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劉萬鋒[1] 南陽出入境檢驗檢疫局
韓小松 河南出入境檢驗檢疫局認(rèn)證處
摘要：采用HACCP原理，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，對獼猴桃果片生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各工序進(jìn)行危害分析，確定了保證其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點，提出了預(yù)防措施，將生產(chǎn)和加工過程中危害因素降低到最低限度，為保證獼猴桃果片產(chǎn)品的安全提供了保證。
關(guān)鍵詞：HACCP 獼猴桃果片 應(yīng)用
HACCP作為一個系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，它不是依賴對最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個可接受的程度。獼猴桃種植和獼猴桃果片加工是南陽地區(qū)一項重要的支柱產(chǎn)業(yè)，將HACCP體系引入到獼猴桃果片的生產(chǎn)中，有助于生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制意識的提高，使生產(chǎn)企業(yè)自律，提高獼猴桃果片產(chǎn)品的質(zhì)量，滿足消費者對食品安全日益增長的要求。同時，也能積極應(yīng)對國外技術(shù)壁壘，促進(jìn)獼猴桃果片順利出口。
獼猴桃果片的生產(chǎn)工藝和危害分析
1.1 獼猴桃果片的生產(chǎn)工藝
添加焦亞硫酸鈉
↓
原料果驗收（CCP1）→ 去皮 → 切片 → 護(hù)色 → 貯存 → 淘洗(CCP2)
↓ ↓
廢棄果皮垃圾處理 護(hù)色后的廢水排出
晾涼 ← 烘干（CCP4） ← 擺片 ← 糖制（CCP3） ← 預(yù) 煮
↓ ↑ ↑
不合格廢棄 添加香精、檸檬酸、山梨酸鉀 加入嫩綠
分揀 → 內(nèi)包裝（CCP5）→ 外包裝→ 成品入庫→ 運輸
↓
雜物、果皮廢棄
1.2獼猴桃果片的生產(chǎn)工藝描述
1.2.1 原料果驗收：查驗入廠獼猴桃的品質(zhì)、重量、產(chǎn)地，查驗否是屬于原料安全區(qū)域，否則拒收。獼猴桃果實應(yīng)選用成熟度8成熟，直徑4.5～5.0公分的果實，剔除過青或過熟果及病、蟲、腐爛果。同時，對不同產(chǎn)地原料果每年進(jìn)行兩次農(nóng)藥、重金屬殘留調(diào)查。
1.2.2去皮：采用手工去皮，即削皮刀進(jìn)行削皮，把獼猴桃果皮削凈為止。廢棄果皮運至垃圾場，填埋處理。
1.2.3切片：將果實兩頭花萼、切除，然后縱切 0.8±0.1cm的果片，切片要求厚薄基本一致。
1.2.4護(hù)色：用焦亞硫酸鈉按水的用量的1.5%比例添加，控制焦亞硫酸鈉用量。
1.2.5貯存：護(hù)色后即進(jìn)行貯存。
1.2.6淘洗：將果片倒入池中，預(yù)煮前24小時浸泡，用流水沖洗殘留的二氧化硫。
1.2.7預(yù)煮：將果片倒入鍋中，按照鍋的容量大小，大鍋容量200Kg，可盛放10筐果片，小鍋100Kg，盛放5筐果片。預(yù)煮時如用水煮，溫度為110℃，糖煮溫度為120～130℃；預(yù)煮時間控制為90±10min，每隔3～5分鐘攪拌一次，同時根據(jù)果片重量按0.025g/kg加入嫩綠；煮到果片顏色符合顧客要求時停止預(yù)煮，及時出鍋。
1.2.8糖制 ：將煮好的果片放入70％糖液的滲糖池中浸泡24h，移出糖液，補加剩余果片重量的40%的蔗糖，繼續(xù)浸泡24h，，糖液不移出，再補加果片重15%的蔗糖；同時按0.025g/kg加入食用香精，1.0g/kg加入一水檸檬酸，0.5g/kg加入山梨酸鉀，加熱煮沸至100℃后回加原料中，利用溫差加速滲糖。如此經(jīng)三次滲糖，達(dá)到所需含糖量為止（40～70%）
1.2.9擺片：從滲糖池?fù)瞥龉�，瀝干糖液，運送至擺片區(qū)進(jìn)行擺片，要求擺架盤中果片擺放均勻，無重疊現(xiàn)象。
1.2.10烘干：將擺送至烘干房，在68～70℃下干燥，烘干時間視天氣溫度而定，天氣干燥時烘干11h，天氣濕潤時烘干12h，果片水份含量≤20％。對烘干房定期消毒，確保衛(wèi)生條件。
1.2.11晾涼：從烘干房中取出擺架，將擺架拉至干燥的、無交叉污染區(qū)域，自然晾涼。
1.2.12分揀：將果片中果皮、雜物去除，大片、小片分開放置，分揀后的果片放入內(nèi)包裝塑料膜中。
1.2.13內(nèi)包裝：按果片色澤、大小，將破碎，色澤不良，有斑疤黑點的揀去。用內(nèi)包裝塑料膜盛裝。對內(nèi)包裝間定期消毒，對內(nèi)包裝膜實施消毒處理，確保產(chǎn)品安全
1.2.14外包裝：將塑料膜中果片用塑料筐運至外包裝室，裝箱，封箱。
1.2.15成品入庫：包裝后不直接發(fā)貨的成品存放在成品庫，對每批次產(chǎn)品定期進(jìn)行質(zhì)量檢查。須發(fā)貨的產(chǎn)品按顧客要求裝車。
1.2.16運輸：與物流公司簽訂運輸協(xié)議，對成品果的運送條件、違約責(zé)任進(jìn)行規(guī)定，確保產(chǎn)品運輸過程中不受污染。
1.3 危害分析
依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，進(jìn)行生物、物理和化學(xué)的三方面的危害分析，分析結(jié)果詳見表1。
表1 獼猴桃果片生產(chǎn)中的危害分析
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加工
步驟
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潛在
危害
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危害是否顯著
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判斷依據(jù)
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防止顯著危害的預(yù)防措施
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是否關(guān)鍵控制點
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原料果
驗收
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物理危害：夾雜的樹葉、異物
|
否
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原料在生產(chǎn)運輸過程中帶有異物、雜質(zhì)，可能發(fā)生。
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精選、分揀，剔除異物，由OPRP控制。
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CCP1
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化學(xué)危害：殘留的農(nóng)藥，重金屬鉛、砷、等
|
是
|
農(nóng)作物生長過程中使用的農(nóng)藥不符合要求，導(dǎo)致農(nóng)殘等超標(biāo)，采用綠色食品產(chǎn)地果實，極少發(fā)生。
|
對采收區(qū)域的原料果用藥情況進(jìn)行取樣檢測農(nóng)藥、重金屬殘留，確定安全區(qū)域。
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||
