孟昭宇[1]

黃島檢驗(yàn)檢疫局 青島 266555

摘要：本文闡述了危害分析在構(gòu)建HACCP體系保障食品安全中的重要性，同時(shí)對(duì)食品中的危害按照生物危害、物理危害和化學(xué)危害進(jìn)行了分類，對(duì)每一類中可能存在危害進(jìn)行了分析，提出危害分析的方法和策略，有利于在食品生產(chǎn)企業(yè)中建立行之有效的HACCP體系。

關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析 食品安全

當(dāng)前食品安全問(wèn)題儼然成為影響國(guó)計(jì)民生的重要問(wèn)題，HACCP體系在保障食品安全生產(chǎn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量方面的作用也已得到國(guó)際公認(rèn)。建立HACCP 的重要一步就是對(duì)食品中的危害進(jìn)行分析，抓不住食品的危害因子，也就不能針對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)采取控制和預(yù)防措施，HACCP體系也就形同虛設(shè)，得不到有效的運(yùn)行，因此，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析是以提高HACCP體系運(yùn)行有效性的重要手段。

HACCP體系是目前國(guó)際上最具權(quán)威性的針對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程的安全預(yù)防監(jiān)控體系, 已經(jīng)成為食品消費(fèi)與國(guó)際食品貿(mào)易的重要前提和保障。它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)估等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用等過(guò)程中，實(shí)際存在的和潛在性的危險(xiǎn)進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)措施，使食品的危險(xiǎn)性降低到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。是否擁有建立健全的HACCP體系及與之相關(guān)的法律法規(guī), 已經(jīng)成為衡量一個(gè)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展水平和食品安全水平的重要標(biāo)志。因此, 可以說(shuō)HACCP體系的建立與實(shí)施己經(jīng)成為我國(guó)食品走向世界的必要條件。20 世紀(jì)80 年代中期我國(guó)開(kāi)始研究HACCP體系, 90年代后期開(kāi)始具體的推廣應(yīng)用,主要集中在風(fēng)險(xiǎn)較大的肉類、水產(chǎn)品、速凍方便食品等六類出口食品企業(yè)，最近質(zhì)檢總局下發(fā)的出口食品企業(yè)備案管理辦法中，又降乳制品出口企業(yè)列入推廣HACCP體系之列。我國(guó)學(xué)術(shù)界的研究則主要集中在分析HACCP體系應(yīng)用的技術(shù)層面, 以及幫助企業(yè)建立具體應(yīng)用模式方面,第三方認(rèn)證公司、檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)均在這方面有所涉獵。

危害分析和預(yù)防措施是HACCP七個(gè)基本原理中的第一條原理。危害分析就是分析從原料生產(chǎn)經(jīng)過(guò)加工到分配最終到達(dá)消費(fèi)者手中整個(gè)過(guò)程中有可能發(fā)生的所有危害，然后針對(duì)不同的危害進(jìn)行不同的控制�？梢哉f(shuō)，任何食品的加工操作過(guò)程中都不可避免地存在一些危害因素，這些因素與食品加工所用的原料、操作方法、儲(chǔ)存方法和經(jīng)營(yíng)方式等因素有關(guān)。這些危險(xiǎn)因素一般包括：產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分，加工過(guò)程中是否有效滅活微生物的處理過(guò)程，是否存在加工后微生物及其毒素污染的危險(xiǎn)，是否存在批發(fā)和消費(fèi)過(guò)程中由于不良衛(wèi)生習(xí)慣導(dǎo)致危害的可能性，是否在包裝或消費(fèi)食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。

危害分析通常是對(duì)食品加工和生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵步驟的危害進(jìn)行定性觀察和定性評(píng)估。通過(guò)對(duì)食品的原料、加工和流通渠道進(jìn)行危害特征分析，根據(jù)分析結(jié)論對(duì)食品進(jìn)行分類，如美國(guó)將食品分為5類，危害分析往往用來(lái)確定食品加工或食品操作過(guò)程中的衛(wèi)生要件是否得到有效控制。

檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)可以幫助企業(yè)識(shí)別生產(chǎn)過(guò)程中不同環(huán)節(jié)的危害因素，并指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)采取相應(yīng)的預(yù)防的措施，重點(diǎn)應(yīng)指導(dǎo)企業(yè)將技術(shù)集中在主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，減少企業(yè)和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出，可和企業(yè)技術(shù)人員共同確定可預(yù)測(cè)性危害，對(duì)潛在性危害操作經(jīng)常進(jìn)行核查，判定產(chǎn)品是否處于安全生產(chǎn)過(guò)程之中，將危害消除在銷售環(huán)節(jié)之前，使HACCP體系得到有效運(yùn)行。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)可以克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，而將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，對(duì)食品安全的控制更加有效，目前山東檢驗(yàn)檢疫局實(shí)施的出口食品合格評(píng)定程序就是基于這一基礎(chǔ)。

3.1 食品危害的分類

美國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家顧問(wèn)委員會(huì)（NACMCF）將食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定義為任何能導(dǎo)致消費(fèi)者健康問(wèn)題的生物、化學(xué)或物理因素。食品危害按照危害來(lái)源也可以分為固有有害物和污染有害物（見(jiàn)表1）。筆者偏向于將危害分為生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析和研究。

來(lái)源	途    徑
固有有害物質(zhì)	在正常條件下生物體通過(guò)代謝或生物合成而產(chǎn)生的有毒化合物
	在應(yīng)激條件下生物體通過(guò)代謝和生物合成而產(chǎn)生有毒化合物
污染有害物質(zhì)	有毒化合物直接污染食品
	有毒化合物被食品從其生長(zhǎng)環(huán)境中吸收
	由食品將環(huán)境中吸收的化合物轉(zhuǎn)化為有毒化合物
	食品加工中產(chǎn)生有毒化合物

3.2生物危害 

食品的生物性危害包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。出現(xiàn)在食品中的細(xì)菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外（如李斯特桿菌、霍亂弧菌等），還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病菌（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等）。寄生蟲和蟲卵主要是通過(guò)病人、病畜的糞便間接通過(guò)水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。

對(duì)生物危害進(jìn)行分析時(shí)候要充分考慮其本身致病性和分泌物致病性，以致病菌為例，對(duì)其危害進(jìn)行分析時(shí)應(yīng)注意，即使產(chǎn)生毒素的致病菌已經(jīng)死亡，但毒素仍保留在食品中，盡管食品經(jīng)過(guò)表面處理后看上去已不是異常的了，如花生中的黃曲霉毒素、面糊中的金黃色葡萄球菌毒素等。最近在美國(guó)IFT（Institute of Food Technologists）對(duì)潛在危害性食品進(jìn)行的有關(guān)研究中，特別注意對(duì)于病原性微生物、產(chǎn)毒微生物的控制問(wèn)題，同時(shí)提出對(duì)相應(yīng)食品，采用相應(yīng)的處理（見(jiàn)表2），美國(guó)FDA的2011年最新版HACCP指南中也對(duì)部分水產(chǎn)品中的生物致病菌進(jìn)行了分類，給出了一些重要微生物繁殖時(shí)的適宜條件，對(duì)食品的危害分析可以提供有益的參考價(jià)值。

微生物	最低aw	溫度(℃)			pH
		最低	最適	最高	最低	最適	最高
黃曲霉（產(chǎn)毒）	0.71-0.78	11	18-35	42	1.7-2.4	3.4-5.5	9.3
蠟狀芽孢桿菌	0.93-0.95	7	30	49	4.4-5.0		9.3
肉毒梭菌A，B型	0.94-0.95	0-12	37	49	4.8	7	8-8.5
肉毒梭菌E型	0.97	3.3	30	45	5.0	7	8.5-9
沙門氏菌屬	0.95	5.2	37-43	44-47	4.1-5.5	7	8-9
金黃色葡萄球菌	0.83-0.86	6.7	37-40	45	4.3	7	8-9
副溶血性弧菌	0.94	3-13	37	42-44	4.8	7.4-8.5	11

