■ 曹紅建 尹力偉 田嶺 新疆出入境檢驗檢疫局
摘 要：本文以番茄醬加工過程中的化學危害為例，簡要介紹了風險分析與HACCP 結合應用的方法。為今后有的放矢地實施風險管理措施，有選擇地開展風險交流，全面提升食品質量安全管理的有效性和針對性奠定基礎。
關鍵詞：風險分析 HACCP 番茄醬 化學危害
1 前言
1.1 新疆出口番茄醬基本情況
番茄醬制品是新疆重要的大宗出口傳統(tǒng)商品，已有20 多年的出口歷史，新疆也是我國最大的出口番茄醬制品的生產基地，新疆出口番茄醬制品的生產量于2011 年達到84 萬噸以上， 其中90% 以上用于出口。新疆的番茄醬制品出口國家和地區(qū)較多，主要有歐盟、日本、俄羅斯、中亞、東南亞、中東、非洲等。
1.2 番茄原料種植情況
1.2.1 番茄原料種植
番茄屬于茄科植物，在新疆4~5 月份播種，7 月底番茄果實開始成熟，9~0 月種植過程結束。番茄原料采摘期約2 個月。
1.2.2 番茄原料種植過程中的病蟲害及農藥使用情況
由于新疆為少雨、干旱氣候，早晚溫差較大。番茄植物的病蟲害較少。主要有番茄早疫病、番茄葉霉病、番茄疫霉根腐病、番茄病毒病、棉鈴蟲等。新疆防治番茄病蟲害的常用農藥主要品種共計有30 種。2012 年通過對番茄種植基地農藥使用調查， 農藥使用品種共計有21 種。
2 風險分析與HACCP 結合應用的理論基礎
食品“風險分析”(Risk Analysis, 也有學者稱“危險性分析”) 是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式, 目標在于保護消費者健康和促進公平貿易。按照國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission,CAC) 定義, 食品安全風險分析是包括風險評估(Risk Assessment)、風險管理(Risk Management) 和風險信息交流(Risk Communication)3 部分內容的科學過程, 其中風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎[1]。
食品風險評估理論揭示了生產中的危害和對消費者產生的風險之間的聯(lián)系, 是連接HACCP 體系和公眾健康之間的紐帶。風險評估技術有助于在HACCP 體系中進行危害評估、確定關鍵控制點和設定臨界限量( 即HACCP 的前三個原則), 同時可用來對HACCP 的實施效果進行評價; 研究食品中各種危害物的風險評估的定量方法, 將會促進和改善HACCP 的應用[2]。
3 風險分析與HACCP 結合應用的方法與實例（番茄醬加工過程中的化學危害）
3.1 風險評估依據(jù)
3.1.1 歐盟、日本、俄羅斯以及我國有關番茄及其罐頭衛(wèi)生安全質量規(guī)定。
3.1.2 番茄種植過程農藥、植物生長調節(jié)劑施用的調查情況。
3.1.3 番茄植基地農藥、植物生長調節(jié)劑、重金屬監(jiān)測情況。
3.1.4 我國和進口國家禁用農藥的規(guī)定。
3.1.5 番茄種植情況及番茄醬生產加工工藝情況。
3.2 風險評估對象的確定
3.2.1 農藥殘留
3.2.2 番茄植物生長調節(jié)劑殘留
3.2.3 重金屬
3.2.4 轉基因
3.3 風險分類
3.3.1 農藥殘留
2006 年日本實施的“肯定列表制度”對番茄規(guī)定了714 種農藥殘留限量標準，其他未列入“肯定列表制度”中的農藥限量執(zhí)行 “一律標準”規(guī)定。歐盟對番茄明確規(guī)定了360 種農藥殘留限量，也規(guī)定了不得超過0.01ppm 限量的 “一律標準”。通過5 年對在番茄種植過程中使用的常用農藥和與植物生長調節(jié)劑種類的摸底調查，目前新疆出口番茄種植使用的殺蟲劑、殺菌劑和除草劑基本能夠保證是高效低毒的農藥。新疆檢驗檢疫局經過數(shù)年對出口番茄醬農藥殘留的普查檢測，除了植物生長調節(jié)劑外，從未檢測出農殘超標及我國和進口國禁用農藥的情況。