|
微生物危害：缺陷、腐爛果微生物
|
是
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果實過青、過熟或病蟲腐爛，或者表面攜帶。
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缺陷果≤4%，腐爛果≤1%。
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去皮
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物理危害：無
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—
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—
|
—
|
否
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|
化學(xué)危害：無
|
—
|
—
|
—
|
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|
生物危害：致病菌污染
|
否
|
操作人員衛(wèi)生不合格，導(dǎo)致微生物污染。
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由OPRP控制
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切片
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物理危害：無
|
—
|
—
|
—
|
否
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|
化學(xué)危害：消毒劑
|
是
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人員、設(shè)備表面消毒劑殘留污染食品。
|
對人員、設(shè)備清洗消毒效果進(jìn)行驗證。
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||
|
微生物危害：致病菌污染
|
否
|
人員不衛(wèi)生操作
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由OPRP控制
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護(hù)色
|
物理危害：無
|
—
|
—
|
—
|
否
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|
化學(xué)危害：二氧化硫
|
是
|
護(hù)色劑焦亞硫酸鈉濃度過高
|
按照國家標(biāo)準(zhǔn)控制添加劑的使用，控制焦亞硫酸鈉用量符合要求。
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||
|
微生物危害：致病菌污染
|
否
|
操作人員個人衛(wèi)生不合格，污染所致。
|
由OPRP控制
|
||
|
貯存
|
物理危害：無
|
—
|
—
|
—
|
否
|
|
化學(xué)危害：無
|
—
|
—
|
—
|
||
|
微生物危害：致病菌污染
|
否
|
貯存環(huán)境中微生物可能污染貯存的食品。
|
由OPRP控制
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||
|
淘洗
|
物理危害：無
|
—
|
—
|
—
|
CCP2
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|
化學(xué)危害： 二氧化硫
|
是
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護(hù)色工藝中殘存二氧化硫用清水沖洗不完全，可能引起終產(chǎn)品中二氧化硫含量超標(biāo)
|
對淘洗后果片進(jìn)行抽檢，主要檢驗二氧化硫含量。
|
||
|
微生物危害：致病菌污染
|
是
|
淘洗用的水中微生物污染
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對生產(chǎn)用水送至技術(shù)監(jiān)督部門，出具檢驗報告；具備能力時，可以自行檢驗。
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||
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預(yù)煮
|
物理危害：無
|
—
|
—
|
—
|
否
|
|
化學(xué)危害：添加劑果綠
|
是
|
添加的色素果綠過量可能引起產(chǎn)品食用危害。
|
嚴(yán)格控制果綠用量符合國家標(biāo)準(zhǔn)
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||
|
微生物危害：致病菌污染
|
是
|
在去皮、切分或其他預(yù)處理過程中受到微生物等污染。
|
預(yù)煮時，控制預(yù)煮的溫度和時間。
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||
|
糖制
|
物理危害：無
|
—
|
—
|
—
|
否
|
|
化學(xué)危害：檸檬酸、山梨酸鉀等
|
是
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添加的食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀過量可能引起食用危害。
|
嚴(yán)格控制食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀用量，符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)。
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CCP3
|
|
|
微生物危害：致病菌污染
|
否
|
糖制過程可能受微生物污染，不銹鋼槽也可能受微生物污染。
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控制糖的用量，高濃度的糖分可抑制微生物；對工器具用OPRP控制
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擺片
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物理危害：無
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—
|
—
|
—
|
否
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|
化學(xué)危害：無
|
—
|
—
|
—
|
||
|
微生物危害：致病菌污染
|
否
|
擺片區(qū)域空氣中微生物可能污染果片。
|
對環(huán)境定期消毒，并檢驗殺毒效果
|
否
|
|
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烘干
|
物理危害：無
|
—
|
—
|
—
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CCP4
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化學(xué)危害：無
|
—
|
—
|
—
|
||
