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成都天府新區(qū)城管和市場監(jiān)管局、成都高新區(qū)市場監(jiān)管局，各區(qū)（市）縣市場監(jiān)管局，市局各相關(guān)處室，原市食品藥品稽查總隊(duì)，市食品藥品檢驗(yàn)研究院：
《成都市自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案》已經(jīng)成都市市場監(jiān)督管理局第6次局長辦公會(huì)審議通過，現(xiàn)印發(fā)你們，請認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
附件：成都市自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案
成都市市場監(jiān)督管理局
2019年8月15日
附件
成都市自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案
一、制定依據(jù)
按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第37號(hào)）、《食品生產(chǎn)許可審查通則》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2016〕103號(hào)）、《關(guān)于貫徹實(shí)施<食品生產(chǎn)許可管理辦法>有關(guān)問題的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2017〕53號(hào)）、《四川省食品生產(chǎn)許可實(shí)施方案》（川食藥監(jiān)發(fā)〔2016〕61號(hào)）和《四川省食品藥品監(jiān)督管理局辦公室轉(zhuǎn)發(fā)食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于貫徹實(shí)施<食品生產(chǎn)許可管理辦法>有關(guān)問題的通知》（川食藥監(jiān)辦〔2017〕211號(hào)）的規(guī)定，為保證食品安全，規(guī)范成都市自熱式方便火鍋的生產(chǎn)加工行為，結(jié)合我市自熱式方便火鍋的生產(chǎn)許可需求，特制定成都市自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案。
二、適用范圍
本方案適用于以火鍋底料、蔬菜制品、肉制品為主要原料，按相關(guān)生產(chǎn)工藝組織生產(chǎn)，配以其他配菜包（如蛋制品、淀粉制品等）、蘸料包、食品專用自發(fā)熱包、餐具等進(jìn)行組合配裝而成的產(chǎn)品。
自熱式方便火鍋的食品類別屬于方便食品中其他方便食品，產(chǎn)品品種明細(xì)為自熱式方便火鍋。
三、基本條件
�。ㄒ唬┥曜C企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)火鍋底料和至少一種主要配菜包（蔬菜制品或肉制品）的生產(chǎn)加工能力，具備獨(dú)立的加工車間和庫房。
（二）除主要配菜包以外的其他配菜包、蘸料包、食品專用自發(fā)熱包、餐具等可委托有相應(yīng)資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)或按照采購制度外購。
�。ㄈ⿷�(yīng)設(shè)立獨(dú)立的組合配裝車間。并應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的包材庫房、配菜包庫房、方便火鍋成品庫房等。
�。ㄋ模┓奖慊疱佒兴霞芭洳税瓌t上應(yīng)是常溫下儲(chǔ)存的產(chǎn)品。如確需加入須低溫或冷凍儲(chǔ)存的食品成分，則應(yīng)制定存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售等過程中的溫度控制制度并配備相應(yīng)設(shè)備設(shè)施。
四、生產(chǎn)許可條件審查
�。ㄒ唬┥a(chǎn)場所核查。
對照申證企業(yè)提交的申請材料，現(xiàn)場應(yīng)核查以下場所要求。
1．企業(yè)廠房選址和設(shè)計(jì)、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)、輔助生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2．應(yīng)分別設(shè)置與加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的火鍋底料車間、主要配菜包生產(chǎn)車間、方便火鍋組合配裝車間、庫房及輔助設(shè)施等。其中火鍋底料生產(chǎn)車間一般包括原輔料處理車間、配料車間、炒料車間或熬煮車間、冷卻車間、包裝車間等；主要配菜包生產(chǎn)車間一般包括原料處理車間、加工（成型）車間、配料車間、包裝車間、殺菌車間等；方便火鍋組合配裝車間一般包括火鍋底料包、配菜包和餐具的清潔車間、組合配裝車間等。輔助設(shè)施包括檢驗(yàn)室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫（其中，發(fā)熱包應(yīng)分離存放，并遠(yuǎn)離水源，保持通風(fēng)、干燥。）、委托生產(chǎn)或外購配菜包倉庫、成品倉庫、食品添加劑倉庫等。
3．生產(chǎn)車間應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、熱加工制作、滅菌、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝流程要求，有序而合理布局。應(yīng)根據(jù)主體原料生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和清潔度的要求進(jìn)行隔離，防止交叉污染。
4．生產(chǎn)加工場所應(yīng)分為一般作業(yè)區(qū)（包括：工具清潔消毒場所、庫房等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（包括：原料預(yù)處理場所、熱加工場所、冷卻場所、原輔料裸露暫存場所、配制場所、生產(chǎn)用具保潔場所、外包裝場所等）、清潔作業(yè)區(qū)（包括：食品冷卻、存放、內(nèi)包裝場所，方便火鍋組合配裝場所等）。
原料預(yù)處理場所應(yīng)分別設(shè)置與加工食品品種相符合的原料清洗及分切等設(shè)施設(shè)備，數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適宜，各場所均應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
工具清潔消毒和保潔場所應(yīng)根據(jù)加工的品種數(shù)量，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清潔、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。
5．生產(chǎn)車間地面應(yīng)平整、防滑，易于清洗、消毒和保持清潔。
6．生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)有洗手、消毒設(shè)施，應(yīng)易保持清潔且不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。
7．生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB 5749的要求。
�。ǘ┰O(shè)備核查。
應(yīng)核查《食品生產(chǎn)許可證申請書》中申報(bào)生產(chǎn)能力和企業(yè)擁有的生產(chǎn)設(shè)備數(shù)量、參數(shù)的適應(yīng)精度等。
1．生產(chǎn)設(shè)備通用要求。
�。�1）申證企業(yè)應(yīng)具備與《食品生產(chǎn)許可證申請書》中生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備;（2）設(shè)備臺(tái)帳、說明書、檔案應(yīng)保管齊全，制定相關(guān)程序?qū)ιa(chǎn)和檢驗(yàn)設(shè)備實(shí)際狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，指定專人進(jìn)行管理、記錄，確保儀器設(shè)備狀態(tài)良好、標(biāo)識(shí)信息準(zhǔn)確；（3）所有直接接觸食品的容器和工器具必須為不銹鋼材質(zhì)或其它無毒無害的惰性材料制作；（4）盛裝廢棄物的容器不得與盛裝食品與原料的容器混用，應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)；（5）設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)完好，其性能與精度符合生產(chǎn)規(guī)程要求，設(shè)備維修計(jì)劃、維修記錄齊全；（6）設(shè)備清洗后需進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)，保證設(shè)備衛(wèi)生條件符合生產(chǎn)要求。
2．必備的生產(chǎn)設(shè)備。
�。�1）火鍋底料及配菜包的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合相對應(yīng)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查細(xì)則；（2）方便火鍋配菜包的清潔設(shè)施、組合配裝設(shè)備。
