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沙門氏菌是引起人畜共患的食源性病原菌，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株），廣泛分布于自然界中。沙門氏菌對禽類，生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類，禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌的主要渠道[1]。據(jù)統(tǒng)計在世界各種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位[2]。本文對沙門氏菌的生物學(xué)特性，國內(nèi)外污染情況及控制現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，為我國沙門氏菌控制提供理論依據(jù)。
1、沙門氏菌的特性：
1.1沙門氏菌的生物學(xué)特性：
革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌（比大腸桿菌細(xì)），（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，無莢膜和芽孢，除雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌外都具有周身鞭毛，能運動，大多數(shù)具有菌毛，能吸附于宿主細(xì)胞表面或凝集豚鼠紅細(xì)胞。需氧或兼性厭氧菌；生長溫度范圍為10～42℃，最適生長溫度為37℃；適宜pH為6.8～7.8，需氧及兼性厭氧菌，在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無糞臭味）。
沙門氏菌絕大多數(shù)菌株能發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇并產(chǎn)生氣體， 不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇，不產(chǎn)吲哚、V-P反應(yīng)陰性，不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。
沙門氏菌屬不耐熱，55℃ 1h、60 ℃ 15—30min 即被殺死。 在普通水中雖不易繁殖，但可生存2—3周，在糞便、土壤、食品、水中可生存5個月至2年之久。在牛乳和肉類食品中，存活數(shù)月，在食鹽含量為10％－15％的腌肉中亦可存活2—3個月。烹調(diào)大塊魚、肉類食品時，如果食品內(nèi)部達(dá)不到沙門氏菌的致死溫度，其中的沙門氏菌仍能存活，食用后可導(dǎo)致食物中毒。冷凍對于沙門氏菌無殺滅作用，即使在-25℃低溫環(huán)境中仍可存活10個月左右。 由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的變化，所以其感染易被忽視而引起食物中毒。
1.2沙門氏菌的毒理學(xué)特性：
沙門氏菌經(jīng)口進(jìn)入人體以后，在腸道內(nèi)大量繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，造成一過性菌血癥，即感染過程。隨后，沙門氏菌在腸道和血液中受到機體的抵抗而被裂解、破壞，釋放大量內(nèi)毒素，使人體中毒，出現(xiàn)腹瀉、發(fā)冷、發(fā)熱及白細(xì)胞減少中毒癥狀。
1.3 沙門氏菌的中毒特點：
沙門氏菌的發(fā)病率高，在世界各種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。中毒全年均有發(fā)生，多發(fā)生于5-10月春夏季節(jié)。動物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中畜禽肉類及其制品類居首，肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國為20%—25%、英國為9沙門氏菌.9%、日本檢查進(jìn)口家禽的污染率為10.3%，國內(nèi)肉類沙門氏菌檢出率在1.1%—39.5%。其次為魚、奶、蛋類。中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報告逐漸有增加的趨勢。
2 、沙門氏菌的污染情況
2.1美國食品中沙門氏菌的污染情況：
沙門氏菌是一種重要的人畜共患病原菌，能夠污染多種食物，引起嚴(yán)重的食品安全問題。近年來有關(guān)沙門氏菌檢出和沙門氏菌中毒事件報道不少。2010年8月17日美國加利福尼亞州衛(wèi)生部門宣布，加州多個地區(qū)暴發(fā)沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報告。初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭沙門氏菌污染。2012年8月20日，據(jù)美國媒體報道，美國州內(nèi)和聯(lián)邦政府官員稱，全美有20個州出現(xiàn)了沙門氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染�？纤莸母腥救藬�(shù)最多，共有50人感染。2013年10月8日美國疾病控制和預(yù)防中心公布，迄今，全美18個州共報告278例因食用與生雞肉有關(guān)產(chǎn)品引發(fā)的沙門氏菌感染病例，感染者住院比例高達(dá)42%。
2.2歐盟沙門氏菌的污染情況：
克羅地亞《早報》10月22日報道，歐盟12國（荷蘭、法國、德國、比利時、丹麥、芬蘭、英國、盧森堡、瑞典、挪威、波蘭和克羅地亞）發(fā)現(xiàn)沙門氏菌（salmonella）感染病例近百起。
