劉長(zhǎng)勝[1]1 崔琪2 陳鳳林1 趙宇宙3
1.信陽(yáng)宏潤(rùn)冷凍加工有限公司 2.信陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局 3.鄭州市仟吉食品有限公司
摘要：HACCP系統(tǒng)已經(jīng)成為當(dāng)今世界食品安全較有效的預(yù)防性管理體系，通過對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶生產(chǎn)過程的危害分析，建立其生產(chǎn)過程的安全保障體系,以保證信陽(yáng)毛尖綠茶的食品安全。
關(guān)鍵詞：HACCP 信陽(yáng)毛尖綠茶 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)用
前言
信陽(yáng)毛尖綠茶是我國(guó)歷史悠久的十大名茶之一，其得天獨(dú)厚的原料和特殊的生產(chǎn)工藝造就了獨(dú)特的品質(zhì)。大量研究表明：信陽(yáng)毛尖綠茶具有較強(qiáng)的消食去膩、減肥、降血脂等生理功能。 一直為河南省傳統(tǒng)的出口茶類，遠(yuǎn)銷歐盟、美國(guó)、日本等國(guó)家和地區(qū)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也在逐年擴(kuò)大。近年來，歐盟、美國(guó)、日本等國(guó)家和地區(qū)相繼增加了茶葉中農(nóng)藥檢測(cè)種類和微生物檢測(cè)項(xiàng)目，并大幅度降低最大農(nóng)殘限量值（MRL）。
信陽(yáng)毛尖綠茶作為一種食品，研究其安全衛(wèi)生性不但是出口方面與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的需要，同時(shí)也是保障消費(fèi)者合法權(quán)益的必要手段。本文試圖將HACCP的原理對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，并提供出針對(duì)性的措施。ＨＡＣＣＰ是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＣＣＰ），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
1 信陽(yáng)毛尖綠茶描述
信陽(yáng)毛尖綠茶是用優(yōu)質(zhì)原料經(jīng)篩分、攤放、殺青、揉捻、理?xiàng)l、初烘、攤晾、復(fù)烘、包裝、金屬探測(cè)、檢驗(yàn)等工序加工而成。貯存方式以低溫冷藏和抽氧充氮密封為佳，貯存溫度以0℃--6℃為宜。所使用原料均來自于經(jīng)CIQ殘留監(jiān)控合格的質(zhì)量安全產(chǎn)區(qū)。
2 信陽(yáng)毛尖綠茶生產(chǎn)過程工藝流程
HACCP體系在出口信陽(yáng)毛尖綠茶質(zhì)量控制中的應(yīng)用
2.1 對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶生產(chǎn)鏈中各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析
要想控制好信陽(yáng)毛尖綠茶的品質(zhì)，需要從原料來源、生產(chǎn)加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定有哪些潛在的食品危害因素（見表1：信陽(yáng)毛尖綠茶危害分析工作單）。但是，除表1的預(yù)防措施外，在生產(chǎn)中要減少危害的產(chǎn)生還應(yīng)采取有效措施確保廠區(qū)、車間環(huán)境符合CAC發(fā)布的《食品衛(wèi)生通則》和《出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求；對(duì)從事食品作業(yè)的工人進(jìn)行衛(wèi)生和操作方面的培訓(xùn)。
表1：信陽(yáng)毛尖綠茶危害分析工作單
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（1）
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（2）
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(3)
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(4)
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(5)
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(6)
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加工
步驟
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確定在本步驟中引入的、需要控制或加強(qiáng)的潛在危害
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潛在的食品危害是否顯著？(是，否)
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對(duì)第(3)列的判斷提出依據(jù)
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采取何種預(yù)防措施避免顯著危害的發(fā)生？
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本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?
