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順德檢驗檢疫局 丁元林
摘要 為應(yīng)對國外針對烤鰻產(chǎn)品技術(shù)壁壘，通過出口烤鰻生產(chǎn)企業(yè)在實施HACCP體系過程中，針對原料這一關(guān)鍵控制點采取的措施,提出了一些探討和分析。
關(guān)鍵詞 出口 烤鰻 HACCP 前伸
烤鰻生產(chǎn)企業(yè)是順德農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)中的龍頭，出口貨值一直位居農(nóng)產(chǎn)品前列，在國際市場也享有較高的聲譽。但隨著國際貿(mào)易形勢的日益嚴峻，使順德烤鰻生產(chǎn)企業(yè)面臨著越來越高的出口要求。作為中國最大的鰻魚產(chǎn)品買方市場——日本，近年來不斷提高鰻魚產(chǎn)品的準入門檻，2002年的磺胺類藥物殘留和重金屬超標事件，2003年的沙星類藥物殘留事件，2005年的孔雀石綠殘留事件，以及2006年提出的“肯定列表制度”，每一次都給烤鰻出口帶來了震蕩，一度使部分地區(qū)甚至全國的烤鰻企業(yè)暫停了對日本出口,不僅企業(yè)和養(yǎng)殖戶遭受了嚴重的經(jīng)濟損失，更重要的是影響了我國出口產(chǎn)品在國際上的聲譽。為應(yīng)對各進口國的技術(shù)壁壘，進一步提高烤鰻產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量和在國際市場上的競爭力，順德烤鰻生產(chǎn)企業(yè)在各政府部門的指導(dǎo)下，摸索創(chuàng)新，提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平，保證了烤鰻的安全、衛(wèi)生。
以順德為例，當前順德共有6家出口烤鰻企業(yè)，全部通過了HACCP官方驗證。除一家企業(yè)為2002年新建廠以來，其余5家均為1995年左右投產(chǎn)并開始出口。自HACCP體系開始推行時起，順德烤鰻企業(yè)就引入了這套先進的質(zhì)量管理體系，但是隨著近年來對食品衛(wèi)生質(zhì)量要求的不斷提高，國家針對出口食品生產(chǎn)企業(yè)也提出了越來越高的要求，先后出臺了《出品食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《食品安全管理體系 要求》等規(guī)定和標準。這些規(guī)范和標準的出臺，使烤鰻企業(yè)原本已建立并運行的衛(wèi)生質(zhì)量控制體系不能適應(yīng)新的技術(shù)要求，只有不斷改進，來滿足越來越嚴格的要求。
對烤鰻生產(chǎn)企業(yè)來說，原料鰻魚的質(zhì)量均被列為首個關(guān)鍵控制點，并且被認為是整個產(chǎn)品質(zhì)量鏈條中的最薄弱一環(huán)。而國外針對中國烤鰻出臺的種種技術(shù)壁壘的核心問題，恰恰又都是圍繞著烤鰻中藥物殘留這一點展開。眾所周知，鰻魚體內(nèi)藥物殘留問題只有在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)才能加以有效控制，在烤鰻生產(chǎn)企業(yè)通過加工，是無法解決藥物殘留超標問題的。有鑒于此，烤鰻生產(chǎn)企業(yè)對原料鰻魚這一關(guān)鍵控制點，同單純監(jiān)控到廠鰻魚藥物殘留是否超標，向前延伸到了原料鰻魚的養(yǎng)殖、運輸環(huán)節(jié)。
現(xiàn)階段，國內(nèi)鰻魚養(yǎng)殖還是處于非�；靵y的局面，養(yǎng)殖水平良莠不齊，管理人員和管理水平也存在較大差異。突出表現(xiàn)為幾個問題：
1、沒有引進先進的管理體系。大多數(shù)鰻魚養(yǎng)殖人員的文化程度不高，主要依靠以前的經(jīng)驗從事養(yǎng)殖，沒有學(xué)習先進的養(yǎng)殖技術(shù)。管理人員也缺乏相應(yīng)的管理知識，特別是鰻魚養(yǎng)殖中的藥物使用知識，這些都使鰻魚養(yǎng)殖過程中出現(xiàn)藥物殘留的風險大大增加。
2、缺乏自主檢測能力。目前鰻魚養(yǎng)殖場基本上都沒有自設(shè)檢驗室，無法對養(yǎng)殖場的水質(zhì)、土壤、飼料、藥物、魚體等進行檢測分析，也可能出現(xiàn)因環(huán)境、飼料等非主觀因素形成魚體藥物殘留超標的情況。
3、誠信體系尚未建立。由于鰻魚價格高昂，一旦出現(xiàn)疫病而未能及時有效地醫(yī)治，將對養(yǎng)殖戶造成極大的經(jīng)濟損失，為此一些養(yǎng)殖戶在明知會造成藥物殘留超標的前提下，仍然堅持使用一些違禁藥物以減少自己的經(jīng)濟損失。而在用藥后又欺瞞烤鰻生產(chǎn)企業(yè)，向其提供有可能藥物殘留超標的原料。還有的原料供應(yīng)商會在注冊養(yǎng)殖場采購一部分原料，然后再向非注冊養(yǎng)殖場以低價收購部分原料進行摻雜，達到魚目混珠的目的。再有就是個別烤鰻生產(chǎn)企業(yè)不惜冒險收購來源不明的鰻魚原料，賭博式的生產(chǎn)烤鰻出口。