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微生物危害：致病菌繁殖
|
是
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烘干后的果片將用于產(chǎn)品包裝，如烘干過程受微生物污染，引起的危害很難控制。
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嚴(yán)格控制烘干的溫度和時間及水份含量。
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晾涼
|
物理危害：無
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—
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—
|
—
|
否
|
|
化學(xué)危害：無
|
—
|
—
|
—
|
||
|
微生物危害：致病菌污染
|
否
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晾涼區(qū)域空氣中微生物可能污染果片。
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對晾涼環(huán)境中的空氣定期消毒，并檢驗殺毒效果。
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||
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分揀
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物理危害：果片中雜質(zhì)，烘干后的廢片
|
否
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果片在前處理過程中可能殘存雜質(zhì)，部分果片可能因水分等原因烘干后成為廢片。
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分揀除去雜質(zhì)和廢果片。
|
否
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化學(xué)危害：消毒劑殘留
|
否
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工人手部清洗不潔造成消毒劑殘留并污染果片。
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由OPRP控制
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|
微生物危害：致病菌污染
|
否
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操作人員個人衛(wèi)生不合格，污染所致。
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由OPRP控制
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內(nèi)包裝
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物理危害：無
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—
|
—
|
—
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CCP5
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化學(xué)危害：內(nèi)包物中化學(xué)物質(zhì)污染
|
是
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內(nèi)包裝袋不合格污染食品
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嚴(yán)格內(nèi)包裝驗收，使用前消毒。
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|
微生物危害：致病菌污染
|
是
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包裝過程中包裝袋封口不嚴(yán)或包裝環(huán)境被微生物污染，都可能引起產(chǎn)品重大危害。
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包裝車間、工作臺按時消毒；工人洗手消毒。
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外包裝
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物理危害：無
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—
|
—
|
—
|
否
|
|
化學(xué)危害：包裝箱中化學(xué)物質(zhì)污染
|
否
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包裝箱材料不合格，可能引起內(nèi)包裝污染。
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驗收包裝箱，驗收合格方能使用。
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|
微生物危害：無
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—
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—
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成品入庫
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物理危害：無
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—
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—
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—
|
否
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|
化學(xué)危害：無
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—
|
—
|
—
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微生物危害：致病菌污染
|
否
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成品庫環(huán)境中微生物污染
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保持成品庫通風(fēng)良好，定期消毒。
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運輸
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物理危害：裝量有誤
|
否
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工人可能因工作疏忽，引起裝箱數(shù)量有誤。
