摘要：中小番茄醬罐頭加工企業(yè)大都建立并實(shí)施了HACCP體系，并通過(guò)了官方驗(yàn)證與認(rèn)證，但在實(shí)踐中，體系運(yùn)行仍存在一些問(wèn)題，有些CCP點(diǎn)的建立還值得商榷，本文對(duì)此提出改進(jìn)建議。此外根據(jù)中小企業(yè)既需要面對(duì)資金緊張、利潤(rùn)空間低的外部生存壓力，又有質(zhì)量安全意識(shí)淡薄的內(nèi)部管理問(wèn)題，對(duì)在實(shí)施HACCP體系過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了分析，并對(duì)如何合理有效的應(yīng)用好HACCP體系提出建議。
關(guān)鍵詞：番茄醬、HACCP、應(yīng)用
1 前言
1.1 內(nèi)蒙古出口番茄醬基本情況
內(nèi)蒙古河套地區(qū)光照強(qiáng)、日夜溫差大、氣候干燥、出產(chǎn)的番茄原料具有固形物含量較高、病蟲害少，固形物和紅色素含量高等特點(diǎn)，十分適合加工，是我國(guó)出口番茄醬第二大主產(chǎn)區(qū)。
1.2 出口番茄醬加工生產(chǎn)企業(yè)情況
由于國(guó)際番茄醬行情的持續(xù)低迷，內(nèi)蒙古地區(qū)番茄醬企業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生重要變化，受人力、物力成本浪費(fèi)及經(jīng)濟(jì)效益的影響，榨季產(chǎn)量為1萬(wàn)噸以上的中糧屯河和新中基大型番茄醬企業(yè)的多家分廠選擇停產(chǎn)，榨季產(chǎn)量在0.8萬(wàn)噸以下的中小番茄醬企業(yè)成為目前河套地區(qū)的番茄醬加工主力，占企業(yè)總數(shù)的60%。這些企業(yè)普遍問(wèn)題為管理能力欠缺。
2、HACCP體系在中小番茄制品企業(yè)實(shí)施現(xiàn)狀
從運(yùn)行初期對(duì)體系控制方面存在著許多偏差及理解不到位的問(wèn)題，到近些年的不斷摸索研究，HACCP體系在番茄制品生產(chǎn)中的應(yīng)用日趨成熟，其應(yīng)用推廣已進(jìn)行多年，但目前在具體的實(shí)施過(guò)程中，尤其在中小番茄醬制品企業(yè)中安全控制還面臨著許多問(wèn)題，需要進(jìn)一步的研究和完善。
2.1 CCP點(diǎn)建立未根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況進(jìn)行設(shè)置。
CCP點(diǎn)的建立若沒有重點(diǎn)加以控制，資源得不到合理配置，將達(dá)不到集中力量解決關(guān)鍵問(wèn)題的目的，并且原料產(chǎn)地、生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備及工藝、加工車間衛(wèi)生狀況的不同，都有可能導(dǎo)致顯著危害的不同、CCP的不同及CL的不同，因此CCP點(diǎn)設(shè)定應(yīng)該根據(jù)具體生產(chǎn)加工實(shí)際進(jìn)行合理風(fēng)險(xiǎn)分析設(shè)置。
2.1.1原料種植期間未設(shè)定為CCP點(diǎn)。
因?yàn)檗r(nóng)殘、重金屬通過(guò)后續(xù)加工難以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的監(jiān)控應(yīng)作為體系控制的重中之重來(lái)進(jìn)行監(jiān)控。內(nèi)蒙古河套地區(qū)番茄原料種植分散，種植戶人均擁有土地面積小，種植技術(shù)較為落后，目前中小番茄醬企業(yè)在基地建設(shè)方面多采取“企業(yè)+經(jīng)紀(jì)人+農(nóng)戶”的形式，由于資金或人員等原因，未能夠擁有成百畝的自有種植基地，成為“企業(yè)+基地”模式。所以在化肥、農(nóng)藥的使用中個(gè)體行為較多，對(duì)于農(nóng)藥施用的種類、時(shí)間、以及用量無(wú)法做到監(jiān)控到戶。種植戶由于安全質(zhì)量意識(shí)薄弱，文化素質(zhì)不高，存在不規(guī)范使用農(nóng)藥、植物激素的風(fēng)險(xiǎn)性非常高。
