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      面粉及面制品質(zhì)量問題處理手冊(cè),超全面,必須收藏!

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-07-06  來源:餐飲質(zhì)量安全公眾號(hào)  作者:食品論壇網(wǎng)友整理
      核心提示:面粉及面制品質(zhì)量問題處理手冊(cè),超全面,必須收藏!
      一、發(fā)面制品 
      面包、饅頭、包子、花卷、燒餅、火燒、發(fā)面油餅、油條、麻花

      問題

      調(diào)查內(nèi)容

      原因說明

      1、面粉發(fā)黃、發(fā)暗

      1、比較同批次不同袋中的面粉進(jìn)行干粉對(duì)比,看麩星含量是否接近?

      麩星含量接近,說明是同質(zhì)量面粉;麩星含量有明顯區(qū)別,則可能是不同質(zhì)量面粉,如果有較大麩星,則可能為漏篩或竄篩。

      2、白度是否均勻,是否有明顯差距?

      在麩星含量接近的情況下,如果白度有明顯差距,則說明增白劑漏加或少加。

      2、面粉有大麩星

      1、與正常面粉進(jìn)行對(duì)比

      如果較大,則說明篩網(wǎng)破損或竄篩

      3、面粉有霉味

      1、生產(chǎn)日期:

      一般時(shí)間超過2-3個(gè)月容易出現(xiàn)

      2、儲(chǔ)存條件:溫度、濕度、通風(fēng)條件、堆積高度

      通風(fēng)不好,且溫度超過35度,濕度過大,堆積過高,時(shí)間超過1個(gè)半月就有可能

      3、是全部還是個(gè)別:

      如果有個(gè)別發(fā)霉,例如面垛底部,或者靠墻壁,是由于個(gè)別的存放條件造成的;如果全部發(fā)霉,則可能與面粉水分過高,時(shí)間過長有關(guān)

      4、是否有結(jié)塊:

      如果有明顯結(jié)塊,則與面粉水分過高和堆積過高、時(shí)間過長有關(guān)

      4、面粉有哈喇味(油酸敗味)

      1、生產(chǎn)日期

      夏季時(shí)間超過2-3個(gè)月或冬季超過4個(gè)月以上,則有可能。

      往往伴隨發(fā)霉同時(shí)進(jìn)行

      2、是否有霉味

      5、面粉有結(jié)塊

      1、生產(chǎn)日期

      如果時(shí)間不超過一個(gè)月,則可能與面粉本身水分含量高有關(guān),同時(shí)與堆積高度有關(guān), 超過25個(gè)高,發(fā)生率較高,這時(shí)有結(jié)塊但沒有霉味;如果面粉顆粒過細(xì)更容易結(jié)塊;如果時(shí)間長水分大而結(jié)塊,一般會(huì)伴隨發(fā)霉現(xiàn)象。

      2、堆積高度

      3、面粉顆粒度

      4、是否有霉味

      6、面粉有蟲

      1、生產(chǎn)日期

      溫度30度以上,水分較大時(shí),蟲卵孵化時(shí)間至少15天以上,先產(chǎn)生肉蟲,再到成蟲(甲殼蟲或蛾類),如果僅僅發(fā)現(xiàn)成蟲,而沒有肉蟲,則可能為外來感染成蟲;如果兩者都存在或僅僅發(fā)現(xiàn)肉蟲,可能是內(nèi)部產(chǎn)生;

      如果個(gè)別袋中有,可能是外來感染造成;如果全部都有,則為內(nèi)生。同時(shí)伴隨霉味。

      2、肉蟲還是甲殼蟲

      3、個(gè)別袋有還是全部

      4、是否有霉味

      7、面粉有異物

      1、發(fā)現(xiàn)時(shí)間:開袋后發(fā)現(xiàn)、和面時(shí)發(fā)現(xiàn)、成品中發(fā)現(xiàn)

      發(fā)現(xiàn)的越早,損失就越小,問題就越明確。如果異物在面粉、面團(tuán)、成品的表面,則為用戶加工過程中表面侵染造成。如果均勻分布的,則有可能為面粉攜帶或用戶加工過程中產(chǎn)生。

