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為深入貫徹黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于“放管服”改革的決策部署，全面落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，適應(yīng)食品經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域新興業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)，規(guī)范北京市食品經(jīng)營(yíng)許可審查工作，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)現(xiàn)行食品經(jīng)營(yíng)許可審查規(guī)范性文件進(jìn)行修訂，起草了《北京市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（征求意見(jiàn)稿）》，現(xiàn)向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。歡迎各有關(guān)單位或個(gè)人提出修改意見(jiàn)，并于2023年10月7日前反饋。公眾可通過(guò)以下途徑和方式提出意見(jiàn)：
一、發(fā)送電子郵件，郵件主題請(qǐng)注明“《北京市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（征求意見(jiàn)稿）》反饋意見(jiàn)”字樣。
北京市市場(chǎng)監(jiān)管局郵箱地址：canyinchu@scjgj.beijing.gov.cn。
二、郵寄信函，并請(qǐng)?jiān)谛欧馍献⒚鳌啊侗本┦惺称方?jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（征求意見(jiàn)稿）》反饋意見(jiàn)”字樣。
北京市市場(chǎng)監(jiān)管局地址：北京市海淀區(qū)蘇州街36號(hào)，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲處（郵政編碼：100080）；
附件：《北京市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（征求意見(jiàn)稿）》。zip
附件：關(guān)于《北京市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（征求意見(jiàn)稿）》的說(shuō)明。doc
北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2023年9月7日
北京市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（征求意見(jiàn)稿）
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)許可，根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》和《京津冀食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理實(shí)施辦法》，結(jié)合本市實(shí)際，制定本細(xì)則。
第二條 本細(xì)則適用于北京市各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)或地方人民政府確定的相關(guān)部門(mén)（以下統(tǒng)稱(chēng)“行政審批部門(mén)”）對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的審查。
第三條 食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)分為食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、集中用餐單位食堂。
食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者分為商場(chǎng)超市、便利店、食雜店、食品貿(mào)易商。以店鋪形式零售食品的，按照商場(chǎng)超市、便利店、食雜店歸類(lèi)。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所僅作為經(jīng)營(yíng)管理場(chǎng)所的，按照食品貿(mào)易商歸類(lèi)。
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者分為普通餐飲（特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、微型餐飲、美食城）以及中央廚房、集體用餐配送單位。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者僅利用自動(dòng)設(shè)備從事食品制售服務(wù)的，其主體業(yè)態(tài)不再細(xì)分。
集中用餐單位食堂分為學(xué)校食堂（大學(xué)食堂、中小學(xué)食堂）、托幼機(jī)構(gòu)食堂、托育機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、工地食堂、養(yǎng)老食堂、機(jī)關(guān)食堂、職工食堂、其他食堂。
第四條 申請(qǐng)者應(yīng)根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況申報(bào)一種主體業(yè)態(tài)，多項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)的，按實(shí)際經(jīng)營(yíng)的所有項(xiàng)目申報(bào)。
行政審批部門(mén)按照主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目及風(fēng)險(xiǎn)原則對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)進(jìn)行分類(lèi)審查，包括對(duì)申請(qǐng)材料的書(shū)面審查和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品安全條件的現(xiàn)場(chǎng)核查，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)申請(qǐng)者經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的實(shí)際情況確定其主體業(yè)態(tài)，并對(duì)核查通過(guò)的事項(xiàng)進(jìn)行許可。
申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)管理類(lèi)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的，可不進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
第五條 現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，核查人員不得少于2人。核查人員應(yīng)填寫(xiě)《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》、制作《現(xiàn)場(chǎng)核查意見(jiàn)》（見(jiàn)附件1），經(jīng)申請(qǐng)人核對(duì)無(wú)誤后，核查人員和申請(qǐng)人在核查意見(jiàn)上簽名或者蓋章。申請(qǐng)人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應(yīng)注明拒簽情況。
為優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，提高許可工作效率，在守住食品安全底線(xiàn)的前提下鼓勵(lì)實(shí)施遠(yuǎn)程核查。
第六條 食品經(jīng)營(yíng)者可以在申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可前提出事前服務(wù)。對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展事前服務(wù)的要求，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)按照規(guī)定及時(shí)辦理。
第二章 許可審查基本要求
第七條 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。
中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理人員。
第八條 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明方可上崗工作。
第九條 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全管理制度。食品安全管理制度包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度等，明確食品安全主體責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。
