摘 要 食品加工行業(yè)中往往使用消毒劑來維護生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量，但是不合理地選用消毒劑或是消毒劑殘留同樣會對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響。本文主要從介紹目前食品加工中幾種常用的消毒劑以及其各自的優(yōu)缺點同時也指出了企業(yè)在消毒劑使用和管理中所存在的問題。
關(guān)鍵詞 食品加工 消毒劑 使用管理 問題
消毒劑在食品加工中用以維護生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量，已經(jīng)日益成為不可或缺的一種加工助劑。在發(fā)生的食品安全事件中，由腐敗和微生物污染引起的產(chǎn)品變質(zhì)發(fā)生的頻率最高，小到食品微生物超標(biāo)，大到致病菌污染造成食物中毒，都給加工企業(yè)帶來嚴(yán)重的不良影響。而加工環(huán)節(jié)是整個生產(chǎn)過程中最容易出問題的重點環(huán)節(jié)，消除食品加工過程中物料、介質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)等的部分或全部微生物，使之達到對人體健康的無害化，都需要對其進行消毒。但是使用消毒劑是存在一定風(fēng)險的，特別是在食品加工中，一旦消毒劑選用不合理，或是消毒后清洗不徹底，消毒劑可能會殘留于食品中造成二次污染，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
一、目前常用的消毒劑及挑選的原則
消毒要選用安全、適宜的消毒劑并合理使用。目前在實際生產(chǎn)中，根據(jù)生產(chǎn)人員的認(rèn)知和使用習(xí)慣不同以及應(yīng)用場所和消毒對象的不同，選擇不同的消毒劑。
表一：食品加工中常用消毒劑及其功能介紹
目前市場上食品消毒劑的品種很多，一定要根據(jù)消毒對象的情況選擇不同的消毒劑。在總體上消毒劑的選擇應(yīng)遵循幾點：
（1）對被處理物品和環(huán)境的安全性：選擇無毒、無殘留、無腐蝕等無二次污染的消毒劑；
（2）殺菌效果：要求快速高效廣譜性及受環(huán)境影響小的消毒劑；
（3）使用方便性：使用方法簡單、方便和檢驗方法準(zhǔn)確、快捷；
（4）經(jīng)濟性：性價比高。
二、影響消毒效果的幾個因素
選擇適當(dāng)?shù)南緞┮姓_的使用方法，否則消毒效果要大打折扣，影響消毒劑消毒效果主要有以下幾個情況：
（1）清洗：物體在消毒前一定要進行全面的清洗，清除物體表面附著的污物，包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。清洗是消毒的前奏，如表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的，達不到預(yù)期消毒效果。清洗的同時也清除物品表面的部分微生物，減少消毒劑使用量。根據(jù)不同情況，有酸洗、堿洗、水洗等，清洗方法有人工和CIP（Clean-In-Place）清洗。
（2）消毒劑的劑量：消毒劑量是殺滅微生物的基本條件，它包括消毒強度和時間兩方面。消毒強度在化學(xué)消毒時是指消毒劑使用濃度，消毒強度和時間與消毒效果成正比。在一定情況下，達到預(yù)期的消毒效果，要有相應(yīng)的消毒劑強度和時間兩個參數(shù)決定。一般來說，增加消毒處理強度能相應(yīng)提高消毒的速度；而增加消毒時間也可適當(dāng)降低消毒強度。當(dāng)然，如果消毒強度降低至一定程度，即使再延長時間也達不到消毒目的。
（3）另外，還有一些因素也會影響消毒效果，如：處理物品微生物污染的種類和數(shù)量、酸堿度、溫度的影響、相對濕度、有機物質(zhì)和拮抗物質(zhì)等，這些因素都是消毒過程中客觀存在，相對不容易或不能改變的，故一定要清楚被消毒物品內(nèi)在的不利條件，通過適當(dāng)增加或延長消毒劑濃度和時間來滿足消毒條件，達到消毒目的。