(是，否)
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原料
驗(yàn)收
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生物性危害：病菌（霉菌等）和昆蟲（螨蟲等）
|
是
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原料在種植和采收過程中可能存在病菌（霉菌等）和昆蟲（螨蟲等）
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在篩分去雜、殺青、初烘、復(fù)烘等工序中可消除此危害
|
否
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化學(xué)性危害：農(nóng)藥、重金屬殘留
|
是
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在原料種植過程中施藥和不良的種植環(huán)境可能導(dǎo)致化學(xué)性危害對(duì)人體造成傷害
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選擇經(jīng)合格產(chǎn)區(qū)，在開工前開展殘留普查，拒收不合格原料
|
是
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物理性危害：泥沙、茶梗等非茶物質(zhì)
|
是
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在采收中可能夾帶泥沙、茶梗等非茶物質(zhì)
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在篩分去雜等工序中可消除此危害
|
否
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包裝
材料
驗(yàn)收
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生物性危害：致病菌
|
是
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在加工或運(yùn)輸過程中可能造成污染
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檢驗(yàn)室抽樣檢測(cè)，拒收微生物指標(biāo)不合格的包裝材料
|
否
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化學(xué)性危害：有毒化學(xué)物質(zhì)
|
是
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可能存在有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品造成污染
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無合格檢測(cè)證明拒收
|
否
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物理性危害：無
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篩分
去雜
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生物性危害：致病菌
|
是
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加工過程中人員的手、工器具污染
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用SSOP控制，結(jié)合后道初烘、復(fù)烘工序可消除此危害
|
否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：金屬屑
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是
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篩分工具可能造成金屬污染
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在后續(xù)金屬探測(cè)、檢驗(yàn)工序中可消除
|
否
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攤放
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生物性危害：致病菌
|
是
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加工過程人員的手、工器具、環(huán)境等環(huán)節(jié)可能造成污染
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用SSOP控制，初烘、復(fù)烘工序可消除此危害
|
否
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化學(xué)性危害：無
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|||||
|
物理性危害：無
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殺青
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生物性危害：病菌和螨蟲等
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是
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殺青溫度和時(shí)間不夠可能導(dǎo)致病菌和螨蟲消除不徹底
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控制殺青溫度和時(shí)間，結(jié)合后道初烘、復(fù)烘工序可消除此危害
|
否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：金屬屑
|
是
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殺青設(shè)備可能造成金屬污染
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在后續(xù)金屬探測(cè)、檢驗(yàn)工序中可消除
|
否
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揉捻
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生物性危害：致病菌
|
是
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揉捻設(shè)備可能引入致病菌
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用SSOP控制，初烘、復(fù)烘工序可消除
|
否
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化學(xué)性危害：無
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|||||
|
物理性危害：金屬屑
|
是
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揉捻設(shè)備可能造成金屬污染
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在后續(xù)金屬探測(cè)、檢驗(yàn)工序中可消除
|
否
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理?xiàng)l
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生物性危害：致病菌
|
是
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理?xiàng)l設(shè)備可能引入致病菌
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用SSOP控制，初烘、復(fù)烘工序可消除
|
否
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化學(xué)性危害：無
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|
物理性危害：無
|
是
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理?xiàng)l設(shè)備可能造成金屬污染
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在后續(xù)金屬探測(cè)、檢驗(yàn)工序中可消除
|
否
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表1：信陽(yáng)毛尖綠茶危害分析工作單（續(xù)）
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（1）
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（2）
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(3)
|
(4)
|
(5)
|
(6)
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加工
步驟
|
確定在本步驟中引入的、需要控制或加強(qiáng)的潛在危害
|
潛在的食品危害是否顯著？(是，否)
|
對(duì)第(3)列的判斷提出依據(jù)
|
采取何種預(yù)防措施避免顯著危害的發(fā)生？
|
本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?