      2、生產(chǎn)線中產(chǎn)生的異物

      彈球、清理塊、螺絲、毛刷碎塊、粉管滯留物、

      3、非生產(chǎn)線產(chǎn)生的異物,但屬于生產(chǎn)領(lǐng)域可能存在的

      線頭、編織袋絲、泥塊、包裝、手套、帽子、塑料袋、維修工具及材料,如電焊條

      4、非生產(chǎn)線產(chǎn)生的異物,但不屬于生產(chǎn)領(lǐng)域可能存在的

      情況極少

      8、和面手感發(fā)粘

      1、根據(jù)生產(chǎn)日期判定后熟期

      面粉后熟期不到,和面容易粘,后熟期需要夏天3-5天,冬天5-7天以上。使用新小麥的面粉容易發(fā)粘,比例越大,就越粘。

      2、開始和面粘還是一直粘,粘而有勁還是粘而無勁

       

      一般面粉面筋含量越高,和面的初期階段就越粘,而且有勁,需要和面時(shí)間較長,和好后不粘,面團(tuán)有彈性。如果和面過程一直粘,面團(tuán)沒勁,揉不光,則有可能面筋不好或陳化、發(fā)霉過小麥磨制的面粉。

      3、是否發(fā)酵過度后的面團(tuán)

      發(fā)酵過度的面團(tuán)受到了酸度的影響和酵母的分解,穩(wěn)定性能下降彈性喪失,面團(tuán)發(fā)粘,多添加新面粉可以解決

      9、加水量偏少

      1、判斷加水量低的依據(jù)是什么?

      1、針對(duì)同一種面粉而言,水分含量高,會(huì)造成加水量減少,如果水分差別在1%以內(nèi),對(duì)加水量的影響就不是很大,應(yīng)該查找其它的原因。水分含量高不一定加水量就一定少,因?yàn)橛绊懠铀康囊蛩乇容^多,如面筋含量和質(zhì)量、破損淀粉含量、添加劑因素等。另外,市場(chǎng)判斷加水量多少的經(jīng)驗(yàn)依據(jù)有時(shí)候也不準(zhǔn)確,需要做認(rèn)真調(diào)查。

      2、面粉本身水分是否過高?

      3、粉質(zhì)指標(biāo)的吸水率高低,穩(wěn)定時(shí)間長短、拉伸阻力高低?

      10、面和好后容易癱軟、出水、發(fā)粘

      1、粉質(zhì)指標(biāo)的穩(wěn)定時(shí)間、

      弱化度、拉伸阻力情況

      穩(wěn)定時(shí)間短、弱化度高則說明面筋性能不好

      面筋的彈性較差

      2、氣溫高低

      3、氣溫高導(dǎo)致穩(wěn)定性下降較快,容易流變,內(nèi)部的淀粉酶活性升高,物質(zhì)分解加快。

      3、添加劑或發(fā)芽麥(淀粉酶)

      添加劑和發(fā)芽麥的淀粉酶對(duì)破損淀粉分解加快,導(dǎo)致淀粉液化分解,面團(tuán)吐水。

      4、面粉過細(xì)

      面粉過細(xì),研磨過度導(dǎo)致破損淀粉過多,和面時(shí)產(chǎn)生假吸水現(xiàn)象,前期面團(tuán)較硬,破損淀粉液化分解后導(dǎo)致面團(tuán)變軟。

      11、老面團(tuán)發(fā)酵慢

      1、老面頭的發(fā)酵活力

      是連續(xù)使用很長時(shí)間的傳統(tǒng)老面頭,還是每天利用酵母培養(yǎng)使用的老面頭,如果前者,發(fā)酵活力可能下降;如果后者,酵母用量較少。

      2、老面是否發(fā)酸

      酸味較重,說明老面的菌群平衡破壞,酵母菌比例下降,發(fā)酵活力下降。

      2、溫度高低

      溫度較低,發(fā)酵較慢;