（4）任何一種消毒劑或消毒方法都有一定的局限性，有時可以使用不同的消毒劑通過相互配合，來起到抑菌殺菌的目的，當(dāng)然在這過程中也要考慮成本的要素。如車間生產(chǎn)，工藝用水用臭氧消毒；員工的手用75%乙醇擦拭；物表、工器具、空間環(huán)境等含氯消毒劑浸泡、熏蒸、噴霧、表面擦拭和沖洗。
三、消毒劑使用過程中的常見問題
在HACCP法規(guī)所關(guān)注的八個關(guān)鍵衛(wèi)生條件中，涉及有消毒劑的內(nèi)容共有五條，可想而知對消毒劑的使用和管理是食品加工中相當(dāng)關(guān)鍵的一環(huán)。
一是食品接觸表面的設(shè)計、結(jié)構(gòu)、維護及安裝應(yīng)易于清洗，并保證能夠耐受其所使用的環(huán)境。設(shè)備必須具有光滑的接縫，并用不透水材料制成，以便于清洗和消毒。同時必須制定適當(dāng)?shù)那逑春拖境绦蚣邦l率。代表性的問題有：操作臺等食品接觸表面在使用較長年限后易產(chǎn)生縫隙和凹陷，在消毒后易在縫隙和凹陷處附著殘留消毒劑，可能與食品接觸。
二是交叉污染的防治，其中涉及的內(nèi)容有：開工前、離崗后及任何可能弄臟及污染的情況時，員工應(yīng)徹底清洗消毒手及手套；員工進入加工區(qū)之前，應(yīng)將靴子在鞋靴池內(nèi)用400ppm的氯系季銨鹽（或者200ppm的次氯酸鈉）消毒液進行消毒；生產(chǎn)過程中每4小時檢查一次鞋靴消毒液的濃度。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查鞋靴消毒液濃度。代表性的問題有：部分人員在完成手部清洗消毒并戴上手套后往往忽視對手套進行重復(fù)清洗消毒，部分企業(yè)洗手消毒通道內(nèi)消毒池液面高度不夠，深度未達到20㎝，不能浸沒靴子上表面以及對進出不同清潔程度區(qū)域的人員和車輛未設(shè)置消毒池用于清洗消毒等。
三是洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護，涉及的內(nèi)容有衛(wèi)生間應(yīng)有能自動關(guān)閉的門，維護良好，每日加工后進行清洗和消毒。生區(qū)、熟區(qū)及衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)提供洗手、手消毒設(shè)施。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查洗手設(shè)施及消毒劑濃度。代表性的問題有：個別企業(yè)對生產(chǎn)車間內(nèi)員工洗手消毒缺少可驗證的程序，諸如記錄等。
四是防止摻雜物，涉及的內(nèi)容有在加工及包裝區(qū)域使用的清潔劑、消毒劑、潤滑劑應(yīng)為批準(zhǔn)在食品加工廠使用的物質(zhì)。在接收時，接收負(fù)責(zé)人應(yīng)檢查食品級化學(xué)藥品的發(fā)票，然后進行儲存。代表性的問題有：發(fā)現(xiàn)相當(dāng)部分企業(yè)針對消毒劑的合格供方評定流程流于形式，針對消毒劑的合格供方材料不齊全或已失效，個別消毒劑生產(chǎn)廠商提供企業(yè)內(nèi)部實驗室出具的檢測報告代替第三方檢測報告。
五是有毒化合物的標(biāo)識、貯存和使用，其中要求有毒的消毒劑必須進行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識、使用和存放，防止食品、食品接觸面和食品包裝材料受到污染，且必須儲存于安全區(qū)域，限制進入食品加工區(qū)域，同食品包裝材料的存放區(qū)域隔離。代表性的問題有：消毒劑與其他食品添加劑混放，缺少必要的標(biāo)識。
表二：消毒劑使用和管理與在HACCP原理中的應(yīng)用
目前，食品企業(yè)常用消毒劑仍或多或少存在著一些不足，諸如殺菌力強的消毒劑有腐蝕性、有刺激性氣味、有毒性、使用不方便等，殺菌力弱地低效消毒劑不能解決車間內(nèi)抗力較強微生物的滅殺效果。因此繼續(xù)研發(fā)新型低毒甚至無毒、使用成本低、效果好的消毒制劑與改進生產(chǎn)加工作業(yè)方式，提高有毒、有害微生物的控制仍將是今后食品加工行業(yè)需要引起關(guān)注的重點領(lǐng)域。
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