食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和集中用餐單位食堂還應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、不合格食品處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。
從事食品批發(fā)的企業(yè)還應(yīng)建立食品批發(fā)銷(xiāo)售記錄制度。
申請(qǐng)銷(xiāo)售散裝食品的，應(yīng)在食品安全管理制度中專(zhuān)門(mén)制定關(guān)于散裝食品的食品安全管理內(nèi)容，如散裝食品的包裝形式、貯存和運(yùn)輸?shù)拇胧?/div>
從事餐飲服務(wù)（食品制售）類(lèi)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的食品經(jīng)營(yíng)者，使用食品添加劑的，應(yīng)制定食品添加劑使用和公示制度。
連鎖企業(yè)總部、餐飲服務(wù)管理公司還應(yīng)建立包括供貨商管理評(píng)價(jià)及退出機(jī)制等制度。
第三章 食品銷(xiāo)售的許可審查要求
第十條 申請(qǐng)食品銷(xiāo)售類(lèi)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的，應(yīng)符合本章要求，按照附件1-1《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于食品銷(xiāo)售項(xiàng)目）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
第十一條 應(yīng)具有與銷(xiāo)售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷(xiāo)售場(chǎng)所和貯存場(chǎng)所。
�。ㄒ唬┦称蜂N(xiāo)售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，貯存、銷(xiāo)售散裝直接入口食品的，應(yīng)與糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源保持25m以上距離。
（二）食品銷(xiāo)售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好，有良好的通風(fēng)、采光、照明。
�。ㄈ┑孛�、墻面、頂面應(yīng)采用不滲水、不吸水、無(wú)毒、易清洗材料鋪砌或涂覆，下水道出口應(yīng)閉合嚴(yán)密。
（四）與生活區(qū)分（隔）開(kāi)。
�。ㄎ澹┯匈A存場(chǎng)所的，食品存放應(yīng)設(shè)專(zhuān)門(mén)區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放。貯存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲(chóng)害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧�，固定的存放位置和�?biāo)識(shí)。貯存冷藏冷凍等有溫度要求的食品，貯存場(chǎng)所應(yīng)有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。
第十二條 應(yīng)具有與銷(xiāo)售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備或者設(shè)施。
�。ㄒ唬┯邢鄳�(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施。
（二）配有食品陳列或擺放設(shè)備。
�。ㄈ╀N(xiāo)售有溫度控制要求的食品，配備與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并帶有溫度指示裝置。設(shè)備應(yīng)保證食品貯存銷(xiāo)售所需的溫度等要求。
�。ㄋ模╀N(xiāo)售裸裝散裝食品、在零售時(shí)對(duì)預(yù)包裝食品包裝進(jìn)行完全拆除并重新分裝后銷(xiāo)售的，應(yīng)配備盛放食品容器等工用具的清洗消毒設(shè)備設(shè)施。
應(yīng)配有洗手、消毒的設(shè)備或者設(shè)施。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工洗手消毒設(shè)施應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。
�。ㄎ澹╀N(xiāo)售散裝食品，應(yīng)配有存放廢棄物的容器，容器配有蓋子，應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
（六）銷(xiāo)售直接入口散裝食品，應(yīng)配有防塵防蠅等設(shè)施，配備無(wú)毒、清潔的容器、售貨工具夾取及售賣(mài)；直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應(yīng)具有符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品合格證明。
�。ㄆ撸╀N(xiāo)售散裝熟食應(yīng)配備具有保證熟食應(yīng)有溫度的功能的設(shè)備設(shè)施；銷(xiāo)售散裝熟食的，熟食柜等擺放熟食的專(zhuān)用設(shè)備設(shè)施應(yīng)具有避免消費(fèi)者直接觸及食品的功能。
第十三條 應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和經(jīng)營(yíng)流程，防止銷(xiāo)售的食品品種間形成交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)布局合理，食品銷(xiāo)售區(qū)域和非食品銷(xiāo)售區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開(kāi)，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開(kāi)，經(jīng)營(yíng)生鮮畜禽、水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開(kāi)。
散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)有明顯的區(qū)域或分隔措施，生鮮畜禽、水產(chǎn)品與散裝直接入口食品應(yīng)有一定距離的分離，銷(xiāo)售直接入口的散裝熟食應(yīng)有專(zhuān)門(mén)售賣(mài)區(qū)域并與食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所其他區(qū)域相分隔。
第十四條 食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)散裝熟食銷(xiāo)售的，如需進(jìn)行切割、分裝等簡(jiǎn)單處理，應(yīng)符合第三章第六節(jié)簡(jiǎn)單制售許可審查的相關(guān)要求。
食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者對(duì)散裝熟食進(jìn)行分切、擺盤(pán)、調(diào)制調(diào)味的，
應(yīng)申請(qǐng)冷食類(lèi)食品制售（含冷葷類(lèi)食品制售）項(xiàng)目。
第十五條 銷(xiāo)售散裝熟食的，應(yīng)制定關(guān)于散裝熟食的食品安全管理制度。
第十六條 從事食品貿(mào)易的食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)有固定、獨(dú)立的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)場(chǎng)所。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不銷(xiāo)售食品，僅作為經(jīng)營(yíng)管理辦公場(chǎng)所使用。
散裝熟食一般為零售環(huán)節(jié)食品經(jīng)營(yíng)者在門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)，此項(xiàng)目不適用于從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的食品貿(mào)易商。
從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的食品貿(mào)易商申請(qǐng)銷(xiāo)售散裝食品的，應(yīng)在食品安全管理制度中制定關(guān)于散裝食品的包裝形式、貯存和運(yùn)輸?shù)拇胧?/div>
第十七條 食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者將原料進(jìn)行初步或者部分加工，制作成非直接入口食品并銷(xiāo)售給消費(fèi)者，尚需消費(fèi)者進(jìn)一步加工熟制后食用的，可以按熱食類(lèi)食品制售（簡(jiǎn)單制售）歸類(lèi)。如需對(duì)食品原料進(jìn)行清洗的，應(yīng)設(shè)置與加工品種相適應(yīng)的食品原料清洗水池。