      提高溫度,發(fā)酵速度提高

      3、面團(tuán)軟硬

      面團(tuán)過硬,發(fā)酵較慢;

      反之,面團(tuán)發(fā)酵較快。

      12、老面團(tuán)發(fā)酸

      1、溫度高低

      如果氣溫較高導(dǎo)致老面容易菌群失衡,酵母菌比例下降,酸菌比例上升,導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸

      而酵母菌產(chǎn)生的酒精和CO2氣體不足,證明酵母活力低。

      同時(shí)老面團(tuán)中的面筋受到破壞,面團(tuán)發(fā)粘。

      2、酒味與酸味的濃度比例

      3、老面發(fā)粘,

      13、制品成型后發(fā)酵慢

      1、老面或酵母的用量

      老面和酵母的用量決定了發(fā)酵的活力,用量越大發(fā)酵越快,反之,偏低。

      2、老面發(fā)酸或酵母粉失效

      如果老面發(fā)酸,說明老面可能出現(xiàn)破壞,發(fā)酵活力下降,發(fā)酸而不產(chǎn)氣;酵母粉存放時(shí)間過長或包裝破損,可能導(dǎo)致酵母死亡而失效。

      3、面團(tuán)的溫度和發(fā)酵室的溫度

      面團(tuán)溫度和發(fā)酵室的溫度要協(xié)調(diào),如果面團(tuán)溫度和發(fā)酵室溫度都低,則發(fā)酵緩慢;如果面團(tuán)溫度低,而發(fā)酵室的溫度高,則導(dǎo)致面團(tuán)外部發(fā)酵快,中間發(fā)酵慢,內(nèi)外不均勻,產(chǎn)生死心現(xiàn)象。兩種情況都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵慢。

      4、面團(tuán)軟硬

      面團(tuán)過硬發(fā)酵慢,面團(tuán)過軟發(fā)酵快。

      5、用堿量是否過大

      純堿量或泡打粉用量過大,導(dǎo)致面團(tuán)PH值升高,堿性大,不利于酵母發(fā)酵,產(chǎn)氣速度下降。

      14、制品成型后醒發(fā)過程中容易癱軟、扁塌

      1、面團(tuán)軟硬度

      面團(tuán)加水過多,導(dǎo)致面團(tuán)過軟,不能承受自重而變形

      2、溫度高、濕度大

      溫度過高,濕度過大會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面過于軟化,失去張力而變形

      3、面筋性能不好

      面筋的穩(wěn)定性不好,彈性差,容易流變。

      4、破損淀粉與淀粉酶的相互作用

      淀粉酶含量高,如發(fā)芽麥、添加過多淀粉酶等都可能導(dǎo)致面粉中的破損淀粉過度液化,導(dǎo)致面團(tuán)變軟而流變。

      15、制品發(fā)酵過程中表皮開裂

      1、發(fā)酵環(huán)境的溫濕度

      發(fā)酵環(huán)境的溫度高,濕度小,造成表皮干燥,失去延伸性,而制品內(nèi)部不斷膨脹,導(dǎo)致表皮開裂。

      16、制品發(fā)酵過程中表皮起泡

      1、面團(tuán)的溫度低,發(fā)酵環(huán)境的溫度高,濕度大

      面團(tuán)溫度低,進(jìn)入溫度高、濕度大的發(fā)酵環(huán)境后,導(dǎo)致從表皮到中心產(chǎn)生較大溫度梯度,靠近表皮處發(fā)酵快,內(nèi)部發(fā)酵慢,等到內(nèi)部發(fā)好時(shí),外部發(fā)過了,組織結(jié)構(gòu)遭到破壞,氣體發(fā)生集聚,產(chǎn)生氣泡。這種原因?qū)е碌慕Y(jié)果是制品表皮起泡或深層脫皮。

      2、發(fā)酵程度

      任何質(zhì)量的面粉都有最佳的發(fā)酵程度,一旦超過了面筋的持氣性的承受能力,就會(huì)出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞,氣體逐漸向表皮推移,集聚在制品的表皮下面,形成氣泡。

