淺議HACCP在監(jiān)管出口食品企業(yè)中應注意的幾個問題

摘要：不少出口食品企業(yè)按要求建立了HACCP食品安全管理體系，還有很多企業(yè)向認證機構提出了HACCP認證申請。然而，不少企業(yè)的HACCP體系在建立和運行中存在著很多不足。檢驗檢疫部門作為出口食品企業(yè)的監(jiān)管部門，要大力完善監(jiān)管制度、提升監(jiān)管能力，做好進出口食品安全監(jiān)管工作，實現(xiàn)對企業(yè)的有效監(jiān)管，促進企業(yè)實現(xiàn)自我管理、自我改進。筆者認為，可以運用HACCP原理在對食品生產企業(yè)進行監(jiān)管，并分析了應注意的幾點問題。

關鍵詞：HACCP  監(jiān)管 出口食品企業(yè)

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文名稱是“危害分析與關鍵控制點”。它是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)方法，也是一個確保食品生產過程及供應鏈免受生物、化學和物理性危害污染的安全管理工具。HACCP關注的焦點是整個食物鏈的安全危害，即從原料、中間產品到餐桌的每一個環(huán)節(jié)的安全和管理控制。HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質量管理體系類似。它也采用“過程”方法進行管理；提倡管理者的領導核心作用和全員參與；強調監(jiān)視測量；并要求對質量記錄、文件和數(shù)據(jù)進行控制管理等。但是，HACCP對食品企業(yè)的管理目標，特別是衛(wèi)生安全目標的要求更明確，管理內容也更具體。它強調食品企業(yè)嚴格遵守食品和衛(wèi)生法律法規(guī)，建立以HACCP計劃，良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)為核心的三級食品安全管理體系。因此，HACCP在對食品安全危害和質量的控制上更具體、在管理技術措施上更富有針對性和有效性。

近年來，HACCP在出口食品生產企業(yè)得到廣泛的推廣與應用，取得了明顯的效果，HACCP的應用領域也不斷拓展，筆者認為，在對食品生產企業(yè)進行監(jiān)管時，可以運用HACCP原理對企業(yè)產品和生產工序進行分析，列出產品生產過程中可能發(fā)生顯著危害的關鍵點，從而確定對該企業(yè)的監(jiān)控重點，以保證在紛繁復雜的監(jiān)管工作中，理清頭緒、突出重點，準確的監(jiān)管出企業(yè)的真實情況，把好監(jiān)管關。筆者認為應用HACCP原理對出口食品企業(yè)進行監(jiān)管，應注意以下幾點：

1.高度重視

     出口食品生產企業(yè)建立HACCP體系非常重要。對外而言：一是國際貿易的需要；二是增加市場機會，增強消費者和政府的信心；三是降低投資風險；四是提高企業(yè)形象；五是有利于QS的認證和衛(wèi)生注冊。對內而言：一是擺脫傳統(tǒng)檢驗方法的限制；二是有完整的科學依據(jù)；三是提高員工對食品安全參與的積極性；四是改進產品質量；五是節(jié)約管理成本。

2.監(jiān)管人員

近年來國際、國內對食品安全的要求卻越來越高，這對食品監(jiān)管人員的素質和能力提出了很高的要求。面對嚴峻形勢，管理部門應有計劃、有針對性的組織對從業(yè)人員的系統(tǒng)培訓，對人員能力提出明確要求，并以考核等形式進行考察。另一方面，食品監(jiān)管人員自身也要通過不斷學習，積極提升理論及實踐水平，積累專業(yè)經驗。 

監(jiān)管人員要熟練掌握HACCP的基本原理和相關的食品安全法規(guī)和標準；熟悉產品的工藝流程；掌握各種危害（生物、物理、化學）的生產條件和控制方法；熟悉相關監(jiān)控設備的使用規(guī)程和方法。這樣才能及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題，進而對存在的問題提出切實可行的指導意見和整改措施，使企業(yè)按照正規(guī)、正確的方式生產。同時，要協(xié)助企業(yè)做好員工培訓，盡快提高員工素質和食品安全衛(wèi)生知識水平，使企業(yè)的GMP/SSOP得到有效實施，進而保證HACCP計劃的有效實施。

3.監(jiān)管的重點

企業(yè)是食品安全的第一責任，應當具備保證食品安全的必要管理體系，監(jiān)管機構的監(jiān)管工作是要查找出企業(yè)管理體系中存在的不足，或驗證其管理體系的有效性。因此，在利用HACCP原理監(jiān)管企業(yè)時，所確定的監(jiān)管重點，將不同于企業(yè)本身確定的關鍵控制點（CCP）。