此外對(duì)生物危害進(jìn)行分析時(shí)還要充分考慮產(chǎn)品的種類和狀態(tài)，如貝類應(yīng)重點(diǎn)分析其貝類毒素和諾沃克病毒的影響，魚類毒素可按照美國(guó)FDA水產(chǎn)品HACCP指南中給出的參考信息進(jìn)行分析，如肉毒魚類毒素、河豚魚毒素等（見(jiàn)表3）。目前已有很多資料有助于決定哪些海洋魚類能被安全地食用，而哪些則存在嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)。其中最新版美國(guó)水產(chǎn)品HACCP指南就值得參考和借鑒。

毒素	魚類名稱	毒素	魚類名稱
肉毒魚類毒素	隆頭魚	鯖魚毒素	金槍魚
	頰紋鼻魚		長(zhǎng)鰭金槍魚
	紅鰭笛鯛		灰鯖
	鱔海科		鰹魚
	鲹科		太平洋竹筴魚
	鯧科黃鰭魚	鯡魚毒素	鳀魚
	鱗豚魚		鯡魚
	鲹科藍(lán)鸚嘴魚		小沙丁魚
河豚毒素	蟲紋東方河豚魚	海龜類毒素	海龜
	其它河豚魚	幻覺(jué)性魚毒素	梭魚

3.3化學(xué)危害

食品化學(xué)性污染涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜。主要包括：來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等；食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)；濫用食品添加劑；在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等；摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。

就常見(jiàn)的環(huán)境污染物對(duì)人類的影響情況，美國(guó)的有關(guān)機(jī)構(gòu)根據(jù)有害化合物的毒性、人體接觸-暴露于其中的機(jī)會(huì)等綜合考慮，列舉出約300個(gè)對(duì)人類危害較大的物質(zhì)，表4給出了1999年、2001年評(píng)價(jià)結(jié)果的前十位化合物：

這些化學(xué)污染物的危害分析和評(píng)價(jià)應(yīng)充分考慮到環(huán)境因素和突發(fā)事件，如最近在墨西哥海灣、中國(guó)渤海灣發(fā)生的漏油事件，對(duì)這些海域生產(chǎn)的水產(chǎn)品就應(yīng)該充分考慮二噁英、苯并芘的相關(guān)危害。

3.4物理污染

物理性污染主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過(guò)程中的灰塵及蒼蠅，生產(chǎn)過(guò)程中混入金屬碎片等，美國(guó)水產(chǎn)品 HACCP指南中提到，金屬與金屬接觸，特別是機(jī)器切割或攪拌操作，其他帶有能破碎松馳的金屬部件的設(shè)備，象活動(dòng)金屬絲篩網(wǎng)帶、注射針頭、螺絲釘、部分控制設(shè)備和金屬線繩、罐頭開(kāi)罐器等，在加工過(guò)程中很可能是進(jìn)入食品中的金屬來(lái)源；食品的惡意摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的三聚氰胺等；食品的放射性污染，主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染，如最近的日本福島核泄露事件等。

食品中存在的危害種類繁多，筆者無(wú)法在此一一列舉，但值得說(shuō)明的是，不管食品危害因子多么復(fù)雜，熟悉食品本身的性質(zhì)和加工過(guò)程，才是做好危害分析的前提和基礎(chǔ)，只有正確的對(duì)食品的危害進(jìn)行了分析，才能建立行之有效的HACCP體系，才能充分發(fā)揮HACCP體系在食品安全生產(chǎn)過(guò)程中的保障作用。

[1] 林瑞生, HACCP的內(nèi)容及其在食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督中的意義和應(yīng)用[J]，中國(guó)醫(yī)藥指南，2011,9（9）:317-318

[2] 劉志揚(yáng)，HACCP 食品安全管理體系在我國(guó)的應(yīng)用[J]，科技經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，2011,1:49-50

[3] 王李偉，食品中化學(xué)污染物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及應(yīng)用，上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志[J]，2008,20（2）:26-28

[4] 潘湘波，出口食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的經(jīng)濟(jì)分析[J]，商業(yè)研究，2011,410,25-31

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