第四章 餐飲服務(wù)（食品制售）的許可審查要求
第十八條 申請(qǐng)食品制售經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的，應(yīng)符合本章第一節(jié)規(guī)定，按照附件1-2《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于食品制售項(xiàng)目一般要求）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
普通餐飲的場(chǎng)所設(shè)置、布局、設(shè)備設(shè)施等，還應(yīng)符合《餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置規(guī)范》（DB11/T 1789）中的相關(guān)要求。
第十九條 申請(qǐng)冷葷類(lèi)食品制售、冷加工糕點(diǎn)制售、生食類(lèi)食品制售的，設(shè)置的專(zhuān)間應(yīng)符合本章第二節(jié)的相應(yīng)規(guī)定，按照附件1-7《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（專(zhuān)間）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
申請(qǐng)冷食類(lèi)食品制售（不含冷葷類(lèi)食品制售、不含冷加工糕點(diǎn)制售）、自制飲品制售的，設(shè)置的專(zhuān)用操作場(chǎng)所應(yīng)符合本章第二節(jié)的相應(yīng)規(guī)定，按照附件1-8《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（專(zhuān)用場(chǎng)所）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
第二十條 普通餐飲、集中用餐單位食堂同時(shí)從事中央廚房或集體用餐配送經(jīng)營(yíng)的，還應(yīng)符合本章第三節(jié)或第四節(jié)的要求，分別按照附件1-3《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（中央廚房）》和附件1-4《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（集體用餐配送單位）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
設(shè)置專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所的，應(yīng)同時(shí)使用相應(yīng)的專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所核查表進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，且所有核查表均需合格。
就餐區(qū)還應(yīng)符合本章第一節(jié)的相關(guān)要求。
第二十一條 申請(qǐng)的食品制售類(lèi)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目?jī)H有簡(jiǎn)單制售的，應(yīng)符合本章第六節(jié)的規(guī)定，按照附件1-5《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于簡(jiǎn)單制售項(xiàng)目要求）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。無(wú)需按照附件1-2《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于食品制售項(xiàng)目一般要求）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
申請(qǐng)的食品制售類(lèi)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目除含有簡(jiǎn)單制售，還含有其他制售項(xiàng)目的，應(yīng)按照第十八條第一款規(guī)定，使用附件1-2《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于食品制售項(xiàng)目一般要求）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。無(wú)需使用附件1-5《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于簡(jiǎn)單制售項(xiàng)目要求）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。有制售專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所的，還需按照第十九條規(guī)定執(zhí)行。
第一節(jié) 一般要求
第二十二條 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點(diǎn)。周?chē)粦?yīng)有可導(dǎo)致蟲(chóng)害大量滋生的場(chǎng)所，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上。
第二十三條 應(yīng)設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的初加工、切配、烹飪、制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作場(chǎng)所。有與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌等設(shè)施設(shè)備，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。
第二十四條 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)食品制售項(xiàng)目的，食品處理區(qū)最小面積為6m2。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積比例，根據(jù)經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量及食品安全風(fēng)險(xiǎn)高低等因素確定（具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照附件2）。
第二十五條 食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域。
第二十六條 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能防止食品在存放、加工和傳遞中產(chǎn)生交叉污染。
第二十七條 食品制售活動(dòng)應(yīng)將制售過(guò)程中的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)明廚亮灶方式進(jìn)行展示。
美食城、學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、托育機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老食堂應(yīng)實(shí)現(xiàn)明廚亮灶。集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶。
第二十八條 食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕。地面平坦防滑，易于清洗，并有排水系統(tǒng)。排水溝篦子應(yīng)完整，篦子縫應(yīng)小于10mm。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所地面和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度，不易積水。排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施（縫隙小于10mm的篦子），以防有害生物侵入。
第二十九條 食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、防霉、不易脫落、易清潔。
食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積垢且易于清洗。專(zhuān)間墻壁應(yīng)鋪設(shè)到頂。
第三十條 食品處理區(qū)門(mén)、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。
需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的門(mén)，表面還應(yīng)光滑，不易積垢。
與外界直接相通的門(mén)、窗采取有效措施（如安裝空氣慕、防蠅簾、防蟲(chóng)紗網(wǎng)、擋鼠板等）防止有害生物侵入。