3.3.2 番茄植物生長調節(jié)劑“兩素”殘留
2006 年日本頒布的“肯定列表制度”和歐盟新法規(guī)對番茄的植物生長調節(jié)劑的限量要求進行了規(guī)定，如“矮壯素”限量要求不得超過0.05ppm。“助壯素”未規(guī)定限量標準，執(zhí)行0.01ppm 的“一律標準”，而我國目前對這些植物生長調節(jié)劑尚無限量標準的規(guī)定。新疆檢驗檢疫局通過對向日本和歐盟出口的番茄醬進行“兩素”殘留檢測，2006 年出口番茄醬“矮壯素”殘留超標率為13.6%，“助壯素”殘留超標率為7%。2007 年出口番茄醬“矮壯素”殘留超標率0.096%。“助壯素”（縮節(jié)胺）殘留超標率0.077%。2008 年出口番茄醬“兩素”殘留超標率為3.17%。2009 年出口番茄醬“兩素”殘留超標率為0.1%。2010 年出口番茄醬“兩素”殘留超標率為0.09%。2011 年出口番茄醬“兩素”殘留超標率為零。2010 年出口番茄醬乙烯利檢出率14.54%。2011 年出口番茄醬乙烯利檢出率為零。
3.3.3 重金屬殘留
番茄種植過程中土壤和灌溉用水受到污染，可能致使出口番茄醬重金屬殘留產生。新疆出口番茄醬在每年生產季節(jié)前對番茄種植的土壤和灌溉用水進行重金屬檢測，在每年生產季節(jié)對成品進行重金屬普查檢測。檢測結果均符合進口國要求。
3.3.4 轉基因殘留
新疆出口番茄醬生產企業(yè)每年在番茄原料種植前對番茄種子進行采購招標，并要求番茄種子銷售公司提供國家認可的檢驗機構出具的番茄種子非轉基因檢測報告，方可進行番茄原料的種植。新疆檢驗檢疫局于2011 年3~6 月份對14 批新疆出口番茄醬生產企業(yè)使用番茄種子進行了轉基因檢測， 均為轉基因陰性。于2011 年8~11 月份對85 批新疆出口番茄醬進行轉基因檢測，均為轉基因陰性。
3.4 判定依據(jù)及判定結果
3.4.1 高風險：重點檢測項目
a）番茄種植過程中使用過，在出口番茄醬檢測中檢出殘留超標的農藥及植物生長調節(jié)劑殘留。
b）被國外檢出殘留或通報的或國家規(guī)定要求實施檢測的項目。
c）屬于進口國禁用的農藥，我國無規(guī)定的，但在種植過程中仍在使用的農藥。
3.4.2 中風險：重點監(jiān)控項目
番茄種植過程中使用過，在出口番茄醬檢測中有殘留超標的，殘留檢出超標率低于0.1% 的農藥及植物生長調節(jié)劑。
3.4.3 低風險：監(jiān)控普查項目
a）番茄種植過程中使用過，在出口番茄醬檢測監(jiān)控普查檢測中未有殘留檢出的。
b）番茄種植過程中不使用，但套種作物棉花使用過，并且列為高毒農藥或進口國禁用的農藥。
c）在番茄種植及生產過程中可能致使番茄醬重金屬殘留產生。在出口番茄醬歷年監(jiān)控普查檢測中未檢出殘留超標的。
d）歐盟及進口國關注度高的轉基因項目，在番茄種子及出口番茄醬監(jiān)控普查檢測中未檢出陽性的。
按照《新疆出口加工食品風險評估管理規(guī)范》要求，結合新疆番茄醬生產行業(yè)的加工狀況，及新疆的出口番茄醬為原料性產品等特性。番茄醬產品屬于低風險產品。
3.5 結合風險分析結果，制定控制農殘、重金屬的關鍵控制點（表1）。
表1：控制農殘、重金屬的關鍵控制點
4 風險分析與HACCP 結合應用的結論
本文僅就番茄醬生產過程中農殘和重金屬等化學危害的風險分析與HACCP 結合應用做了簡要分析，今后可以將此項工作延伸至物理危害和微生物危害，進而將此項應用推廣到其他產品。
總的來看，我國風險分析仍然處于初級階段。因此，在今后的工作中，我國應當按照風險評估的基本原則，有計劃、有
目的、有重點地開展食品質量安全危害因子風險評估監(jiān)測工作。制定3-5 年的風險評估監(jiān)測計劃，穩(wěn)步地加以推進，摸清食品質量安全危害底數(shù)，有的放矢地實施風險管理措施，有選擇地開展風險交流，全面提升食品質量安全管理的有效性和針對性。
[1] 褚小菊，馮力更. 食品風險分析在HACCP 體系中的應用初探[J]. 食品研究與開發(fā)，2006,27（4）：188-190.
