摘 要：即食鮮切果蔬是以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)預處理、清洗、截切、消毒漂洗等處理，可以改變形狀但仍保持新鮮狀態(tài)，密封包裝后經(jīng)冷鏈運輸銷售的即食食品。在加工處理過程中會損壞果蔬的組織機構(gòu)，較大的切割面和多汁液的特點會引起微生物污染；而且產(chǎn)品組織在其貨架期內(nèi)仍然有呼吸代謝過程，在銷售和存儲過程中產(chǎn)品表面可能會引入微生物，產(chǎn)生生物危害。因此了解和控制即食鮮切果蔬產(chǎn)品中微生物的污染情況是保證食品安全，提高產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。本文通過即食鮮切果蔬從原料到產(chǎn)品運輸各個過程微生物的危害分析，找出關(guān)鍵控制的環(huán)節(jié)和采取的控制措施，為即食鮮切果蔬生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系提供參考依據(jù)。
關(guān)鍵詞：即食鮮切果蔬；生物危害；控制；
隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，即食、方便食品已經(jīng)成為人們消費的首選。即食鮮切果蔬，又名凈菜，輕加工果蔬，是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)清洗，去皮，切割等加工過程，通過冷鏈運輸進入銷售的即食果蔬制品。它既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過加工使產(chǎn)品清潔，衛(wèi)生。天然，營養(yǎng)，新鮮而且方便，可滿足人們追求天然，營養(yǎng)和快節(jié)奏的生活方式需求。
但是，鮮切果蔬與原料相比，由于切割的機械損傷會引起一系列的生理生化變化，容易引入微生物污染。微生物的污染是鮮切果蔬質(zhì)量下降的主要原因，因此微生物危害的控制是即食鮮切果蔬加工業(yè)關(guān)注的主要問題。北京市食品藥品監(jiān)督管理局從2015年3月1日起，將即食鮮切果蔬企業(yè)納入食品生產(chǎn)許可證管理范圍，對即食鮮切果蔬生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗提出了每月對產(chǎn)品進行重金屬和致病菌項目的抽檢要求，目的就是保證即食鮮切果蔬的食品安全。
1、即食鮮切果蔬加工過程中生物危害分析
鮮切果蔬的加工是一個連續(xù)的過程，要想進行危害分析，必須從原料的驗收到即食產(chǎn)品的運輸銷售的全過程的每一個環(huán)節(jié)進行，鮮切果蔬的加工工藝流程圖如圖1所示。
圖1 鮮切果蔬的加工工藝流程圖
即食鮮切果蔬生產(chǎn)過程中生物污染可能存在于原料或食品輔料、生產(chǎn)用水、包裝材料等，
以及原材料的貯存、預處理、截切、瀝干、包裝、成品貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。對于可能存在生物危害的步驟及其評估和控制措施見表1。
表1 即食鮮切果蔬加工過程中生物危害分析及控制措施
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工藝流程步驟 |
生物危害 |
危害的判斷依據(jù) |
控制措施 |
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原料接收 |
蟲害，病害；未熟 腐爛引起的微生物危害 |
蟲害，病害及未熟等嚴重影響產(chǎn)品的貨架期； 果蔬腐爛引起的微生物危害可能會影響產(chǎn)品安全性 |
建立原料驗收管理制度，對原料基地進行管理；加強原料驗收過程中指標的檢驗檢疫 |
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分級，修整 |
工具不潔凈，引入微生物 |
人員、工具衛(wèi)生不達標等引起的微生物危害 |
加工過程中人員、環(huán)境、設施、設備、工器具的清洗消毒情況進行監(jiān)控，并有實施記錄。 |
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前清洗，準備 |
水質(zhì)細菌污染 |
清洗用水不符合GB5749的要求，微生物超標 |
對水的質(zhì)量控制按照SSOP生產(chǎn)用水的要求控制 |
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切割 |
工具不潔凈，引入微生物 |
通過人員、工具等引起的微生物危害 |
