孟兆祥[1] 宋衛(wèi)華² 羅祎¹ 李經(jīng)津¹ 王欣¹ 羅季陽¹ 楊倩¹

（1 中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品風(fēng)險管理與應(yīng)用研究所

2北京埃爾維質(zhì)量認(rèn)證中心）

摘要：自HACCP體系在國內(nèi)實(shí)施以來，目前食品企業(yè)已經(jīng)開始比較普遍采用HACCP原理來建立食品安全管理體系。然而，在體系的建立及實(shí)施過程中國，針對于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）與常規(guī)控制點(diǎn)（CP）的區(qū)別以及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)與驗(yàn)證，在很多企業(yè)不能進(jìn)行區(qū)分，而造成混淆。筆者在本文中就此提出一些個人見解。

關(guān)鍵字：關(guān)鍵控制點(diǎn)；常規(guī)控制點(diǎn)；區(qū)別；確認(rèn)；驗(yàn)證

控制點(diǎn)（Control Point，CP）是指在某一特定的食品加工過程中，任何一個失去控制并不一定產(chǎn)生不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。一般來講，這種操作是依照良好工藝規(guī)范(GMP)、制度、產(chǎn)品信譽(yù)、企業(yè)政策或美學(xué)上的要求而進(jìn)行的。

關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）是指能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平所必需的某一步驟^[1]。國際微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(ICMSF)將關(guān)鍵控制點(diǎn)規(guī)定為兩類：CCP1是指能確�？刂莆：Φ年P(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP2是指能減少危害但不能保證控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)^[2]。這樣一來可以從兩個層次來理解關(guān)鍵控制點(diǎn)，首先是該點(diǎn)在某個食品生產(chǎn)過程中要能起到控制作用，控制對象包括生物、化學(xué)或物理的危害；其次該點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險，或者理解為一個顯著危害只有在這個點(diǎn)才能控制，而以后是無法控制的，這樣的一個點(diǎn)或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)^[3]。在某一特定的食品加工過程中是一個能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E，該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵�；蛉魏我粋�失去控制后會導(dǎo)致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。因此，施予的控制措施不同，關(guān)鍵控制點(diǎn)的類型就有所不同，它強(qiáng)調(diào)把重點(diǎn)放在控制潛在性危害的操作上。

關(guān)鍵控制點(diǎn)與一般控制點(diǎn)的區(qū)別。在完成危害分析己掌握危害因素的基礎(chǔ)上，就應(yīng)確定必須的關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCPs將控制因素或控制變量稱為可實(shí)施的控制措施�？刂拼胧┘词侵改軌蛴糜诜乐够蛳�除一個食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平的行動或活動。每一個顯著危害必須采取控制措施減少其發(fā)生的可能性�？刂拼胧┮蕾囀称钒踩�控制系統(tǒng)的可靠性。作為食品加工工藝中的“一個點(diǎn)、步驟或過程”，一個CCP并不關(guān)注基礎(chǔ)構(gòu)架，如衛(wèi)生狀況、設(shè)備維護(hù)、蟲害控制、員工程序、運(yùn)輸和貯存要求、基礎(chǔ)維護(hù)、追蹤和回收要求等。以上的這些基礎(chǔ)構(gòu)架和相關(guān)領(lǐng)域必須通過必要基礎(chǔ)程序進(jìn)行控制。CCPs關(guān)注加工步驟而非工廠的基礎(chǔ)設(shè)施。

常規(guī)控制點(diǎn)(CP)可以包括所有的問題，而關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）只是控制安全危害。在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP)，而不定為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）�？刂泣c(diǎn)對于質(zhì)量（如風(fēng)味，色澤）等非安全危害的控制點(diǎn)。應(yīng)注意控制太多的點(diǎn)，從而就失去了重點(diǎn)，會削弱了影響食品安全的CCP的控制。常規(guī)控制點(diǎn)一般與產(chǎn)品質(zhì)量或生產(chǎn)有關(guān)，而通常與產(chǎn)品安全無關(guān)（除非該控制點(diǎn)支持一個關(guān)鍵控制點(diǎn)）。例如，一個干粉（各種干的原料）混合加工廠在食品加工線上可能為防止終產(chǎn)品的金屬污染而放置了篩子、磁鐵和金屬探測器。其中，篩子和磁鐵是CP，而僅最后的控制點(diǎn)——金屬探測器是CCP。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控必須迅速完成，沒有時間進(jìn)行長時間的分析試驗(yàn)，通常借助各種理化方法進(jìn)行連續(xù)監(jiān)測，如感官評價、化學(xué)、物理、微生物、毒素等指標(biāo)的快速檢測，衛(wèi)生狀況和交叉污染評價等。HACCP 中的每一個CCP都必須建立專門的糾正/糾正措施。