與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外部，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。
第三十一條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所天花板的涂覆或裝修的材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、防霉、不易脫落、易于清潔。
食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。
食品處理區(qū)內(nèi)食品半成品、成品和清潔餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰塵散落，防止有害生物孳生和霉菌繁殖，結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落。
水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。
第三十二條 食品處理區(qū)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)滿(mǎn)足食品加工需要，不應(yīng)改變食品的感官色澤。
安裝在裸露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者使用防護(hù)罩。
冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。
第三十三條 食品處理區(qū)設(shè)廢棄物存放設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋，能夠防止污水滲漏、不良?xì)馕兑绯龊臀孟x(chóng)滋生，并易于清潔。
第三十四條 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工使用的區(qū)域。洗手設(shè)施應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施。
第三十五條 有初加工過(guò)程的，分別設(shè)置與加工品種相對(duì)應(yīng)的食品原料清洗水池（可分為植物性食品、動(dòng)物性食品或植物性食品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等），水池?cái)?shù)量和容量與加工食品的規(guī)模相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。保證不同種類(lèi)食品原料能分開(kāi)清洗。水產(chǎn)品原料需宰殺的應(yīng)設(shè)置宰殺操作臺(tái)。
第三十六條 切配、烹飪面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，區(qū)域相對(duì)獨(dú)立。烹飪場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)和調(diào)溫設(shè)施。
第三十七條 應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。
設(shè)施設(shè)備應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施設(shè)備分開(kāi)，并能明顯區(qū)分，不交叉污染。
第三十八條 提倡使用自動(dòng)化設(shè)備清洗消毒、采用物理方式再次消毒餐用具。
特大型、大型餐館和學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老食堂餐用具的清洗消毒應(yīng)采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備，保證餐用具光潔澀干無(wú)異味。學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位的餐用具應(yīng)采用物理消毒方式（因材質(zhì)無(wú)法采用的除外）進(jìn)行再次消毒。
其他類(lèi)型餐飲單位，首選自動(dòng)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行餐用具的清洗消毒，推薦采用物理消毒方式進(jìn)行再次消毒。
第三十九條 人工清洗餐用具的，推薦使用物理消毒方式進(jìn)行消毒，根據(jù)需要設(shè)置清洗餐用具水池的數(shù)量；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
第四十條 特大型餐館、大型餐館、美食城、學(xué)校食堂和集體用餐配送單位，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的餐用具保潔間。不得設(shè)置在餐用具清洗消毒間內(nèi)。
其他類(lèi)型餐飲單位可設(shè)立密閉的餐用具保潔柜，保潔柜應(yīng)遠(yuǎn)離餐用具清洗消毒區(qū)域，且標(biāo)記明顯，利于防塵、清潔。
第四十一條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)有明顯的區(qū)分，分開(kāi)定位存放。
第四十二條 使用直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料及一次性餐（飲）具應(yīng)保障食品安全。
第四十三條 用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用于制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或者煮沸的飲用水。
第四十四條 食品庫(kù)房不得存放非食品物質(zhì)（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。
同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并顯著標(biāo)示，分離或分隔存放，防止交叉污染，并滿(mǎn)足溫濕度需求。
庫(kù)房?jī)?nèi)或食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能夠做到隔墻離地，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)，避免蟲(chóng)害藏匿。
第四十五條 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置。
第四十六條 使用食品添加劑的應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜（位）貯存，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開(kāi)存放。
第四十七條 更衣場(chǎng)所與食品處理區(qū)應(yīng)處于同一建筑內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口處。更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足需要。
集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置在工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所入口處。
第四十八條 食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置辦公室、衛(wèi)生間。
非食品處理區(qū)設(shè)置衛(wèi)生間的，衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開(kāi)設(shè)置，其出口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通，附近應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施。
普通餐飲、集中用餐單位食堂的就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置洗手、干手設(shè)施。
第四十九條 就餐區(qū)空氣流通，保持空氣清新、無(wú)異味。設(shè)置防蠅設(shè)施。采用木炭及燃?xì)夥绞焦┎偷�，�?yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。宜鼓勵(lì)設(shè)置客用洗手烘干設(shè)施。鼓勵(lì)餐廳設(shè)置空氣凈化設(shè)施。
第五十條 特大型餐飲、大型餐飲、學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、托育機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)院食堂、養(yǎng)老食堂和建筑工地食堂應(yīng)配備留樣專(zhuān)用容器和冷藏設(shè)施。
第二節(jié) 食品制售專(zhuān)間及專(zhuān)用操作場(chǎng)所許可審查要求
