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一、目的
指導(dǎo)生產(chǎn)一部落實(shí)食品生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生管理，規(guī)范其衛(wèi)生管理行為及其清潔消毒程序，保障產(chǎn)品品質(zhì)，特制定本規(guī)范。
二、范圍
1、 適用于生產(chǎn)部。
2、 本規(guī)范規(guī)定了生產(chǎn)過(guò)程中不同清潔區(qū)人員（包括外來(lái)人員）、環(huán)境、設(shè)備及工器具衛(wèi)生要求和推薦的清洗消毒方法，并明確了相關(guān)衛(wèi)生操作要求。
3、 生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)的清洗消毒不在本規(guī)范范圍之內(nèi)。
三、職責(zé)
1、 生產(chǎn)主管、班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本規(guī)范的具體實(shí)施。
2、 現(xiàn)場(chǎng)品控人員負(fù)責(zé)本規(guī)范的培訓(xùn)，監(jiān)督執(zhí)行落實(shí)情況。
3、 質(zhì)檢部負(fù)責(zé)組織進(jìn)行效果驗(yàn)證、監(jiān)督抽查執(zhí)行情況及考核。
四、術(shù)語(yǔ)定義
1、 清潔操作區(qū)：
指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所。包括：成品加工包裝車間、三明治車間、成品加工烤爐區(qū)域、隧道爐出爐口、冷卻間、吐司包裝車間、包裝車間包材間。具體劃分見表1。
2、 準(zhǔn)清潔操作區(qū)：
指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所。包括：醒發(fā)烘烤間、面包制作車間、配料制陷間、配料間、冷凍面團(tuán)車間、成品加工車間前道、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、原料暫存區(qū)等。具體劃分見表1。
3、 一般操作區(qū)：
原料處理場(chǎng)所、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔操作區(qū)之作業(yè)區(qū)域。包括原料預(yù)處理間（如原料挑選間、清洗間、解凍間等）、工器具清洗間、打碼間、外包裝間、冷庫(kù)等。具體劃分見表1。
4、 非食品處理區(qū)：
指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所等非直接處理食品的區(qū)域。具體劃分見表1。
5、 清洗：
指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。
6、 消毒：
用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。
7、 外來(lái)人員：
不直接參與生產(chǎn)的人員均為外來(lái)人員（包括檢驗(yàn)人員、設(shè)備維護(hù)人員、管理人員、參觀及審核人員等）。
表1 食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分
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車間作業(yè)場(chǎng)所（舉例） |
清潔度區(qū)分 |
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清潔作業(yè)區(qū) |
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準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) |
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一般作業(yè)區(qū) |
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非食品處理區(qū) |
五、衛(wèi)生要求
1、人員健康及衛(wèi)生要求
1.1 員工應(yīng)參加每年一度的健康檢查，檢查合格后才能上崗。
新員工入職前須提供有效健康體檢證明，嚴(yán)禁未體檢先上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即勸退或辭退。
以下人員需要辦理健康體檢證明：采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、生產(chǎn)操作員工、生產(chǎn)管理人員、設(shè)備維修人員、質(zhì)量管理人員、檢驗(yàn)人員以及其他可能接觸產(chǎn)品的人員。
1.2 員工患有礙食品衛(wèi)生疾病的（如：輕微感冒、咳嗽的），不得參加直接接觸食品工作；病情嚴(yán)重者，主管或領(lǐng)班安排其休息，痊愈后方可返崗。
1.3 員工手部有傷口時(shí)，傷口輕微者，包扎后戴上一次性手套可安排參加不直接接觸食品的工作；若傷口較深，主管或領(lǐng)班安排其休息，痊愈后方可返崗。
1.4 員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不隨地吐痰、亂丟雜物。
1.5 員工上班時(shí)禁止涂口紅、化妝、噴香水、涂指甲油、佩戴任何飾品、手表（生產(chǎn)管理人員除外）等；
1.6 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)禁止吸煙、吃東西、嬉戲、跑步或追逐打鬧。
1.7 員工進(jìn)入車間時(shí)不得攜帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品，在更衣室內(nèi)換工作鞋、換工作服、戴工作帽，工作衣、帽應(yīng)穿戴整齊，頭發(fā)不得露在衣帽外面。
1.8 工作人員的個(gè)人衣物及物品要放置一次更衣室或貴重物品柜，不得帶入加工間；也不得穿戴工作服到加工區(qū)域外的地方，并在工作期間工作服的口袋不得存放與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。
