王雪紅1，劉鑫2，王桂永2
（1山東出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東 青島 266000；2萊州出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東 煙臺(tái) 261400）
摘要：為了保證油浸煙熏扇貝罐頭的質(zhì)量安全，應(yīng)用HACCP 原理對(duì)油浸煙熏扇貝罐頭的生產(chǎn)從原料到消費(fèi)的全過程進(jìn)行危害分析，確定顯著危害以及原料驗(yàn)收等5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)上設(shè)立關(guān)鍵限值，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控、記錄、糾偏和驗(yàn)證，驗(yàn)證了HACCP體系有效實(shí)施的程序文件，確保了食品安全。
關(guān)鍵詞：HACCP；油浸煙熏扇貝罐頭；關(guān)鍵控制點(diǎn)
罐頭食品是一種營養(yǎng)豐富、攜帶方便、不添加防腐劑的即食食品，在人們生活節(jié)奏加快，且對(duì)安全、營養(yǎng)、健康要求不斷提高的當(dāng)今世界，罐頭食品越來越受到國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。但是罐頭食品加工用原料的多樣性以及加工工藝的復(fù)雜性，安全問題越來越突出，成為風(fēng)險(xiǎn)很大的食品之一。
HACCP體系是世界上廣泛采用的控制食品安全危害，保護(hù)食品防止生物性、化學(xué)性、物理性危害管理體系。美國、歐盟等許多國家均要求罐頭食品加工廠采用HACCP體系。在罐頭加工廠建立HACCP體系，進(jìn)行有效監(jiān)管，是確保罐頭食品安全的必要手段。
1、油浸煙熏扇貝罐頭食品生產(chǎn)工藝流程
油浸煙熏扇貝罐頭食品生產(chǎn)工藝流程見圖1。
2、油浸煙熏扇貝罐頭的危害分析
危害包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害三種。生物危害包括引起食品安全的有害細(xì)菌和寄生蟲�；瘜W(xué)危害包括對(duì)扇貝質(zhì)量安全有危害的生物毒素、農(nóng)獸藥殘留和環(huán)境污染造成的重金屬殘留。物理危害包括在原料本身雜質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備可能混入的金屬碎片。基于油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)的危害分析制定相應(yīng)的預(yù)防措施，建立危害分析單見表1。
圖1油浸煙熏扇貝罐頭食品生產(chǎn)工藝流程
表1 油浸煙熏扇貝罐頭危害分析單
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加工步驟 |
潛在危害 |
危害的顯著性 |
判斷依據(jù) |
控制措施 |
是否是CCP |
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原料驗(yàn)收 |
生物性：來自采捕區(qū)域的病原體
化學(xué)性：貝類毒素、農(nóng)獸殘、環(huán)境污染物
物理性：無 |
是
是
否 |
貝類易被捕撈進(jìn)的病原體污染 貝類毒素易被富集；被工業(yè)化學(xué)物質(zhì)、濫用的農(nóng)獸藥等污染。 |
通過高溫高壓殺菌，殺滅病原體
僅接受來自開放的捕撈水域，主管部門允許的捕撈海域原料，要求有捕撈許可證，有正確的標(biāo)簽并定期做重金屬檢測(cè)、貝毒檢驗(yàn)。 |
是CCP1 |
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清洗 |
生物性：病原體生長(zhǎng)或污染 化學(xué)性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
清洗用水被病原體污染 |
由SSOP控制 |
否 |
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預(yù)煮 |
生物性：無 化學(xué)性：無 物理性：無 |
否 否 否 |
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|
否 |
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脫殼
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生物性：病原體生長(zhǎng)或污染
化學(xué)性：無 物理性：貝殼碎片 |
是
否 否 |
工人、食品接觸面被病原體污染
個(gè)別貝殼碎片不影響安全衛(wèi)生 |
由SSOP控制
|
否
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清洗分級(jí) |
生物性：病原體生長(zhǎng)或污染 化學(xué)性：無 物理性：無 |
是
否 否
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清洗用水被病原體污染
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由SSOP控制
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煙熏 |
生物性：無 化學(xué)性：無 物理性：無 |
否 否 否 |
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挑選分級(jí) |
生物性：病原體生長(zhǎng)或污染
