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霉菌其實(shí)并不是一個(gè)生物分類學(xué)的名稱，而是一些絲狀真菌的通稱，可能屬于真菌，也有可能屬于放線菌門。霉菌的菌絲呈長(zhǎng)管、分枝狀，無(wú)橫隔壁，具多個(gè)細(xì)胞核，并會(huì)聚成菌絲體。
霉菌的特點(diǎn)是菌絲體較發(fā)達(dá)，無(wú)較大的子實(shí)體。同其他真菌一樣，也有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染日益引起重視。
今天，我們一起來看看霉菌生長(zhǎng)與繁殖的主要影響因素！
一、霉菌的危害
食品車間內(nèi)空氣中常見污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交鏈霉等種類。其主要的危害有：
1、引起食品變質(zhì)，表現(xiàn)為食物表面霉變,失去正常的色、香、 味,而發(fā)出難聞的氣味；
2、有些霉菌（黃曲霉、灰綠曲霉、綠青霉等）還會(huì)產(chǎn)生毒素；
3、引起霉菌感染，霉菌可在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖,并產(chǎn)生霉菌性肺炎等疾��；
4、引起霉菌過敏。
二、霉菌生長(zhǎng)與繁殖的影響因素
1.濕度的影響
相對(duì)濕度是影響霉菌生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素， 濕度大會(huì)為霉菌生長(zhǎng)提供有利的生長(zhǎng)環(huán)境，從而促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。
濕度小或空氣很干燥會(huì)引起霉菌細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變形和鹽類等物質(zhì)濃度提高，從而抑制霉菌生長(zhǎng)或造成死亡。
一般來說，最適合霉 菌生長(zhǎng)的相對(duì)濕度范圍為75 %~95 %
2.溫度的影響
溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，過高的溫度會(huì)導(dǎo)致微生物細(xì)胞細(xì)胞膜破壞以及酶變性失活，而溫度過低也會(huì)使微生物細(xì)胞代謝活動(dòng)減弱、酶活性受到抑制，從而影響微生物的生長(zhǎng)與繁殖。
不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。
所以，我們可以根據(jù)不同霉菌的生長(zhǎng)特性，合理控制環(huán)境溫度，以防止霉菌的滋生和傳播。
3.空氣中風(fēng)速的影響
風(fēng)速變化對(duì)相對(duì)濕度的影響以及對(duì)霉菌生長(zhǎng)的間接作用是一個(gè)備受關(guān)注的話題。相對(duì)濕度是霉菌生長(zhǎng)繁殖的必要條件，空氣中風(fēng)速的變化會(huì)對(duì)霉菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生影響。
空氣對(duì)流可以在一定程度上促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)繁殖，而風(fēng)速的大小則會(huì)直接影響相對(duì)濕度，并增加空氣中的氧氣含量，從而促進(jìn)霉菌孢子的傳播。
較小的對(duì)流雖然對(duì)霉菌生長(zhǎng)沒有直接影響，但卻有助于促進(jìn)其繁殖。
因此，在控制空氣中風(fēng)速的同時(shí)，也需要注意維持適當(dāng)?shù)南鄬?duì)濕度水平，以防止霉菌的生長(zhǎng)和傳播。
4.食品基質(zhì)的影響
與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。
三、霉菌的防治方法
根據(jù)霉菌的生長(zhǎng)特點(diǎn)以及污染途徑，只要控制霉菌生長(zhǎng)條件或者阻斷霉菌污染條件便可以有效的控制其生長(zhǎng)繁殖，主要的控制霉菌生長(zhǎng)與繁殖的措施如下:
1.控制空氣濕度
車間濕度建議控制在30～50%RH，可以使用排風(fēng)使空氣循環(huán)，或者使用空氣除濕機(jī)。
2.空氣殺菌
采用臭氧或紫外線對(duì)空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌。
3.減少人員流動(dòng)
空氣中如果有大量的霉菌，空氣流動(dòng)就會(huì)使霉菌更易傳播。因此，減少人員流動(dòng)，從而減少空氣流動(dòng)，可以有效地減少霉菌的傳播。
4.加強(qiáng)衛(wèi)生管理
人員的衛(wèi)生意識(shí)在食品工廠霉菌污染防止措施中發(fā)揮著重要作用，包括個(gè)人衛(wèi)生，清潔消毒管理，食品接觸面的衛(wèi)生，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管控等。
A.車間人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染。
B.每天班前、班后對(duì)車間工作臺(tái)、乳膠手套、圍裙套袖、工器具等用消毒液（100PPM的次氯酸鈉）或者用75%的酒精噴灑消毒，殺滅霉菌。
總之，要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持。
參考文獻(xiàn)：
1.建筑室內(nèi)霉菌生長(zhǎng)與防治方法研究 作者 鄭志敏 羅 慧等
2.百度百科