      17、制品發(fā)酵過程中發(fā)酵不均勻、有的發(fā)過、有的發(fā)酵不足

      1、發(fā)酵時(shí)間不一致

      在實(shí)際生產(chǎn)過程中,制品成型的時(shí)間有先后,導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間不同而產(chǎn)生發(fā)酵程度不一致。

      2、發(fā)酵環(huán)境的溫度不均勻

      一般簡(jiǎn)陋的發(fā)酵環(huán)境利用自然對(duì)流的方式提供熱源,導(dǎo)致不同高度的位置,溫度不同,上部溫度高,下不溫度低;靠近熱源的地方溫度高,遠(yuǎn)離熱源的地方溫度低。因此,在相同的時(shí)間內(nèi),而發(fā)酵程度不同

      18、成品出鍋后回縮

      1、面筋高,發(fā)酵不足

      面筋高,發(fā)酵不足,容易導(dǎo)致收縮,由此原因引起的制品,一般內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)密,彈性較大而硬。

      2、面團(tuán)酸度大

      老面制品使用的面頭受到破壞,產(chǎn)酸菌比例大,都會(huì)造成面團(tuán)的酸度大而產(chǎn)氣不足,造成面筋的彈性差,延伸性增加,做成的成品容易塌陷,收縮,口感發(fā)粘。

      3、面筋不好、發(fā)酵過度

      由于面筋不好,或發(fā)酵過度,都會(huì)造成面筋的持氣性下降,組織結(jié)構(gòu)造到破壞,氣體大量外泄,出鍋后容易收縮或局部出現(xiàn)加大面積的塌陷,甚至出現(xiàn)完全收縮(褐色晶體透明狀)

      4、蒸汽壓力大,沒有回氣便出鍋下籠。

      不經(jīng)回氣便下籠,制品溫度發(fā)生急劇下降,遵循熱障冷縮的規(guī)律,出現(xiàn)劇烈的收縮。

      19、成品表皮起泡(氣泡皮較。

      1、發(fā)酵環(huán)境濕度大

      發(fā)酵環(huán)境濕度大,表皮張力下降,靠近表皮的氣泡容易聚集而膨脹,成品在熟制過程中,氣泡膨脹延伸較大而形成薄皮。此種現(xiàn)象一般內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)較好,將皮剝?nèi),瓤部組織平整。

      20、成品表皮起泡脫皮(大而皮厚,皮層分離)

      1、面團(tuán)溫度低,與發(fā)酵環(huán)境溫差大

      面團(tuán)溫度低,進(jìn)入溫度高、濕度大的發(fā)酵環(huán)境后,導(dǎo)致從表皮到中心產(chǎn)生較大溫度梯度,靠近表皮處發(fā)酵快,內(nèi)部發(fā)酵慢,等到內(nèi)部發(fā)好時(shí),外部發(fā)過了,組織結(jié)構(gòu)遭到破壞,氣體發(fā)生集聚,產(chǎn)生氣泡。這種原因?qū)е碌慕Y(jié)果是制品表皮起泡或深層脫皮。

      2、發(fā)酵過度

      任何質(zhì)量的面粉都有最佳的發(fā)酵程度,一旦超過了面筋的持氣性的承受能力,就會(huì)出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞,氣體逐漸向表皮推移,集聚在制品的表皮下面,形成氣泡。

      3、熟制過程蒸汽壓力掌握不好,火候偏小。

      即使發(fā)酵良好,但是如果在熟制過程中,蒸汽壓力偏低,溫度上升緩慢,制品繼續(xù)發(fā)酵,造成發(fā)酵過度,組織破壞而出現(xiàn)深層組織斷裂或皮層分離

