論文題目：	HACCP體系在大米加工企業(yè)中的應(yīng)用
作    者：	李 鈴 望
工作單位：	福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心
論文完成時(shí)間：	二〇〇七年六月

 

 

 

 

HACCP體系在大米加工企業(yè)中的應(yīng)用

摘要：本文探討了HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）原理在大米加工企業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用；對(duì)大米加工生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行物理、化學(xué)和生物的分析，確定了大米加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施，制訂了大米生產(chǎn)的HACCP危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表。

關(guān)鍵詞：HACCP 大米加工 應(yīng)用

前言：

HACCP是英文hazard analysis critical point的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一種食品安全保證系統(tǒng)，近來受世界各國(guó)重視已經(jīng)成為食品工業(yè)的一種新的安全質(zhì)量保證體系，并成為我國(guó)食品出口必須建立的質(zhì)量體系，歐盟為在中國(guó)采購(gòu)到具比較優(yōu)勢(shì)的資源，也樂意為中國(guó)的食品企業(yè)引進(jìn)HACCP管理技術(shù)，以便其充分利用全球資源，提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

傳統(tǒng)食品衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點(diǎn)是放在監(jiān)督檢查和對(duì)成品的監(jiān)測(cè)上，但監(jiān)督檢查不可能做到經(jīng)�；驈氐�，而且，進(jìn)行監(jiān)督檢查的時(shí)間并不一定是在高危食品制作或在進(jìn)行關(guān)鍵操作時(shí)。對(duì)成品的監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)，其采集和測(cè)定的樣品數(shù)在統(tǒng)計(jì)上也有局限性。不能確保萬無一失，而且一些衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)通常需要幾天甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能出結(jié)果，此時(shí)被抽查的食品可能已被食用或運(yùn)走，即使發(fā)現(xiàn)問題，后果也難予挽回。因此，傳統(tǒng)的食品安全控制方法不能完全解決消除食源性的問題。HACCP將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，對(duì)食品原料和生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花費(fèi)較高的大量終產(chǎn)品的檢驗(yàn)就能獲得終產(chǎn)品達(dá)到完全的安全衛(wèi)生保證。

近年來，隨著國(guó)民生活水平的迅速提高，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量安全要求越來越高，而大米作為中國(guó)百姓一日三餐必備的主食，倍受消費(fèi)者的關(guān)注。傳統(tǒng)的大米加工只是一些簡(jiǎn)單的去皮加工，對(duì)大米中潛在的一些危害都沒有得到足夠的重視。例如：大米中的化學(xué)危害農(nóng)藥殘留，物理危害玻璃、金屬碎片、沙土等雜物，生物危害黃曲霉毒素。為了解決大米中潛在的危害，國(guó)內(nèi)很多企業(yè)通過對(duì)原材料的控制，這雖然在一定的程度上解決了部分問題，但是并不能將這些危害降低到可接受水平；隨著HACCP管理體系在中國(guó)食品企業(yè)應(yīng)用越來越成熟，國(guó)內(nèi)一些有條件的大米企業(yè)也開始引入了HACCP管理體系，以使大米生產(chǎn)更加科學(xué)、規(guī)范、安全，產(chǎn)品質(zhì)量更具競(jìng)爭(zhēng)性。

本文主要探討HACCP原理在大米加工中的應(yīng)用，旨在提高大米生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制和管理水平，增加大米產(chǎn)品的安全性。

1、HACCP 系統(tǒng)的原理

HACCP對(duì)食品生產(chǎn)過程及運(yùn)輸過程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學(xué)性危害進(jìn)行分析，將有顯著危害的因素確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)的措施降低、減少其對(duì)人體危害的程度，并對(duì)控制的因素及控制的全過程進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質(zhì)量控制起到預(yù)防危害發(fā)生的作用。目前使用的HACCP體系包括7個(gè)原理：

(1)危害分析(HA)：食品中的危害是指從原料到成品中的每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)所發(fā)生的生物的、化學(xué)的、以及物理的危害；

(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定：CCP是指通過某環(huán)節(jié)的控制操作可將危害消除或降低的步驟，可理解為有可能使產(chǎn)品發(fā)生危害的位置及采取的措施；

