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田晶[1]
（中糧生化能源（龍江）有限公司）
摘要：筆者通過分析玉米淀粉加工過程中各種危害發(fā)生的可能性及嚴重性，確定食品安全危害的風險程度，從而確定關(guān)鍵控制點，以保證玉米淀粉的生產(chǎn)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，將危害消滅在發(fā)生之前。
關(guān)鍵詞：玉米淀粉 風險值 CCP OPRP
ISO22000標準明確組織應按照前提方案的要求保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，控制食品加工環(huán)境可能給食品帶來的危害。前提方案控制的嚴格程度與產(chǎn)品的安全性只有一定的相關(guān)性，前提方案達到一定的水平程度后將無法提高產(chǎn)品的安全水平，針對不同產(chǎn)品的安全性要求組織應通過系統(tǒng)的危害分析針對組織產(chǎn)品特性制定針對具體食品安全危害的控制措施[1]。
HACCP體系是食品企業(yè)生產(chǎn)安全食品管理體系。是國際食品法典委員會(CAC)重點推介體系，CAC對HACCP的定義是：一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。HACCP由HA(危害分析)和CCP(關(guān)鍵控制點)兩部分構(gòu)成，通過分析食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點，制定相應的預防措施，使得這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，從而降低生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的危險 [2]。
根據(jù)控制措施的嚴格程序?qū)⒖刂拼胧┓譃椴僮餍郧疤岱桨福?span>OPRP）和 HACCP計劃。其中HACCP計劃控制較OPRP更為嚴格。組織如何識別針對組織產(chǎn)品的具體食品安全危害？如何有針對性制定相應的控制措施生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品？這需要組織應用科學的方法系統(tǒng)地進行危害分析找出需要由本組織控制的危害，在危害分析基礎上制定出可行的控制措施組合將危害控制到可接受水平。筆者對濕磨法生產(chǎn)玉米淀粉過程中食品安全危害風險評價與控制措施的選擇作些淺顯的研究。
一、濕磨法生產(chǎn)玉米淀粉工藝流程
|
硫磺驗收與儲存→制亞硫酸
↓
玉米收儲→玉米凈化→玉米浸泡→玉米破碎→胚芽分離→纖維分離→蛋白分離→淀粉洗滌→淀粉脫水→淀粉干燥→淀粉包裝→產(chǎn)品儲存→發(fā)貨 ↑
↑ 新鮮水
包裝材料驗收與儲存→打碼
|
二、食品安全危害風險程度的評價
食品危害的風險與危害發(fā)生的可能性及嚴重性相關(guān)，用風險值描述危害的風險程度。
風險值P：食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率（可能性指數(shù)L）與影響的嚴重程度（嚴重性指數(shù)S）之間形成的函數(shù)。
可能性指數(shù)L：可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率的級別描述。
嚴重性指數(shù)S：危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接受程度的等級描述[2]。
通過嚴重性指數(shù)S與可能性指數(shù)L利用矩陣得出風險值P的大小，見下表：
|
S
L
|
S1
|
S2
|
S3
|
S4
|
S5
|
|
L1
|
P1
|
P1
|
P2
|
P3
|
P4
|
|
L2
|
P1
|
P2
|
P2
|
P3
|
P4
|
|
L3
|
P2
|
P2
|
P3
|
P4
|
P4
|
|
L4
|
P3
|
P3
|
P4
|
P4
|
P5
|
|
L5
|
P4
|
P4
|
P4
|
P5
|
P5
|
不同風險的危害需要組織不同的重視程度，通常組織會對不同風險程度的食品危害采取相應的對策與措施。
通過組織產(chǎn)品風險度的評估，組織可以確定什么危害應該由組織重點控制、什么危害由組織實施一般控制、什么危害目前可以不予關(guān)注。危害分析的結(jié)果是針對性地制定系統(tǒng)的危害控制措施組合，加強各工序的危害控制能力，對關(guān)鍵的控制點實施嚴格的控制手段。危害的控制措施是在前提方案的基礎保障的基礎之上的危害控制手段。如何科學的選擇控制措施，一是可以通過本工序風險度評估的結(jié)果進行選擇；二是可以通過邏輯的方法選擇。筆者在玉米淀粉危害分析的基礎上，進一步分析與其相關(guān)的加工環(huán)境與工藝過程，并根據(jù)危害分析的結(jié)果制定相應的危害控制措施，實現(xiàn)產(chǎn)品的安全控制�？刂拼胧┑倪x擇見下表：
|
風險值P
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
失控接受程度
|
絕不容許
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重大的
|
中度的
|
可接受的
|
可忽略的
|
|
可能的對策
|
高度重視、投入所有資源進行控制與改進
|
高度重視、實施系統(tǒng)改進
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重視、加強管理提高控制能力
|
重視、提高員工意識
|
不重視、不作特殊關(guān)注
|
|
控制措施
|
CCP控制
|
CCP控制
|
OPRP控制
|
OPRP控制或不予關(guān)注
|
不予關(guān)注
|
三、玉米淀粉生產(chǎn)危害分析工作單
|
加工步驟
|
潛在危害
|
危害評價
|
危害是否顯著
|
判定依據(jù)
|
預防措施
|
是否CCP
|
|||
|
S
|
L
|
P
|
|||||||
|
硫磺接收、儲存
|
化學
|
重金屬砷
|
S5
|
L3
|
P4
|
是
|
硫磺生產(chǎn)過程中可能有殘留
|
選擇合格供方，要求有食品添加劑生產(chǎn)許可證
|
是
CCP1
|
|
包裝材料驗收與儲存
