汪建敏  李曉兵

摘要: 目前在出口在果蔬類(lèi)罐頭生產(chǎn)過(guò)程中按照國(guó)家質(zhì)檢總局的要求都建立和實(shí)施 了HACCP 體系,從而確保食品的安全性。但在前提方案和操作性前提方案的執(zhí)行方面，往往存在重視不足，直接影響關(guān)鍵控制點(diǎn)限值設(shè)立的前提條件，從而導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。本文通過(guò)分析罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的前提方案和操作性前提方案的執(zhí)行，討論對(duì)食品安全的影響。

關(guān)鍵詞：罐頭；HACCP；食品安全；前提方案

隨著世界范圍內(nèi)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展, 食品生產(chǎn)全球化程度越來(lái)越高, 出口食品的門(mén)檻也越來(lái)越高, 人們對(duì)食品安全問(wèn)題表現(xiàn)出前所未有的關(guān)注。HACCP 是一種控制食品安全危害的預(yù)防體系。HACCP 體系將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)判斷其衛(wèi)生與安全程的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移。通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程危害分析，確定容易發(fā)生食品安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的預(yù)防措施，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，降低了生產(chǎn)和銷(xiāo)售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)施HACCP的企業(yè)通過(guò)監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證來(lái)保證了食品的安全，但在前提方案和操作性前提方案的執(zhí)行方面，往往存在重視不足，直接影響關(guān)鍵控制點(diǎn)限值設(shè)立的前提條件，從而導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。本文簡(jiǎn)要分析前提方案對(duì)食品安全及HACCP影響。

由于不同產(chǎn)地、不同來(lái)源的原料中，可能存在一些物理的、生物的或化學(xué)的危害,如農(nóng)殘、藥殘、重金屬等，因而將是否有原料產(chǎn)地的檢驗(yàn)合格證明作為關(guān)鍵限值來(lái)加以控制，這種做法從邏輯上來(lái)講上是正確的。原料農(nóng)藥、重金屬及其他污染物的控制：合格供方從合格基地提供的經(jīng)驗(yàn)收合格的原料。在此環(huán)節(jié)中，如何保證合格供方提供的原料是來(lái)自于合格的基地�，F(xiàn)行的辦法多是供應(yīng)戶提供采收的證明性文件來(lái)表明，認(rèn)為應(yīng)有相應(yīng)的控制要求來(lái)加強(qiáng)這一環(huán)節(jié)的控制，才能保證該CCP點(diǎn)的有效控制。但工廠收購(gòu)的原料往往不能立即全部投入生產(chǎn)，一般都會(huì)經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。

原料儲(chǔ)存的微生物安全可以通過(guò)SSOP及相關(guān)的環(huán)境控制辦法來(lái)進(jìn)行，但是原料自身的生物化學(xué)反應(yīng)，不完全受環(huán)境控制，必然存在一定的變化，在驗(yàn)收入庫(kù)到進(jìn)入車(chē)間生產(chǎn)時(shí)，必然在質(zhì)量方面產(chǎn)生變化，在生產(chǎn)車(chē)間投料時(shí)，必然會(huì)考慮到成本因素，不比在收購(gòu)時(shí)對(duì)于質(zhì)量的控制那么嚴(yán)格，而如何執(zhí)行進(jìn)入車(chē)間的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程和終產(chǎn)品的質(zhì)量安全有所影響。在對(duì)進(jìn)入車(chē)間原料的標(biāo)準(zhǔn)控制上容易被忽視。

在工廠設(shè)備調(diào)整和改進(jìn)時(shí)，多關(guān)注的是效率的提高和質(zhì)量的控制，但存在設(shè)備人員與安全質(zhì)量之間結(jié)合不緊密的情況，往往在設(shè)備及物料傳輸?shù)倪^(guò)程中雖然可以達(dá)到流暢的目的，但一些衛(wèi)生管理的死角還是存在，有些是可以顯見(jiàn)的，有些則不是很明顯，而物料的滯留及清理清洗的不及時(shí)，可能直接會(huì)導(dǎo)致了嚴(yán)重污染的發(fā)生，對(duì)質(zhì)量安全存在很大的危險(xiǎn)，在生產(chǎn)過(guò)程中就有發(fā)現(xiàn)，氣溫高時(shí)，短時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)生了物料變質(zhì)，此部分物料進(jìn)入了生產(chǎn)的流程，幾乎可以斷定必然發(fā)生質(zhì)量安全事故。

一般加工助劑屬于化學(xué)品類(lèi)，其存管狀況介與化學(xué)品和加工輔料之間，缺少一般化學(xué)品的嚴(yán)格保管，其存儲(chǔ)和使用的衛(wèi)生條件低于加工輔助物料。如加工助劑的管理和控制不當(dāng)，可能會(huì)造成批量的質(zhì)量安全問(wèn)題。

按照SSOP的要求，對(duì)料水管路都有即定的衛(wèi)生操作辦法，但對(duì)于季節(jié)性生產(chǎn)的企業(yè)，往往是連續(xù)生產(chǎn)，在做設(shè)備衛(wèi)生時(shí)，很難對(duì)料水管路進(jìn)行全面的衛(wèi)生清洗和沖洗工作，而這些管路因調(diào)整切換，會(huì)存在滯留現(xiàn)象，而這些滯留會(huì)存在隱患，有必要進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。

生產(chǎn)班組可能存在物料的節(jié)約，未必能按照相關(guān)的規(guī)定，而當(dāng)封口存在小批量故障時(shí)，很難讓批量的物料丟棄，這就存在翻罐物料的回收問(wèn)題，而按照規(guī)定不允許時(shí)，往往更存在著安全的隱患。有必要針對(duì)班組執(zhí)行的問(wèn)題，制定措施，提交質(zhì)量事故報(bào)告，將產(chǎn)生的物料損失作為質(zhì)量事故進(jìn)行處理，與班組的物料成本分開(kāi)來(lái)控制，更容易得到執(zhí)行。

往往這些過(guò)程在HACCP的危害分析上容易被忽視，而此過(guò)程控制不好，導(dǎo)致質(zhì)量安全事故的發(fā)生點(diǎn)。舉例如下：

1、包裝物料的紙張選擇

對(duì)于馬口鐵包裝的產(chǎn)品，在包裝以后、出運(yùn)、客戶存儲(chǔ)過(guò)程中，一直接觸著包裝物料用紙。而紙的酸堿性，吸濕性會(huì)直接影響到馬口鐵外壁的銹蝕，很多企業(yè)就出現(xiàn)過(guò)這樣的情況，造成很大的損失。

2、包裝出運(yùn)中的產(chǎn)品防護(hù)

產(chǎn)品在包裝和出運(yùn)的過(guò)程中，監(jiān)管部門(mén)的質(zhì)量和技術(shù)人員的素質(zhì)和能力往往不如加工過(guò)程中得到重視，而正是這個(gè)過(guò)程，往往把良好的產(chǎn)品在最后的環(huán)節(jié)產(chǎn)生了損失。

前提方案和操作性前提方案是有效地食品安全危害控制措施，其有效應(yīng)用能控制大部分危害，或者降低危害的程度，從而減輕HACCP計(jì)劃的壓力，減少HACCP計(jì)劃管理措施的數(shù)量。在制定和執(zhí)行前提方案和操作性前提方案時(shí)應(yīng)當(dāng)給予足夠的重視。

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