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      水產(chǎn)品鮮度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 你知道嗎?

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-02-25  來(lái)源:食品研發(fā)與
      核心提示:水產(chǎn)品鮮度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 你知道嗎?

      水產(chǎn)品的新鮮程度,對(duì)加工產(chǎn)品的質(zhì)量有著直接關(guān)系,它關(guān)系到加工利用的手段和方法,影響加工品產(chǎn)值的高低。其中腐敗變質(zhì)的,就不能用來(lái)加工食用品,只能作為飼料魚(yú)粉的加工原料。水產(chǎn)品鮮度質(zhì)量的鑒定,可采用感官檢測(cè)法、化學(xué)檢測(cè)法、物理檢測(cè)法和微生物檢測(cè)法。通常多采用感官檢測(cè)法,即根據(jù)水產(chǎn)品的外形、色澤、質(zhì)地、氣味等的變化,通過(guò)人的感官(視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等)來(lái)評(píng)定鮮度的方法。這種方法可在短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)大批不同種類(lèi)的漁獲物的鮮度;瘜W(xué)檢測(cè)法,通過(guò)測(cè)定水產(chǎn)品腐敗分解產(chǎn)物的揮發(fā)性鹽基氮(VBN)的含量,作為判斷鮮度標(biāo)準(zhǔn),比較準(zhǔn)確可靠。但它和物理檢測(cè)法、微生物檢測(cè)法一樣,需要精密的儀器設(shè)備,操作比較繁瑣,測(cè)定速度慢,對(duì)于不同種類(lèi)的水產(chǎn)品,難以定出共同的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。幾種主要水產(chǎn)品的質(zhì)量感官檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)表。水產(chǎn)品的鮮度和漁撈方式直接有關(guān),所有體表受到機(jī)械損傷或鱗片、外殼脫落破損的水產(chǎn)品,即使其他方面質(zhì)量良好,也容易腐敗,不能視為鮮度良好。

      主要水產(chǎn)品質(zhì)量感官檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

       1.魚(yú)類(lèi)    

      ①眼球:     

      新鮮:眼球飽滿,角膜透明清亮有彈性。     

      較新鮮:角膜起皺,稍混濁,有時(shí)內(nèi)溢血發(fā)紅。     

      不新鮮:眼球塌陷,角膜混濁發(fā)紅。     

      ②鰓部:     

      新鮮:鰓色鮮紅,粘液透明,無(wú)異味(淡水魚(yú)可帶土腥味)。     

      較新鮮:鰓色暗紅色、淡紅色或紫紅色,粘液略有酸味或腥味。     

      不新鮮:鰓色呈褐色、灰白色、粘液混濁,帶有酸臭、腥臭或陳腐味。

      ③肌肉:    

      新鮮:堅(jiān)實(shí)有彈性,壓陷處能立即復(fù)原,無(wú)異味,肌肉切面有光澤。    

      較新鮮:稍松軟,彈性較差,壓陷處不能立即復(fù)原,稍有腥酸味,肌肉切面無(wú)光澤。     

      不新鮮:松較,彈性差,壓陷處不易復(fù)原,有霉味和酸臭味,肌肉易與骨骼分離。     

      ④體表:     

      新鮮:有透明粘液,鱗片緊密有光澤,不易脫落(黃色、鲌魚(yú)等除外)。     

      較新鮮:粘液不透明有酸味,鱗片光澤較差,易脫落。     

      不新鮮:粘液污穢,有腐敗味,鱗片暗淡無(wú)光澤,常脫落。  

      ⑤腹部:     

      新鮮:正常不膨脹肛門(mén)凹隱。     

      較新鮮:膨脹不明顯,肛門(mén)稍突出。     

      不新鮮:膨脹或變軟,有暗色或淡綠色斑點(diǎn),肛門(mén)突出。    

      2.蝦類(lèi)     

      新鮮和較新鮮:頭尾完整,有一定的彎曲度,色澤、氣味正常,外殼有光澤,呈半透明狀,緊附著蝦體,蝦體肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),有彈性,體表呈青綠、青黑或青白色,色素斑點(diǎn)明顯。     

      不新鮮:頭尾脫落或易離開(kāi),不能保持原來(lái)的彎曲度,外殼失去光澤,甲殼黑變較多,體色變紅,甲殼易與蝦體分離,蝦肉組織松軟,有陳腐氣味或氨臭味。

      3.蟹類(lèi)     

      新鮮和較新鮮:色澤鮮艷,外殼呈青綠色或黃綠色,腹面色澤潔白,蟹體肥壯,腿肉堅(jiān)實(shí),螯足挺直。     

      不新鮮:色澤暗淡,外殼呈暗紅色,腹面出現(xiàn)灰褐色斑點(diǎn)和斑塊,蟹肉松軟,腿肉空松瘦小,螯足下垂。     

      4.頭足類(lèi)   

      新鮮和較新鮮:色澤鮮艷,色素斑清晰,粘液多而清亮,無(wú)異味,肌肉柔軟光滑,眼球飽滿。     
      不新鮮:色澤暗淡,色素斑點(diǎn)模糊,呈現(xiàn)成片的紅色,體表僵硬發(fā)澀,粘液混濁并有臭味。    

      5.貝類(lèi)     

      新鮮和較新鮮:貝類(lèi)色澤正常,呈淺乳黃色、淺姜黃色東淺黃褐色,有的局部有玫瑰紫色斑點(diǎn),肌肉堅(jiān)實(shí),富有彈性,手摸有滑溜感。

      不新鮮:貝肉色澤減退,呈灰黃色、灰白色或黃白色,肌肉較松軟,彈性差,手摸有粘滯感,有酸臭味。

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