第五十一條 中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝（餐）、分切等，應(yīng)設(shè)置操作專(zhuān)間（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作的除外）。
制售冷葷類(lèi)食品、冷加工糕點(diǎn)、生食類(lèi)食品等，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間。制售過(guò)程中有分餐操作的，應(yīng)設(shè)置符合專(zhuān)間要求的分餐間。
生食水產(chǎn)品的前處理（分割、去鱗、去內(nèi)臟等），可設(shè)置專(zhuān)用操作場(chǎng)所，也可在生食類(lèi)專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。在專(zhuān)間內(nèi)，需設(shè)置有獨(dú)立隔斷的區(qū)域，不得與生食類(lèi)食品的分切、調(diào)制調(diào)味、擺盤(pán)等專(zhuān)用操作區(qū)域混用。
第五十二條 各類(lèi)專(zhuān)間要求：
�。ㄒ唬⿲�(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。設(shè)置可開(kāi)閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門(mén)窗。專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
（二）專(zhuān)間內(nèi)設(shè)有調(diào)溫設(shè)施、專(zhuān)用冷藏設(shè)施和與專(zhuān)間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
�。ㄈ⿲�(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。
第五十三條 現(xiàn)場(chǎng)制作現(xiàn)榨果蔬汁，需要集中備餐或售飯的，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用操作場(chǎng)所。
冷食類(lèi)食品中僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品，或僅有簡(jiǎn)單制售的，可設(shè)置專(zhuān)用操作場(chǎng)所。
第五十四條 專(zhuān)用操作場(chǎng)所要求：
�。ㄒ唬┡c其他場(chǎng)所相對(duì)獨(dú)立，防止人員交叉、物品混用。
�。ǘ┦程脗洳突蚴埏垖�(zhuān)用場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，設(shè)置洗手消毒設(shè)施。
第三節(jié) 中央廚房審查要求
第五十五條 中央廚房場(chǎng)所設(shè)置、布局、設(shè)備實(shí)施等，應(yīng)符合《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》（DB11/T1968）中的相關(guān)要求，還應(yīng)符合本章第一節(jié)、第三節(jié)的規(guī)定，按照附件1-3《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（中央廚房）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
第五十六條 食品處理區(qū)的面積不得小于300m2，不得從事冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售。
第五十七條 應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)、輔助區(qū)和其他區(qū)域。
食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，面積和空間應(yīng)與加工制作食品的品種、數(shù)量相適應(yīng)。
輔助區(qū)與食品處理區(qū)應(yīng)分隔。
其他區(qū)域的設(shè)置不應(yīng)污染食品處理區(qū)。其中，污水處理設(shè)施、鍋爐房等應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，廢棄物集中放置場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分隔或設(shè)置在室外，隔油池應(yīng)設(shè)置在室外。
第五十八條 根據(jù)加工制作需要，食品處理區(qū)內(nèi)可設(shè)置庫(kù)房、加工制作（初加工、切配、熱加工、冷卻、包裝等）、清洗消毒、保潔等功能間。按照清潔程度要求，各功能間應(yīng)劃分成一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。
用于食品清洗、切配、包裝等操作的一體化自動(dòng)設(shè)備應(yīng)設(shè)置在準(zhǔn)清潔區(qū)。
第五十九條 應(yīng)根據(jù)不同類(lèi)型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品）分別設(shè)置加工制作間，進(jìn)行初加工和切配。同一類(lèi)型食品原料的初加工間和切配間可合并設(shè)置，按照準(zhǔn)清潔操作區(qū)管理，初加工和切配區(qū)域分離。
第六十條 應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的清洗消毒（保潔）間，清洗消毒與保潔區(qū)域分離。鼓勵(lì)在初加工間、切配間、熱加工間內(nèi)分別設(shè)置清洗消毒（保潔）間。
第六十一條 根據(jù)加工制作品種，動(dòng)物性食品初加工間內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的加工區(qū)域。水產(chǎn)原料需要宰殺、刮鱗去皮或去除內(nèi)臟的，應(yīng)單獨(dú)設(shè)置水產(chǎn)品初加工間。
第六十二條 場(chǎng)所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。食品處理區(qū)的排水管下垂至地面后應(yīng)直接接入地下的排水管道，接入口應(yīng)為密閉硬連接。排水管道不應(yīng)暴露于地面。
窗戶(hù)如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清洗（例如內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上）。不同功能區(qū)之間如設(shè)置門(mén)應(yīng)能立即自動(dòng)關(guān)閉。
食品處理區(qū)的天花板（吊頂）應(yīng)距離地面2.5m以上，使用易于觀察清潔狀況的材料建造。
第六十三條 加工操作場(chǎng)所入口處設(shè)置風(fēng)淋裝置及工作鞋（靴）底清潔消毒等設(shè)施。
第六十四條 根據(jù)加工工藝，中央廚房應(yīng)設(shè)置原料清洗、切配、熟制、速冷、包裝、異物檢測(cè)等設(shè)備。
第六十五條 熱加工易腐食品、直接入口食品的冷卻、分切、包裝，制作后續(xù)無(wú)需高溫制作即可食用的，應(yīng)采用自動(dòng)設(shè)備或在專(zhuān)間內(nèi)完成，專(zhuān)間符合本章第二節(jié)相關(guān)規(guī)定。制作復(fù)合調(diào)味料應(yīng)采用自動(dòng)罐裝設(shè)備或在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。
專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)立二次更衣室。冷卻間應(yīng)保證食品能夠快速冷涼。
第六十六條 冷卻間、包裝間和易腐食品的加工間（熱加工除外）應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施、溫控設(shè)施及溫度指示裝置。清潔操作區(qū)內(nèi)的溫控設(shè)施應(yīng)獨(dú)立。
第六十七條 中央廚房的工用具，采用自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，采用物理方式進(jìn)行再次消毒。
因材質(zhì)等原因只能采用化學(xué)消毒方式的，應(yīng)分別設(shè)置用于洗滌、清洗、消毒、沖洗的專(zhuān)用水池，水池大小、規(guī)格應(yīng)能滿(mǎn)足將工用具完全浸沒(méi)在水池中，各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
第六十八條 制作后續(xù)無(wú)需高溫制作即可食用的半成品的用水，應(yīng)為凈化水。
第六十九條 應(yīng)配置相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，為配送食品的容器（或包裝）標(biāo)注產(chǎn)品加工制作信息，包括單位名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、品種名稱(chēng)、成分或配料表、加工日期或時(shí)間、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。