河套地區(qū)的經(jīng)濟(jì)作物主要是番茄、青紅椒、葵花、玉米，種植番茄的農(nóng)戶基本是與玉米、葵花進(jìn)行輪作或套種，易造成交叉污染。經(jīng)過(guò)近幾年的抽樣監(jiān)控，在河套地區(qū)番茄種植還未出現(xiàn)“矮裝素”和“助壯素”的使用，但是農(nóng)藥殘留仍是一個(gè)不能忽視的問(wèn)題。
2．1.2 殺菌環(huán)節(jié)設(shè)定為CCP點(diǎn)否應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況。
目前，對(duì)于中小企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備投入相差較大，但是220L無(wú)菌袋裝番茄醬產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備工藝較先進(jìn)，自動(dòng)化程度較高，具有自動(dòng)糾偏功能。如殺菌溫度低于關(guān)鍵限值、冷卻溫度高于關(guān)鍵限值，設(shè)備控制柜將發(fā)出聲音和燈光報(bào)警，同時(shí)物料轉(zhuǎn)換閥將自動(dòng)轉(zhuǎn)換，物料由回流管路到貯漿罐后，重新通過(guò)殺菌管路進(jìn)行殺菌，恢復(fù)正常后才又開始生產(chǎn)。且番茄醬本身屬于高酸性食品，在生產(chǎn)加工中風(fēng)險(xiǎn)較低，通過(guò)多年監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，從未發(fā)生過(guò)因微生物的腐敗而導(dǎo)致的索賠。根據(jù)判定顯著危害有兩方面的要素，“風(fēng)險(xiǎn)性”和“可能性”。在具有自動(dòng)糾偏功能設(shè)備的生產(chǎn)殺菌環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏離的可能性是非常小的，因此建議對(duì)于具有該功能裝備的中小番茄醬企業(yè)生產(chǎn)中不將殺菌工序、無(wú)菌灌裝工序再做為CCP點(diǎn)來(lái)控制，集中力量解決關(guān)鍵問(wèn)題。
2.2實(shí)際生產(chǎn)同HACCP體系分離。
2.2.1企業(yè)對(duì)建立HACCP體系認(rèn)知困難。
部分中小番茄醬企業(yè)對(duì)建立HACCP體系或處于為了裝門面，或處于為應(yīng)付官方驗(yàn)證和第三方審核，完全不了解HACCP體系實(shí)施的好處和意義，不能意識(shí)到企業(yè)自身是體系運(yùn)行的主體。因此，部分企業(yè)不能始終如一的保持體系有效的運(yùn)行，依賴于執(zhí)法部門的監(jiān)督管理，為了應(yīng)付檢查而進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備，導(dǎo)致體系運(yùn)行與實(shí)際生產(chǎn)兩張皮。
2.2.2缺乏保障HACCP體系良好運(yùn)行的能力和基礎(chǔ)條件。
1缺少專業(yè)高素質(zhì)人才。
目前雖然絕大部分企業(yè)對(duì)HACCP體系有了一定的了解，但是能夠熟練應(yīng)用的人員不足，體系實(shí)施未能夠達(dá)到全員參與水平。多數(shù)企業(yè)體系的建立是聘請(qǐng)咨詢機(jī)構(gòu)來(lái)做的，大部分的工作都做在表面了，并且有時(shí)有些咨詢?nèi)藛T由于對(duì)產(chǎn)品不了解，不能夠結(jié)合工廠的實(shí)際情況具體應(yīng)用，使體系建立不完善，從而沒有使HACCP體系真正有效運(yùn)做起來(lái)，發(fā)揮實(shí)效。
2缺少專業(yè)管理人員。
由于缺乏相應(yīng)的管理人員、技術(shù)人員。使得體系管理很不穩(wěn)定，CCP點(diǎn)形同虛設(shè)，從企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)人對(duì)于HACCP體系監(jiān)督實(shí)施水平依然是參差不齊。有時(shí)企業(yè)質(zhì)檢人員對(duì)產(chǎn)品的抽樣檢驗(yàn)過(guò)程會(huì)與企業(yè)要求的快便貿(mào)易產(chǎn)生矛盾，質(zhì)檢人員往往只能妥協(xié)于產(chǎn)量和出成率。日積月累，即便企業(yè)質(zhì)檢部門對(duì)HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，也無(wú)法責(zé)成企業(yè)相關(guān)人員進(jìn)行改正。或者是企業(yè)內(nèi)非質(zhì)量崗位人員進(jìn)行兼職，專門編寫文件或造假記錄，或是現(xiàn)場(chǎng)記錄在生產(chǎn)加工后完成，完全應(yīng)付檢查，沒有發(fā)揮其作用，質(zhì)量管理流于形式。