1.9 員工上衛(wèi)生間時(shí)，必須在更衣室更換工作服、帽、工作鞋等，不得將工作服、帽、工作鞋穿進(jìn)衛(wèi)生間。上完衛(wèi)生間后須將雙手清洗和消毒。
1.10 工作人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，并于進(jìn)入加工場(chǎng)所前、上衛(wèi)生間后或手部受污染時(shí)，須即刻洗手消毒。在生產(chǎn)過(guò)程中的有以下情況時(shí)，必須對(duì)手進(jìn)行清潔消毒：
a：去洗手間后；
b；處理廢物后；
c：離開工作區(qū)域或進(jìn)行與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的工作后，重返崗位前；
d：接觸產(chǎn)品前；
e：接觸到身體其它未清潔部分或不潔凈物品后；
f：開工前進(jìn)入車間及連續(xù)工作2小時(shí)；
g：與食品直接接觸的員工必須在每0.5小時(shí)內(nèi)重新進(jìn)行手部消毒。
1.11 進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前，必須更換二次更衣、連體帽、二次工作鞋、戴口罩、洗手消毒、粘塵后，方可進(jìn)入車間。
1.12 主管、領(lǐng)班在生產(chǎn)前應(yīng)檢查員工衛(wèi)生狀況：衣帽、口罩、工鞋是否按規(guī)范佩戴、穿著，頭發(fā)是否外露等；手部衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，指甲不得超過(guò)指尖（露白部分≤2毫米）；是否有人帶傷上崗；是否有人患病上崗等。
1.13 生產(chǎn)過(guò)程中接觸成品的操作必須戴上一次性手套，手套要完整、無(wú)破損、不透水，當(dāng)手被污染后必須按洗手消毒程序重新洗手消毒。
在工作過(guò)程，包裝人員必須每1小時(shí)用75%酒精對(duì)手進(jìn)行消毒；成品再加工人員因工藝操作原因，要接觸裸露成品的，必須每0.5小時(shí)用75%酒精對(duì)手進(jìn)行消毒一次。
1.14 生產(chǎn)期間不允許接聽電話（主管、領(lǐng)班除外，接聽后需要手部消毒），如有特殊需要，需請(qǐng)示上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)后，到生產(chǎn)區(qū)域外接聽，接聽后需先洗手消毒才可再進(jìn)行生產(chǎn)加工。
1.15 工作時(shí)不能對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、擤鼻涕，不準(zhǔn)用工作服擦鼻涕。
1.16 非生產(chǎn)人員（即檢驗(yàn)、管理人員、機(jī)修人員等）及一切外來(lái)人員進(jìn)入車間等同生產(chǎn)人員要求。
2、清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求
清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生除必須達(dá)到準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生的全部要求以外，還必須達(dá)到以下要求：
2.1 清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施，宜配置溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)施。每日工作結(jié)束后，車間需開啟紫外燈或臭氧消毒機(jī)1h以上進(jìn)行空氣消毒（必須在無(wú)人的時(shí)候開啟）；推薦室溫控制25℃以下，濕度不超過(guò)60%。
a） 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。推薦紫外線燈管使用2000h進(jìn)行更換。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。
b） 以開啟臭氧發(fā)生器作為空氣消毒裝置的，消毒時(shí)首先關(guān)閉窗戶，開啟臭氧發(fā)生器后操作人員立即離開消毒房間，并關(guān)門。由于臭氧為強(qiáng)氧化劑，對(duì)物品損害較大，故消毒宜在無(wú)人條件下進(jìn)行。推薦空氣用5-10 mg/ m3濃度的臭氧作用1h。如臭氧發(fā)生器臭氧發(fā)生量1克/小時(shí)，可以對(duì)100-200 m3的空間進(jìn)行空氣消毒。臭氧穩(wěn)定性極差，常溫下即可自行分解為氧，消毒至預(yù)設(shè)定時(shí)間后，關(guān)閉臭氧發(fā)生器，待室內(nèi)臭氧濃度降低至≤0.2mg/m3后（一般需要1h以上），人員才可進(jìn)入。
2.2 進(jìn)入本區(qū)的所有人員必須穿車間提供的清潔工作服和工作鞋。所有進(jìn)入本區(qū)的人員均要佩戴口罩且應(yīng)覆蓋整個(gè)鼻部和嘴巴，戴工作帽，且工作帽應(yīng)覆蓋所有頭發(fā)。
2.3 進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的原輔材料、內(nèi)包裝材料、容器及工具均需在除去外包裝，需滅菌的物料應(yīng)滅菌后經(jīng)緩沖間進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)，未經(jīng)過(guò)拆包及滅菌處理的物料不得進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)。
2.4 本區(qū)與食品直接接觸的員工必須每0.5小時(shí)手部消毒一次，工器具、臺(tái)面、稱量?jī)x器應(yīng)與工作前、過(guò)程中每1h、工作結(jié)束時(shí)、物料或產(chǎn)品更替換時(shí)分別采用75%的酒精消毒。
2.5 禁止不同清潔區(qū)人員隨意交叉走動(dòng)，一般不同清潔區(qū)應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施，避免人流、物流交叉。（可以通過(guò)傳遞窗、專用通道等方式進(jìn)行工序間的半成品傳遞）；