第七十條 配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專(zhuān)用運(yùn)輸冷藏車(chē)輛，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。
第七十一條 食品檢驗(yàn)要求：
�。ㄒ唬┰O(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。設(shè)置微生物檢驗(yàn)室的，應(yīng)與理化檢驗(yàn)室分開(kāi)。檢驗(yàn)室應(yīng)采用獨(dú)立通風(fēng)設(shè)施，配備相應(yīng)的儀器設(shè)備以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。微生物檢驗(yàn)室應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施。
（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和專(zhuān)職檢驗(yàn)人員。
實(shí)驗(yàn)室設(shè)置及檢測(cè)項(xiàng)目參見(jiàn)附件3。
�。ㄈ┌雌贩N和批次對(duì)食品原料及產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。
第七十二條 配備留樣專(zhuān)用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員，對(duì)易腐食品留樣。
第四節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求
第七十三條 集體用餐配送單位場(chǎng)所設(shè)置、布局、設(shè)備設(shè)施等，應(yīng)符合《集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范》（DB11/T 1923）中的相關(guān)要求，還應(yīng)符合本章第一節(jié)、第四節(jié)的規(guī)定，按照附件1-4《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（集體用餐配送單位）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
第七十四條 集體用餐配送單位食品處理區(qū)的面積不得小于150㎡，不得進(jìn)行散裝食品銷(xiāo)售、冷葷類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售。
第七十五條 宿舍、食堂、衛(wèi)生間、職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與食品處理區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。
食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)且獨(dú)立分隔，根據(jù)清潔程度的不同分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。
第七十六條 場(chǎng)所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。食品處理區(qū)的排水管下垂至地面后應(yīng)直接接入地下的排水管道，接入口應(yīng)為密閉硬連接。排水管道不應(yīng)暴露于地面。
窗戶(hù)如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清洗（例如內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上）。不同功能區(qū)之間如設(shè)置門(mén)應(yīng)能立即自動(dòng)關(guān)閉。
高溫高濕食品處理區(qū)的天花板應(yīng)距地面2.5m以上。
第七十七條 易腐食品加工區(qū)域（烹飪區(qū)除外）應(yīng)設(shè)置空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)等通風(fēng)溫控設(shè)施及空氣消毒設(shè)施。應(yīng)配備環(huán)境溫度計(jì)，定時(shí)監(jiān)測(cè)環(huán)境溫度。
第七十八條 集體用餐配送單位的餐用具，采用自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，配備熱風(fēng)消毒庫(kù)（設(shè)施），采用物理方式進(jìn)行再次消毒。
因材質(zhì)等原因只能采用化學(xué)消毒方式的，應(yīng)分別設(shè)置用于洗滌、清洗、消毒、沖洗的專(zhuān)用水池，水池大小、規(guī)格應(yīng)能滿(mǎn)足將工用具完全浸沒(méi)在水池中，各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
第七十九條 直接入口食品的冷卻和分裝（餐）、分切等操作應(yīng)在冷卻間、分裝（餐）間等專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行（在封閉的一體化自動(dòng)設(shè)備中操作的除外），專(zhuān)間設(shè)置應(yīng)符合本章第二節(jié)專(zhuān)間的有關(guān)規(guī)定。
根據(jù)加工制作工藝及品種等實(shí)際情況，可不設(shè)空調(diào)及工用具清洗消毒設(shè)施。
食品處理區(qū)總面積1000㎡以上的，分裝（餐）間設(shè)置獨(dú)立的二次更衣間。
第八十條 冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)配備速冷設(shè)備和具有溫度控制功能的專(zhuān)用成品庫(kù)房。庫(kù)房面積及空間應(yīng)滿(mǎn)足成品貯存周轉(zhuǎn)的需要，制冷設(shè)備的性能參數(shù)應(yīng)能滿(mǎn)足成品冷藏的質(zhì)量要求。
第八十一條 應(yīng)配置相應(yīng)的食品包裝設(shè)備設(shè)施，為配送食品的容器（或包裝）標(biāo)注產(chǎn)品加工制作信息，包括加工單位、加工日期及時(shí)間、保存條件、保存期限、食用方法等。
第八十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求：
�。ㄒ唬┡鋫浞忾]式專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)輛，以及專(zhuān)用密閉運(yùn)輸容器。
（二）運(yùn)輸車(chē)輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。
�。ㄈ└鶕�(jù)食物特點(diǎn)，配備保溫或冷藏等設(shè)施，確保食品配送過(guò)程的溫度等條件符合食品安全要求。
第八十三條 食品檢驗(yàn)要求：
�。ㄒ唬┰O(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。
�。ǘ┡鋫渑c檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。
第八十四條 沒(méi)有條件設(shè)置檢驗(yàn)室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代行檢驗(yàn)，申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)應(yīng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件。
第八十五條 配備留樣專(zhuān)用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。
第五節(jié) 集中用餐單位食堂許可審查要求
第八十六條 申請(qǐng)開(kāi)辦學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、工地食堂的集中用餐單位食堂在許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)應(yīng)提交辦學(xué)許可、醫(yī)療機(jī)構(gòu)許可證、建筑工程施工許可等相關(guān)證明。
第八十七條 集中用餐單位食堂，應(yīng)符合本章第一節(jié)、第五節(jié)要求，按照附件1-2《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于食品制售項(xiàng)目一般要求）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
第八十八條 中小學(xué)食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、托育機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老食堂、工地食堂原則上不得進(jìn)行冷葷類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售。有涉外、民族特色或其他特殊需要的，報(bào)市局批準(zhǔn)。
第八十九條 供餐人數(shù)小于100人，集中用餐單位食堂食品處理區(qū)面積不小于30㎡，其中建筑工地食堂食品處理區(qū)面積不小于20㎡。供餐人數(shù)大于100人的，每增加1人，增加0.25㎡。
