摘要：為了保證出口真空包裝水煮筍的產(chǎn)品品質(zhì)，應(yīng)用國(guó)際上公認(rèn)的HACCP體系，分析生產(chǎn)過程中每個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害，確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定出相應(yīng)的控制措施。

關(guān)鍵詞：HACCP 真空包裝水煮筍 生產(chǎn)

1 背景資料介紹

1.1真空包裝水煮筍是寧波出口農(nóng)產(chǎn)品的重要組成部分

真空包裝水煮筍選用的原料是毛筍，毛竹筍在寧波分布面積很廣，約占全市山林地面積的17.6%和竹林面積的80%以上，是竹類的當(dāng)家品種^【1】。近三年來，水煮筍的出口均保持在1000萬美元左右，是寧波相當(dāng)重要的出口農(nóng)產(chǎn)品。在檢驗(yàn)檢疫部門的嚴(yán)格把關(guān)之下，近三年出口的水煮筍未發(fā)生國(guó)外通報(bào)、退運(yùn)或者銷毀事件。

1.2 HACCP食品安全體系的建立

   按照CAC食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其運(yùn)用準(zhǔn)則》，《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》，《出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求》的要求， 寧波局結(jié)合產(chǎn)品特性，建立了真空包裝水煮筍的食品安全體系，對(duì)影響產(chǎn)品食品安全的各種危害進(jìn)行分析，確定食品加工工藝流程過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵閾值，實(shí)行監(jiān)控并及時(shí)糾偏，從而對(duì)可能產(chǎn)生的食品安全危害實(shí)施有效的控制，確保了產(chǎn)品的安全性^[2]。

2 真空包裝水煮筍的HACCP體系建立

2.1 真空包裝水煮筍的產(chǎn)品描述

   下面就寧波某家真空包裝水煮筍的產(chǎn)品為例，討論其HACCP體系的建立。

2.1.1. 原料描述

2.1.2. 半成品描述

2.1.3. 輔料描述

2.1.3.1水

2.1.4. 包裝材料描述

2.1.4.1內(nèi)包裝

2.1.4.2外包裝

2.1.4.3半成品包裝

2.1.5. 成品描述

2.2 真空包裝水煮筍的加工工藝

原料驗(yàn)收       砍筍      預(yù)煮     冷卻      剝殼      整形       裝罐

    漂洗         殺菌冷卻        入庫       開罐檢查       清洗

規(guī)格加工         清洗        計(jì)量裝袋       真空封口       X光檢測(cè)

金屬探測(cè)        殺菌冷卻       吹干、檢品        裝箱入庫

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)生產(chǎn)工藝再結(jié)合每個(gè)流程中的產(chǎn)品特性，確定了該產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)：

CCP1：原料驗(yàn)收。危害：1.生物性危害，包括致病菌，昆蟲，蟲卵等。2.化學(xué)性危害：土壤、水中殘存的農(nóng)藥殘留及重金屬污染等。

CCP2：半成品入庫前的殺菌冷卻。危害：生物性危害，主要是微生物污染。

CPP3：半成品的開罐檢查。危害：1.生物性危害，主要是微生物污染。2.物理性危害，半成品中可能存在其他雜質(zhì)。

CCP4：真空封口。危害：生物性危害，由于封口不嚴(yán)可能造成的微生物污染。

CPP5：X光檢測(cè)。危害：物理性危害，加工過程中可能混入的如毛發(fā)，皮屑等異物。

CCP6：金屬探測(cè)。危害：物理性危害，加工過程機(jī)器及工器具接觸中可能混入的金屬。

CCP7：成品的殺菌冷卻。危害：生物性危害，由于工藝控制不當(dāng)造成的殺菌不徹底。

2.3 制定真空包裝水煮筍的HACCP計(jì)劃表

   根據(jù)上述特性及關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)一步明確其顯著危害，分析制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值，設(shè)計(jì)監(jiān)控方法和措施，實(shí)施偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏行動(dòng)，做好驗(yàn)證和相關(guān)的記錄工作。（詳見表一）

3 真空包裝水煮筍HACCP體系的有效運(yùn)行

   在完成了上述準(zhǔn)備工作后，并且建立了HACCP體系后，我們要保證該體系的有效運(yùn)行，我們應(yīng)該做到以下幾個(gè)方面

3.1 成立HACCP小組

    HACCP小組是構(gòu)建HACCP食品安全體系的有力保證。通過HACCP知識(shí)的培訓(xùn)，HACCP建立和實(shí)施過程中的鍛煉，使每一名HACCP小組的成員能夠扎實(shí)掌握HACCP的知識(shí)和技能，并將這些知識(shí)和技能靈活應(yīng)用。HACCP食品安全體系是一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的體系，應(yīng)做好小組成員的繼續(xù)培訓(xùn)工作以滿足不斷變化形式的需要。

3.2 加大硬件投入和改造力度

HACCP是建立的GMP和SSOP基礎(chǔ)上的食品安全體系，需要有優(yōu)化的硬件作為支撐，因此工廠應(yīng)有合理的布局，配置完備的廠房，應(yīng)有設(shè)計(jì)合理且人、物、水電氣分流的現(xiàn)代化生產(chǎn)線，應(yīng)有足夠的衛(wèi)生及環(huán)保設(shè)備。

3.3 加強(qiáng)HACCP體系的執(zhí)行力

HACCP食品安全體系是一個(gè)高度標(biāo)準(zhǔn)化的體系，執(zhí)行該體系要求嚴(yán)謹(jǐn)，因此在實(shí)施之前要制定具體的可操作性強(qiáng)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，明確員工應(yīng)該做什么，如何去做，做到何種程度，制定和配備合理的獎(jiǎng)懲制度。只有指標(biāo)量化，流程清晰，可度量，可考核，可檢查，才能使員工正確理解和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)HACCP體系的執(zhí)行力。

參考文獻(xiàn)：

[1] 徐昌棠.寧波優(yōu)良筍種竹種介紹[J].寧波農(nóng)業(yè)科技.2009,4:26-27.

[2] 樓明.HACCP在出口真空包裝水煮筍中的應(yīng)用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng).2006,7:29-31.