(3)確定每一個(gè)CCP相對(duì)應(yīng)的臨界極限(Critical Limits)；

(4)確定檢測(cè)過程以檢測(cè)CCP；

(5)當(dāng)檢測(cè)的CCP被證實(shí)偏離臨界極限時(shí)，應(yīng)采取的補(bǔ)救和校正措施；

(6)建立有效記錄系統(tǒng)；

(7)建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的正確。

2、HACCP計(jì)劃的實(shí)施

2.1 建立HACCP實(shí)施小組

企業(yè)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的首要步驟即確定合格的人員組成HACCP小組，制定HACCP計(jì)劃，對(duì)大米加工過程中潛在影響大米質(zhì)量的危害因素進(jìn)行分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制、監(jiān)控、糾偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小組的成員必須具備相關(guān)的食品專業(yè)知識(shí)，對(duì)大米的生產(chǎn)工藝要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及實(shí)施過程方面的知識(shí)。

2.2 產(chǎn)品描述

以稻谷為主要的原料，經(jīng)過一系列的物理過程將大米從谷殼中分離出來，從而得到光亮、健康的食用大米。大米的主要成分為淀粉，同時(shí)還含有豐富的人體必需脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。大米的食用方法為煮熟后食用，包裝材料為聚丙烯材料，一般存放在干燥、陰涼的地方，保質(zhì)期為三個(gè)月。

2.3 大米生產(chǎn)工藝流程圖

 

2.4 危害分析工作單

根據(jù)大米加工生產(chǎn)流程圖，分別對(duì)稻谷采購(gòu)儲(chǔ)存、包裝袋采購(gòu)、風(fēng)選、清理、去石、磁選、礱谷、谷糙分離、碾米、拋光、白米分級(jí)、精選、色選、配米、磁選、包裝、金屬檢測(cè)、成品入庫儲(chǔ)存等加工步驟進(jìn)行潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害以及危害的顯著性進(jìn)行分析，確立了危害分析工作單（具體見附件表1）。

2.5 HACCP計(jì)劃表

從對(duì)大米生產(chǎn)過程的危害分析中，確定需要加以控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，并確定了每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法、監(jiān)控人員、監(jiān)控頻率；建立HACCP計(jì)劃表（具體見附件表2），以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)在監(jiān)控的范圍內(nèi)。

2.6 建立有效的記錄保持程序與審核措施

有效的記錄是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括大米的危害分析記錄，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及糾偏記錄，并且所有記錄必須有負(fù)責(zé)人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計(jì)劃的始終，對(duì)HACCP計(jì)劃實(shí)施的審核起很大作用。審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上，一旦發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須隨時(shí)采取糾偏措施，保證及時(shí)解決。

2.7  HACCP的驗(yàn)證系統(tǒng)

驗(yàn)證審核的主要內(nèi)容有：①驗(yàn)證檢查CCP的控制方法是否準(zhǔn)確，糾偏措施是否有效，進(jìn)行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控紀(jì)錄與產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，是否做好監(jiān)控記錄；②驗(yàn)證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗(yàn)CCP控制的安全性；③審查HACCP計(jì)劃實(shí)施的程序是否按照原計(jì)劃進(jìn)行，檢驗(yàn)該HACCP計(jì)劃的有效性。

3 結(jié) 論

    本文通過對(duì)大米生產(chǎn)過程18個(gè)工序的危害分析，建立了大米加工危害分析工作單，并且從中確立了稻谷的采購(gòu)、色選和金屬探測(cè)3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了HACCP計(jì)劃表。HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用大大提高了大米的質(zhì)量。同時(shí)必須認(rèn)識(shí)到HACCP是個(gè)系統(tǒng)工程，她對(duì)技術(shù)性和嚴(yán)密性要求較高，一個(gè)組織如果想導(dǎo)入HACCP體系首先組織的管理層必須對(duì)HACCP系統(tǒng)要有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)，在硬件和軟件資源方面要全面的投入，并讓組織的全體員工充分的意識(shí)到執(zhí)行HACCP體系對(duì)本組織的重要性，要提倡全員參與，只有這樣才能保證HACCP體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保大米產(chǎn)品的安全性。

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