第九十條 學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂的餐用具，采用自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，采用物理方式進(jìn)行再次消毒。鼓勵(lì)其他類(lèi)型的集中用餐單位食堂采用相同方式進(jìn)行清洗消毒。
第九十一條 集中用餐單位食堂需要分餐操作的，需設(shè)置分餐間，應(yīng)符合本章第二節(jié)專(zhuān)間的有關(guān)規(guī)定。
集中用餐單位食堂需要集中備餐、售飯的，需設(shè)置備餐售飯場(chǎng)所，應(yīng)符合本章第二節(jié)專(zhuān)用操作場(chǎng)所的有關(guān)規(guī)定。
第九十二條 學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、托育機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂和養(yǎng)老食堂應(yīng)配備留樣專(zhuān)用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。
第六節(jié) 簡(jiǎn)單制售許可審查要求
第九十三條 簡(jiǎn)單制售場(chǎng)所設(shè)置、布局、設(shè)備設(shè)施等，均應(yīng)符合本章第一節(jié)的規(guī)定。單純經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)單制售的，應(yīng)設(shè)置（與加工經(jīng)營(yíng)食品品種相適應(yīng)的）食品處理區(qū)，食品處理區(qū)內(nèi)可設(shè)售賣(mài)區(qū)。
第九十四條 可不設(shè)置初加工場(chǎng)所，可簡(jiǎn)化或不設(shè)置原料清洗水池。
第九十五條 根據(jù)加工制作流程，可不設(shè)置切配場(chǎng)所和烹飪場(chǎng)所。
第七節(jié) 美食城審查要求
第九十六條 美食城應(yīng)符合本章第一節(jié)、第七節(jié)的規(guī)定，場(chǎng)所設(shè)置、布局、設(shè)備設(shè)施等，還應(yīng)符合《餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置規(guī)范》（DB11/T 1789）中的相關(guān)要求。按照附件1-6《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于美食城項(xiàng)目要求）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
第九十七條 美食城的餐飲服務(wù)場(chǎng)所面積不得小于300㎡，現(xiàn)場(chǎng)有5個(gè)以上加工檔口。每個(gè)檔口的使用面積不小于15㎡，其中僅經(jīng)營(yíng)自制飲品的，檔口使用面積不小于6㎡。
第九十八條 美食城鼓勵(lì)設(shè)置獨(dú)立隔間的統(tǒng)一初加工場(chǎng)所。初加工場(chǎng)所的設(shè)置符合本章第一節(jié)的有關(guān)規(guī)定。
初加工場(chǎng)所分設(shè)在檔口的，每個(gè)有初加工操作的檔口都應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的初加工間。
第九十九條 美食城應(yīng)設(shè)置統(tǒng)一的餐用具清洗消毒場(chǎng)所，且應(yīng)為獨(dú)立隔間。
餐用具采用自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，采用物理方式進(jìn)行再次消毒。
第一百條 外賣(mài)取餐區(qū)應(yīng)與加工制作區(qū)分離，并標(biāo)識(shí)明顯。
第一百〇一條 食品制售過(guò)程中的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)應(yīng)通過(guò)明廚亮灶方式進(jìn)行展示。每個(gè)檔口、專(zhuān)間、餐（飲）具清洗消毒間、初加工間等部位應(yīng)安裝攝像頭。有堂食的，在店堂展示；沒(méi)有堂食的，在取餐間展示；上線(xiàn)經(jīng)營(yíng)的，要在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)公開(kāi)展示。
第一百〇二條 制定與實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況相符合的保證食品安全的規(guī)章制度并形成書(shū)面材料；制度中應(yīng)體現(xiàn)食材采購(gòu)統(tǒng)一管理、收銀統(tǒng)一入口、人員統(tǒng)一管理、送餐統(tǒng)一進(jìn)行的內(nèi)容。
第五章 食品經(jīng)營(yíng)管理與利用自動(dòng)設(shè)備經(jīng)營(yíng)的許可審查要求
第一節(jié) 食品經(jīng)營(yíng)管理的基本要求
第一百〇三條 連鎖企業(yè)總部、餐飲服務(wù)管理公司應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門(mén)。
第一百〇四條 連鎖企業(yè)總部、餐飲服務(wù)管理公司根據(jù)其經(jīng)營(yíng)模式，應(yīng)相應(yīng)具備以下條件：
�。ㄒ唬┙⑹称纷匪菹到y(tǒng)。建立食品采購(gòu)、配送管理臺(tái)帳，內(nèi)容包括：供貨商信息、產(chǎn)品采購(gòu)信息、配送點(diǎn)信息（名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式以及配送食品的品種等）、配送清單（單位名稱(chēng)、配送對(duì)象、配送日期、品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、發(fā)貨人、收貨人）等。
�。ǘ┚哂信c配送食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品倉(cāng)庫(kù)和設(shè)備設(shè)施。
�。ㄈ┚哂信c配送食品品種和數(shù)量相適應(yīng)運(yùn)輸工具、保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。
�。ㄋ模┡鋫渑c企業(yè)規(guī)模、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全管理人員。
第二節(jié) 利用自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)的許可審查要求
第一百〇五條 利用自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)：指設(shè)置在固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，無(wú)人工參與，依靠自動(dòng)設(shè)備進(jìn)行食品銷(xiāo)售或制售的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。不包括實(shí)體店內(nèi)的自動(dòng)設(shè)備及有人值守或參與制作銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不包括利用非固定的移動(dòng)售貨設(shè)備從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
第一百〇六條 利用自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)，應(yīng)符合本章第二節(jié)的要求，按照附件1-10《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于利用自動(dòng)售貨設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)要求）》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
同時(shí)經(jīng)營(yíng)其他經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的，還應(yīng)按照相應(yīng)的核查表進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
第一百〇七條 建立食品安全自查和巡查、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品及食品原輔料的貯存和清洗、變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期食品的處置等制度、從業(yè)人員健康管理、食品安全應(yīng)急處置預(yù)案等制度。
第一百〇八條 設(shè)備放置在無(wú)淋雨、陽(yáng)光直射的場(chǎng)所，或有擋雨、遮陽(yáng)等防護(hù)設(shè)施。