3人員流動(dòng)性太強(qiáng)
番茄醬生產(chǎn)加工季節(jié)性很強(qiáng)，對(duì)于中小企業(yè)由于生產(chǎn)不連續(xù)，雇員成本壓力較大，因此加工人員多為臨時(shí)季節(jié)性召集，普遍存在質(zhì)量意識(shí)較差、人員素質(zhì)較低等問(wèn)題。在某些技術(shù)性關(guān)鍵崗位，由于中小企業(yè)待遇和發(fā)展等原因，造成人員流動(dòng)，因此企業(yè)也不愿花費(fèi)更多的財(cái)力和精力對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)和學(xué)習(xí)。
2.3認(rèn)證混亂，多個(gè)認(rèn)證體系存在，運(yùn)行記錄未進(jìn)行有效整合。
不少中小番茄醬企業(yè)對(duì)各種認(rèn)證認(rèn)知缺乏，對(duì)各種認(rèn)證的真正內(nèi)在缺少深入學(xué)習(xí)和揣摩，或處于認(rèn)證多的表面效果性，雖然進(jìn)行了多項(xiàng)認(rèn)證，但是運(yùn)行記錄分別進(jìn)行，未進(jìn)行有效整合，造成記錄太多，在實(shí)施記錄時(shí)對(duì)工作人員操作不便，繼而記錄不全或造假現(xiàn)象出現(xiàn)。
2.4 HACCP體系持續(xù)改進(jìn)的問(wèn)題.
HACCP體系是一個(gè)動(dòng)態(tài)的體系，不是一經(jīng)建立就一成不變，在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)大部分企業(yè)對(duì)于出現(xiàn)的新的管理控制手段、發(fā)現(xiàn)危害分析和危害控制的最新信息等缺乏相應(yīng)的分析更新材料，或者更新速度較慢，一定程度上影響了體系的有效實(shí)施。
3、HACCP體系有效應(yīng)用于中小番茄醬企業(yè)途徑
3.1中小番茄醬企業(yè)自身角度
3.1.1、保證全員的參與
管理層和HACCP體系中涉及的全體員工對(duì)HACCP體系的重要性的了解及貫徹是至關(guān)重要的。HACCP體系涉及的每一位員工都對(duì)HACCP體系的實(shí)施和有效運(yùn)行負(fù)有責(zé)任，應(yīng)遵守體系文件，完成規(guī)定的職責(zé)，如監(jiān)控、糾偏、檢查、驗(yàn)證和記錄等，都應(yīng)該有書面文件說(shuō)明其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任和工作。
3.1.2、不斷進(jìn)行有效的培訓(xùn)
為了確保HACCP計(jì)劃的實(shí)施效果，對(duì)企業(yè)全員的培訓(xùn)是極為重要的。要讓每一位員工了解本身的工作職責(zé)和在HACCP體系中所起的作用，了解所生產(chǎn)食品的危害和控制，理解什么是HACCP，要給員工充足的培訓(xùn)時(shí)間和必要的技術(shù)手段以從事相應(yīng)工作。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括操作說(shuō)明、正確操作的技能和CCP監(jiān)控人員的任務(wù)。HACCP小組根據(jù)各部門、各崗位人員的職責(zé)，確定其需要掌握的相關(guān)知識(shí)和具備的技能，制定教育培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)形式、時(shí)間、人數(shù)、授課教師、考核方式等，并以生產(chǎn)中實(shí)際操作來(lái)檢驗(yàn)培訓(xùn)效果，及時(shí)調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容。
3.1.3、保持必需的記錄
