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      肉制品加工廠的衛(wèi)生設(shè)施及管理

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-02-25  來源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
      核心提示:肉制品加工廠的衛(wèi)生設(shè)施及管理

      一、肉制品加工廠一般衛(wèi)生準(zhǔn)則

      1)工廠建筑物、設(shè)備、工具用具和其它機(jī)械設(shè)施,包括供氣、供水及排水系統(tǒng)必須經(jīng)常保持良好狀態(tài)。

      2)進(jìn)廠的原料、輔料必須符合國家衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),肉及副產(chǎn)品必須有獸醫(yī)檢疫檢驗(yàn)證明。調(diào)味料、香辛料、發(fā)色劑、粘稠劑、著色劑等必須品質(zhì)純正,符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。

      3)各工序必需嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,操作人員不能隨意調(diào)換工作崗位,各工序的容器、車輛及工具用具要專用,嚴(yán)防工序間交叉污染。

      4)必需防止操作人員對(duì)加工產(chǎn)品的污染,操作人員需著干凈工作服、發(fā)帽,養(yǎng)成工作前、便后洗手消毒,不穿工作服、靴鞋去公共場所的習(xí)慣,在操作中隨時(shí)保持手和工具的清潔。

      5)加工中用水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),非飲用水產(chǎn)生的蒸汽也不能用于蒸煮肉制品。

      6)生產(chǎn)加工人員不得將有礙食品衛(wèi)生的危險(xiǎn)品及私人物品帶入車間,不要戴戒指。

      7)管理人員及參觀人員需符合衛(wèi)生要求后才能進(jìn)入車間。   

      二、生產(chǎn)車間的衛(wèi)生設(shè)施及管理

      (一)生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求

      地面應(yīng)能防滲水、防滑、防腐蝕,易清洗消毒,有適當(dāng)?shù)呐潘露燃胺闲l(wèi)生要求的廢水排放系統(tǒng),地面不能積水。墻壁應(yīng)防水,防潮,防霉,易清洗消毒,墻裙應(yīng)砌2m以上的白色或淡色瓷磚及其他防水材料。

      頂角;墻角、地角應(yīng)成弧形,天花板應(yīng)能防霉,防止灰塵聚積和冷凝水,并易于清掃。門窗應(yīng)采用密閉、不變形的防水材料制成,車輛出入門應(yīng)設(shè)有效的防蠅、防蟲裝置,肉制品加工車間的電梯應(yīng)原料與成品分開專用,以防交叉污染。

      (二)生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施

      1)車間與外界相通的門口均應(yīng)設(shè)適合車輛和工人靴鞋消毒的消毒池。車間進(jìn)出口處及加工適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)足夠洗手消毒設(shè)施。

      2)應(yīng)有充足的生產(chǎn)用水,水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家飲用水生標(biāo)準(zhǔn)。

      3)污水、廢氣凈化系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常檢查維修,污水、廢氣排放應(yīng)符合環(huán)保法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

      4)生產(chǎn)車間的生產(chǎn)用電和照明用電系統(tǒng)的輸電線路應(yīng)安置在預(yù)埋層內(nèi),最好不設(shè)拉線開關(guān)。

      5)生產(chǎn)車間應(yīng)有充足的自然和人工采光,照明燈具的光澤應(yīng)不影響被加工物的本色,分布與亮度要滿足各工序加工操作人員工作需要,并裝有安全防護(hù)裝置,以防燈具破損污染食品。

      6)車間應(yīng)有良好的通風(fēng)裝置,特別是產(chǎn)生蒸汽工序的車間,要防止水汽凝結(jié)和不良?xì)馕兜木奂,成品庫及小包裝車間應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備,同時(shí)個(gè)別生產(chǎn)工序根據(jù)需要也要安裝空調(diào)設(shè)備。