克羅地亞境內(nèi)的沙門氏菌感染病例是薩格勒布省薩莫博爾市布雷加納鎮(zhèn)（Bregane）一位5歲男孩，10月11日已死亡。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在男孩家冰箱中的22枚雞蛋中，有2枚含有沙門氏菌�？肆_地亞衛(wèi)生部的調(diào)查認(rèn)為，含有沙門氏菌的雞蛋原產(chǎn)地高度疑似波蘭。為此，該部已向消費者發(fā)出警告，謹(jǐn)慎購買產(chǎn)自波蘭的雞蛋，特別是包裝上印有特定字樣（PL30225901WE Fermy Drobiu Wozniak Sp.z.o.o. Zyle 35a,63-900 Rawicz）的雞蛋。據(jù)介紹，荷蘭和比利時也宣布，歐盟食品質(zhì)量局同樣發(fā)現(xiàn)含有沙門氏菌的雞蛋�？肆_地亞農(nóng)業(yè)部2016年10月20日晚宣布，立即停止進(jìn)口波蘭雞蛋。
2.3中國食品中沙門氏菌的污染情況：
2003年湛江農(nóng)墾東方紅第一小學(xué)發(fā)生集團(tuán)食物中毒，發(fā)病28例，鄭偉[3]從中檢測18份樣本，其中1份剩菜樣本、1份砧板樣本及3份肛門拭子樣本檢出沙門氏菌。2005-2006張建等[4]在廣州市市售食品食源性致病菌污染狀況調(diào)查結(jié)果表明生肉類檢出沙門氏菌，檢出率達(dá)11.48%。2010年張瑋[5]等對安徽規(guī)模化豬場的健康豬進(jìn)行沙門氏菌情況調(diào)查，在360份樣本中檢出22株檢出率6.11%。
3、沙門氏菌控制現(xiàn)狀：
3.1疫苗接種：
給家禽接種滅活疫苗或活疫苗以控制沙門氏菌感染在世界范圍內(nèi)越來越普遍，因為這些方法已被證明是減少雞只之間和雞群之間沙門氏菌傳播的一項重要措施。其他用來控制沙門氏菌感染的干涉措施是采用飼料添加劑和水處理等。
3.2食品安全監(jiān)控 ：
3.2.1美國食品安全監(jiān)控：
在美國，2010 ～ 2020 年國民健康目標(biāo)的重點是降低人沙門氏菌發(fā)病率，因此制定了針對禽蛋生產(chǎn)場和家禽加 工廠的嚴(yán)格管理法規(guī)。 2009 年，美國食品與藥品管理局發(fā)布了一項旨在預(yù)防鮮蛋中腸炎沙門氏菌污染的規(guī)定。但早在 1996 年，美國 食品安全監(jiān)察服務(wù)局就已發(fā)布了“病原減少危害分析和關(guān)鍵控制點（PR/HACCP）系統(tǒng)最終規(guī)范”。二項法規(guī)由食品與藥品管理局和食品安全監(jiān)察服務(wù)局聯(lián)合監(jiān)督嚴(yán)格執(zhí)行， 因而對美國的家禽行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響。
3.2.2歐盟的食品安全監(jiān)控：
2004 ～ 2005 年，歐洲食品安全管理局為確定各歐盟成 員國中沙門氏菌污染程度而開展了基準(zhǔn)研究。這些研究顯示了肉雞群、蛋雞群、種雞群及火雞群中沙門氏菌污染水 平的詳細(xì)信息。 2003 年歐盟所發(fā)布的 2160 號指令目標(biāo)是降低家禽中 沙門氏菌污染水平，并規(guī)定了肉雞、蛋雞、種雞及火雞中 沙門氏菌最高感染量。 根據(jù)這一指令，其他法規(guī)隨后出臺，法規(guī)對采樣方案 進(jìn)行了細(xì)化。 這些特定的指令以基準(zhǔn)研究為基礎(chǔ)，明確設(shè)定了每年沙門氏菌感染量的下降目標(biāo)。 在歐洲，各歐盟成員國為解決如何遵從歐盟指令而制 定了特定的國家控制計劃。這些法規(guī)的實施對降低雞群沙門氏菌污染水平以及禽 肉和禽蛋中沙門氏菌污染量有顯著的作用。
3.2.3中國的食品安全監(jiān)控：
沙門氏菌是全球和我國細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。2014年我國參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國、加拿大、香港、臺灣等國際組織、國家和地區(qū)的即食食品中沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，按照二級采樣方案對所有11類食品設(shè)置沙門氏菌限量規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）。
4、沙門氏菌的預(yù)防：
4.1 防止細(xì)菌污染源：
防止動物生前感染、宰后污染和食品熟后重復(fù)污染。
4.2 加強食品衛(wèi)生檢驗：
食品企業(yè)在肉類檢疫、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)可疑食品仔細(xì)檢查確診并按照有關(guān)條例處理。
4.3 控制繁殖：
沙門氏菌繁殖的最適溫度37℃，但在20℃以上能大量繁殖，因此，低溫貯存食品是一項可行的控制沙門氏菌繁殖的措施。
4.4 加強法律法規(guī)建設(shè)和企業(yè)的制度建設(shè)：
進(jìn)一步健全法律法規(guī)，加強政府部門對食品企業(yè)的監(jiān)管，食品企業(yè)也應(yīng)建立起適合自身的管理制度，保證食品的安全生產(chǎn)。
結(jié)語
相對于美國、歐盟、澳新等西方國家，中國在控制沙門氏菌方面起步晚，我們要參考美國、歐盟、澳新等國家的法律法規(guī)進(jìn)一步規(guī)范中國的法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)。中國的食品企業(yè)更應(yīng)該學(xué)習(xí)西方 “良好管理方案(GMP)”或“危害關(guān)鍵點控制計劃HACCP”等管理經(jīng)驗建立自己的過程管控體系和追溯制度。
參考文獻(xiàn)
[1]黃玉柳 食品中沙門氏菌的污染狀況及預(yù)防措施.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010.6.
[2]吳斌，秦成，石智等畜產(chǎn)品中沙門氏菌的風(fēng)險評估[J]大連輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報，2004.23（3）:226-228.
[3]鄭偉，曹志強 一起沙門氏菌引起食物中毒細(xì)菌學(xué)調(diào)查.
[4]張健，鄧致愛，李兆華等廣州市市售食品食源性致病菌污染狀況調(diào)查[J].熱帶醫(yī)學(xué)雜志，2007,14（1）:146-148.
[5]張瑋，魏建忠，詹松鶴等規(guī)模豬場健康豬沙門氏菌帶菌情況調(diào)查。
