度，提高養(yǎng)殖戶素質(zhì)和衛(wèi)生安全意識。逐步實施“企業(yè)＋基地＋標準化”的模式，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的組織協(xié)調(diào)作用，提高藥殘檢測水平，從而真正做到從養(yǎng)殖源頭消除或降低食品安全隱患，保障水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

2.2 金屬探測的改進

針對水產(chǎn)品加工廠金屬探測儀容易受干擾的問題，僅依靠金探的檢測已經(jīng)不能夠保證消除產(chǎn)品中的金屬異物，需要對生產(chǎn)加工過程的控制進行改進：（1）在滿足法律法規(guī)要求的基礎(chǔ)上，根據(jù)企業(yè)自身設(shè)備的能力制定合適的關(guān)鍵限值和操作限值，生產(chǎn)前、中、后對設(shè)備進行校準；（2）水產(chǎn)品鍍冰衣后，應充分瀝水，降低產(chǎn)品效應，并將金探放置于較干燥的外包裝車間使用；（3）對加工環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的金屬異物進行源頭控制，如刀具的管理，防止刀具遺失；設(shè)備的檢查和維護，防止零部件脫落；和生產(chǎn)無關(guān)物品的控制，避免進入加工車間等。

在以上這些控制過程中，都可以引用HACCP體系，利用HACCP體系原理防止金屬異物混入產(chǎn)品中，將金屬異物的危害降低到最小。

3 結(jié)束語

隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，世界范圍內(nèi)的食品安全事件顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，對于水產(chǎn)品安全的要求也越來越多。因此，我們要全面加強水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量管理，從養(yǎng)殖源頭到加工過程，利用HACCP體系，建立和完善符合加工企業(yè)的水產(chǎn)品安全控制模式，推動水產(chǎn)品健康、有序、快速的發(fā)展。

參考文獻

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