化學(xué)性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
工人、食品接觸面被病原體污染
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由SSOP控制 |
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裝罐 |
生物性：病原體生長(zhǎng)或污染
化學(xué)性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
超過最大裝罐量導(dǎo)致殺菌不足，病原體生長(zhǎng)；空罐缺陷導(dǎo)致泄露。
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逐罐計(jì)量
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是CCP2 |
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澆油 |
生物性：無 化學(xué)性：無 物理性：無 |
否 否 否 |
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封口 |
生物性：病原體污染
化學(xué)性：機(jī)器潤(rùn)滑油 物理性：無 |
是
是
否 |
容器密封性能達(dá)不到要求使病原體簽入；時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)。 使用潤(rùn)滑油不當(dāng)造成污染 |
嚴(yán)格密封檢測(cè)
控制加工流程時(shí)間
采用食品級(jí)潤(rùn)滑油 |
是CCP3 |
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殺菌 |
生物性：病原體污染
化學(xué)性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
封口至殺菌時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)；殺菌工藝偏差導(dǎo)致殺菌不足
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控制封口至殺菌時(shí)間，嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行殺菌操作
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是CCP4 |
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冷卻 |
生物性：病原體污染
化學(xué)性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
冷卻水不符合要求造成污染。冷卻時(shí)間過長(zhǎng)或過短，造成污染。 |
殺菌冷卻水的余氯不低于0.5ppm. 控制好冷卻時(shí)間。
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是CCP5 |
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靜置 |
生物性：病原體污染
化學(xué)性：無 物理性：無 |
是
否 否 |
靜置環(huán)境衛(wèi)生條件不符合要求 |
由SSOP控制好
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包裝 |
生物性：無 化學(xué)性：無 物理性：無 |
否 否 否 |
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儲(chǔ)存
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生物性：無 化學(xué)性：無 物理性；無 |
否 否 否 |
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3、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及控制措施
通過分析, 在油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)過程中應(yīng)確立5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) : 原料驗(yàn)收、裝罐、封口、殺菌和冷卻。油浸煙熏扇貝罐頭HACCP 計(jì)劃表見表2。
3.1 原料驗(yàn)收
在油浸煙熏扇貝罐頭加工過程中，原料貝存在貝類毒素、致病菌、農(nóng)獸藥和重金屬殘留等顯著危害。如果扇貝中這些物質(zhì)含量超標(biāo)，將會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的生命安全。其中農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留危害不能再后續(xù)工藝步驟中得以降低或消除，因此原料驗(yàn)收是關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，重點(diǎn)監(jiān)控農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留含量。
3.2 裝罐
油浸煙熏扇貝罐頭的裝罐方式、凈重及固形物的量，是影響熱量在罐內(nèi)傳遞的重要內(nèi)在因素，因此要明確殺菌工藝相對(duì)應(yīng)的裝罐方式、最小凈重和最大固形物含量，裝罐工藝不按照規(guī)定執(zhí)行，容易造成殺菌不完全，致病菌殘留。