      21、成品表皮有裂口

      1、發(fā)酵過程濕度不夠

      濕度不夠,造成表皮張力大,制品內(nèi)部氣體壓力大,在熟制過程中氣體受熱迅速膨脹,而表皮濕潤跟不上,延伸性差,導(dǎo)致開裂。

      2、發(fā)酵充分且蒸汽壓力大

      面筋質(zhì)量較好,發(fā)酵充分,內(nèi)部持氣量足,蒸汽壓力大,溫度上升快,膨脹迅速,表皮會(huì)出現(xiàn)裂口或崩口現(xiàn)象。此種現(xiàn)象一般發(fā)生面粉質(zhì)量好,發(fā)酵充分或使用膨松劑的制品上,前提條件是火候大才能達(dá)到這種效果。有裂口的制品一般不會(huì)出現(xiàn)收縮現(xiàn)象,屬于好現(xiàn)象。

      22、成品表皮有麻點(diǎn)燙斑

      1、面粉筋力大

      面粉筋力大,持氣性能強(qiáng),出鍋后容易造成表皮收縮而形成燙斑現(xiàn)象。

      2、蒸汽壓力過大

      蒸汽壓力上升過塊,過大,容易造成表皮面筋提前變性,失去延伸性,表皮較厚而張力大,出鍋后更容易回縮而形成燙斑。

      23、制品體積。ㄈ拷M織細(xì)膩、氣孔小而均勻)

      1、發(fā)酵不足

      發(fā)酵不足,沒有超過面筋持氣性的極限,組織結(jié)構(gòu)沒有受到破壞,因而體積小而組織結(jié)構(gòu)好,通過延長發(fā)酵時(shí)間和提高發(fā)酵溫度,提高發(fā)酵程度可以解決。

      24、制品體積小(瓤組織粗燥、氣孔大不均勻)

      1、發(fā)酵過度

      面筋持氣性不好或面筋雖好,但超過發(fā)酵程度,造成

      25、成品發(fā)黃、發(fā)黑、

      1、干粉與正常水平對(duì)比是否發(fā)黃、發(fā)暗、麩星大

      增白劑、出粉率、篩網(wǎng)破損 、竄倉、品種不對(duì)

      2、制品是否用堿量過大、是否有堿味

      用堿過大發(fā)黃、有堿味、制品組織粗燥、發(fā)酵慢、

      3、制品體積(個(gè)頭)是否正常、組織結(jié)構(gòu)是否均勻細(xì)密、

      個(gè)頭過小而組織細(xì)密為發(fā)酵不足,成品表皮易出現(xiàn)發(fā)暗。

      個(gè)頭過小而組織粗燥為發(fā)過,成品表皮發(fā)暗、脫皮、起泡。

      26、成品底部干硬、

      1、有沒有鋪籠布

      沒有鋪籠布或者孔數(shù)太少都會(huì)造成水分無法傳到饅頭的底部,而溫度卻能夠到達(dá),如果火候再大一點(diǎn)的話,就會(huì)造成饅頭的底部就由蒸轉(zhuǎn)變?yōu)榭镜墓に嚵,所以?huì)造成饅頭的底部水分減少,導(dǎo)致干硬。


      2、蒸籠的底部的孔數(shù)太少

      27、成品底部發(fā)黃

      1、有沒有堿味

      用堿過量會(huì)造成饅頭底部發(fā)黃。

      28、成品有死心、硬心

      1、是否發(fā)酵室溫度過高于面團(tuán)溫度。

      1、如果發(fā)酵室溫度比面團(tuán)溫度過高,會(huì)造成發(fā)酵程度內(nèi)外不均勻,外部發(fā)酵快,而內(nèi)部發(fā)酵慢。特別是冬天時(shí),面團(tuán)溫度過低,而發(fā)酵室的溫度過高,更容易造成此種現(xiàn)象。

      2、饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)是否出現(xiàn)嚴(yán)重的破壞現(xiàn)象,有較大的氣孔、局部深層脫皮和組織撕裂

      如果出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況,會(huì)造成局部組織積聚收縮,而另外部分分離塌陷或空洞,收縮部分較硬。

      29、成品口感發(fā)粘

      1、是否發(fā)酵不足,體積較小,制品發(fā)硬。

      發(fā)酵不足、缺乏疏松氣孔結(jié)構(gòu)、制品發(fā)硬,體積小,就會(huì)造成象死面制品般的口感,咀嚼困難,唾液難以深入,口感發(fā)粘。