|
化學
|
重金屬鉛，正已烷
|
S2
|
L3
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
1.選擇合格供方，要求供方有生產(chǎn)許可證
2.要求供方提供檢驗報告單
|
否
|
|
打碼
|
無
|
||||||||
|
原料玉米接收與儲存
|
生物
|
霉菌、致病菌；蟲、鼠害等
|
S2
|
L２
|
P2
|
否
|
儲存環(huán)境和溫度不適宜造成玉米霉變產(chǎn)生霉菌；蟲、鼠害啃食玉米造成玉米變質(zhì)
|
在浸泡工序，亞硫酸的低PH值環(huán)境可以殺滅致病菌；
|
否
|
|
化學
|
農(nóng)藥殘留
|
S4
|
L3
|
P4
|
是
|
原料種植過程中使用農(nóng)藥可能造成殘留
|
對玉米種植基地的農(nóng)藥使用情況進行調(diào)查
|
是
CCP1
|
|
|
物理
|
雜質(zhì)
|
S2
|
L3
|
P2
|
否
|
采摘、運輸過程中可能帶來
|
隨后的凈化工序可將其去除
|
否
|
|
|
玉米
凈化
|
物理
|
雜質(zhì)
|
S2
|
L3
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
利用滾筒篩和串級磁鐵，凈化玉米，并定期清理串級磁鐵
|
否
|
|
玉米浸泡
|
生物
|
各種有害雜菌
|
S2
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
化學
|
二氧化硫
|
S５
|
L3
|
P４
|
是
|
亞硫酸會分解生成二氧化硫，在后序加工過程中沒有有效的降低二氧化硫的方法，在系統(tǒng)中無法除去
|
控制制酸的濃度在0.08—0.14%之間
|
是
CCP２
|
|
|
物理
|
大于6mm小于22mm的砂石
|
S2
|
L3
|
P2
|
否
|
凈化工序不能篩分此類雜質(zhì)
|
控制捕石器工作狀態(tài)，并定期清理雜質(zhì)
|
否
|
|
|
玉米破碎
|
生物
|
雜菌
|
S2
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
設備磨損產(chǎn)生的金屬屑
|
后道包裝工序有金屬探測器，可將其檢出
|
否
|
|
|
胚芽
分離
|
生物
|
雜菌
|
S2
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道包裝工序有金屬探測器，可將其檢出
|
否
|
|
|
纖維分離
|
生物
|
雜菌
|
S２
|
L２
|
P２
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道包裝工序有金屬探測器，可將其檢出
|
否
|
|
|
蛋白分離
|
生物
|
雜菌
|
S２
|
L２
|
P２
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道包裝工序有金屬探測器，可將其檢出
|
否
|
|
|
淀粉洗滌
|
生物
|
細菌、致病菌、大腸菌群等
|
S３
|
L２
|
P２
|
否
|
水中含有的細菌、致病菌、大腸菌群等處理不干凈會引入污染
|
1.制定新鮮水使用的PRP。控制使用的新鮮水滿足要求
2.后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
1.水中的雜質(zhì)
2.金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
1.制定新鮮水使用的PRP�？刂剖褂玫男迈r水滿足要求
2. 包裝工序有金屬探測器檢驗是否有金屬屑。
|
否
|
|
|
淀粉脫水
|
生物
|
雜菌
|
S２
|
L２
|
P２
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道包裝工序有金屬探測器，可將其檢出
|
否
|
|
|
淀粉干燥
|
生物
|
霉菌、細菌、致病菌等
|
S４
|
L３
|
P４
|
是
|
如果干燥溫度不夠，致病菌可以存活
|
采用CCP控制干燥溫度，即滿足生產(chǎn)需要又能殺滅霉菌等
|
是
CCP３
|
|
物理
|
空氣中可能夾帶雜質(zhì)
|
S２
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
空氣過濾裝置過濾空氣中的雜質(zhì)
|
否
|
|
|
淀粉
包裝
|
生物
|
霉菌、大腸菌群
|
S2
|
L2
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
1.制定人員控制的PRP和洗手消毒控制的PRP
2.制定衛(wèi)生和環(huán)境控制的PRP
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S４
|
L４
|
P４
|
是
|
設備磨損產(chǎn)生的金屬屑
|
成品包裝后通過金屬檢測器，檢驗是否有金屬屑。
|
是
CCP４
|
|
|
產(chǎn)品儲存
|
生物
|
蟲、鼠
|
S３
|
L３
|
P3
|
否
|
OPRP控制
|
1.制定儲存衛(wèi)生和環(huán)境控制的PRP
2.制定蟲、鼠害控制的PRP
|
否
|
|
物理
|
異物或產(chǎn)品交叉污染
|
S３
|
L３
|
P3
|
否
|
OPRP控制
|
制定防止交叉污染控制的PRP
|
否
|
|
四、總結(jié)
本文通過分析濕磨法玉米淀粉生產(chǎn)的食品安全危害因素與風險評價，選擇適當?shù)目刂拼胧�，確立了關(guān)鍵控制點，以保證玉米淀粉的生產(chǎn)管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量，將危害消滅在發(fā)生之前。
此外，由于生產(chǎn)設備、檢驗能力、原輔材料的來源等不同，建立可操作的監(jiān)控措施和糾偏措施會有所不同，各企業(yè)可以根據(jù)實際情況自行研究，在這里不做詳細介紹。
參考文獻
[1] 陸軍 滿足ISO22000標準要求的食品安全危害風險評價與控制措施的選擇研究[C]第五屆HACCP應用與認證研討會入選論文
[2] 林榮溪 黃伙水等 HACCP在鐵觀音小包裝生產(chǎn)中的應用[C] 第八屆全國HACCP應用與認證研討會論文集
[3] ISO22000食品安全管理體系通用教程[Z]中國質(zhì)量認證中心培訓資料