3.3 封口
封口是防止外部污染源進(jìn)入罐體的唯一的手段，對(duì)封口的檢測(cè)包括封口的感官檢測(cè)和罐體的密封結(jié)構(gòu)檢測(cè)，感官檢測(cè)要求外觀無嚴(yán)重缺陷，封口的迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，確保三率符合要求。
3.4 殺菌
只有封罐后經(jīng)過有效的殺菌操作使其符合商業(yè)無菌要求，才能保證罐頭食品在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。對(duì)殺菌工序進(jìn)行控制時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐頭食品熱滲透性的測(cè)試和殺菌F值的計(jì)算，制定合理、科學(xué)的殺菌公式，實(shí)際操作中嚴(yán)格掌握排汽規(guī)程和殺菌的時(shí)間、溫度，確保達(dá)到商業(yè)無菌要求。
3.5 冷卻
罐頭食品殺菌后處于高熱狀態(tài)，在冷卻過程中，罐頭尚未完全冷透，封口結(jié)構(gòu)還處于較松馳狀態(tài)，其封口結(jié)構(gòu)及封口密封膠有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水。因此，必須對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)冷卻水工序的安全衛(wèi)生進(jìn)行控制。冷卻用水氯化時(shí)間滿足余氯達(dá)到設(shè)定濃度，冷卻用水余氯應(yīng)始終處于有殺菌效果的濃度，通過控制冷卻排放水游離余氯濃度確保符合要求。
表2 油浸煙熏扇貝HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵 控制點(diǎn) |
顯著 危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏 措施 |
記錄
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驗(yàn)證 |
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對(duì)象 |
方法 |
頻率 |
監(jiān)控者 |
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CCP1 原料驗(yàn)收 |
病原體污染；貝類毒素；環(huán)境污染物。 |
所有原料必須有標(biāo)識(shí)； 所有原料必須來備案養(yǎng)殖場(chǎng)；原料供應(yīng)商提供供貨證明；毒素、殘留不超標(biāo)。 |
扇貝 |
查驗(yàn)供貨證明，抽樣檢測(cè)貝毒和殘留。 |
每批 |
原料驗(yàn)收員，檢驗(yàn)員 |
拒收無標(biāo)識(shí)的原料；拒收非備案養(yǎng)殖場(chǎng)的原料；拒收不合格原料 |
原料驗(yàn)收記錄 |
復(fù)查每批原料驗(yàn)收記錄和糾偏記錄 |
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CCP2 裝罐 |
裝填量超過預(yù)定的最大裝罐量；空罐有缺陷。 |
嚴(yán)格控制裝填量，不超過最大裝罐量； 投產(chǎn)前對(duì)空罐逐個(gè)檢查，剔除缺陷罐。
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裝填量； 空罐 |
用天平檢驗(yàn)裝填量；目測(cè)剔除 |
每罐 |
質(zhì)檢員 |
超重罐剔除；拒用缺陷罐。 |
裝罐量抽查記錄；空罐檢測(cè)記錄。 |
每班次檢查一次計(jì)量器具； 每日審核裝罐量記錄；復(fù)查空罐檢驗(yàn)記錄 |
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CCP3 封口 |
罐體卷邊結(jié)構(gòu)不符合要求導(dǎo)致病原體污染。 |
封口三率≥50%；卷邊外觀無嚴(yán)重缺陷。 |
二重卷邊封口 |
解剖投影檢驗(yàn)；目測(cè) |
目測(cè)半小時(shí)一次、解剖檢查兩小時(shí)一次 |
封口檢查員
質(zhì)檢員 |
封口發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)立即停止調(diào)整合格后方能生產(chǎn)；隔離上次檢測(cè)后的產(chǎn)品重新評(píng)估。 |
二重卷邊目測(cè)和解剖檢查記錄 |
每日復(fù)查記錄 |
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CCP4 殺菌 |
殺菌強(qiáng)度不足導(dǎo)致污染。
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從封口到殺菌時(shí)間不得超過1小時(shí)；嚴(yán)格執(zhí)行排氣規(guī)程和殺菌規(guī)程 |
排氣時(shí)間溫度、 恒溫時(shí)間溫度、初溫、封口至殺菌時(shí)間 |
鐘表、水銀溫度計(jì)測(cè)量 |
每鍋
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殺菌操作工 |
封口到殺菌時(shí)間超過關(guān)鍵限值，隔離存放；不符合排氣規(guī)程的重新排氣，不符合殺菌規(guī)程的判定為不合格 |
殺菌操作記錄、殺菌溫度自動(dòng)記錄 |
每日審查記錄、產(chǎn)品商業(yè)無菌記錄、時(shí)鐘、水銀溫度計(jì)計(jì)量證書、校準(zhǔn)記錄 |
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CCP5 冷卻 |