(是，否)
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初烘
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生物性危害：病菌（霉菌等）和昆蟲（螨蟲等）
|
是
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溫度和時(shí)間不夠可能導(dǎo)致水分過高而發(fā)霉孳生病菌和蟲害
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控制初烘溫度和時(shí)間，結(jié)合后道的復(fù)烘工序可消除此危害
|
否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：金屬屑
|
是
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初烘設(shè)備可能造成金屬污染
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在后續(xù)金屬探測(cè)、檢驗(yàn)工序中可消除
|
否
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攤晾
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生物性危害：致病菌
|
是
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攤晾過程可能引入致病菌
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用SSOP控制，結(jié)合后道初烘、復(fù)烘工序可消除此危害
|
否
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化學(xué)性危害：無
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|
物理性危害：無
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復(fù)烘
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生物性危害：病菌（霉菌等）和昆蟲（螨蟲等）
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是
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復(fù)烘溫度和時(shí)間不夠可能導(dǎo)致水分過高而發(fā)霉孳生病菌和蟲害
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控制復(fù)烘溫度和時(shí)間及茶葉水分、灰分的含量
|
是
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化學(xué)性危害：無
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|||||
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物理性危害：無
|
是
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復(fù)烘設(shè)備可能造成金屬污染
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在后續(xù)金屬探測(cè)、檢驗(yàn)工序中可消除
|
否
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包裝
材料
滅菌
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生物性危害：致病菌
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是
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包裝材料制造過程或運(yùn)輸過程或儲(chǔ)存中可能造成致病菌污染
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檢驗(yàn)室抽樣檢測(cè)，對(duì)滅菌不達(dá)標(biāo)的重新滅菌至合格狀態(tài)才可投入使用
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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|
包裝
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生物性危害：霉菌
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是
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操作不當(dāng)或設(shè)備故障可能導(dǎo)致封口不嚴(yán)密而受潮發(fā)霉孳生霉菌
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用GMP、SSOP控制，結(jié)合后道檢驗(yàn)工序可消除此危害
|
否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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是
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包裝設(shè)備可能造成金屬屑污染
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在后續(xù)金屬探測(cè)工序中可消除
|
否
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金屬
探測(cè)
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：金屬屑
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是
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金屬探測(cè)器靈敏度不高可能導(dǎo)致金屬探測(cè)器無法正常工作
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用金屬模塊定期測(cè)試金探器靈敏度
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是
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入庫(kù)
儲(chǔ)存
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生物性危害：致病菌
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否
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沒有達(dá)到茶葉適宜的保存條件可能孳生致病菌
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用SSOP控制，用溫控設(shè)備控制倉(cāng)庫(kù)溫度可消除此危害
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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出廠
檢驗(yàn)
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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2.2 確定信陽(yáng)毛尖綠茶的HACCP計(jì)劃表
上述表1對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶各工序進(jìn)行了物理的、化學(xué)的、生物的危害分析，識(shí)別出存在的潛在危害和顯著危害的工序，進(jìn)一步用“CCP判斷樹”分析，初步確認(rèn)出信陽(yáng)毛尖綠茶的關(guān)鍵控制點(diǎn)，分析制定出每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，設(shè)計(jì)出監(jiān)控方法與措施，實(shí)施偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏措施和驗(yàn)證方法，保持相關(guān)記錄（見表2：信陽(yáng)毛尖綠茶的HACCP計(jì)劃表）。
表2 信陽(yáng)毛尖綠茶的HACCP計(jì)劃表
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(1)
關(guān)鍵控制點(diǎn)
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(2)
顯著危害
類別