第一百〇九條 設(shè)備放置場(chǎng)所安裝攝像設(shè)施或自動(dòng)制售設(shè)備自帶攝像功能，滿(mǎn)足遠(yuǎn)程監(jiān)控、調(diào)查取證需要，拍攝數(shù)據(jù)至少保留15天。
第一百一十條 自動(dòng)設(shè)備應(yīng)提交自動(dòng)設(shè)備的產(chǎn)品合格證明。直接接觸食品及原料的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。自動(dòng)售貨設(shè)備密閉性應(yīng)能有效防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入。
第一百一十一條 食品自動(dòng)設(shè)備應(yīng)具備所經(jīng)營(yíng)食品所需的冷藏冷凍或者熱藏條件，具有溫度控制和監(jiān)測(cè)設(shè)施。
第一百一十二條 所經(jīng)營(yíng)的食品或食品原料應(yīng)存放于專(zhuān)用包裝或容器中。接觸食品的包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。
第一百一十三條 現(xiàn)場(chǎng)制售食品的，食品制售設(shè)備內(nèi)應(yīng)設(shè)置自動(dòng)洗消裝置，對(duì)食品原料及食品接觸部件進(jìn)行有效的清洗消毒。
第一百一十四條 用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。接觸直接入口食品的水應(yīng)符合直接飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
第一百一十五條 配送食品的運(yùn)輸車(chē)輛，應(yīng)保證食品所需的貯存溫度。
第六章 附 則
第一百一十六條 本細(xì)則下列用語(yǔ)的含義：
�。ㄒ唬┦称蜂N(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者：指僅從事食品銷(xiāo)售類(lèi)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，或者以食品銷(xiāo)售類(lèi)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為主，餐飲服務(wù)（食品制售）類(lèi)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為輔，且食品銷(xiāo)售區(qū)域面積超過(guò)食品經(jīng)營(yíng)面積70%的食品經(jīng)營(yíng)者。
�。ǘ┥虉�(chǎng)超市，指采取柜臺(tái)銷(xiāo)售和開(kāi)架銷(xiāo)售相結(jié)合的方式銷(xiāo)售食品，實(shí)行統(tǒng)一管理，分區(qū)銷(xiāo)售，集中收款，經(jīng)營(yíng)方式以零售為主的一種經(jīng)營(yíng)形式。商場(chǎng)超市的食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域面積不小于200㎡。
�。ㄈ┦畴s店，指以柜臺(tái)式或與自選式相結(jié)合方式銷(xiāo)售酒、飲料、休閑食品為主，獨(dú)立、傳統(tǒng)的無(wú)明顯品牌形象的，以零售為主的一種經(jīng)營(yíng)形式。食雜店的食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域面積小于200㎡。
�。ㄋ模┍憷�，指以自選式或與柜臺(tái)式相結(jié)合方式銷(xiāo)售食品，收銀臺(tái)統(tǒng)一結(jié)算貨款，有明顯統(tǒng)一連鎖品牌形象，經(jīng)營(yíng)方式以零售為主的一種經(jīng)營(yíng)形式。便利店的食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域面積小于200㎡。
�。ㄎ澹┦称焚Q(mào)易商：指無(wú)實(shí)體店鋪，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所僅作為經(jīng)營(yíng)管理場(chǎng)所，向其他食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或消費(fèi)者銷(xiāo)售食品的一種經(jīng)營(yíng)形式。
�。┢胀ú惋嫞褐赣泄潭ń�(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通過(guò)即時(shí)加工、制作、銷(xiāo)售食品，并直接向消費(fèi)者（用餐者）提供服務(wù)性勞動(dòng)的經(jīng)營(yíng)方式。其中特大型餐飲：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積為3000㎡以上；大型餐飲：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積為500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡）；中型餐飲：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積為150～500㎡（不含150㎡，含500㎡）；小型餐飲：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積為20～150㎡（不含20㎡，含150㎡）；微型餐飲：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積為6～20㎡（含6㎡，含20㎡）。美食城：指在同一經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)，依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積不低于300㎡，且不少于5個(gè)檔口。通過(guò)檔口形式進(jìn)行加工制作，以美食城名義統(tǒng)一對(duì)外提供餐飲服務(wù)并承擔(dān)法律責(zé)任的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。
�。ㄆ撸B(yǎng)老食堂：以特定群體老年人為主要服務(wù)對(duì)象的食堂，包括養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、社區(qū)內(nèi)養(yǎng)老食堂等。
（八）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制售直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所，其面積為使用面積。
�。ň牛┦称诽幚韰^(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備（分）餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房（包括鮮活水產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。
�。ㄊ┓鞘称诽幚韰^(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。
�。ㄊ唬┚筒蛨�(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(tái)（區(qū)域）、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。
�。ㄊ┓植筒僮鳎褐讣庸ぶ谱鞯某善废刃写娣庞谌萜鲀�(nèi)，經(jīng)再次分裝后提供給消費(fèi)者的行為。
（十三）初加工：對(duì)原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、去除不可食用部分的加工操作。
�。ㄊ模┎陀镁撸翰停嫞┚吆徒佑|直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。
第一百一十七條 根據(jù)本細(xì)則制定現(xiàn)場(chǎng)核查表，項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。
第一百一十八條 北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局可以對(duì)本地區(qū)的民族特色食品、地方特色食品另行制定許可條件和審查規(guī)范。
第一百一十九條 本細(xì)則由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋和調(diào)整，并向社會(huì)公布。
第一百二十條 本細(xì)則自2023年12月1日起施行，《北京市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）》同時(shí)廢止。
附件：
1.食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表及核查意見(jiàn)表
2.食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局要求
3.實(shí)驗(yàn)室設(shè)置及檢測(cè)項(xiàng)目指導(dǎo)原則
編輯：foodqm
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