中小番茄醬企業(yè)在記錄保存、記錄檢查以及記錄的管理方面極為薄弱，但它卻是整個(gè)HACCP體系運(yùn)行非常關(guān)鍵的內(nèi)容。要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)人員的教育，使其深刻理解記錄的重要性，形成記錄習(xí)慣，保證記錄的真實(shí)性及有效性，并且不斷進(jìn)行督促、檢查，將按要求記好記錄、記真實(shí)的記錄變成員工自覺的行為，保證記錄工作的執(zhí)行。
3.1.4始終保障體系運(yùn)行的連續(xù)性
在體系運(yùn)行初期，可能會(huì)出現(xiàn)預(yù)先沒有考慮到的情況。HACCP小組要不斷搜集新的危害知識(shí)、新的措施方法，注意采納部門和操作人員的建議和意見，使體系的建立充分體現(xiàn)它的有效性。及時(shí)根據(jù)原料、產(chǎn)品、工藝等變化因素進(jìn)行驗(yàn)證，不斷修改體系文件，并保存收集好有關(guān)資料，使體系在不斷前進(jìn)中自我完善。
3.2監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)
3.2.1 根據(jù)實(shí)際開展中小企業(yè)在HACCP體系應(yīng)用的可行性
由于中小企業(yè)自身局限性的限制，要求其一步達(dá)到擁有自屬基地的建設(shè)，做到統(tǒng)一播種、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一使用農(nóng)藥、統(tǒng)一采收較為困難，因此根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，配備相應(yīng)數(shù)量的專職植保人員對(duì)農(nóng)戶用藥進(jìn)行宣傳和指導(dǎo)監(jiān)督，從而做到番茄原料種植基地不使用禁用農(nóng)藥，、合理選用農(nóng)藥，原料在農(nóng)藥安全間隔期后采收。對(duì)來(lái)自不同種植基地的水質(zhì)、土壤及蔬菜原料進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)掌握和分析生產(chǎn)地的農(nóng)藥殘留情況，實(shí)行有效監(jiān)控和驗(yàn)證，確保番茄原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
3.2.2通過(guò)HACCP認(rèn)證審核過(guò)程，幫助企業(yè)提高管理
通過(guò)加強(qiáng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的服務(wù)質(zhì)量和附加值，通過(guò)HACCP認(rèn)證過(guò)程，使企業(yè)對(duì)HACCP理念有深刻理解認(rèn)識(shí)，并且能根據(jù)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)工作情況結(jié)合，對(duì)其在實(shí)施至整個(gè)管理過(guò)程中，質(zhì)量管理水平得以提高，從中得以實(shí)惠和效益。
3.2.3加強(qiáng)人員培訓(xùn)，強(qiáng)化HACCP應(yīng)用意識(shí)
中小番茄醬企業(yè)管理者支持可以明確HACCP小組的地位的職權(quán)，保障充足的人力和財(cái)力，確保體系涉及的各部門的有效協(xié)作，沒有管理者的承諾及支持，HACCP體系是無(wú)法在中小番茄企業(yè)內(nèi)實(shí)施的。因此，監(jiān)管部門應(yīng)通過(guò)宣傳、培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審等多種途徑加強(qiáng)中小企業(yè)管理者對(duì)HACCP的認(rèn)知。
3.2.4 加強(qiáng)企業(yè)誠(chéng)信制度的實(shí)施，落實(shí)HACCP體系的根本。
應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)企業(yè)誠(chéng)信制度，獎(jiǎng)懲嚴(yán)明，一旦發(fā)現(xiàn)體系生產(chǎn)加工記錄、檢測(cè)結(jié)果偽造、隱瞞情況要對(duì)企業(yè)采取停止出口報(bào)檢、整改、甚至取消出口資格等措施，從而有效保障HACCP體系實(shí)施的真實(shí)、有效性，從根本上保障HACCP體系的實(shí)施。