針對鰻魚養(yǎng)殖、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)存在的問題，烤鰻生產(chǎn)企業(yè)在檢驗檢疫部門的指導(dǎo)下，建立了一套體系來監(jiān)督管理養(yǎng)殖場和供應(yīng)商。
1、建立“公司+基地”的模式，確定相對固定的鰻魚養(yǎng)殖場做為原料供應(yīng)基地。根據(jù)檢驗檢疫部門的要求，每間烤鰻生產(chǎn)企業(yè)必須有與之配套的注冊鰻魚養(yǎng)殖場供應(yīng)其加工所需的鰻魚原料。通過這樣掛鉤，使養(yǎng)殖場與烤鰻生產(chǎn)企業(yè)形成了利益共同體，一方面要互相幫助，另一方面要互相監(jiān)督，最終實現(xiàn)雙贏的目的。
2、烤鰻生產(chǎn)企業(yè)提供檢測技術(shù)支持。各烤鰻生產(chǎn)企業(yè)都投資了大量檢測儀器和設(shè)備，并且擁有較高素質(zhì)的檢測人員，可以開展藥殘檢測項目。烤鰻生產(chǎn)企業(yè)利用自身的良好條件，對配套養(yǎng)殖場使用的飼料、添加劑、藥物進行檢測分析，確保養(yǎng)殖場所用的飼料、藥物中不含違禁藥成份。同時烤鰻生產(chǎn)企業(yè)通過幫助養(yǎng)殖場進行鰻苗、水質(zhì)、土質(zhì)等方面的監(jiān)控，保證了健康、安全養(yǎng)殖的實施。
3、加大抽樣檢測頻率。目前烤鰻企業(yè)對原料采取二次抽樣檢測，并根據(jù)鰻魚數(shù)量調(diào)整抽樣的數(shù)量。第一次抽樣是在采購前的預(yù)檢，以養(yǎng)殖塘為單位抽取一定數(shù)量的鰻魚做全項目檢測，檢測合格后方能正式收購。第二次是在鰻魚由養(yǎng)殖場運輸至烤鰻生產(chǎn)企業(yè)后，在吊水池內(nèi)暫養(yǎng)時按養(yǎng)殖塘號再次抽取樣品做檢測，合格后方可投入生產(chǎn)。通過兩次抽樣檢測，既防止了養(yǎng)殖場
4、烤鰻生產(chǎn)企業(yè)加強對養(yǎng)殖場的監(jiān)管�？决犐a(chǎn)企業(yè)建立配對養(yǎng)殖場的檔案，對養(yǎng)殖場使用的飼料、添加劑、藥物等進行檢測、登記，對養(yǎng)殖場準備第一次使用的飼料、添加劑、藥物等進行預(yù)檢，在檢測無違禁藥物成份后方可購入使用。對養(yǎng)殖場的養(yǎng)殖水平進行評估，對不符合其生產(chǎn)能力的供貨證明要認真核查，防止非注冊養(yǎng)殖場的鰻魚“借殼”出口�？决犐a(chǎn)企業(yè)要定期或不定期檢查配對養(yǎng)殖場的飼料、添加劑、藥物庫存情況，既可以了解養(yǎng)殖狀況，又防止養(yǎng)殖場暗地里使用不明來源的飼料、添加劑、藥物。最后在收購時要派質(zhì)量監(jiān)督員在鰻場駐場，監(jiān)督預(yù)檢合格的鰻魚，防止養(yǎng)殖場、供應(yīng)商對預(yù)檢合格的鰻魚做出調(diào)包、用藥等危險行為。
5、烤鰻生產(chǎn)企業(yè)接受養(yǎng)殖場的監(jiān)督。養(yǎng)殖場對配套的烤鰻生產(chǎn)企業(yè)也要執(zhí)行監(jiān)督的權(quán)利，如果烤鰻生產(chǎn)企業(yè)暗地里收購非注冊養(yǎng)殖場的原料，養(yǎng)殖場要及時制止，并通知檢驗檢疫部門做出處理。因為烤鰻生產(chǎn)企業(yè)出口產(chǎn)品發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量安全問題受到處理，會影響到其生產(chǎn)，間接地影響到配對養(yǎng)殖場的經(jīng)濟收益。
由此可以看出烤鰻生產(chǎn)企業(yè)在對原料鰻魚養(yǎng)殖的監(jiān)管中也牢牢地抓住了幾個關(guān)鍵控制點，即關(guān)鍵控制點一：鰻苗的藥物殘留；關(guān)鍵控制點二：養(yǎng)殖環(huán)境的影響；關(guān)鍵控制點三：養(yǎng)殖過程中飼料、添加劑、藥物的使用；關(guān)鍵控制點四：摻雜偽劣鰻魚�？决犐a(chǎn)企業(yè)通過對這些前期的、潛在的關(guān)鍵控制點監(jiān)控，極大程度地保證了進廠原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量，使進廠原料這一關(guān)鍵控制點得到了有效地控制。
《出口烤鰻生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系“前伸”》