通過人員衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生；設備衛(wèi)生控制，按照GB14881標準執(zhí)行 |
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預清洗，消毒 |
清洗不徹底；果蔬滋生微生物；
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切割后果蔬表面有機械損傷，而且汁液較多，容易滋生微生物 |
控制消毒液濃度；消毒時間；清洗水溫度1-5℃ |
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護色，清洗 |
清洗過程，引入微生物污染 |
人員衛(wèi)生不達標，引起微生物危害 |
通過人員衛(wèi)生控制；按照GB14881標準執(zhí)行 |
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瀝干 |
滯留過多清洗用水，滋生微生物污染 |
水質(zhì)不符合衛(wèi)生標準，過多的滯留水造成霉菌產(chǎn)生； |
瀝干設備定期清洗，消毒；控制瀝干過程，保證無滯留水 |
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包裝 |
操作過程引入微生物 |
包裝物不符合標準要求，可能有致病菌； 人員，器具等的微生物污染 |
通過SSOP控制，控制包裝物驗收；人員和器具衛(wèi)生與消毒 |
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冷鏈運輸 |
運輸過程中果蔬腐爛引起的微生物污染 |
運輸溫度過高，引起果蔬腐爛，滋生微生物 |
運輸工具衛(wèi)生與消毒；運輸溫度：1-5℃ |
2、即食鮮切果蔬生物危害控制
微生物對鮮切果蔬品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在2個方面，一是微生物的生長繁殖會消耗果蔬體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，導致產(chǎn)品品質(zhì)下降；二是病原微生物的生長繁殖直接影響鮮切果蔬的食用安全性。果蔬采收后表面一般無致病菌，可能會有腐敗菌，但經(jīng)過去皮、切割處理以后，由于果實失去真皮層的保護作用，機械損傷面汁液外溢，營養(yǎng)豐富為微生物的侵染和繁殖提供了有利的條件，引起鮮切果蔬生物危害的微生物主要是細菌和真菌。
通過即食鮮切果蔬加工過程的生物危害分析發(fā)現(xiàn)，即食鮮切果蔬在原料驗收，去皮、切割以及清洗和包裝、運輸過程中，均有可能產(chǎn)生生物危害。 因此除嚴格控制廠區(qū)和車間以及操作人員的衛(wèi)生，按照SSOP控制外，還需要重點加強原料驗收；清洗消毒 和冷鏈運輸三個過程控制。
2.1原料驗收 原料驗收應該建立驗收標準；應按照GB 14881的規(guī)定，建立食品原料、食品添加劑和包裝材料的采購、驗收、運輸、貯存管理制度。嚴格篩選原料，剔除腐爛變質(zhì)、未成熟的原料。盡可能開展果蔬種植基地的備案管理，對果蔬種植栽培技術(shù)實施標準化，有效控制果蔬生長過程中的危害引入，并且在備案基地實施HACCP體系管理，包括建立種植基地管理制度，配備植保員，實行科學用藥管理等內(nèi)容。。
2.2 清洗消毒 清洗消毒過程首先要控制清洗用水的水質(zhì)符合GB5749生活飲用水要求；同時使用新型化學消毒劑，保證殺菌過程不產(chǎn)生副產(chǎn)物，既保證了殺菌效果，又具有安全性。例如過氧化氫，在低濃度下就可以產(chǎn)生很好的殺菌效果，體積分數(shù)5%的過氧化氫水溶液就能超過質(zhì)量濃度1000mg/L次氯酸鈉的殺菌效果，而且H2O2氧化分解的產(chǎn)物是水，是安全的殺菌劑。
2.3冷鏈運輸 低溫環(huán)境，可以有效抑制微生物的生長，因此即食鮮切果蔬使用專用倉庫和冷藏車，溫度控制在1-5℃，冷藏車每次使用前應進行衛(wèi)生檢查，定期清潔、消毒。
除以上環(huán)節(jié)嚴格標準化控制外，為了降低即食鮮切果蔬的微生物污染風險，應針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，清潔消毒制度至少應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑名稱及用量；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。
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[5] 北京市食品藥品監(jiān)督管理局文件《即食鮮切蔬果生產(chǎn)許可審查細則（2014版）》
注：提交論文未在任何刊物公開發(fā)表