      2、是否有酸味

      老面酸度過高,用堿偏少時(shí),饅頭缺乏彈性,口感綿軟或發(fā)粘,而且發(fā)酸。

      3、是否新麥或芽麥過多

      新麥面粉或發(fā)芽麥面粉制作饅頭,由于面粉的面筋性能不好,同時(shí)蛋白酶和淀粉酶活性都高,蛋白酶分解面筋,饅頭容易出現(xiàn)個(gè)頭小,起發(fā)度不好,并且由于淀粉酶的作用,造成淀粉糊化過度,制品的口感發(fā)粘

      30、成品口感發(fā)酸

      1、酵頭是否酸味中,酒味輕,發(fā)酵速度慢

      如果酵頭出現(xiàn)酸味重、酒味輕,甚至出現(xiàn)酸臭味,都證明酵頭出現(xiàn)了問題,習(xí)慣說酵頭沒勁了,即酵母活力下降了,同時(shí)產(chǎn)酸菌多了,用堿量上升有時(shí)還會(huì)發(fā)酸。這時(shí)需要更換酵頭

      2、用堿量偏少

      掌握不好,會(huì)出現(xiàn)用堿偏少的情況,這時(shí)做出了的饅頭會(huì)發(fā)酸。

      31、成品口感發(fā)澀

      1、是否使用泡打粉

      用快速法生產(chǎn)發(fā)酵制品,泡打粉用量過多,或者泡打粉質(zhì)量不好,都會(huì)出現(xiàn)這種情況,原因是泡打粉的堿性物質(zhì)如碳酸氫鈉,造成的口感發(fā)澀。

      2、是否用堿過多

      用堿量過多會(huì)造成口感發(fā)澀

      32、成品放涼后容易返色變暗,口感下降

      1、是老面發(fā)酵還是快速發(fā)酵

      所有的含水分高的面粉制品,都會(huì)出現(xiàn)這種情況,只是出現(xiàn)的程度和速度不同而已,返色變暗,口感下降都是由于淀粉糊化后的回生(也叫老化—主要是直鏈淀粉的回生),原因是溫度的下降和水分的損失雙重的影響,特別表皮先出現(xiàn)回生,透明度增高,白度下降,返色變暗。同時(shí)內(nèi)部的淀粉也出現(xiàn)回生,造成口感發(fā)硬,柔軟度下降。老面發(fā)酵制品制作饅頭淀粉受酸度和堿的影響,糊化程度比酵母快速法高,所以相比之下,回生的程度要小。

      2、是敞開放置還是密閉放置

      敞口放置的面制品,水分更容易發(fā)生損失,淀粉回生的速度更快,因此,返色變暗和口感下降的速度更快。

       


      二、死面制品

      水餃、拉面、燴面、鮮面條、餛飩皮、掛面

      水餃

      33、做手工水餃搟皮時(shí)回縮

      面粉筋力強(qiáng),彈性大,醒面時(shí)間短。

      34、做手工水餃面團(tuán)沒有一次用完,時(shí)間一長就癱軟、發(fā)粘、變色

      1、面粉的面筋穩(wěn)定性差,即穩(wěn)定時(shí)間短,面筋指數(shù)低。

      2、面粉過細(xì)、破損淀粉過多和酶活性偏高

      3、氣溫高會(huì)加速以上現(xiàn)象的發(fā)生

      35、做手工水餃放到冰箱冷凍,再下鍋時(shí)水餃皮上有小泡

      在冷凍過程中,冷凍條件不能滿足速凍的要求,即30分鐘中心溫度降到-15度,在凍結(jié)過程中發(fā)生水分的移動(dòng)而形成較大的冰晶,此冰晶在煮水餃的過程中先液化成水再變成蒸氣泡,形成小氣泡。