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(3)
關(guān)鍵
限值
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監(jiān) 控
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(8)
糾編措施
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(9)
驗(yàn)證
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(10)
記錄
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(4)
什么
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(5)
怎樣
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(6)
頻率
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(7)
人員
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CCP-1
原料驗(yàn)收
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化學(xué)的危害：農(nóng)藥、重金屬殘留
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經(jīng)CIQ殘留監(jiān)控合格的產(chǎn)區(qū)在供貨時(shí)出具供貨合格證明
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供貨
合格
證明
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查閱
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每批
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原料
驗(yàn)收
人員
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拒收非安全區(qū)域和無供貨合格證明的原料
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①質(zhì)管部每日核查一次原料驗(yàn)收記錄。
②每年對(duì)產(chǎn)區(qū)進(jìn)行農(nóng)藥、重金屬等殘留普查
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供貨證明
原料驗(yàn)收記錄
原料檢測(cè)報(bào)告
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CCP-2
復(fù)烘
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生物的危害：病菌（霉菌等）和昆蟲（螨蟲等）
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干燥溫度≥130℃，干燥時(shí)間≥45分鐘；茶葉水分≤7.0%，灰分≤7.0%
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干燥溫度、干燥時(shí)間及茶葉
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溫度表、計(jì)時(shí)器、水分與灰分檢測(cè)
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時(shí)刻監(jiān)控
每半小時(shí)
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復(fù)烘操作
人員
質(zhì)檢
人員
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調(diào)整溫度和時(shí)間，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，隔離待評(píng)估，提高干燥溫度或延長(zhǎng)干燥時(shí)間
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每日審核復(fù)烘及相關(guān)檢驗(yàn)記錄，每周對(duì)溫度
表和計(jì)時(shí)器進(jìn)行校準(zhǔn)一次，每年1-2次外送檢定
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復(fù)烘操作記錄
復(fù)烘監(jiān)控記錄
水分與灰分檢測(cè)記錄
溫度表、計(jì)時(shí)器校準(zhǔn)記錄及外送檢定證書
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CCP-3
金屬探測(cè)
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物理危害:金屬屑
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在產(chǎn)品內(nèi)≥Ф1.5mmFe金屬、≥Ф2.5mm非Fe金屬均不得檢出
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金屬屑
金探器靈敏度
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金探
儀器
金屬
模塊
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連續(xù)
監(jiān)控
每半
小時(shí)
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金探儀器
操作人員
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一旦發(fā)現(xiàn)偏離，立即停止作業(yè)，及時(shí)糾偏，評(píng)估偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品和重新過金探器
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設(shè)備管理科每周用金屬模塊測(cè)試金探器靈敏度，質(zhì)管部每月核查記錄
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金探記錄
金探器校準(zhǔn)表
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3 結(jié)論
3.1 在食品企業(yè)推行HACCP體系管理是深入貫徹落實(shí)《食品安全法》，強(qiáng)化食品安全控制預(yù)防為主、系統(tǒng)管理的理念的重要措施。通過在信陽(yáng)毛尖綠茶加工中引入HACCP管理體系，信陽(yáng)毛尖綠茶的質(zhì)量有了明顯的提高，自該管理體系實(shí)施以來，通過自檢和CIQ部門抽樣檢測(cè)的結(jié)果來看，信陽(yáng)毛尖綠茶的微生物、藥殘、感官等指標(biāo)均符合要求，實(shí)踐證明在文中所提出并確定的原料驗(yàn)收、復(fù)烘、金屬探測(cè)等三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其相應(yīng)的監(jiān)控程序和糾偏措施等是切實(shí)可行的，而且效果十分明顯，符合CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。
3.2 HACCP體系必須建立在GMP、SSOP等法律法規(guī)及衛(wèi)生規(guī)范基礎(chǔ)上，對(duì)全員進(jìn)行系統(tǒng)的HACCP培訓(xùn)，及時(shí)評(píng)價(jià)和修訂HACCP計(jì)劃，以便HACCP管理體系能夠有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。
參考文獻(xiàn)：
［1］中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)編.食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)［M］.北京:知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社,2002．
［2］曾慶孝.HACCP原理及其應(yīng)用［M］.2000．
［3］李懷林.食品安全控制體系（HACCP）通用教程［M］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002．
［4］顧紹平，等譯.食品加工的衛(wèi)生控制程序.中譯本.濟(jì)南:濟(jì)南出版社，2001．
［5］魯成銀.無公害茶葉質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)體系.茶葉.2004,30(4):187～189
［6］陳思聰?shù)?淺談無公害茶葉生產(chǎn)的HACCP架構(gòu).福建農(nóng)業(yè)科技.2005年第5期