      7)更衣室、女工衛(wèi)生間、廁所等設(shè)施必須與車間的人數(shù)相適應(yīng)。更衣室有個(gè)人專用衣柜,地面采用便于清洗消毒材料構(gòu)成。墻裙應(yīng)砌白瓷磚,這些場所應(yīng)照明充足,通風(fēng)良好,有防蠅、防蟲設(shè)施。

      8)車間洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)有不用手開關(guān)的冷熱水、清潔劑,還應(yīng)有干手器或接手巾。

      9)生產(chǎn)車間可配備調(diào)溫高壓沖洗機(jī),便于車間內(nèi)環(huán)境及設(shè)備的清洗(50℃溫水)和消毒。國外熟肉制品加工車間消毒工具、容器及環(huán)境所用熱水溫度為8283℃。

      10)生產(chǎn)加工車間各工序均應(yīng)根據(jù)需要設(shè)廢棄物的臨時(shí)貯存專用容器或車輛,避免污染場地、設(shè)備和產(chǎn)品。

      11)生產(chǎn)車間的設(shè)備、工具、容器應(yīng)采用無毒塑料制成,不要使用竹木制品。使用前需用8283℃熱水沖洗消毒。

      三、屠宰車間的衛(wèi)生設(shè)施及管理

       (一)屠宰車間的衛(wèi)生管理

      1)屠宰加工車間只許宰殺健康生豬,不準(zhǔn)任意宰殺病豬,如遇有特殊情況時(shí),必須在屠宰車間宰殺,須經(jīng)主管部門同意,但在事后必須嚴(yán)格消毒。

      2)屠宰車間的進(jìn)出門口,必須設(shè)置與門等寬的消毒池,池內(nèi)的消毒藥液應(yīng)每日更換,保持其應(yīng)有的消毒作用,出入人員從中通過。

      3)凡從事肉品加工的工作人員,每年應(yīng)定期進(jìn)行體格檢查,發(fā)現(xiàn)有結(jié)核病、傳染性肝炎等有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的疾病,應(yīng)立即調(diào)離工作。

      4)凡在車間內(nèi)的工作人員,必須穿戴工作衣、帽、防水膠鞋,工作完畢應(yīng)立即脫掉放置于更衣室內(nèi),不準(zhǔn)穿工作衣到食堂、澡堂等公共場所,工作人員應(yīng)常洗澡換衣服、修剪指甲等。

      5)工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙和隨地吐痰。不準(zhǔn)在車間內(nèi)放置個(gè)人的衣物及其他用品,禁止在車間內(nèi)洗衣服和用膳。

      6)禁止閑人進(jìn)入車間,外來參觀者應(yīng)在專人帶領(lǐng)下,穿戴專用衣、帽、膠鞋,洗手消毒后方可進(jìn)入車間。參觀期間,未經(jīng)同意,不準(zhǔn)任意接觸產(chǎn)品、用具和廢棄物。

      7)屠宰生豬的血液,除采集加工利用外,一般不準(zhǔn)任意取拿或外流污染場地,如須外運(yùn)出廠加工利用時(shí),應(yīng)置專用容器盛裝,不得漏滲外流。

      ()屠宰車間的衛(wèi)生設(shè)施

      1.刀具消毒器

      采用不銹鋼制成的消毒器,有電熱和蒸汽兩種,其消毒器內(nèi)的水溫加熱至82℃以上,1000ml的熱水的消毒器可消毒3把刀,比較大的消毒器可同時(shí)消毒68把刀。蒸汽加熱的消毒器更安全實(shí)用。消毒器應(yīng)設(shè)置在每道工序附近或設(shè)在兩工序之間。

      2.洗手盆

      多用瓷盆,但也有用不銹鋼制成。為減少對(duì)手的污染機(jī)會(huì),應(yīng)一律采用腳踏式開關(guān),洗手盆設(shè)置于刀具消毒器旁邊。

      3.信號(hào)裝置

      在頭部檢驗(yàn)處應(yīng)設(shè)有電傳信號(hào)裝置,以備發(fā)現(xiàn)豬炭疽病時(shí),立即發(fā)出停止生產(chǎn)的信號(hào),同時(shí)有封鎖現(xiàn)場和停止工作人員任意走動(dòng)的指令,避免擴(kuò)大污染。