      36、手工水餃下鍋后底部開裂

      1、面粉的筋力不好

      2、下鍋時(shí)火候小,低溫時(shí)間長,造成水餃沉底時(shí)間較長,沒有及時(shí)飄浮起來,容易造成破底。

      37、速凍水餃在冷凍過程中開裂

      1、水餃內(nèi)外應(yīng)力造成的開裂:由于水餃皮和餡的特性不同,凍結(jié)速度和膨脹系數(shù)都不同,在凍結(jié)過程中,水餃皮先凍結(jié),失去延伸性,而內(nèi)部的餡后凍結(jié),產(chǎn)生很大的膨脹應(yīng)力,導(dǎo)致水餃皮的破裂。餡的性質(zhì)不同膨脹力不同(水性餡膨脹系數(shù)高,油性餡膨脹系數(shù)低,);餡的填充程度也是重要的影響因素,填充的越飽滿,凍裂的可能性越大。

      2、水餃皮本身應(yīng)力造成的開裂:冷凍條件也是關(guān)鍵的因素,冷凍過程中,水分會(huì)發(fā)生移動(dòng)聚積而形成微小冰晶,冷凍速度越快,水分越不容易移動(dòng),形成的冰晶就越小,產(chǎn)生的應(yīng)力就越小,水餃皮就不容易發(fā)生破裂;反之,就容易破裂。

      38、速凍餃子為什么沒有手工水餃口感好吃

      排除了餡的新鮮度外,主要因素是工業(yè)化生產(chǎn)的水餃面皮加水量沒有手工水餃加水量大,速凍水餃下鍋后,水餃皮經(jīng)歷了內(nèi)部冰晶融化和再吸水的過程,面皮的口感下降;而手工水餃的水餃皮水分比較多,下鍋后水分沒有發(fā)生較大變化,成熟快,面皮的品質(zhì)沒有較大的破壞,口感好。俗話說:軟面的餃子硬面的饃。

      拉面、燴面

      39、斷條、拉不細(xì)、拉不薄、不均勻

      1、 面筋數(shù)量低或延伸性差

      2、 加鹽過多,造成彈性過強(qiáng),失去延伸性

      3、 醒面時(shí)間不夠

      4、 溫度過高,放置時(shí)間過長,導(dǎo)致面筋破壞

      鮮面條、餛飩皮

      41、筋力低、

      主要以手感拉力為主,面筋數(shù)量低或面筋彈性差,都導(dǎo)致手感拉力偏低。

      42、加水量少

      1、 面粉水分高

      2、 面筋數(shù)量低、面筋彈性差

      3、 破損淀粉含量偏少

      43、變軟、發(fā)粘、發(fā)酸

      1、 面筋數(shù)量多而彈性差,穩(wěn)定時(shí)間短,前期吸水多而后期面筋容易衰變。

      2、 破損淀粉過多,前期吸水多,后期容易被淀粉酶分解而液化,造成變軟發(fā)粘。

      3、 面粉被細(xì)菌污染,也容易造成面片的變軟和發(fā)粘。這些雜菌的活動(dòng)有些會(huì)產(chǎn)生酸類物質(zhì),造成面團(tuán)發(fā)酸。

      4、 溫度越高,以上過程發(fā)生的越快,因此,高溫季節(jié)更容易發(fā)生。

      44、返色

      1、酶促褐變:所有的面粉遇水后做成面團(tuán)或面片都會(huì)出現(xiàn)返色現(xiàn)象,返色條件是:多酚氧化酶+水+氧氣+多酚類物質(zhì)=酶促褐變,造成面片變色。因此,由于面粉含有以上物質(zhì)的多少不同,返色程度不同

      2、透明度增加:面片放置時(shí)間過長,透明度逐漸增加,光反射效果下降,并且面團(tuán)中的麩星等物質(zhì)也顯現(xiàn)出來,產(chǎn)生吸光效應(yīng),因此視覺效果感覺面團(tuán)返色變暗。

      3、敞口放置的制品接觸氧氣的幾率更高,會(huì)加速酶促褐變,應(yīng)該密閉保存。

      4、溫度越高,以上過程發(fā)生的越快,因此,高溫季節(jié)更容易發(fā)生。應(yīng)該盡量低溫存放。

      45、不耐煮

      面筋數(shù)量高低決定了耐煮性,面筋高,比較耐煮;面筋低,耐煮性就差;

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