——雷運(yùn)仁 鐘文淵 黎少峰 劉宏波

在HACCP的七個原理中,并沒有單獨列出“確認(rèn)”一項, “確認(rèn)”只是作為驗證程序(HACCP原理6)的一個要素而出現(xiàn),看起來非重點,非核心,因而很多食品企業(yè)對“確認(rèn)行動”沒有足夠的重視�？赏�往就是這一放松或失誤,造成了產(chǎn)品安全出錯,引起企業(yè)損失。因此,我們說,各生產(chǎn)者都應(yīng)發(fā)揮“確認(rèn)”在HACCP中的作用,保證食品安全, 減少企業(yè)損失。

確認(rèn)行動沒有引起實施HACCP食品安全管理體系企業(yè)的重視,以下幾個方面的原因是值得探究的。

首先,對“確認(rèn)”的概念不理解. 認(rèn)為“確認(rèn)”就是“驗證”。其實二者是有根本區(qū)別的。驗證是除監(jiān)控外,用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評價方法的應(yīng)用�？梢哉f是很多種活動的總稱：諸如確認(rèn)；CCP驗證活動(監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，針對性的取樣和檢測，CCP記錄的復(fù)查等)；HACCP體系的驗證（審核，最終產(chǎn)品檢測等）；執(zhí)法機(jī)構(gòu)或其他第三方驗證等都是驗證。而確認(rèn)是通過收集、評估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料（包括外來資料及自身試驗所得數(shù)據(jù)），以評價HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性，在HACCP計劃實施前進(jìn)行。由以上可見，驗證活動有簡單易做的，耗費資源小的，周期短的；也有復(fù)雜的，難做的，耗費資源多的、周期長的。而“確認(rèn)”恰恰屬于后者，正是如此，讓企業(yè)束之高擱了，認(rèn)為做了其他方面的驗證活動，已經(jīng)足夠了。

其次，進(jìn)行確認(rèn)行動的執(zhí)行者能力不足。我們知道，確認(rèn)的執(zhí)行者為HACCP小組成員和受過適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗豐富的人員。前面我們講過，確認(rèn)是一項周期比較長的活動，正是這一特點，企業(yè)在進(jìn)行確認(rèn)活動時，本來是由能力足夠的人完成，可由于時間關(guān)系，執(zhí)行人員就將這一任務(wù)層層下發(fā)，上層傳中層，中層傳下層，最后真正的執(zhí)行者不知己所作為，而能力足夠者成了一位簽核（單）人員。這樣的確認(rèn)活動不真實，不能置信。HACCP計劃控制危害的有效性就成了問題,給生產(chǎn)埋下了隱患。譬如“金屬檢測”。金檢機(jī)的檢測效果會隨著機(jī)器調(diào)節(jié)的靈敏度,產(chǎn)品流入速度,產(chǎn)品尺寸等因素的變化而不同。對金屬檢測的確認(rèn)就要由既懂得機(jī)器使用又對企業(yè)產(chǎn)品規(guī)格熟悉的人員擔(dān)任。而一個企業(yè)的產(chǎn)品是多種多樣的,規(guī)格也各不相同。因此,對金檢的確認(rèn)就成了對一系列產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn),擔(dān)任金檢任務(wù)的人要逐個逐個產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn),將每一種產(chǎn)品的相應(yīng)數(shù)據(jù)都找出來,形成指引,指導(dǎo)生產(chǎn),而不能隨意叫人頂替。

其三，“確認(rèn)”草率完成或不能及時完成

對最初的確認(rèn)，往往容易出現(xiàn)草率完成的情況。一般地，一個企業(yè)推行HACCP食品安全管理體系時，已經(jīng)有了比較成熟的產(chǎn)品和它的生產(chǎn)加工過程。于是在編制HACCP計劃書時,由多個部門分別完成一些章節(jié)，然后拼在一起就算編制完成了，沒有對前后內(nèi)容的銜接進(jìn)行考量。關(guān)于確認(rèn)，則更是認(rèn)為自身已有足夠的經(jīng)驗，于是用“拿來主義”獲得一些信息,整成一疊資料,夾在檔案里。不進(jìn)行試驗,也不跟自身的生產(chǎn)實際作比對,就作為對體系的確認(rèn)罷了。

出現(xiàn)確認(rèn)不及時,主要是使用原料發(fā)生改變，產(chǎn)品或加工發(fā)生改變,有新的銷售或消費方式等情況。

在物料出現(xiàn)供應(yīng)緊張或價格上漲時,企業(yè)都會考慮替換自身產(chǎn)品配方中的物料,以避開供應(yīng)壓力或成本上升等問題,替換上去的物料特性跟以前的物料特性是會有區(qū)別的,這時,企業(yè)如果麻痹了,認(rèn)為還是以前那個產(chǎn)品,不進(jìn)行 “確認(rèn)”這一驗證活動,是很容易出現(xiàn)問題的.譬如說在生產(chǎn)西式火腿時，不同淀粉的糊化溫度不一樣,在配方中調(diào)換了不同的淀粉,如果不對加熱過程進(jìn)行確認(rèn),很可能產(chǎn)品就不熟.或者是周圍的熟、中間的不熟，直接造成產(chǎn)品不合格，從而使企業(yè)蒙受損失。

很多企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品是有一定的季節(jié)性的.在忙時,會想辦法提高設(shè)備利用率,而在這時候,大多加工工序都可能發(fā)生變化。比方說, 西式火腿的蒸煮過程中,產(chǎn)品堆放的密度增加,設(shè)備內(nèi)熱量傳遞路徑就可能發(fā)生變化,于是,冷點位置就可能不同了，此時就需要對設(shè)備的冷點進(jìn)行確認(rèn)。另外,為了產(chǎn)品的銷售多樣化,可能對原產(chǎn)品的大小和形狀進(jìn)行改變.如果在這些因素發(fā)生變化時,不事先對HACCP計劃或加工過程進(jìn)行確認(rèn),就很可能引起產(chǎn)品危害不能消除或降低到當(dāng)初設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。在一家工廠,曾發(fā)生過這樣的事故。原來生產(chǎn)的西式火腿規(guī)格是2.5KG/條,通過市場調(diào)查,業(yè)務(wù)要推出0.2KG/條的產(chǎn)品。生產(chǎn)時大家認(rèn)為平時2.5KG/條的蒸煮4小時,0.2KG/條的小了佷多,可以少煮一些時間,以節(jié)省一些能源，結(jié)果只蒸煮2小時。后經(jīng)品控部檢測,產(chǎn)品中間不熟，微生物超標(biāo)，只能報廢（西式火腿不能二次蒸煮）。這時候才去做蒸煮確認(rèn),而之前蒸煮的產(chǎn)品都必須報廢,給企業(yè)造成了不必要的損失。

在前面,我們談了那么多“確認(rèn)”在HACCP實施過程中的重要性,只是想說明一點,“確認(rèn)”是不可替代的、不可或缺的,應(yīng)引起足夠重視,應(yīng)充分發(fā)揮它的作用。雖然是微詞拙句,但也希望對企業(yè)的生產(chǎn)有些提醒,減少食品安全方面的危害,同時也能減少企業(yè)損失。

 

 

關(guān)鍵詞: 確認(rèn) 驗證

 

 

參考文獻(xiàn):《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實施指南》 中國進(jìn)出口商品檢驗總公司 2002.08