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食物過敏是指攝入某種食品或食品成分后，機體對之產(chǎn)生的異常免疫反應(yīng)。食物過敏輕者可引起皮膚、胃腸道過敏癥狀，重者可致哮喘發(fā)作、過敏性休克，危及生命甚至死亡。據(jù)世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)表明，目前全球有22%-25%的人患有過敏性疾病，并以每10年23倍的速度增加，其中食物過敏占過敏性疾病的絕大部分，并逐漸成為全球關(guān)注的問題。
過敏原的基本概述
目前至少170多種食品含有可以導(dǎo)致過敏反應(yīng)的過敏物質(zhì)，通俗地講，就是雞蛋、大豆、花生、芝麻、谷類、堅果、芹菜、芥末醬、牛乳制品、含有面筋蛋白的作物（小麥、大麥、黑麥）以及各種魚類、海產(chǎn)品（蝦、蟹、蚌）等。
其中8大類過敏原是世界各國和地區(qū)主要關(guān)注和管控的過敏原，占全食品過敏反應(yīng)的約90%，這8大類致敏物質(zhì)分別是：含麩質(zhì)的谷物及其制品、魚類及其制品、甲殼類及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品、堅果及其制品八類致敏物質(zhì)。
過敏原分子質(zhì)量一般多為10-70kI，耐酸、耐熱和耐酶解的蛋白質(zhì)或者糖蛋白。通常過敏原占食品中總蛋白質(zhì)比例很小，但是對過敏體質(zhì)的人而言可能是致命的，所以各國對食品中過敏原的標識尤為重視。
過敏原的全供應(yīng)鏈風險控制
1. 產(chǎn)品設(shè)計
在配方中增加過敏原成分時，應(yīng)當更加謹慎，并增加必要的過敏原原料審核和評議程序，除非有一定的工藝必要性和口味改良，不然在產(chǎn)品概念和研發(fā)定型的過程中應(yīng)盡量減少過敏原的引入。
2.供應(yīng)商管理
調(diào)查原料供應(yīng)商，對新原料供應(yīng)商評審時，應(yīng)加入過敏原管理的內(nèi)容；
評估供應(yīng)商加工生產(chǎn)過程中是否會引入非必要的過敏原成分，供應(yīng)商的生產(chǎn)線是否充分考慮和預(yù)防過敏原交叉污染的可能性；
是否實施了正確的清洗驗證方法，預(yù)防過敏原成分的污染。
在供應(yīng)商貨物的儲存和物流運輸過程中，對過敏原成分應(yīng)作隔離防護，若有條件最好能夠?qū)＼囘\輸，避免交叉污染。
3. 原料驗收/倉儲管控
在原料驗收時，應(yīng)審核原料的標簽，確定產(chǎn)品過敏原信息是否與預(yù)期一致，檢查運輸車輛的貨品擺放是否存在交叉污染的可能，外包裝是否完整不滲漏點；
在產(chǎn)品存儲時，制作倉庫“過敏源地圖”，將過敏原成分按照類別在特定區(qū)域隔離存放，并通過顏色或代碼進行區(qū)分，當空間不足以隔離存放時，應(yīng)采取一定距離的分隔存放，過敏原和非過敏原成分不能有任何物理接觸；
使用中間容器進行存放時，應(yīng)確保中間容器被清潔徹底并處于封閉狀態(tài)。
當發(fā)生過敏原泄漏和包裝損壞時，應(yīng)記錄相應(yīng)的處置信息。
4. 生產(chǎn)過程交叉污染的防護
應(yīng)盡量避免人流、物流、空氣流在不同過敏原區(qū)域之間有流通，減少交叉污染的風險。
在有條件時，應(yīng)對含過敏原產(chǎn)品專線和專用設(shè)備生產(chǎn)。
當生產(chǎn)線有交叉點時，應(yīng)采取防掉落的措施，當生產(chǎn)線處于臨近區(qū)域時，應(yīng)采取適當?shù)姆绞竭M行物理隔離。
過敏原生產(chǎn)線的工具、中轉(zhuǎn)和過度容器應(yīng)專用并標識清楚，過敏原作業(yè)區(qū)和非過敏原作業(yè)區(qū)的員工應(yīng)使用不同顏色進行嚴格區(qū)分，限制跨區(qū)作業(yè)。
對含過敏原返工產(chǎn)品進行顏色識別和記錄，盡量確保其流向不會經(jīng)過非過敏原區(qū)域。
設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)應(yīng)盡可能在進行清潔驗證和過敏原驗證后進行，并且在維保人員也需嚴格遵守車間人流、物流、空氣流不交叉的規(guī)定。
5. 標簽審核
在每次標簽收貨時和產(chǎn)品出廠前進行標簽確認，當標簽或配方發(fā)生任何改變時，應(yīng)當監(jiān)控，記錄并切換新標簽，并立即報廢已不適用的標簽。
6.人員教育
適時展開人員培訓(xùn)，提高現(xiàn)場操作人員對過敏原物質(zhì)交叉污染的防護意識。
確保現(xiàn)場人員能夠正確執(zhí)行清潔作業(yè)程序，嚴禁人員將任何食品或個人物品帶入車間或更衣室，外來人員也應(yīng)進行過敏原控制的教育與告知。
應(yīng)訓(xùn)練人員準確理解相關(guān)準則和程序，了解不遵守程序作業(yè)可能帶來的潛在后果。
7.清潔驗證
過敏原的清潔防護應(yīng)至少包含工廠產(chǎn)線設(shè)計、SSOP、清洗和驗證程序、符合性確認4個維度，全面的把控過敏原的風險。
