曹紅建¹ ，尹力偉¹，陳曉銘²

（1.新疆出入境檢驗檢疫局  2.五家渠中基蕃茄制品有限責任公司天湖分公司）

摘  要：本文通過對番茄醬生產(chǎn)企業(yè)建立的關(guān)鍵控制點的分析，并結(jié)合實際工作中不斷出現(xiàn)的番茄醬脹桶現(xiàn)象，深入查找微生物產(chǎn)生的原因，最終提出了人為方式主動定期突破關(guān)鍵限值的控制措施，有效控制番茄醬因殺菌不徹底而引起微生物增值的現(xiàn)象的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：番茄醬  關(guān)鍵控制點   回流轉(zhuǎn)換閥

新疆番茄醬產(chǎn)量占全國番茄制品總量的70%-80%,占國際貿(mào)易總量的30%，已成為中國單品出口量最大的罐頭產(chǎn)品。隨著世界食品貿(mào)易的不斷發(fā)展，國際上對食品的安全衛(wèi)生問題日益關(guān)注。HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點）作為食品的安全控制體系已被越來越多的國家所認可與采用。許多國家，尤其是美國、歐盟、日本等發(fā)達國家都相繼發(fā)布了一系列有關(guān)HACCP的法規(guī)，要求出口到這些國家的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系作為準入的條件。

1 番茄醬企業(yè)常見關(guān)鍵控制點設(shè)置

為有效控制番茄醬生產(chǎn)過程中的物理危害、化學危害和生物危害，各生產(chǎn)企業(yè)普遍設(shè)置了如下關(guān)鍵控制點：

1.1 原料驗收（CCP1）——控制農(nóng)藥殘留的化學危害

各公司通過對番茄原料種植過程中對違禁農(nóng)藥使用監(jiān)控，對符合合同規(guī)定法人農(nóng)藥的種類，濃度、使用方法和最后一次噴藥的安全間隔期的檢查與控制，確定合格的供方。在原料驗收時，接受合格供應方的原料，拒收非合格供應方和來歷不明的原料。

1.2 殺菌前產(chǎn)品過濾網(wǎng)（CCP2）——控制物理性危害

根據(jù)公司規(guī)定此處篩網(wǎng)清洗和檢查的關(guān)鍵限值和操作限值均為：清洗和檢查頻次1次/4小時，并做好沖洗物質(zhì)的分析記錄（明確注明篩網(wǎng)是否破損），以便即時追溯。

1.3 殺菌冷卻（CCP3）——控制致病菌的生物危害

各企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備和安裝調(diào)試的要求，結(jié)合企業(yè)多年的實際操作和驗證證明，列管式殺菌關(guān)鍵限值溫度≥104℃，保溫時間≥4分鐘，冷卻溫度<40℃，可以殺滅治病菌。因此，CCP3的操作限值為：殺菌溫度105-108℃，4分鐘≤保溫時間＜6分鐘，冷卻后醬體溫度關(guān)鍵限值溫度<40℃，操作限值控制溫度為30-39℃。

1.4 灌裝（CCP4）——控制致病菌的生物危害

灌裝的關(guān)鍵限值≥95℃，可以對無菌袋嘴進行蒸汽滅菌，防止微生物的二次污染。因此。CCP4的操作限值為灌裝頭蒸汽溫度95-105℃。

2 各關(guān)鍵控制點的現(xiàn)狀

2.1 通過檢驗檢疫部門開展的原料基地備案管理，從土壤、灌溉水的檢測，到番茄苗及番茄的農(nóng)殘普查，基本實現(xiàn)了對原料化學危害的控制。另外，番茄采摘的機械化，也對各公司提高原料管理提供了技術(shù)支撐。

2.2 通過對過濾網(wǎng)的定期清洗和檢查，有效降低了物理雜質(zhì)進入產(chǎn)品的風險。

2.3殺菌對番茄醬生產(chǎn)企業(yè)來說，是最重要的關(guān)鍵控制點，通過調(diào)研筆者發(fā)現(xiàn)行業(yè)中常用的控制措施就是將殺菌溫度控制在104度以上，保溫時間≥4分鐘，以確保產(chǎn)品的殺菌效果。主要體現(xiàn)形式是操作控制臺的控制，和殺菌運行記錄的按時記錄，從而驗證殺菌溫度的可控。盡管如此，依然有很多番茄醬生產(chǎn)企業(yè)，出現(xiàn)因微生物增值導致的脹桶和脹箱等質(zhì)量問題。這個問題在番茄醬加工行業(yè)中普遍存在，也是番茄醬產(chǎn)品質(zhì)量方面最致命的問題，一旦出現(xiàn)這樣問題就意味著整個產(chǎn)品就是不合格的，無法進行銷售。

2.4 通過對灌裝工序的溫度控制，可以有效避免因灌裝袋口殺菌不徹底所帶來的生物危害。

3 對殺菌關(guān)鍵控制點的改進建議

通過對多家番茄醬生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)研筆者發(fā)現(xiàn)，殺菌操作工的關(guān)注點往往集中在殺菌溫度是否滿足操作限值的要求，而忽略了殺菌溫度低于操作限值時對產(chǎn)品的觀察。十幾年的番茄醬加工，生產(chǎn)工藝都非常成熟，盡管出現(xiàn)殺菌關(guān)鍵控制點失控的原因各不相同，但是我們可以采取一定的操作控制手段來終結(jié)這種質(zhì)量問題的出現(xiàn)：

采用模擬驗證的方式來驗證，將殺菌溫度人工操作導致降溫，將蒸汽閥門的開度縮小，使殺菌溫度降溫低于關(guān)鍵限值104度，可以觀察操作控制屏，我們的產(chǎn)品是進行了殺菌回流，還是繼續(xù)進行下一道生產(chǎn)環(huán)節(jié)；如果在殺菌溫度低于104度時，番茄醬產(chǎn)品在設(shè)備中進行了自動回流，重新殺菌，就說明我們的回流轉(zhuǎn)換閥是有效的，殺菌溫度是可控的；如果在殺菌溫度低于104度時產(chǎn)品沒有出現(xiàn)產(chǎn)品回流重新殺菌，就意味著我們的殺菌設(shè)備中轉(zhuǎn)換閥是失效的，是沒有起到作用的，這樣殺菌不徹底生產(chǎn)出來的產(chǎn)品必然是不安全的，很容易出現(xiàn)微生物增值的情況，從而導致脹桶，造成企業(yè)不可估量的損失。

目前，這種通過人為方式，主動定期突破關(guān)鍵限值的控制措施，在部分番茄醬企業(yè)進行了應用，取得了一定的效果，有待于在整個番茄醬加工行業(yè)推廣使用，以確保番茄醬產(chǎn)品質(zhì)量安全。

參考文獻：

[1]《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》

[2]《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》

[3]《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》