冷卻水被污染或殺菌效果不足
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冷卻水加氯處理不少于20min；冷卻排放水余氯濃度不低于0.5PPM |
加氯時(shí)間；冷卻水余氯濃度 |
鐘表； 比色法檢測(cè) |
每鍋 |
操作工
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未達(dá)氯化時(shí)間的重新加氯處理并隔離產(chǎn)品評(píng)估； 余氯低于0.5PPM的產(chǎn)品，對(duì)該鍋產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、隔離、評(píng)估后處理 |
加氯處理記錄；余氯檢查 記錄 |
每日審核記錄；抽查余氯濃度 |
4、油浸煙熏扇貝罐頭加工企業(yè)HACCP體系的完整構(gòu)成
油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系不是一個(gè)獨(dú)立存在的管理體系，它是以GMP和SSOP為基礎(chǔ)，以有效實(shí)施員工培訓(xùn)程序、設(shè)備設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)程序、產(chǎn)品確認(rèn)和標(biāo)識(shí)程序和產(chǎn)品扣留、召回和可追溯性程序等為前提條件，HACCP計(jì)劃持續(xù)性有效運(yùn)行的危害控制管理體系。因此，HACCP體系的核心部分包括HACCP計(jì)劃、GMP和SSOP及其相關(guān)的支持性文件。HACCP體系還應(yīng)包括基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備，相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等，例如：加工用水監(jiān)測(cè)計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、除蟲滅鼠計(jì)劃、有毒有害物質(zhì)清單等。
HACCP體系還應(yīng)當(dāng)建立順暢的的溝通渠道以確保食品安全信息得到充分的溝通，包括：影響食品安全的崗位員工間的溝通；來自HACCP小組的信息；來自供方的消息；消費(fèi)者反饋的要求得到滿足的信息；與外部組織有關(guān)的食品安全信息。
5、 油浸煙熏扇貝罐頭HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在建立HACCP體系或者在實(shí)施HACCP計(jì)劃3個(gè)月后對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證可以由企業(yè)對(duì)自身HACCP計(jì)劃的內(nèi)部審核，審核小組按照罐頭企業(yè)的GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃及其相關(guān)支持性程序，對(duì)整個(gè)HACCP體系進(jìn)行全要素的審核，并根據(jù)內(nèi)審結(jié)果提出不符合項(xiàng)報(bào)告、糾正和預(yù)防措施、內(nèi)部審核報(bào)告，在對(duì)不符合項(xiàng)實(shí)施整改的基礎(chǔ)上進(jìn)行相應(yīng)的跟蹤審核。
根據(jù)罐頭生產(chǎn)企業(yè)需要，可以申請(qǐng)進(jìn)行第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證，認(rèn)證活動(dòng)也是對(duì)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證手段，評(píng)審程序由第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出，企業(yè)需在評(píng)審前向其提交HACCP體系文件，實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審時(shí)，企業(yè)應(yīng)配合評(píng)審組進(jìn)行文件和現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，并對(duì)不符合項(xiàng)進(jìn)行整改。
根據(jù)認(rèn)監(jiān)委《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》要求，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證，評(píng)審程序由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)提出，企業(yè)需在評(píng)審前向其提交HACCP體系文件，實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審時(shí)，企業(yè)應(yīng)配合評(píng)審組進(jìn)行文件和現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，并對(duì)不符合項(xiàng)進(jìn)行整改。同時(shí)，出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期接受對(duì)其HACCP計(jì)劃的再驗(yàn)證，確保HACCP體系的持續(xù)符合要求。
第一作者簡(jiǎn)歷：
姓名：王雪紅
性別：女
工作單位：山東檢驗(yàn)檢疫局
職務(wù)/職稱：科長(zhǎng)
學(xué)位：碩士
研究方向：食品安全、認(rèn)證認(rèn)可