關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹用于CCP的確定過程中。這些判斷樹為HACCP工作組提供了系統(tǒng)邏輯的方法來判斷CCPs，同時判斷樹還為選擇或拒絕將一個步驟設(shè)置為CCP提供了基本的理由。

由判斷樹得出關(guān)鍵控制點(diǎn)的結(jié)論必須經(jīng)由HACCP工作組成員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和知識來進(jìn)行論證。

使用判斷樹時應(yīng)考慮如下幾個問題：

1) 生產(chǎn)流程圖中的每一個步驟都能依次進(jìn)行考慮；

2) 在每一個步驟中，該判斷樹能適用于每一個危害；

3) 只有完成危害分析，并評價每個危害的顯著性后，才能應(yīng)用判斷樹進(jìn)行CCPs判定；

4) 每個CCP的控制措施可能不只一個控制參數(shù)。例如，巴氏消毒CCP同時包括時間和溫度兩個變量；

5) 通過一個具體的控制措施可能不只一個危害。

這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制，也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是能夠進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)，步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。

1)       防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。

2)       消除：

加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌；

冷凍-38℃可以殺死寄生蟲；

金屬檢測器消除物理的危害。

3)       減少到一定水平：有時候有些危害不能全部，完全防止發(fā)生可消除危害，只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類，其化學(xué)，生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制，但這絕不能保證防止發(fā)生，也不能消除。

食品企業(yè)的各種資料都應(yīng)證實(shí)在HACCP計(jì)劃中已查明了全部危害。包括物理、化學(xué)、感官和微生物的判定證據(jù)均應(yīng)一致。食品企業(yè)應(yīng)建立一個完善的驗(yàn)證HACCP是否正常運(yùn)行的程序。

驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)是否正常工作可從如下內(nèi)容進(jìn)行考核：

1)     核查溫度、時間和記錄；

2)     觀察關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作；

3)     核查行業(yè)自身監(jiān)測的準(zhǔn)確性；

4)     校正監(jiān)測儀器；

5)     隨機(jī)采樣分析；

6)     詢問操作人員，了解他們進(jìn)行CCP監(jiān)測的方式；

7)     核查正在使用的電子或機(jī)械控制措施是否有效；

8)     偏差情況，及其整改措施；

9)     各種符合性的書面記錄等。

關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP體系的重要組成部分，其識別的充分性對于有效實(shí)施HACCP體系有非常重要的影響。組織可通過風(fēng)險評估、邏輯判斷或是應(yīng)用判斷樹識別出關(guān)鍵控制點(diǎn)。但要注意雖然CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)非常有用而且重要的工具，但它并不是唯一的工具。CCP確定必須結(jié)合專業(yè)知識以及相關(guān)的法律法規(guī)要求，否則就可能導(dǎo)致錯誤的結(jié)論。驗(yàn)證是指提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，其與確認(rèn)有很大的差別。CCP的驗(yàn)證包括對CCP的校準(zhǔn)、監(jiān)控及糾偏措施記錄的監(jiān)督復(fù)查，以及針對性的取樣和檢測。在實(shí)施HACCP過程中，要結(jié)合產(chǎn)品的具體特點(diǎn)及實(shí)際情況進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及驗(yàn)證工作，而不能采用放之四海皆準(zhǔn)的原則來進(jìn)行CCP點(diǎn)的確定及驗(yàn)證。

[1] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations,World Health Organization, Rome, 2001.

[2] 李家攜，謝慶. 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的概念[J]. 湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志. 1992(02).

[3] 王立人. 論HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)制定的適宜性和充分性[J]. 世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理. 2004(03).

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