2.6 清潔區(qū)更衣室應(yīng)配備工作服消毒設(shè)施（使用工作服專用消毒柜消毒1h以上；或掛在更衣室衣架上開啟紫外線燈消毒1h以上）；
2.7 工作過(guò)程中及工作結(jié)束，應(yīng)按照本規(guī)范要求（6、推薦的清潔消毒流程）對(duì)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具進(jìn)行清潔消毒。消毒液由車間領(lǐng)班領(lǐng)取和配置，車間現(xiàn)場(chǎng)品控負(fù)責(zé)對(duì)消毒液濃度及有效性進(jìn)行確認(rèn)。
3、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求
3.1 每班生產(chǎn)工作前及作業(yè)結(jié)束后，必須應(yīng)按照本規(guī)范要求（推薦的清潔消毒流程）對(duì)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒，所用物品擺放整齊，車間內(nèi)不得堆放雜物，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔。
3.2 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。
3.3 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。
3.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；
3.5 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。
3.6 車間內(nèi)門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
3.7 本區(qū)操作人員須作業(yè)前或手部受污染后必須使用75%的酒精進(jìn)行手部消毒；
4、一般作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求
4.1 每班生產(chǎn)工作前及作業(yè)結(jié)束后，必須應(yīng)按照本規(guī)范要求（推薦的清潔消毒流程）對(duì)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒，所用物品擺放整齊，作業(yè)內(nèi)不得堆放雜物，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔。
4.2 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑、涂改液、潤(rùn)滑劑等）及個(gè)人生活用品。
4.3 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
4.4 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。冷藏溫度控制0-5℃；冷凍溫度控制在-18℃以下（搬運(yùn)貨物時(shí)應(yīng)控制最低溫度不得低于-12℃）；
5、非食品處理區(qū)衛(wèi)生要求
5.1 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，廁所出口應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
5.2 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施。衣柜和鞋柜要分開。清潔區(qū)更衣室的工作服不得和其他私人物品混放，應(yīng)設(shè)置工作服消毒設(shè)施（采用紫外線燈或臭氧消毒器）；
5.3 環(huán)境衛(wèi)生要保持清潔，物品定點(diǎn)定位擺放整齊。
六、推薦的清潔消毒流程
1、清洗消毒一般流程及注意事項(xiàng)請(qǐng)參照本規(guī)范表2執(zhí)行。
1.1 化學(xué)方法：
清除表面浮塵、食物殘?jiān)取褂檬称非鍧崉┣逑础逅疀_洗干凈/洗凈——使用消毒劑消毒——風(fēng)干（可能有殘留的在使用前應(yīng)使用清水沖洗干凈）——保潔；
1.2 物理方法：
清除表面浮塵、食物殘?jiān)取褂檬称非鍧崉┣逑础逅疀_洗干凈/洗凈——紅外線消毒柜/熱風(fēng)消毒柜/蒸汽消毒柜/煮制/臭氧等——保潔；
2、對(duì)于清潔作業(yè)區(qū)需按照表2要求進(jìn)行清洗消毒；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般工作區(qū)和非食品處理區(qū)只需要徹底清潔即可，可依據(jù)需要選擇進(jìn)行消毒處理；
3、對(duì)于清潔效果由生產(chǎn)單位現(xiàn)場(chǎng)品控進(jìn)行監(jiān)督檢查，清潔不徹底的要求按照以上方法重新清洗消毒；
4、對(duì)于消毒效果由實(shí)驗(yàn)室制定“食品加工過(guò)程微生物監(jiān)控計(jì)劃”，推薦每周至少開展一次對(duì)直接或間接與食品接觸物表面進(jìn)行涂抹取樣。如發(fā)現(xiàn)不合格，生產(chǎn)部、品控部應(yīng)配合調(diào)查導(dǎo)致不合格原因，采取改進(jìn)措施，直至消除隱患，確保消毒效果。
表2：推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔消毒計(jì)劃
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車間作業(yè)場(chǎng)所（舉例） |
清潔度區(qū)分 |
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清潔作業(yè)區(qū) |
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準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) |
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一般作業(yè)區(qū) |
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非食品處理區(qū) |