      4.病豬軌道

      病豬軌道是輸送病豬的專用軌道,它是從衛(wèi)檢工序正常軌道分出來的。其中分別有頭部檢驗(yàn)、腸系膜檢驗(yàn)等的病豬軌道,并集中到病豬處理間待檢。

      5.同步內(nèi)臟檢驗(yàn)盤

      是不銹鋼制成的盛胃腸的盤子,它是按軌道運(yùn)行速度設(shè)計(jì)的,盤子上有掛心、肝、肺的不銹鋼掛鉤。內(nèi)臟檢驗(yàn)即在這同步運(yùn)行時(shí)進(jìn)行。檢驗(yàn)后,盤子自動(dòng)傾翻,心、肝、肺脫鉤,空盤自動(dòng)進(jìn)入消毒箱內(nèi)(82℃以上熱水)消毒并繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。

      6.橋式電鋸的消毒

      橋式電鋸是在軌道運(yùn)行中連續(xù)電鋸,速度快,效率高,使用比較方便,但因連續(xù)使用所以受到的污染也比較嚴(yán)重,因而影響了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。為此在使用橋式電鋸時(shí),必須配備有熱消毒裝置,即熱水噴射消毒器,以便于生產(chǎn)中進(jìn)行間歇性消毒。

      7.洗豬機(jī)

      在生產(chǎn)線的放血之后,剝皮入鍋之前,應(yīng)設(shè)置適應(yīng)生產(chǎn)需要的洗豬裝置,以洗刷豬體的污物。此外,在劈半之后設(shè)有專用沖刷設(shè)施,以清洗體腔和頸部血污。

      8.車間設(shè)置專供高溫加工及廢棄物等用的不漏水的運(yùn)輸車或下滑筒,以便于隨時(shí)處理病害及廢棄物。

      9.屠宰加工場所要有防蠅、防塵設(shè)備及防寒保曖設(shè)施,要通風(fēng)良好,光線充足。

      四、操作人員衛(wèi)生健康要求

      1)肉制品生產(chǎn)加工的操作人員,應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)方面的教育,新工人必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)。

      2)凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病,不得參加接觸直接入口食品的工作,疾病痊愈后并有醫(yī)生證明的,方可恢復(fù)工作。

      3)操作人員工作中要經(jīng)常保持手的清潔。熟肉制品加工人員在下列情況下必須洗手消毒,例如工作前、便后、工間休息后,手接觸土壤和污物后,中途離開崗位回來后,吸煙或飲食后,要接觸熟制食品和清洗消毒過的成品包裝之前。

      4)操作人員不準(zhǔn)穿著工作服、帽、靴鞋進(jìn)入廁所、托兒所、醫(yī)務(wù)室、食堂等公共場所。

      5)操作人員在工作時(shí)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲、不使用化妝用品。

      6)生產(chǎn)場所不允許放置個(gè)人物品,工作服口袋里不準(zhǔn)放各種金屬物品,以防落入食品里。

      7)養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,不隨地吐痰,在生產(chǎn)現(xiàn)場不吃食物、不吸煙。

      可以把衛(wèi)生管理歸納為四勤、四經(jīng)常、四分開和四消毒。簡單明了,便于職工遵守。

      個(gè)人衛(wèi)生(四勤):勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服。

      車間衛(wèi)生(四經(jīng)常):地面經(jīng)常保持干凈,室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅,工具經(jīng)常保持整潔,原料經(jīng)常注意清潔,不得接觸地面。

      加工保管(四分開):生與熟開分(人員、工具、場所),半成品與成品分開,有問題的原料與合格肉分開,食品與雜品分開。

      防止食品污染(四消毒):班前、便后洗手消毒,揀拿物品前洗手消毒,工具、容器洗刷消毒,拆骨產(chǎn)品回鍋消毒。

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