HACCP是監(jiān)管的重要內容，但不是監(jiān)管的全部內容。對企業(yè)的監(jiān)管不能被企業(yè)的HACCP牽著鼻子走。企業(yè)通過生產過程的某道工序能夠完全消除安全危害的，即使是企業(yè)確定為關鍵控制點的也可以不作為監(jiān)管的重點；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，則即使該工序不是關鍵控制點也可將其定為監(jiān)管重點。

另一方面，對企業(yè)的監(jiān)管，不僅僅是對企業(yè)生產工序的監(jiān)管，還包括企業(yè)的生產條件、人員、水和冰的安全、有毒有害物質的控制、原輔料等，這些要通過現(xiàn)場查看以及查閱企業(yè)的相關記錄進行監(jiān)管。對于這些內容，也要通過對企業(yè)的具體分析來確定監(jiān)管重點，企業(yè)控制的好的可以不作為監(jiān)管的重點，做的不好的就要作為監(jiān)管的重點。

所以，利用HACCP原理對出口食品企業(yè)進行監(jiān)管，很重要的一點就是要做到“一廠一策”。

4.后續(xù)整改

針對監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的不合格內容，要求企業(yè)做出相應的整改措施，對SSOP不合格的內容，現(xiàn)場應立即整改或限期整改；對原料不合格的應立即停止使用，查找原因，更換原料或更換供應商；對成品不合格的應立即停止出口，排查原因；對不合格成品做出相應技術處理或改作他用。

對于監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題，要進一步深入的分析問題發(fā)生的根源和規(guī)律，避免今后類似問題再次發(fā)生。

《食品安全法》的頒布和實施，強化了食品安全以預防控制為主，以建立科學系統(tǒng)的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗輕監(jiān)管的觀念，要求我們要轉變觀念，把如何有效監(jiān)管作為我們工作的重點。但在監(jiān)管過程中，目前仍然存在監(jiān)管銜接缺失、缺少部門聯(lián)動和信息交換、監(jiān)管手段少等問題，如何將更多的手段和方法應用到監(jiān)管過程中，實現(xiàn)有效監(jiān)管，仍然是監(jiān)管部門的重要課題。利用HACCP原理對食品企業(yè)進行監(jiān)管，把“被動”對最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?/span>“主動”對生產全過程的監(jiān)管，將食品安全的風險分散到各個生產工序加以控制，可以降低出口食品不合格檢出率，更有效的避免食品安全事故的發(fā)生。

5.共治

一是要建立共治機制。堅持政府引導、市場調節(jié)、社會共治的HACCP可監(jiān)管體系。讓建立了HACCP體系的食品企業(yè)能夠真正按照體系運行，達到提高產品質量的目的；二是要創(chuàng)新共治手段。要用產業(yè)發(fā)展的眼光、用市場的手段來看待和促進HACCP在新常態(tài)下的發(fā)展。

6.加強對HACCP的認證監(jiān)管

　一是加強地方認證監(jiān)管執(zhí)法體系建設，不斷完善和規(guī)范認證監(jiān)管機構設置，建立“以認證監(jiān)管機構為主導，以專職執(zhí)法機構為主力，以法制工作機構為監(jiān)督”的認證執(zhí)法監(jiān)管工作機制，強化部門聯(lián)動，做到權責分明，以保障認證監(jiān)管執(zhí)法的規(guī)范性。二是加強認證監(jiān)管隊伍建設，定期開展認證監(jiān)管人員的培訓。三是加強對認證機構的監(jiān)管，重點檢查認證活動的合法性和真實性，特別是顯著危害和潛在危害的控制措施的關注情況、關鍵控制點的設置及監(jiān)控參數(shù)設置的合理性和可操作性，以及監(jiān)控措施實施的有效性方面審核的結果。四是注意發(fā)現(xiàn)在出口HACCP體系認證工作中具有良好實踐、管理成效顯著的“標桿”企業(yè)，樹立標桿，組織宣傳，促進地區(qū)食品生產企業(yè)的整體管理水平和食品安全能力的提高。五是及時嚴肅查處認證監(jiān)管檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)問題，準確使用行政執(zhí)法手段，用好約談、行政提示和行政處罰等方法，做好信息的溝通與案件的通報工作，對違法認證機構起到警示和震懾作用。

參考文獻 

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