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培訓(xùn)，計算裝量
|
否
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化學(xué)危害：化學(xué)有害物質(zhì)
|
是
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運輸車中存在的化學(xué)物質(zhì)可能污染已經(jīng)合格的產(chǎn)品。
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與物流方簽訂協(xié)議，避免與其他產(chǎn)品混放，確保運送符合產(chǎn)品要求。
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微生物危害： 致病菌
|
是
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運輸環(huán)境中的微生物可能污染已經(jīng)合格的產(chǎn)品。
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2 獼猴桃果片生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點
2.1 原料果驗收(CCPl)
2.1.1為使關(guān)鍵限值始終受到控制，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：a、原料產(chǎn)地證明；b、每年兩次的產(chǎn)地原料果的農(nóng)藥、重金屬殘留檢測報告；c、缺陷果≤4%，腐爛果≤1%。
2.1.2每個生產(chǎn)季開始前，應(yīng)對采收區(qū)域的原料果用藥情況進(jìn)行取樣檢測農(nóng)藥、重金屬殘留，確定安全區(qū)域。
2.1.3質(zhì)檢員應(yīng)對每批進(jìn)廠的原料果做好驗收記錄和監(jiān)控記錄，確保原料果在安全區(qū)域收購。
2.2淘洗(CCP2)
2.2.1為使關(guān)鍵限值始終受到控制，制定操作限值：二氧化硫殘留量≤1.0g/kg。
2.2.2護(hù)色工藝中殘存的二氧化硫可能引起終產(chǎn)品中含量超標(biāo)，嚴(yán)格執(zhí)行淘洗工藝，并逐批抽樣檢測，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄、報告。
2.2.3 當(dāng)發(fā)現(xiàn)實際值與操作限值偏離時：二氧化硫超標(biāo)時，應(yīng)立即采取措施如：a、檢查淘洗工藝執(zhí)行情況；b、確定超標(biāo)的時間段及生產(chǎn)的成品所在的批次，剔除二氧化硫超標(biāo)的批次產(chǎn)品，并做好CCP糾偏記錄。
2. 3糖制(CCP3)
2.3.1為使關(guān)鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：食用香精≤0.025 g/kg、檸檬酸≤1.0 g/kg，山梨酸鉀≤0.5 g/kg。
2.3.2糖制工藝過程，根據(jù)使用果片的量準(zhǔn)確計算添加劑用量，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)添加食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀等，每批產(chǎn)品檢測食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀含量，并做好記錄。
2.3.3當(dāng)發(fā)現(xiàn)實際值與操作限值偏離時：即食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀超標(biāo)時，應(yīng)立即采取措施如：a、檢查糖制工藝執(zhí)行情況；b、確定食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀超標(biāo)的時間段及生產(chǎn)的成品所在的批次，剔除超標(biāo)的批次產(chǎn)品，并做好CCP糾偏記錄。
2. 4烘干(CCP4)
2.3.1為使關(guān)鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：烘干溫度68～70℃，烘干時間11或12小時（天氣干燥烘干11h，濕潤時烘干12h）。
2.3.2在烘干工藝過程中，嚴(yán)格控制烘干溫度和烘干時間，每半小時觀察計量儀表及果片情況，并做好記錄。
2.3.3當(dāng)發(fā)現(xiàn)實際值與操作限值偏離時：即溫度、時間偏離時，應(yīng)立即采取措施如：a、檢查烘干工藝執(zhí)行情況，必要時可以調(diào)整溫度和時間；b、確定溫度、時間偏離時間段及生產(chǎn)的成品所在的批次，降級或返工偏離時間段的批次產(chǎn)品，并做好CCP糾偏記錄。
2. 5內(nèi)包裝(CCP5)
2.3.1為使關(guān)鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：a、致病菌不得檢出，細(xì)菌總數(shù)≤750cfu/g，大腸菌群≤30個/100g，霉菌≤50cfu/g，酵母≤25cfu/g；b、包裝膜消毒時間30min
2.3.2在內(nèi)包裝工藝過程中，嚴(yán)格控制包裝車間環(huán)境，并對內(nèi)包裝膜進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，定期抽樣監(jiān)測環(huán)境和包裝膜的微生物指標(biāo)，確保產(chǎn)品微生物指標(biāo)達(dá)到要求，并做好記錄。
2.3.3當(dāng)發(fā)現(xiàn)實際值與操作限值偏離時：即微生物指標(biāo)超標(biāo)時時，應(yīng)立即采取措施如：a、檢內(nèi)包裝工藝執(zhí)行情況；b、確定微生物超標(biāo)的時間段及生產(chǎn)的成品所在的批次，剔除超標(biāo)時段的批次產(chǎn)品，并做好CCP糾偏記錄。
3 建立記錄HACCP的檔案系統(tǒng)
HACCP體系必須建立有效的檔案系統(tǒng)，如文件包括：產(chǎn)品說明、工藝流程及工藝說明、危害分析、關(guān)鍵控制點（CCP）等；記錄可包括：原料驗收記錄、SSOP記錄、包裝材料檢驗記錄、關(guān)鍵控制點監(jiān)控和糾偏記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、成品檢驗記錄等。
4 小結(jié)
4.1 在獼猴桃果片生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系，可使規(guī)范生產(chǎn)工藝，提高企業(yè)管理水平，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，增強消費者對產(chǎn)品的信心，提高產(chǎn)品的競爭力。
4.2 HACCP體系是一項系統(tǒng)工程，是一項全員性活動，應(yīng)加強對各級人員的HACCP培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生及安全意識，以確保HACCP體系的實施效果。
4.3，近年來，出口獼猴桃果片遭遇國外技術(shù)壁壘日益增多，產(chǎn)品源頭的農(nóng)藥和重金屬殘留問題倍受關(guān)注，建立出口獼猴桃質(zhì)量安全示范區(qū)，加強對獼猴桃種植源頭的監(jiān)管，才是確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全的關(guān)鍵。