3．必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備。
（1）天平（0.1g）；（2）分析天平（0.1mg）；（3）干燥箱；（4）索氏抽提裝置（含油型）；（5）滅菌室（或超凈工作臺(tái)）；（6）微生物培養(yǎng)箱；（7）生物顯微鏡；（8）滅菌鍋。
�。ㄈ┰O(shè)備布局和工藝流程。
1．設(shè)備布局。
設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)符合工藝的要求。
2．基本工藝流程。
火鍋底料： 符合火鍋底料生產(chǎn)許可審查細(xì)則規(guī)定的生產(chǎn)工藝流程
主要配菜包： 符合相對應(yīng)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則規(guī)定的生產(chǎn)工藝流程
委托生產(chǎn)或外購配菜包：清潔
文本框: 組合配裝文本框: 組合配裝
組合配裝
3．關(guān)鍵控制點(diǎn)。
（1）火鍋底料控制環(huán)節(jié)：原料控制、調(diào)配、殺菌。
�。�2）主要配菜包控制環(huán)節(jié)：原料控制、調(diào)配、殺菌。
�。�3）委托生產(chǎn)或外購產(chǎn)品控制環(huán)節(jié)：產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告符合性控制、清潔控制。
�。�4）餐盒控制環(huán)節(jié)：耐高溫及總遷移量的質(zhì)量控制。
�。�5）自發(fā)熱包控制環(huán)節(jié)：安全性及發(fā)熱總量的控制。
4．容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題。
（1）食品添加劑超范圍使用和超量使用。
（2）微生物超標(biāo)，生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)格、產(chǎn)品內(nèi)包裝車間環(huán)境控制不好，容易造成產(chǎn)品微生物污染。
（3）餐盒、餐具、發(fā)熱包等質(zhì)量不符合要求導(dǎo)致污染。
五、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
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序號(hào) |
標(biāo)準(zhǔn)號(hào) |
標(biāo)準(zhǔn)名稱 |
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1 |
GB 2714 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜 |
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2 |
GB 2726 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品 |
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3 |
GB 2760 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) |
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4 |
GB 2761 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 |
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5 |
GB 2762 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 |
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6 |
GB 2763 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 |
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7 |
GB 4806.7 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品 |
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8 |
GB 7718 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 |
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9 |
GB 14881 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 |
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10 |
GB 14934 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具 |
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11 |
GB 28050 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 |
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12 |
GB 29921 |
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 |
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13 |
DBS51/003 |
食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料 |
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14 |
DBS 51/001-2016 |
食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料 |
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15 |
經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
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六、原輔材料的有關(guān)要求
原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，其中餐具、餐盒及發(fā)熱包應(yīng)確保清潔、無毒、無異味。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。企業(yè)應(yīng)制定進(jìn)貨驗(yàn)貨制度，其中餐具應(yīng)提供符合GB 14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的檢測報(bào)告；餐盒應(yīng)提供符合GB 4806.7《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》及耐高溫等安全性的檢測報(bào)告；自發(fā)熱包應(yīng)提供符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的檢測報(bào)告。
七、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存運(yùn)輸
產(chǎn)品（包括委托生產(chǎn)和外購的配菜包、蘸料等）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合《食品安全法》、GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》等規(guī)定，并在產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上標(biāo)注發(fā)熱包的使用安全警示用語。企業(yè)自身生產(chǎn)的火鍋底料包、配菜包等的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)按GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中4.2條的要求標(biāo)示。
產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味、不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。
八、其它要求
�。ㄒ唬┍井a(chǎn)品根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品明示值進(jìn)行判定。
�。ǘ┍痉桨钢幸玫奈募�(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本方案的內(nèi)容，凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)、其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。
�。ㄈ┍痉桨高m用于成都市自熱式方便火鍋的食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查。
（四）本方案由成都市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。自印發(fā)之日起施行，有效期5年。
